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Quatro décadas após a chegada da família real ao Brasil, a alimentação da população do Rio de Janeiro havia melhorado. Esta era, ao menos, a avaliação dos médicos locais, que em meados do século XIX discutiram a ―evolução‖ dos hábitos alimentares com a vinda da corte e a consequente abertura dos portos nacionais, o que possibilitou a chegada de diversos artigos alimentares importados à capital.561

Já o pintor histórico francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848), que estabeleceu uma relação íntima com a cidade, onde morou boa parte dos 15 anos em que permaneceu no país, ofereceu em sua obra Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil um vivo retrato do pequeno comércio de iguarias que fervilhava nas ruas da capital.562

Nos mercados, ruas e quitandas, relata o francês, negros livres e escravos abasteciam cafés, casas e atendiam transeuntes em diversas horas do dia. As vendedoras de milho, que ficavam nos mercados, assavam espigas na brasa; alhos e cebolas, fixados em tranças de palha, eram vendidos no mercado de peixe, enquanto linguiças eram comercializadas suspensas em varas.

561 _{Para detalhes sobre produtos e bebidas que desembarcavam no porto do Rio de Janeiro a partir de 1808,} cf. nossa dissertação. Couto, ―Alimentação no Brasil e em Portugal,‖ 67-71.

562 _{A descrição desse comércio, sintetizada nos parágrafos seguintes, pode ser conferida em Debret, Viagem}

Pitoresca e Histórica ao Brasil, 1: 219, 255, 264-5, 271, 277, 286 e 301. Esta descrição do naturalista, mais completa, está em Couto, Arte de Cozinha, 99-105.

187 A procura por bebidas refrescantes era alta nos meses de verão e, assim, uma multidão de negras transitava pelas ruas da cidade vendendo aluá (uma bebida feita de água de arroz macerado e açúcar), bergamotas em gomos e cana-de-açúcar em pedaços, conservados sob toalhas umedecidas.

Uma profusão de comidas, como manuês (folhado recheado de carne), sonhos (fatias de pão passadas em melado) e bolos de canjica, eram vendidos em tabuleiros. Também circulando pelas praças ou nas quitandas estavam as vendedoras de angu — um prato que, no seu mais alto ―grau de requinte‖563, segundo o naturalista francês, é um cozido feito com diversos pedaços de carne, miúdos, banha de porco, azeite-de-dendê, quiabos, folhas de nabo, pimentões e tomates, temperado com salsa, cebola, louro e sálvia. Para acompanhá-lo, uma vasilha com farinha de mandioca molhada. O café torrado também era vendido nas ruas, em pequenas latas ou vasilhas de porcelana ou de barro.

Para Debret, foi notável o crescimento das padarias e dos restaurantes na capital. A Rua do Rosário, no centro comercial da cidade, tornou-se ―memorável para todo gastrônomo que tenha visitado a capital do Brasil‖: ao longo dela, italianos abriram casas de comestíveis, ―bem abastecidas de massas delicadas, azeites superfinos, frios bem conservados e frutas secas de primeira qualidade‖564_.

As padarias, que segundo o naturalista francês eram apenas seis em 1816, em 1829 já eram inúmeras, comandadas por italianos, franceses e alemães. À noite, continua ele, oficiais da marinha distraiam-se nos cafés franceses.565

Tais descrições, que já apontam a transformação pela qual a cidade passara, foram feitas entre 1816 e 1831, período em que o naturalista morou no Brasil. O perfil da cidade

563 _{Debret, 1: 277.} O angu, segundo o pintor francês, também se refere ―à farinha de mandioca misturada com água‖. A receita de ―angú á brasileira‖, similar à descrição de Debret (em lugar de quiabos, há ―gilós‖), está em Lima, Cozinheiro Imperial [1877], 57.

564 _{Debret, 1: 174.}

188 também se alteraria ainda mais após 1850: cessado o tráfico negreiro e reorientadas as divisas, o valor das importações, em dez anos, cresceria uma vez e meia.566 Também inaugurou-se, a partir de 1850, uma linha regular de navio a vapor entre Liverpool, na Inglaterra, e a capital do Império.567 Impressiona, também, o número de padarias: de 70 em 1853, passam a 157 em 1860 e chegam a 439 em 1884. Nesta época, surgiram os fogões de ferro, aumentaram-se as importações de manteiga, queijo, carne (esta, na ordem de três vezes entre os quinquênios 1845-50 e 1850-55) e trigo (30% no mesmo período).568

De fato, Doceiro Nacional dedicaria, décadas depois, algumas linhas à farinha de trigo e às manteiga: Sobre a primeira, ele diz: ―a mais empregada na pastelaria, é obtida da semente do trigo, e vem para o Brazil, da França, da Itália e dos Estados-Unidos da América do Norte.‖ Sobre a manteiga, ―usa-se de manteiga de vacca, e tambem da manteiga de porco; a primeira deve certamente ser a preferida pelos profissionaes, e só se deve recorrer á segunda na falta da primeira.‖569

