3.3.3.1 Taxas de incorporação de ar (overrun)
A incorporação do ar nos sorvetes interfere no rendimento e na textura. Quanto maior o percentual resultante do overrun, maior o rendimento do sorvete, mais leve será sua textura e maior sua resistência ao derretimento (XINYI et al., 2010).
Nesse trabalho, as formulações adicionadas de inulina apresentaram as maiores porcentagens de overrun, conforme a Tabela 6. Esse prebiótico pode atuar como um substituto de gordura, melhorando a viscosidade e a incorporação de ar (ISMAIL et al., 2013).
Tabela 6. Valores de overrun dos sorvetes dietéticos(média ± desvio padrão)
Sorvetes Overrun(%)
SC 32,71A ± 2,89
SF 32,89A ± 3,20
SFI 40,71A ± 8,39
SI 38,65A ± 5,08
Aletras maiúsculas sobrescritas iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente a 5% (p > 0,05).
SC: + polidextrose; - B. animalis subs. lactisBb12 SF: + FOS + B. animalis subs. lactisBb12
SFI:+ FOS; + inulina; + B. animalis subs. lactis Bb12 SI: + Inulina; + B. animalis subs. lactisBb12
Fonte: Elaborado pelo autor.
Os sorvetes SC (32,71%) e SF (32,89%) apresentaram as menores taxas de incorporação de ar, quando comparadas a SFI (40,71%) e SI (38,65%), porém não houve diferença significativa entre os mesmos (Tabela 6). A polidextrose é um agente de corpo e contribui para a textura em produtos dietéticos (GOMES et al.,
2007). Os FOS tem a propriedade de baixar o ponto de congelamento de sobremesas congeladas, interferindo na otimização da textura (MIREMADI & SHAH, 2012). Quando a inulina foi acrescentada em SI e SFI, observou-se maior incorporação de ar. O overrun é diretamente influenciado pela viscosidade do produto (CLARKE, 2004). A inulina atua como substituto total ou parcial de gordura e agente texturizante, favorecendo a suavidade e cremosidade do produto, aumentando a percepção de corpo e qualidade sensorial, bem como a aceitação visual. Alimentos formulados com inulina apresentam melhora na estabilidade durante o congelamento e previnem a separação de fases da emulsão devido sua capacidade de imobilizar a água (MIREMADI & SHAH, 2012).
Akalin & Erisir (2008), obtiveram resultados semelhantes em formulações de sorvetes simbióticos com 4% de inulina e 4% de oligofrutose na sua composição. O overrun encontrado nos sorvetes adicionados de inulina foi de 50,6% e de oligofrutose foi de 31,7%, em média.
3.3.3.2 Dureza Instrumental (textura)
O comportamento da dureza do sorvete é influenciado pelo ponto de congelamento, a quantidade de sólidos totais, o overrun (%) e a quantidade dos estabilizantes utilizados para a formação do mix do produto (GOFF & HARTEL, 2013).
Conforme a Tabela 7, a dureza instrumental das formulações dos sorvetes contendo FOS e inulina (SFI) aumentou significativamente após 84 dias de armazenamento a -18 °C. O sorvete SF nos primeiros 7 dias de armazenamento apresentou textura mais macia, com medida de dureza experimental equivalente a 14,3 Kgf em média, mas após 84 dias esse valor aumentou para 29,84 Kgf em média, mesmo assim foi a formulação de menor dureza após o final do armazenamento. O SFI não diferiu significativamente do SF no início do armazenamento, mas diferiu no final do período, com maior aumento da dureza instrumental.
Da mesma forma, o SI aumentou sua dureza de 36,69 para 45,80 Kgf, em média, após 84 dias de armazenamento, não diferindo significativamente do SFI (43,62 Kgf) nesse período. A inulina tem a habilidade em se ligar com as moléculas de água e formar uma rede de gel semirrígida que promove maior dureza no
produto. A ação dos FOS é similar à da inulina, porém em menor intensidade, pois o tamanho de sua cadeia molecular é menor, sendo mais solúvel em água que a inulina (BURITI et al., 2010).
