ordentlige Storting 1922 Stortinget 14.2.1922

A importância da restauração em Portugal confirma-se pelo crescimento no setor, pois, em 2004, esta representava um total de 60,572 empresas e em 2007 foram criadas 13,006 empresas de alojamento e restauração (restaurante e similares), representando um crescimento de 14,48 % (INE, 2006). Este crescimento deve-se, em grande parte, às alterações das necessidades da sociedade, isto é, á tendência da população em consumir, cada vez mais, refeições fora de casa. Desta forma, a segurança alimentar, nos estabelecimentos de restauração assume particular importância a nível de saúde pública, visto que a população-alvo está a aumentar e, previsivelmente, o número de pessoas afetadas por doenças de origem alimentar, nestes estabelecimentos, tende a aumentar também (Marques, 2009; Veiros et al., 2009). Contudo, em Portugal, como foi referido anteriormente, os dados relativos às doenças de origem alimentar e consequentemente, os locais onde ocorrem são escassos. A maioria encontra-se disperso em hospitais, centros de saúde, laboratórios entre outros, o que se traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão. Para estas situações contribuem fatores como: a maioria das vítimas não recorre a um profissional de saúde ou quando recorre, raramente é sujeita a análises que permitam detetar o agente responsável, ou pelo fato de a maioria das doenças alimentares não serem de declaração obrigatória, o que faz com que os agentes de algumas doenças sejam considerados os principais responsáveis por estas doenças de origem alimentar. Para além disto, a inexistência de uma base de dados centralizada com os resultados das análises a alimentos, efetuadas por laboratórios oficiais, dificulta a real perceção deste problema. Assim, não é possível obter dados disponibilizados pelas entidades competentes, informações detalhadas sobre alimentos e locais

Figura 2-4: Ilustração dos principais cuidados a ter para prevenir contaminações microbiológicas (adaptado de: BioConnection-Consultoria e Formação, n.d.).

2.6. DADOS REFERENTES A SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR EMPORTUGAL

A importância da restauração em Portugal confirma-se pelo crescimento no setor, pois, em 2004, esta representava um total de 60,572 empresas e em 2007 foram criadas 13,006 empresas de alojamento e restauração (restaurante e similares), representando um crescimento de 14,48 % (INE, 2006). Este crescimento deve-se, em grande parte, às alterações das necessidades da sociedade, isto é, á tendência da população em consumir, cada vez mais, refeições fora de casa. Desta forma, a segurança alimentar, nos estabelecimentos de restauração assume particular importância a nível de saúde pública, visto que a população-alvo está a aumentar e, previsivelmente, o número de pessoas afetadas por doenças de origem alimentar, nestes estabelecimentos, tende a aumentar também (Marques, 2009; Veiros et al., 2009). Contudo, em Portugal, como foi referido anteriormente, os dados relativos às doenças de origem alimentar e consequentemente, os locais onde ocorrem são escassos. A maioria encontra-se disperso em hospitais, centros de saúde, laboratórios entre outros, o que se traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão. Para estas situações contribuem fatores como: a maioria das vítimas não recorre a um profissional de saúde ou quando recorre, raramente é sujeita a análises que permitam detetar o agente responsável, ou pelo fato de a maioria das doenças alimentares não serem de declaração obrigatória, o que faz com que os agentes de algumas doenças sejam considerados os principais responsáveis por estas doenças de origem alimentar. Para além disto, a inexistência de uma base de dados centralizada com os resultados das análises a alimentos, efetuadas por laboratórios oficiais, dificulta a real perceção deste problema. Assim, não é possível obter dados disponibilizados pelas entidades competentes, informações detalhadas sobre alimentos e locais

Figura 2-4: Ilustração dos principais cuidados a ter para prevenir contaminações microbiológicas (adaptado de: BioConnection-Consultoria e Formação, n.d.).