Essas transformações talvez ajudem a explicar o fato de que, entre 1850 e 1852, a alimentação das classes privilegiadas570 _{tenha sido tema de alguns trabalhos da FMRJ. Em}

1850, o médico Joze Luciano Pereira Junior resume o novo panorama: ―A cosinha brasileira (...) tem sido pouco a pouco modificada. A alimentação toda excitante de outro tempo tem sido mudada por uma outra mais simples sob a influencia da cosinha estrangeira.‖571

E o médico continua, mencionando um trecho da já referida obra de Xavier Sigaud:

566 Alencastro, ―Vida Privada e Ordem Privada no Império,‖ 37. Este crescimento na balança comercial refere-se aos quinquênios 1845-50 a 1850-50.

567 _{Ibid., 38.}

568 Alencastro & Renaux, ―Caras e Modos dos Migrantes e Imigrantes,‖ 302 e 304. 569 _{S.a., Doceiro Nacional, 135-6, respectivamente.}

570―Geralmente fallando, bem podemos dividir a nossa população em dous grandes ramos. No primeiro comprehendemos as classes ricas e mais ou menos abastadas da sociedade, e no segundo a baixa classe do povo, a pobreza sem meios, e com ella a triste escravidão.‖ Bilac, 31.

189 ―O Rio de Janeiro possui hoje todas as vantagens das capitais da Europa;

a cozinha francesa está em tanto apreço como a de Lisboa ou de Londres; os objetos de consumo tem consideravelmente encarecido, mas em compensação são de melhor qualidade, tais como a carne, os legumes e o pão; os mercados abertos pela solicitude da câmara municipal abundam de frutas, hortaliças, e sobretudo de peixes e crustáceos; a respeito destes, o Rio não tem competidor, porquanto em parte alguma o peixe é tão abundante, tão saboroso e variado.‖572

A importância da alimentação no relato dos médicos, entretanto, continuava a ser a prevenção de doenças:

―Uma das circunstâncias que muito concorre para o número de moléstias de um país é, certamente, depois da influência do clima, a espécie de alimentação nele usada. (...) a alimentação é sujeita a mudanças que dependem do gosto e do capricho, e por isso não está sempre na proporção devida à natureza do clima. Disto nasce uma influência sobre os indivíduos tão direta e importante, que pode ser considerada até certo ponto independente do clima.‖573

Outros aspectos importantes dessas transformações merecem ser assinalados. As maiores mudanças, segundo os médicos cariocas, ocorreram em relação à ceia. ―É no abandono completo em que cahirão as ceias de outro tempo, que constitue um grande triumpho da hygiene‖, ressalta Pereira Junior.

572 _{Sigaud, 91, traduzido por Pereira Junior, 27.} 573 _{Pereira Junior, 23.}

190 As ceias, consideradas abundantes, muitas vezes reproduziam as comidas do jantar e contavam com guisados condimentados de mariscos e camarões, que podiam levar arroz ou ser cozidos com cabeça de peixe, feijão (―prato de rigor no jantar de peixe‖), canjica com açúcar e manteiga de sobremesa, entre outros pratos.574 A essas ceias, diz Pereira Junior, ―tem succedido em grande parte da população o do chá á ingleza.‖575

Estreitamente relacionada à mudança dos alimentos servidos à ceia está a diminuição no uso de condimentos — como as pimentas brasileiras e o óleo de dendê — considerados excitantes e condenados pelo uso excessivo na capital do Império. Diz Pereira Junior:

―Os condimentos em quantidade excessiva são prejudiciaes á saúde: seu uso moderado ajuda a digestão, mas seu abuso a perturba, e produz na mucosa gastrointestinal uma irritação, que continua por dias (...) Tal é o effeito das nossas pimentas, cujo uso nocivo vamos abandonando (...)‖576

Regadas é da mesma opinião: ―O uso da pimenta e de outros condimentos é mais limitado entre estas classes [as abastadas]; assim como o dos apimentados quitutes de outrora, que já hoje não figurão em suas mesas.‖577

A substituição de produtos nacionais, ―inferiores‖ do ponto de vista nutritivo, por outros mais ―civilizados‖ era vista com entusiasmo pelos higienistas do Império. Entre eles estavam o pão feito de farinha de trigo que, segundo eles, ia substituindo itens ―nacionais‖ do cardápio matinal — como os beijus feitos da tapioca. ―Usava-se, em vez de pão, ao almoço beijus feitos de tapioka ou de massa, e para o jantar o pirão ou massa da nossa

574 _{Ibid., 25.} 575 _{Ibid., 26.} 576 _{Ibid., 28} 577 _{Regadas, 23.}