Tabela 7- Valores de dureza instrumental (Kgf) para as diferentes formulações dos sorvetes dietéticos (média ± desvio padrão) durante os períodos de armazenamento (dias) a -18 ± 3 oC. Dureza instrumental (Kgf) Sorvetes Dias SC SF SFI SI 7 49,51 Aa ± 4,41 14,13 Cb ± 1,44 20,39 Cb ± 2,15 36,69 Bb ± 3,77 84 56,06 Aa ± 3,20 29,84 Ca ± 4,44 43,62 Ba ± 5,19 45,80 Ba ± 4,17
A,B,C Letras maiúsculas distintas sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes
formulações de sorvetes estudados no mesmo período de armazenamento.
a,b Letras minúsculas distintas sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os diferentes
períodos estudados de um mesmo sorvete. SC: + polidextrose; - B. animalis subs. lactis Bb12 SF: + FOS; + B. animalis subs. lactis Bb12 SFI:+ FOS; + inulina; + B. animalis subs. lactis Bb12 SI: + Inulina; + B. animalis subs. lactis Bb12 Fonte: Elaborado pelo autor.
A formação de cristais de gelo durante o período de armazenamento a baixas temperaturas influencia no aumento da textura dos sorvetes, principalmente quando são grandes cristais de gelo. No entanto, os FOS são mais eficientes que a inulina, na manutenção dos cristais de gelo, frente ao processo de recristalização propiciado por flutuações de temperatura no armazenamento (GOFF & HARTELL, 2013).
Ahmadi et al. (2014) estudaram amostras de frozen iogurte suplementadas com 4% e 8% de FOS que apresentaram valores de dureza significativamente menores em relação às amostras controle (0% de FOS). Os resultados desse estudo corroboram com nossa pesquisa, pois o sorvete controle (SC) demonstrou maior dureza instrumental, comparada a todas as outras formulações e aos 84 dias de armazenamento apresentou diferenças significativas superiores em relação às outras três formulações (p < 0,05).
A polidextrose é um polissacarídeo de nível médio de polimerização maior que a inulina (DP = 12) e possui as mesmas propriedades de ligar-se à água e aumentar a viscosidade, formando géis semirrígidos, interferindo no aumento da dureza instrumental (BURITI et al., 2010). Segundo Clarke (2004), os polissacarídeos aumentam a viscosidade dos sorvetes e consequentemente a textura.
Pesquisas com sorvetes contendo inulina em sua composição corroboram com os resultados obtidos nesse trabalho. Paula (2012) elaborou sorvetes
simbióticos de leite de cabra com polpa de cajá contendo 5% de inulina, na qual observou que a dureza instrumental comparada aos sorvetes sem inulina foram significativamente superiores. Sousa (2013) desenvolveu formulações de sorvetes simbióticos light sabor graviola com 6% de inulina, e após 112 dias de armazenamento os valores de firmeza aumentaram em maior quantidade para todas as formulações contendo inulina.
De acordo com esses resultados encontrados, referentes à dureza instrumental das quatro formulações elaboradas do sorvete, o SF foi o que apresentou melhor textura, favorecendo na maciez do produto.
3.3.3.3 Teste de derretimento (melting test)
O teste de derretimento do sorvete é tido como um dos parâmetros de qualidade do produto, pois reflete na percepção global do consumidor em sua aparência (GOFF, 2005).
Durante o derretimento, dois eventos principais acontecem: o derretimento dos cristais de gelo e o colapso da estrutura espumosa lipídica estabilizada (GOFF, 2005). O fenômeno do derretimento é influenciado por vários fatores, entre eles a taxa de incorporação de ar ou overrun (SOFJAN & HARTEL, 2004), as interações lipídicas e a cristalização da gordura (GRANGER et al., 2005), tipo e concentração de emulsificante, além do diâmetro dos glóbulos de gordura ((BOLLIGER et al., 2000).
Observando a Tabela 8, as maiores médias de velocidade de derretimento nos primeiros 7 dias de armazenamento foram as formulações SI e SF, apresentando médias de 2,06 e 1,91 mL/min, respectivamente.
Tabela 8 - Velocidade de derretimento (mL/min) dos sorvetes dietéticos durante os períodos de armazenamento (dias) a -18 ± 3 °C (média ± desvio padrão).