2.6. DADOS REFERENTES A SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR EMPORTUGAL

A importância da restauração em Portugal confirma-se pelo crescimento no setor, pois, em 2004, esta representava um total de 60,572 empresas e em 2007 foram criadas 13,006 empresas de alojamento e restauração (restaurante e similares), representando um crescimento de 14,48 % (INE, 2006). Este crescimento deve-se, em grande parte, às alterações das necessidades da sociedade, isto é, á tendência da população em consumir, cada vez mais, refeições fora de casa. Desta forma, a segurança alimentar, nos estabelecimentos de restauração assume particular importância a nível de saúde pública, visto que a população-alvo está a aumentar e, previsivelmente, o número de pessoas afetadas por doenças de origem alimentar, nestes estabelecimentos, tende a aumentar também (Marques, 2009; Veiros et al., 2009). Contudo, em Portugal, como foi referido anteriormente, os dados relativos às doenças de origem alimentar e consequentemente, os locais onde ocorrem são escassos. A maioria encontra-se disperso em hospitais, centros de saúde, laboratórios entre outros, o que se traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão. Para estas situações contribuem fatores como: a maioria das vítimas não recorre a um profissional de saúde ou quando recorre, raramente é sujeita a análises que permitam detetar o agente responsável, ou pelo fato de a maioria das doenças alimentares não serem de declaração obrigatória, o que faz com que os agentes de algumas doenças sejam considerados os principais responsáveis por estas doenças de origem alimentar. Para além disto, a inexistência de uma base de dados centralizada com os resultados das análises a alimentos, efetuadas por laboratórios oficiais, dificulta a real perceção deste problema. Assim, não é possível obter dados disponibilizados pelas entidades competentes, informações detalhadas sobre alimentos e locais

envolvidos nos surtos (Veiga et al., 2012). Porém, no relatório de programa de vigilância para o controlo para o controlo de doenças de origem alimentar, toxinfeções e intoxicações na Europa (1999- 2000), elaborado pela Organização Mundial de saúde é possível obter os dados no período de 1999 a 2000, de locais com maior incidência de surtos (WHO, 2000). Para além disso, a partir do instituto nacional de saúde é possível saber a percentagem de casos registados no período de 1997-1998, 2009-2012 e 2013. Estes dados foram compilados de forma a obter uma melhor perceção da evolução do número de surtos de origem alimentar e dos locais de maior incidência, como podemos verificar na Figura 2-5.

Figura 2-5: Surto de doenças de origem alimentar, por locais onde ocorreu a exposição dos alimentos implicados, no período de 1997-1998, 1999-2000, 2009-2012 e 2013 (adaptado de: INS, 1998; Viegas et al, 2013).

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Cantinas Restaurantes Domicílios Outros

1997-1998 1999-2000 2009-2012 2013

Capítulo 3

LEGISLAÇÃO E ENTIDADES REGULADORAS 3.1.INTRODUÇÃO

Ao longo do último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente (Codex alimentarius, 2015) e com a livre circulação de géneros alimentícios, no mercado europeu, com a evolução dos métodos de produção, processamento, distribuição e preparação de alimentos e, perante sucessivas crises alimentares, nas últimas décadas, ocorridas principalmente a partir de meados dos anos 90, as instâncias comunitárias sentiram necessidade de aprofundar e criar mecanismos de segurança alimentar, de proteção ao consumidor e da sua saúde do consumidor. Neste âmbito, destaca-se um programa intergovernamental, oCodex Alimentarius, criado em 1963 pela organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), em conjunto com a Organização Mundial de Saúde (OMS), numa conferência sobre normas legais para alimento. Este propõe orientar e promover a elaboração e definição de requisitos, para auxiliar na harmonização das normas alimentares e com isto facilitar o comércio internacional (Ortega et al., 2012). O Codex Alimentarius é constituído por um conjunto de documentos de natureza diversa, agrupados em dois grandes grupos: as normas alimentares e as disposições de natureza consultiva. As normas alimentares têm como objetivo proteger a saúde do consumidor e assegurar práticas equitativas no comércio internacional alimentar, através do seu reconhecimento internacional. As disposições de natureza consultiva surgem na forma de códigos de práticas, diretrizes e outras recomendações, não tendo por isso um carácter de aplicação obrigatória, por parte dos estados-membros, contudo na construção do conteúdo dos códigos deve ter-se em conta as regras recomendadas internacionalmente em matéria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius. As disposições do Codex Alimentariusincluem standards, com mais de 200 normas, para os principais alimentos processados, semi-processados ou crus e contemplam igualmente aspetos relacionados com a distribuição de produtos alimentares. OCodex Alimentariusaborda também questões relacionadas com a higiene dos alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem, e apresentação de métodos de análise e amostragem. Ao longo dos anos, esta lista tem sido ampliada de forma permanente por forma a incluir os novos produtos que vão sendo introduzidos no mercado. A

elaboração destes standards envolveu comités de especialistas e consultores da FAO e da OMS, que forneceram considerações científicas, que serviram para sustentar as recomendações de práticas para o comércio internacional de produtos alimentares e de boas práticas, na generalidade das questões relacionadas com alimentos, de forma a assegurar a inocuidade destes, quando disponibilizados ao consumidor (Ortega et al., 2012; Baptista, 2007). Ao desenvolver estas normas, o programa estabeleceu uma coordenação com todas as organizações internacionais, governamentais e não- governamentais que atuavam na área de alimentos (Ortega at al., 2012). Assim, em cada estado- membro foi designado um ponto de contacto nacional que estabeleceu a ligação com o secretariado do Codex. Em Portugal, o ponto de contacto nacional foi o gabinete de planeamento e política (GPP), do ministério da Agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas.

