Muligheter for generalisering

Ano 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

n.º de controlos 9 0 9 9 9 26 7

Em doze mercados possíveis, verifica-se repetitivamente o controlo de apenas nove. As razões desta redução consistiam em que o Mercado Municipal de Amora ia cessar a sua actividade em 2008, o das Cavaquinhas sendo de levante não possuía quaisquer infra- estruturas oficiais e o da Arrentela viria cessar igualmente a sua actividade em finais de 2008, em virtude de não existirem condições higio-sanitárias para uma correcta laboração. Por estas razões, eram apenas efectuadas visitas de acompanhamento não sendo totalizadas nos controlos oficiais reais do GPMV.

Em relação a análise de dados, não existem relatórios anteriores a 2007, sendo que a análise será efectuada apenas à partir dessa data.

105 Dos nove relatórios emitidos em 2007, verificou-se que o número médio de incumprimentos por visita foi de 19 (valor arredondado à unidade). Valor que em função da lista de verificação representa um grau de incumprimento de 27%.

Para além da importância que o valor poça representar, é muito mais relevante referir que muitos desses incumprimentos, infelizmente, encontravam-se associados a requisitos básicos e essenciais para o correcto funcionamento destas instalações. Nomeadamente no que toca aos lava-mãos e, na maioria destes estabelecimento, a zonas de venda que não garantem condições mínimas de trabalho.

Instalações envelhecidas e uma manutenção muito aquém da necessária, para além de não terem sido incluídos projectos de requalificação, foram as principais razões que levaram a esta deterioração das condições higio-sanitárias.

A Figura 4.12 demonstra a distribuição dos incumprimentos em função dos diversos grupos. Os grupos “Equipamentos” e “Zona envolvente” não aparecem em virtude de não ter ocorrido qualquer irregularidade associada a estes.

Como se esperava e de acordo com o que se tinha mencionado, as “Instalações” revelaram-se como o grupo mais problemático um função das lacunas infra-estruturais a que os estabelecimentos estão sujeitos.

Para além das más práticas de manipulação e exposição, as lacunas inerentes à “Zona de venda” atribuem-se igualmente às diversas lacunas de laboração destas zonas.

Figura 4.12 – Distribuição das irregularidades em função dos grupos da lista de verificação - 2007

33,1% 2,9% 10,9% 26,3% 8,0% 12,6% 6,3% 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% Instalações Zona de recepção Zona de armazenagem Zona de venda Meios de frio Instalações sanitárias e vestiários Planos regulares

Distribuição das irregularidades em função dos grupos da lista de verificação 2007

106 De acordo com os relatórios emitidos em 2007, as irregularidades mais observadas nos mercados municipais, em função dos grupos da lista, foram:

 Instalações

Pavimento, paredes e tecto em mau estado de conservação e asseio;

Ausência ou irregularidades inerentes aos lava-mãos, nomeadamente no que respeita ao abastecimento de água quente ou pré-misturada;

Sistema de iluminação sem armação de protecção;

Ausência ou posicionamento menos adequados dos aparelhos de prevenção à entrada e permanência de insectos;

Presença de material estranho à actividade;

Presença de esferovite, panos de tecido e cartão canelado.  Zona de recepção

Pavimento, paredes e tecto em mau estado de conservação ou asseio; Sistema de iluminação sem armação de protecção.

 Zona de armazenamento

Ausência de estruturas adequadas para pousar os géneros alimentícios; Irregularidades nas infra-estruturas destas dependências;

Presença de material diverso destas divisões.

 Meios de frio

Equipamentos em mau estado de conservação e asseio;

Equipamentos sem sistema de abertura interior em caso de emergência; Indicadores de temperatura danificados;

Borrachas em mau estado de higiene.  Zona de venda

Bancadas de material inadequado, por vezes mesmo revestida a esferovite; Mau estado de asseio;

Avançado estado de oxidação e de deterioração das estruturas;

Ausência ou recipientes inoperacionais ou inadequados para a recolha de resíduos e subprodutos.

 Instalações sanitárias e vestiários Ausência de ventilação adequada; Irregularidades ao nível dos lava-mãos;

107  Planos regulares

Ausência de um sistema de autocontrolo, baseado nos princípios da metodologia HACCP;

Ausência ou irregularidades ao nível da documentação do serviço de controlo de pragas.

Ao contrário de outros sectores, em virtude destes erros por vezes ocorrerem todos em simultâneo, tornavam a situação dos mercados municipais muito preocupante. Todas as iniciativas de acompanhamento e de sensibilização dos responsáveis para estas questões consistiam em que, para além da salvaguarda da saúde pública, da imagem e da procura dos mercados municipais, outras autoridades de saúde ou com competência na área da higiene e segurança alimentar poderiam por em causa a continuidade da laboração destas instalações.

Posteriormente à emissão dos relatórios, foram agendadas reuniões com as diversas juntas de freguesia, assim como com os responsáveis ao nível camarário. Contudo, até 2008, a não ser no caso do Mercado Municipal de Fernão Ferro, não viriam a ser efectuadas quaisquer correcções nos outros mercados.

Em 2008, seriam novamente visitados todos os mercados, marcadas reuniões com os responsáveis e sensibilizados para a questão da aplicação do sistema de autocontrolo. Mais, desta vez os recentes controlos por parte da ASAE aos mercados municipais de todo o território nacional permitiriam ser mais um argumento para apelar a esta urgência. No entanto, sem qualquer efeito.

Como foi mencionado, apenas o Mercado Municipal de Fernão Ferro se actualizou, tendo efectuado diversas alterações e correcções, ao ponto de no final desse ano apenas possuir duas anomalias. Nomeadamente o abastecimento de água quente nas zonas de venda e a instalação de cacifos para os operadores.

Em 2009 os mercados seriam novamente controlados mas permaneceriam na mesma. O mercado de Fernão Ferro ia sendo pressionado para rectificar as restantes irregularidade, para permitir a implementação do sistema de Autocontrolo e ser uma referência para os restantes, mas as verbas assim não o permitiam.

Contudo, nesse ano viria a ocorrer o já esperado mas tão evitado pelo GPMV, após um controlo surpresa da ASAE, dois mercados do município seriam encerrados, principalmente por razões infra-estruturais ao não reunirem condições para um bom funcionamento, os mercados municipais de Casal do Marco e da Aldeia de Paio Pires.

108 Com objectivo de prevenir outros encerramentos, seria intensificado o número de visitas aos mercados nesse ano.

Já em 2010, sete mercados foram controlados. Porém, a excepção do de Fernão Ferro, as lacunas continuam a persistir, não surpreendendo que outras medidas coercivas possam vir a ocorrer ainda em 2010.

Verifica-se assim o quão complexo é a resolução da situação dos mercados municipais. Para além de se encontrarem extremamente desactualizados, praticamente todas as visitas e pressões efectuadas têm sido em vão.

O fecho dos dois mercados em 2009 foi um sério golpe para com todo o esforço efectuado pelo SHSA na melhoria destas instalações, no entanto, esse empenho permanece.

Mais, para além dos requisitos estruturais, será muito importante acompanhar e sensibilizar os operadores para as boas práticas e para a mudança de determinados hábitos menos ajustados às actuais exigências do sector alimentar.