Bestemmelser i kommuneplanens arealdel

Os dados obtidos na análise evidenciam a constante relação entre culinária afro- brasileira e sua identificação com a culinária baiana. Vivaldo da Costa Lima, estudioso brasileiro especializado nessa questão, esclarece que há, de fato, uma forte tendência em classificar a cozinha brasileira partindo da culinária baiana, que, por sua vez, obtém essa classificação a partir da comida de santo. Partindo da análise de obras culinária da Bahia do início do século XX, como as de Manuel Querino e Hildegardes Viana, o autor afirma que o

repertório encontrado é todo de pratos da religião dos candomblés jejes-nagôs (LIMA, 2010, p. 61).

Percorrendo diversos terreiros dos estados brasileiros, Raul Lody proporciona o entendimento da função que a comida exerce nas religiões afro-brasileiras. É por meio da comunhão dos alimentos nos terreiros – onde “tudo come e come-se de tudo” (LODY, 2004, p. 25) – que a força vital (o axé) é ativada e dispersa, religando as divindades aos seres humanos. Lody entende a alimentação como definidora de identidades grupais e pensa serem os candomblés e as demais religiões de origem africana a fonte e o reduto de resistência dos hábitos alimentares afro-brasileiros. Seriam essas instituições religiosas o meio pelos quais tais hábitos são mantidos latentes na cultura brasileira. (Ibid., p. 25)

A presença dos saberes e sabores culinários vai se constituindo na medida em que opera a legitimação dessa cultura como constituinte da cultura nacional. Roger Bastide entende que os orixás são “grandes comilões” e também que

A cozinha dos Deuses se transformou em cozinha baiana. E isso porque as cozinheiras empregadas pelos brasileiros nas casas dos senhores e nos sobrados eram, em geral, filhas dos deuses. Assim, elas enriqueceram a cozinha europeia com os pratos mais apetitosos e deliciosos, para todos aqueles que sabem apreciar a boa mesa (BASTIDE, 2001, p. 333).

A culinária que comumente se reconhece como baiana ou da Bahia é aquela de origem ritualista produzida na região do recôncavo baiano. Essa culinária emergiu dos terreiros de candomblé que se afirmam pertencentes à tradição jeje-nagô. Nas religiões pertencentes a essa tradição, é cultuado um panteão de divindades às quais se oferta uma variedade significativa de preparações alimentares. Tais preparações são feitas de acordo com preceitos específicos para cada divindade (LODY, 2004).

Lima (2010) estudou a passagem da culinária de santo do âmbito religioso para o cotidiano, processo que denominou de “secularização”. Ele aponta que, por meio da secularização, muitos pratos e modos de preparos próprios das tradições religiosas se estabeleceram na culinária turística e de festejos e foram, então, ganhando o status de comida típica da Bahia, mesmo não sendo a comida cotidiana do recôncavo nem de qualquer outra região do estado. Desse modo, quando se fala de comida baiana, está incluso nesse agrupamento um conjunto muito bem delimitado de práticas alimentares formuladas em contexto religioso e que foram instauradas como típicas.

Nesse processo, as comidas de santo que foram convertidas em símbolos regionais descolados do contexto religioso são somente as pertencentes à tradição jeje-nagô. Esse

complexo culinário, por sua vez, é frequentemente tomado como representação de toda a culinária afro-brasileira, como visto em Cozinha brasileira. Assim, parte significativa do que se entende hoje em todo o país como o conjunto das tradições culinárias afro-brasileiras reflete o repertório de apenas uma tradição religiosa africana. A partir dessa constatação, considera-se importante investigar mais a fundo a prevalência de uma tradição religiosa africana (a jeje-nagô) em detrimento de outras, como a tradição banto, na formação do que se entende como culinária afro-brasileira atualmente.

Como a ideia de cultura afro-brasileira foi historicamente associada à tradição nagô (BOTÃO, 2007; PARÉS, 2007), o que passa a vigorar como comida afro é uma série de preparações também procedentes dessa tradição. A culinária que se desenvolveu a partir dos conhecimentos de outros grupos de origem africana no país parece não ter obtido o mesmo destaque.

Até certo momento, a tradição nagô vinha sendo reconhecida como a mais genuína tradição cultural de origem africana no Brasil. Contudo, esse juízo foi sendo questionado à medida que os estudos das religiões afro-brasileiras foram se desenvolvendo. O trabalho mais polêmico nesse sentido é o da antropóloga Beatriz Góis Dantas (DANTAS, 1988). Nele, se explica como a predileção pela tradição nagô foi favorecida pelo trabalho de antropólogos (entre os quais está Nina Rodrigues) que elegiam os terreiros pertencentes a essa tradição para realizar suas pesquisas.

A autora aponta que o conceito de “pureza” aplicado à religiosidade afro-brasileira poderia ter sido uma invenção da agência dos antropólogos nos terreiro (DANTAS, 1988). Em sua pesquisa, ela observa que há diferenças nos quesitos que definem o que é “puro” e “tradicional” em terreiros de Sergipe e da Bahia. A partir desse dado, investiga como a atuação dos antropólogos legitimou os sistemas religiosos de terreiros pertencentes a determinadas tradições e como, consequentemente, os grupos religiosos menos “assistidos” sofriam com ataques e classificações que os inferiorizavam junto à sociedade, à academia e, sobretudo, às autoridades repressoras da época.

Silva (2006) também reconhece a agência do antropólogo no campo da religião. Todavia, compreende que essa relação é bem mais complexa do que é apontado por Dantas (1988). Ele entende que ocorrem trocas sutis de legitimidade entre comunidades religiosas e a academia na produção das etnografias e na adoção delas. Os antropólogos pesquisados por Silva (2006) também relatam esse processo e ressaltam que expor os “segredos” da religião requer negociações simbólicas inúmeras para operacionalizar a experiência de campo. (Ibid., p. 136)

Para o antropólogo Matory (1998), em oposição a Dantas (1988), a notável valorização da identidade nagô no continente americano não foi fruto de uma predileção dos antropólogos pelo purismo dessa nação, tampouco se deveu à imensa quantidade de negros dessa tradição que aportaram no Brasil. Para ele, foram os diálogos transatlânticos ocorridos entre sujeitos nas Américas e na África que possibilitaram que a cultura nagô adquirisse mais visibilidade que as demais culturas africanas e não uma suposta superioridade dessa nação. Matory (1998) defende que foi importante nesse processo a agência de escravos libertos, que passaram a influir na cultura ocidental vigente nas regiões que correspondem aos atuais territórios de Nigéria e Serra Leoa por sua colonização ter se dado por ingleses.24

Sobre a produção de um discurso culinário nativo, existem livros de culinária africana escritos por africanos. Contudo, eles são escritos por africanos que habitam países da diáspora. Outra parte desses livros é escrita por chefs que, em viagens e pesquisas, escrevem sobre a África em sua faceta islamizada e romantizada, enfocando sabores e pratos “exóticos” do norte do continente.