Velocidade de derretimento (mL/min) Sorvetes
Dias SC SF SFI SI 7 1,84 BCa ± 0,02 1,91 ABa ± 0,06 1,71 Cb ± 0,12 2,06 Aa ± 0,05
84 1,89 Aa ± 0,09 1,96 Aa ± 0,05 2,02 Aa ± 0,23 1,98 Aa ± 0,11
A,B,C Letras maiúsculas distintas sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as
diferentes formulações de sorvetes estudados no mesmo período de armazenamento.
a,b Letras minúsculas distintas sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os
diferentes períodos estudados de um mesmo sorvete. SC: + polidextrose; - B. animalis subs. lactisBb12 SF: + FOS; + B. animalis subs. lactisBb12
SFI:+ FOS; + inulina; + B. animalis subs. lactis Bb12 SI: + Inulina; + B. animalis subs. lactisBb12 Fonte: Elaborado pelo autor.
A formulação SFI no início do tempo de armazenamento a -18 °C apresentou a menor média de velocidade de derretimento: 1,71mL/min, provavelmente influenciada pelo maior percentual do overrun em relação as outras formulações, pois quanto maior o overrun, maior a resistência ao derretimento. No entanto, não apresentou diferença significativa em relação ao sorvete controle (SC). Após os 84 dias de armazenamento a amostra SFI modificou seu perfil de derretimento aumentando sua velocidade.
Todas as formulações aumentaram a velocidade de derretimento durante o armazenamento, com exceção do SI que manteve o mesmo perfil, todavia não apresentaram diferenças significativas em relação aos períodos de armazenamento.
Vale ressaltar que as quatro formulações apenas variaram quanto ao tipo de prebiótico adicionado e a presença de probióticos, sendo semelhantes quanto ao valor nutricional: tipo e teor de gorduras, overrun (p>0,05) e percentual de emulsificante, por isso resultaram em comportamento similar quanto à taxa de derretimento, logo, os prebióticos não interferiram nos resultados.
Os resultados desse trabalho corroboram com Correia et al., 2008, que compararam o tempo de derretimento entre sorvetes convencionais de goiaba a base de leite de cabra com sorvetes produzidos com leite de vaca. Os resultados obtidos foram que a velocidade de derretimento do sorvete de leite de cabra foi maior com 2,03 mL/min, enquanto o sorvete de leite de vaca foi de 1,69 mL/min. Segundo esses pesquisadores, a explicação para tal ocorrido deve-se ao fato do sorvete com leite de cabras possuir estrutura mais suave, devido ao menor tamanho dos glóbulos de gordura.
Paula (2012) verificou o perfil do derretimento dos sorvetes de leite de cabra probióticos e simbióticos adicionados com 5% inulina e observou que as formulações com inulina apresentaram maior velocidade de derretimento, porém sem diferença significativa.
Enquanto Ismail et al. (2013), ao desenvolver sorvetes de baunilha adicionados de inulina observaram que a inulina reduziu o tempo de derretimento de forma significativa em maior quantidade (5%), comparada com 2,5%.
O perfil de derretimento das quatro formulações provavelmente foram mais afetados pelo tamanho dos glóbulos de gordura do leite de cabra do que pelos prebióticos no presente trabalho.
3.3.4 Avaliação Sensorial dos sorvetes
Conforme a Tabela 9, observa-se que a formulação SFI obteve melhor aceitação global com a média de 7,47 nos primeiros 7 dias de armazenamento. Mas no período final do armazenamento estudado, a formulação SF obteve maior nota quanto à aceitação global, de 6,98 em média. Apesar da cor não ter sido um atributo avaliado, mas alguns provadores reportaram como agradável a cor mais escura de chocolate que os FOS proporcionaram. Entretanto, a mesma formulação SF no início do armazenamento, obteve menores notas médias para todos os atributos sensoriais, mas dentro da margem de aceitação do gostei ligeiramente a gostei moderadamente (notas entre 6 a 7).
Tabela 9- Resultados do teste de aceitação sensorial realizados nos sorvetes durante 7 e 84 dias de armazenamento a -18±3°C.
