A ficha de identificação foi preenchida com auxílio de roteiro semi- estruturado (Anexo II). As bases teórico-metodológicas para a elaboração deste instrumento e para a execução da técnica de entrevista foram fornecidas por
CANNELL e KAHN (1968); NOGUEIRA (1982); WEISS (1997); MINAYO (2000); AZANZA et al. (2000) e GERMANO (2002; 2003a; 2003b).
O tempo máximo para a entrevista, o preenchimento do check list, a coleta de amostras de alimentos e de água de lavagem das mãos foi de 6 horas por vendedor, o que correspondeu a aproximadamente 75% da média de horas trabalhadas pela maioria dos comerciantes pesquisados.
Durante o mapeamento dos alimentos de rua em Cuiabá, realizado em 2004, verificou-se que a maior concentração do comércio de baguncinha foi no período noturno, com 91,2% dos pontos de venda existentes. Por isso, a coleta de dados da tese ocorreu no período noturno, das 17h às 23h, entre março de 2005 e junho de 2006. Foi importante realizar a entrevista antes do horário de pico de movimento, ou seja, das 17h às 19h, para não prejudicar o comércio do pesquisado.
As variáveis qualitativas: gênero, estado civil, naturalidade (em relação ao município de nascimento e o tempo de residência em Cuiabá), vínculo empregatício (proprietário, empregado – parente ou funcionário), nível de instrução (obtido em função do curso de grau mais elevado que o vendedor tenha freqüentado ou estava freqüentando), motivo da preferência em comercializar determinado alimento, nível de satisfação com a ocupação, perspectiva futura de mudança de ocupação, participação em associações de vendedores, diferenças no consumo de baguncinha relacionadas ao clima e/ou ao período do mês, caracterização da área próxima do ponto de venda: ponto de ônibus, comércio, praça, prédio de serviço público, cinema, igreja e escola, conhecimento sobre a origem da matéria-prima ou ingrediente para o baguncinha, licença para exercício do comércio, grupo etário predominante de consumidor, percepção sobre manipulação segura de alimentos e responsabilidade nesta manipulação, nível de conhecimento sobre contaminação de alimento, atitude quanto à segurança de alimentos, freqüência na aquisição de matéria-prima, vestiário adequado à manipulação de alimentos, freqüência e técnica de higiene das mãos, presença de água corrente próxima ao ponto de venda, presença de lixo com tampa, proximidade de vetores biológicos e forma de armazenamento dos alimentos, higiene do local de armazenamento, higiene dos utensílios de cozinha, manejo de sobras de alimentos e integridade das embalagens; e as quantitativas: idade, renda (receita mensal individual, recebida de clientes pela venda em um único estabelecimento,
sem descontar despesas relativas ao desenvolvimento da atividade), tempo de exercício no ramo, jornada de trabalho diária, unidades produzidas por dia, preço do alimento, faturamento diário (somente com o baguncinha), temperatura interna do alimento durante a cocção, temperatura de armazenamento do alimento, contagem de microrganismos no alimento e nas mãos dos manipuladores, foram coletadas conforme Anexos II, III e VII.
As variáveis obedeceram à categorização descrita a seguir:
! Demográficas e sócio-econômicas: gênero, idade (16 a 23 anos, 24 a 31 anos, 32 a 39 anos, 40 a 47 anos, 48 a 55 anos, > 55 anos), naturalidade (Cuiabá, Municípios do Interior de Mato Grosso, cidades de outros Estados do País), nível educacional (analfabeto, analfabeto funcional, primeiro grau incompleto, primeiro grau completo, segundo grau incompleto e segundo grau completo, nível superior), tempo de residência em Cuiabá (<1 ano, 1 a 5 anos, 6 a 10 anos, >10 anos), renda em reais (R$), motivo da preferência em comercializar determinado alimento (desemprego, melhor salário, gosta da noite, trabalhava no ramo, não ter patrão e outros), nível de satisfação com a ocupação (total, parcial, insatisfeito), possibilidade de mudança futura na ocupação (questão dicotômica).
! Fatores de mercado relacionados com o baguncinha: tempo de exercício no ramo ( <1 ano, 1 a 3 anos, 4 a 6 anos, 7 a 9 anos, ≥ 10 anos), jornada de trabalho semanal (< ou ≥ 5 dias por semana), jornada de trabalho diária ( ≤ ou > de 8 horas por dia), produtividade (unidade de sanduíche comercializado por dia, quantidade de sobras de preparação em gramas/mL ou unidade caseira), faturamento bruto diário de comercialização do produto (em R$), peso do sanduíche (média em gramas), diferença climática ou no período do mês em relação ao consumo do sanduíche (início ou final do mês, com chuva ou frio), origem da matéria-prima ou do produto industrializado (com ou sem Selo de Inspeção Federal); grupo etário predominante do consumidor (Crianças, Adolescentes, Idosos, Adultos), licenciamento para a
comercialização do baguncinha e participação em associação de categoria (tipo de associação).
! Higiene pessoal: vestuário adequado à manipulação de alimentos, freqüência e forma de higiene das mãos, uso de barba e/ou bigode, hábito de fumar. ! Higiene Ambiental: presença de lixeira com tampa, proximidade de vetores
biológicos (insetos e animais domésticos), presença de água corrente próxima ao ponto de venda.
! Aquisição e Armazenamento de Alimentos, Higiene de Equipamentos e Utensílios, Manipulação de Sobras e Embalagens: aquisição de alimentos (diária, semanal, quantidade e marca do produto), preferência por fornecedores com treinamento sobre higiene dos alimentos e/ou credenciados (atacadista, mercado, feira livre, supermercado, padaria), procedimento de conservação dos ingredientes, qualidade microbiológica do sanduíche, higiene do local, dos equipamentos e utensílios de cozinha, manejo de sobras, integridade das embalagens.
Por meio de análises visuais e registro fotográfico por câmara digital foram coletados dados sobre a higiene das mãos do grupo pesquisado (limpeza, tamanho das unhas, uso de esmaltes, luvas e adornos, feridas abertas), uso de touca e de uniforme completo ou avental (cor e condição de higiene); bem como, imagens de não conformidades nos pontos de venda.
Para verificar o nível de adequação do armazenamento e da higiene dos alimentos foram consideradas como alternativas as opções: totalmente adequado, parcialmente adequado e inadequado (Anexo III).
4.5.1.1 Padrões e Recomendações para Inspeção do local de venda
Os dados coletados por observação do ponto de venda e das práticas de manipulação de alimentos foram analisados comparativamente com base na Portaria n.326, de 30/07/1997 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1997) e na revisão do Código
Regional em Práticas Higiênicas de Manipulação e Comercialização de Alimentos de Rua, para a América Latina e Caribe (CODEX ALIMENTARIUS, 1997).
Também foram utilizadas a Resolução n.142, de 03/05/1993, que aprova Norma Técnica relativa à Ambulante de Gêneros Alimentícios (SECRETARIA DE SAÚDE/SP, 1993), a Resolução ANVISA n.216, de 15/09/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas em estabelecimentos congêneres a lanchonetes (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004) e a Resolução ANVISA n.218, de 29/07/2005, que normatiza as condições higiênico-sanitárias em comércios de alimentos e bebidas preparados com vegetais (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005).