No decorrer dos últimos anos, muita legislação, em matéria de qualidade e segurança dos alimentos, tem sido criada, quer a nível nacional quer a nível internacional, de forma a reforçar a proteção da saúde humana e o consequente grau de confiança dos consumidores. Assim, em 1993, a União Europeia (EU) emitiu uma diretiva (93/43/CEE) relativo à higiene dos géneros alimentícios, que estabelece um requisito geral para todas as empresas do setor alimentar. Estas devem adotarem uma gestão de alimentos seguros, com base no sistema de análise de perigos internacionalmente aceite, HACCP. Para além desta diretiva foram também elaboradas outras destinadas a estabelecer regras sanitárias específicas. No entanto, cada país da UE interpretou-a, de acordo com a sua legislação nacional, de diferentes maneiras, alguns impuseram o cumprimento de todos os princípios do HACCP, outros exigiram apenas alguns, levando a uma grande diferença de interpretação (Ropkins, Karl, 2000; Taylor, 2008). Como consequência, a Comissão Europeia, perante a necessidade de modernizar, consolidar e simplificar a díspar legislação existente nesta área, a fim de a tornar mais compreensível e mais flexível, proporcionando aos consumidores mais transparência e por conseguinte a garantia de um nível elevado de segurança dos alimentos, elaborou o livro branco que teve como objetivo descrever um conjunto de ações necessárias para completar e modernizar a legislação europeia, no domínio da segurança alimentar. Assim, com a sua aprovação, em 1999 e a sua publicação deram-se os primeiros passos para a criação de uma política de segurança alimentar, assente no princípio da precaução, visando assegurar o controlo de toda a cadeia alimentar. As principais iniciativas propostas no livro branco acabaram por ser consagradas no regulamento (CE) nº178/2002 de 28 de Janeiro, que determina as normas e os princípios da legislação alimentar, propõe a criação da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) e estabelece procedimentos em matéria de segurança de géneros alimentícios.

Em 2004, os membros da UE negociaram uma nova legislação, que seria aplicada a todas as empresas da indústria alimentar, revogando a diretiva 93/43/CEE do conselho de 14 de junho de 1993. Nesta sequência, todas as regras de higiene gerais, dispersas por vários diplomas foram transferidas para um documento único. Este novo regulamento não possibilita qualquer alteração a nível nacional (Taylor, 2008). Assim, efetivou-se a 1 de janeiro de 2006 a entrada em vigor dos regulamentos (CE) nº852/2004 do parlamento europeu e do conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene de géneros alimentícios, que incorpora a generalidade das boas práticas recomendadas pelo Codex Alimentarius no CAC/RCP-1, o regulamento nº853/2004 de 29 de abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal e 854/2004 de 29 de abril de 2004 que determina regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal, destinados ao consumo humano.

Após a publicação do regulamento (CE) nº 852/2004, e do regulamento (CE) nº 172/2002 os estabelecimentos alimentares foram obrigados a implementar um sistema de segurança alimentar, com base nos princípios do HACCP. Logo, os operadores das empresas do setor alimentar deviam criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP, aplicável em todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos. Os códigos de boas práticas podem constituir ferramentas apropriadas para auxiliar os operadores das empresas, do setor alimentar, na implementação do sistema HACCP.

Graças às normas em vigor na UE, os cidadãos europeus beneficiam das normas de segurança alimentar mais rigorosas do mundo. Os controlos obrigatórios têm lugar ao longo de toda a cadeia agroalimentar, a fim de garantir que as plantas e os animais são saudáveis e que os alimentos para consumo humano e os alimentos para a alimentação dos animais são seguros, de elevada qualidade, corretamente rotulados e no estrito respeito das normas da UE. Assim, a legislação alimentar da EU baseia-se nos seguintes princípios comuns:

 Proteção da saúde pública, da saúde das plantas e da saúde e bem-estar dos animais;  Análises de risco e pareceres cientificos independentes;

 Precaução;

 Possibilidade de identificar a origem de todos os alimentos;

 Transparência e informações claras e inequívocas sobre o teor e a origem dos alimentos para consumo humano e animal;

 Responsabilidades claramente defenidas de todos os intervenientes na cadeia agroalimentar, a principal responsabilidade de cada um deles é colocar alimentos seguros no mercado;

 Controlos rigorosos e periódicos;  Educação e formação.