Tratamento Tempo
(dias) Textura Sabor
Aceitação Global SC 7 7,47 AB ± 1,24 7,02 A ± 1,66 7,00 AB ± 1,60 84 6,22 C ± 1,94 5,76 B ± 1,90 5,89 B ± 1,85 SF 7 7,44 AB ± 1,31 6,60 AB ± 1,83 6,78 AB ± 1,54 84 7,24 BC ± 1,43 6,51 AB ± 1,96 6,98 A ± 1,66 SFI 7 7,62 AB ± 1,19 7,22 A ± 1,41 7,47 A ± 1,27 84 7,02 BC ± 1,42 6,38 AB ± 1,87 6,62 AB ± 1,61 SI 7 8,11 A ± 0,83 7,27 A ± 1,56 7,44 A ± 1,41 84 7,22 BC ± 1,55 6,67 AB ± 1,78 6,80 AB ± 1,69
A,B letras maiúsculas sobrescritas iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente a 5%
(p > 0,05) pelo teste de Tukey para os ranks médios das variáveis. SC: + polidextrose; - B. animalis subs. lactis Bb12
SF: + FOS; + B. animalis subs. lactis Bb12
SFI:+ FOS; + inulina; + B. animalis subs. lactis Bb12 SI: + Inulina; + B. animalis subs. lactis Bb12 Fonte: Elaborado pelo autor.
Houve redução das médias das notas após os 84 dias nas formulações SC, SI e SFI, porém sem diferença significativa, com exceção da formulação SC que apresentou a menor média de aceitação após os 84 dias de armazenamento.
Em relação aos atributos sensoriais de textura e sabor, a formulação SI foi a que obteve notas superiores de 8,11 e 7,27 respectivamente, no início do armazenamento. A inulina promove melhora na cremosidade do produto lácteo, pois forma microcristais quando se liga ao leite, proporcionando maciez na boca, semelhante à gordura. No entanto, conforme se prolonga a estocagem, forma géis semirrígidos quando se liga a água promovendo maior dureza ao produto. As notas após os 90 dias foram menores, possivelmente ocasionadas por essa propriedade reológica, confirmada pelo aumento da dureza instrumental. Mesmo assim, as notas permaneceram na faixa de boa aceitação com médias entre 6 e 7.
Da mesma forma, a formulação SFI obteve boa aceitação quanto a textura e sabor, com notas acima de 7,0 nos primeiros 15 dias de armazenamento, não apresentando diferença significativa com o SI.
A textura na formulação SC após os 90 dias de armazenamento apresentou diferença significativa, obtendo menores notas em relação ao período inicial. Esse resultado corrobora com dados da dureza instrumental, que após 84 dias de armazenamento aumentou sua firmeza, ou seja, a formulação ficou menos macia, de textura mais rígida, não agradável ao paladar. O atributo sabor da formulação SC após os 90 dias não obteve boa aceitação sensorial, diferindo do início do armazenamento, quando obteve notas médias acima de 7,0. A textura pode ter interferido nesse atributo por causa da formação dos cristais de gelo e da polidextrose ser um polissacarídeo que aumenta a viscosidade e, consequentemente, a textura (CLARKE, 2004).
A inulina, os FOS e a polidextrose foram bons agentes texturizantes para os sorvetes dietéticos, substituindo o açúcar, porém foram mais eficazes nos primeiros dias de armazenamento.
Para cada período de armazenamento avaliado (7 e 84 dias) os resultados da aceitação sensorial foram apresentados quanto à porcentagem de aceitação (notas de 6 a 9), indiferença (notas = 5) e rejeição (notas de 1 a 4) das quatro formulações de sorvetes em relação a textura, sabor e aceitação global (Figuras 8, 9 e10)
Para a textura durante os 7 dias de armazenamento a -18 °C,a formulação aprovada 100% foi a SI, que recebeu notas maiores que 5, no entanto após os 90 dias de armazenamento houve 4,44% de rejeição, explicado pelo fato da inulina interferir na dureza instrumental conforme comentado acima. Todas as outras formulações obtiveram resultados de 93,33% de aceitação em relação a textura nos
primeiros 7 dias e diminuíram sua aceitação com o armazenamento, sendo o SC com 64,44% de aceitação (Figura 9 a ; 9 b).
Figura 8 – Aceitação sensorial dos sorvetes dietéticos em relação ao atributo textura.
(a)
(b)
(a) - Porcentagem média de aprovação, indiferença e rejeição em relação à textura dos sorvetes com 7 dias de armazenamento a -18°C;
(b) - Porcentagem média de aprovação, indiferença e rejeição em relação à textura dos sorvetes com 84 dias de armazenamento a -18 °C.
Fonte: Elaborado pelo autor.
