Foi observada interação significativa entre as “carnes” básicas (artesanal e industrializada) e os métodos de cocção. Para “carne” básica artesanal houve diferença estatística (P≤0,05) entre os tratamentos, onde o cozimento em água foi significativamente menor que a fritura . Para a “carne” de caju industrializada, a cocção a vapor diferiu (P≤0,05) do cozimento em água e da fritura, que não diferiu estatisticamente (P>0,05) da cocção combinada (TABELA 13).
Verificou-se que a atividade antioxidante total avaliada pelo método do ABTS, apresentou maiores valores para as “carnes” básicas industrializadas (TABELA 13), sugerindo que o maior teor de carotenóides, devido possivelmente a predominância de cajus
mais avermelhados, nas fibras industrializadas podem justificar a maior atividade antioxidante obtida para esta amostra através do método ABTS. Saura-Calixto e Goñi (2006) estudando a capacidade antioxidante dos alimentos na dieta do Mediterrâneo, divulgaram que os frutos exibem alta atividade antioxidante total, correspondendo a 10,2 µmol Trolox.g-1, ou seja, os valores de AAT para as “carnes” básicas de caju estão acima dos valores obtidos pelos referidos autores, podendo as “carnes” estudadas serem recomendadas para o uso nesta dieta.
Compostos fenólicos são comumente encontrados em plantas e têm sido relatados por possuir atividade biológica, funcionando como antioxidantes (UDAYAKUMAR et al. 2010).
O tratamento de cocção utilizando cozimento a vapor foi o que manteve melhor a capacidade antioxidante. Isso mostra que compostos fenólicos podem ser o principal fitoquímico antioxidante em vegetais, já que a cocção a vapor não diferiu da fritura, nem da cocçao combinada quanto ao conteúdo de compostos fenólicos. Esta afirmação concorda com vários resultados de correlação que foi estabelecido entre o teor de fenóis totais de alguns alimentos de origem vegetal e sua capacidade antioxidante (SAHLIN et al., 2004; TURKMEN et al., 2005; ZHANG; HAMAUZU, 2004).
Tabela 13 - Valores das médias para o parâmetro atividade antioxidante total pelo método do ABTS das “carnes” básicas de caju tratadas por diferentes métodos de cocção.
*Valores na mesma coluna seguidos da mesma letra não diferem significativamente entre si ao nível de 5 % de probabilidade (p ≤ 0,05).
Segundo Nicoli, Anese e Parpinel (1999), o processamento pode promover a oxidação de polifenóis a um estado de oxidação intermediária, que pode apresentar maior sequestro de radical livre do que os não-oxidados.
As médias para “carnes” básicas industrializadas cozidas a vapor foram maiores. Esse comportamento foi verificado por Natella et al. (2010) que observaram menor média
Tratamento de cocção
Atividade antioxidante total ABTS (µmol Trolox.g-1) “Carne” básica de caju
artesanal
“Carne” básica de caju industrializada
Cozimento em água 7,20 ± 4,10b 10,83 ± 1,64c Cozimento a vapor 13,36 ± 2,47ab 50,50 ± 2,88a
Fritura 15,63 ± 2,88a 37,26 ± 1,59b
para cenouras cozidas em água e maior conteúdo de atividade antioxidante em cenouras submetidas ao cozimento a vapor (48700 µmol Trolox.g-1).
Navarre et al., (2010) analisaram o efeito do cozimento em micro-ondas, cozimento a vapor, cozimento a água e forneamento em mini batatas e verificaram que a capacidade antioxidante se apresentou maior para o cozimento em vapor, resultado similar ao encontrado nesta pesquisa.
Natella et al. (2010) observaram 31800 µmol Trolox. g-1 e 48700 µmol Trolox. g-1 para cenouras tratadas por cozimento a água fervente e cozimento a pressão, respectivamente, ou seja, foi maior o conteúdo de atividade antioxidante em cenouras submetidas ao último tipo de cozimento. Comportamento semelhante foi constatado neste estudo, em que o cozimento a água demostrou menor valor para o parâmatro avaliado.
A perda da capacidade antioxidante após a fervura já foi observado para couve, espinafre, repolho, repolho do pântano, chalota e brócolis (ISMAIL et al. 2004; ZHANG; HAMAUZU, 2004). Sabe-se que o processo de cozimento reduz drasticamente o teor de vitamina C e o conteúdo de fenólicos nos vegetais. A perda global de antioxidantes (por oxidação, como no caso da vitamina C ou por uma simples difusão na água de cozimento, como no caso de compostos fenólicos) resulta na diminuição da capacidade antioxidante.
A diminuição dos valores de antioxidante totais nas “ carnes” básicas de caju, principalmente às submetidas ao cozimento em água, pode ser explicada pela perda de compostos solúveis em água, principalmente a vitamina C, da qual o caju é uma grande fonte.
Em trabalho realizado por Wolosiak et al. (2011), analisando a capacidade antioxidante em vagens submetidas a tratamentos industriais, observaram que o cozimento a vapor obteve maior quantidade de antioxidantes totais (17,64 µmol Trolox. g-1), utilizando extratos acetônicos, pelo método do ABTS, valores superiores aos obtidos nesse estudo para a mesma cocção, em “carne” artesanal de caju, porém inferior ao obtido para “carne” industrializada.
O processo de fritura foi o que mais reteve os valores de AAT nas amostras de “carne” artesanal analisadas. Este comportamento se deve, talvez, ao uso de óleo de soja na cocção, permitindo uma rápida transferência de calor e um curto tempo de cozimento, produzindo uma melhor retenção de compostos antioxidantes. A fritura pode resultar em uma ausência de lixiviação de compostos solúveis em água, tais como a vitamina C e compostos fenólicos soluveis, mas maiores perdas de moléculas lipossolúveis (carotenóides) (FILLION; HENRY, 1998).
Pellegrini et al. (2010) estudando o efeito de métodos domésticos de cocção na capacidade antioxidante total de couve flor observaram diferença significativa entre o cozimento a água e cozimento a vapor, onde o último mostrou-se estatisticamente maior, concordando com o resultado obtido neste trabalho para as “carnes” básicas de caju industrializadas.
Jim´enez-Monreal et al. (2009) observaram perda de 11,1% da atividade antioxidante de espinafre submetido a cozimento em água fervente, resultado semelhante ao encontrado neste trabalho para a “carne” básica artesanal que teve perda de 11,7% da sua capacidade antioxidante total.
Miglio et al. (2008), estudando a capacidade antioxidante de vegetais submetidos a diferentes métodos de cocção, observaram que a fritura proporcionou maior atividade antioxidante em cenouras( 1,05 µmol Trolox.g-1), diferindo significativamente do cozimento em ebulição. Mayer-Miebach et al. (2005) também encontraram resultados semelhantes a estes estudos, quando observaram maiores valores de AAT em cenouras fritas com óleo de girassol.
De acordo com Manzocco et al. (2000), a formação de substâncias novas, tais como produtos da reação de Maillard, também poderia aumentar a capacidade antioxidante. Para a “carne” básica artesanal, a fritura, processo favorável à reação de Maillard, mostrou maior atividade antioxidante.
As “carnes” básicas de caju preparadas podem ser consideradas fontes de AAT.