A formulação SFI obteve melhor aceitação de 88,89% quanto ao quesito sabor, em seguida a SI nos primeiros 7 dias de armazenamento, porém aos 90 dias de armazenamento sua aceitação reduziu para 73,33%, ficando com a SI a melhor aceitação (84,44%), em seguida o SF (77,8%).
Figura 9 – Aceitação sensorial dos sorvetes dietéticos em relação ao atributo sabor. (a) (b)
(a) - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação ao sabor dos sorvetes com 7 dias de armazenamento a -18°C;
(b) - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação ao sabor dos sorvetes com 84 dias de armazenamento a -18°C.
Fonte: Elaborado pelo autor.
A aceitação global de maior aprovação foi a formulação SFI com 93,33%, porém baixou para 80% no final do tempo de armazenamento estudado, onde a formulação SI obteve melhor aceitação nesse período de 84,44%. A formulação SC obteve menores notas após os 84 dias de armazenamento em todos os atributos
sensoriais. Mas vale ressaltar, que nos primeiros dias de armazenamento, todas as formulações apresentaram boa aceitação a partir de 73,33%.
Figura 10 – Aceitação sensorial dos sorvetes dietéticos em relação ao aspecto global.
(a)
(b)
(a) - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação a aceitação global dos sorvetes com 7 dias de armazenamento a -18oC; (b) - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação a aceitação global dos sorvetes com 84 dias de armazenamento a -18oC.
Fonte: Elaborado pelo autor.
A formulação SI foi a mais bem aceita em todos os atributos sensoriais após os 84 dias de armazenamento a -18 °C e 100% aprovada em relação a textura nos
primeiros 7 dias de armazenamento. Logo, foi selecionada dentre as outras formulações para ser realizada a análise sensorial com os provadores diabéticos.
3.3.4.1 Avaliação sensorial pelo painel de diabéticos
Dos 50 diabéticos recrutados, 46 foram entrevistados na Unidade Básica de Saúde – Coelce de Sobral-Ce e 4 na Embrapa Caprinos e Ovinos de Sobral-Ce, 30 aceitaram participar da avaliação sensorial.
Os resultados da entrevista, que interferem na avaliação sensorial, estão apresentados nas Tabelas 10, 11 e 12.
Tabela 10 – Sexo, idade e respostas percentuais dos hábitos alimentares dos provadores quanto ao uso de leite de cabras e consumo de sorvetes (%).
Masculino Feminino
Sexo 33 67
Faixa etária (anos) 41 a 60 61 a 78
Idade 47 53
Respostas Sim Não Não sei
Aceitação ao leite de cabras 54 33 13
Intolerância à lactose 10 90 -
Aceitação de sorvete 90 10 -
Hábito consumo sorvete dietético 10 90 -
Uso diário de adoçante 77 23 -
Fonte: Elaborado pelo autor.
Tabela 11 – Grau de escolaridade dos provadores diabéticos expresso em percentuais.
Grau de escolaridade % Analfabeto 27 1º grau incompleto 30 1º grau completo 13 2º grau incompleto 6 2º grau completo 7 Superior completo 7 Pós-graduação 10
Fonte: Elaborado pelo autor.
Tabela 12 – Distribuição percentual da renda familiar dos provadores diabéticos.
Salário mínimo % < 1,0 13 1,0 54 2,0 a 4,0 10 4,1 a 7,0 10 > 7,1 13
Fonte: Elaborado pelo autor.
De acordo com a Tabela 10, a maioria dos provadores são do sexo feminino, comparados ao sexo masculino. Mais da metade dos provadores diabéticos estão na faixa de idosos, acima de 60 anos. A outra parte dos provadores são adultos na
faixa entre 41 a 60 anos, corroborando com os dados da literatura que os pacientes diabéticos tipo 2 desenvolvem a doença geralmente a partir dessa idade, com maior prevalência em idosos (BRASIL, 2013). Quanto à aceitação do leite de cabras pelos consumidores diabéticos, mais da metade afirma que gosta de leite de cabras, porém 13% dos provadores afirmam nunca terem consumido esse tipo de leite. Esse resultado reflete na aceitação do sorvete, principalmente evitando rejeições preconcebidas.
Para realizar a análise sensorial com o produto rico em lactose, foi necessário certificar-se que os consumidores não tivessem intolerância à lactose para não causar problemas gastrointestinais após seu consumo. A maioria relatou não ter essa deficiência enzimática, porém 10% da população estudada relatou ter um leve desconforto intestinal ao ingerir o leite, mas quando consumido em grande quantidade, por isso não foram descartadas da análise. A população estudada respondeu em sua maioria, que gosta de sorvete de chocolate, mas não tem o hábito de consumir sorvete dietético. Somente 10% afirma consumir sorvete dietético do mercado. Essa aceitação do sorvete de chocolate favorece a análise sensorial, já que o produto é a base de cacau. O resultado referente ao uso de adoçantes é positivo, pois a maioria já faz uso diário do produto (Figura 10).
Segundo os dados da Tabela 11, observa-se que há um elevado percentual de sujeitos com baixo nível de escolaridade entre os diabéticos, destacando-se os analfabetos e nível de 1º grau , somando 70% da população estudada, resultados similares a literatura, confirmando a relação entre escolaridade inferior a 12 anos e maior prevalência de diabetes tipo 2 (BRASIL, 2013).
A Tabela 12 apresenta a média de renda dos provadores, refletida como consequência do nível de escolaridade, somando-se 67% também de baixo poder aquisitivo, com renda entre 0,5 a 1 salário mínimo.
A Tabela 13 demonstra que o atributo sensorial de melhor aceitação foi a textura. A inulina conferiu cremosidade e maciez ao sorvete e ambos provadores apreciaram o atributo. Apesar da aceitação ter sido positiva em ambos os grupos de provadores, a média das notas do sabor no grupo dos diabéticos foi maior, provavelmente em função do hábito dessa população consumir adoçantes dessa população. Na aceitação global também as notas médias foram superiores entre os diabéticos, já que a maioria dos participantes afirmou gostar de leite de cabra,
mesmo comentando que o sorvete não tinha sabor, nem cheiro de leite caprino. Geralmente o leite de cabras tem sabor e odor pronunciado muito peculiar que não é apreciado pela maioria dos consumidores, característica associada ao tipo de gorduras presentes no leite. Os constituintes responsáveis são os ácidos graxos de cadeia curta: butírico, cáprico, caprílico e capróico, mas nesse trabalho o leite usado para a produção do sorvete foi desnatado e o cacau sem adição de açúcar proporcionou um sabor forte, ajudando a mascarar essas características peculiares.
Tabela 13- Média das notas atribuídas da análise sensorial do sorvete com inulina a 6%+Bb12 (SI) por provadores diabéticos e não diabéticos. Tratamento Tempo
(dias) Textura Sabor
Aceitação Global Sorvete com Inulina(6%)
+ Bb12 Diabéticos 7 8,66 ± 0,66 8,53 ± 0,73 8,53 ± 0,90 Sorvete com Inulina(6%)
+ Bb12 Não Diabéticos
7 8,11 ± 0,83 7,27 ± 1,56 7,44 ± 1,41
Fonte: Elaborado pelo autor.
Na Figura 11, o percentual de notas atribuídas a todos os atributos sensoriais do nível de aprovação, indiferença e rejeição confirma que o grupo de diabéticos aceitou 100% o sorvete SI, ou seja, nenhuma nota inferior a 7 foi atribuída ao mesmo, resultado em médias de notas excelentes, na faixa de gostei muito a gostei muitíssimo. A textura foi o atributo sensorial aceito 100% pelo grupo dos não diabéticos, já o atributo que obteve maior rejeição nesse grupo foi o sabor com 4,44%, provavelmente em função da sucralose, que mesmo sendo um adoçante com baixo sabor residual, quando não consumida diariamente é percebida pelo consumidor.
Figura 11 - Porcentagem de aprovação, indiferença e rejeição em relação a aceitaçãoglobal dos sorvetes com 15 dias de armazenamento a -18oC pelo grupo dos não diabéticos e
diabéticos.
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.4.CONCLUSÕES
O uso de inulina e FOS na formulação de sorvetes dietéticos simbióticos de leite de cabra sabor chocolate demonstrou o potencial desses ingredientes prebióticos como agentes texturizantes.
Os sorvetes formulados, configuraram a classificação internacional “light” por
apresentarem redução de gorduras acima de 38%, alto teor protéico, de cinzas, e sólidos totais dentro do recomendado pela literatura. O valor energético e os