Conclusion
4. Masculinities and Ethno-National Identity:
SILVA, Letícia Linhares a; CARDOSO, Leandro de Morais b; CABRAL, Thalita Azevedo b
; PINHEIRO-SANT’ANA, Helena Maria b a
Laboratório de Análise de Vitaminas, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa. Av. Peter Henry Rolfs s/n - Campus Universitário - CEP: 36570 000 - Viçosa – MG - e-mail: [email protected]
b
Depto de Nutrição e Saúde-Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG RESUMO
O araticum (Annona crassiflora Mart.) é um fruto exótico nativo do Cerrado Brasileiro que apresenta polpa com elevado valor nutricional, destacando-se como uma excelente fonte de carotenoides pró-vitamínicos A. Uma vez que durante o processamento e a estocagem, as polpas de frutas podem sofrer alterações químicas e nutricionais, o presente estudo avaliou o efeito da pasteurização e do branqueamento nas características físico-químicas e conteúdo de carotenoides em polpa de araticum (Annona crassiflora Mart.). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis e acidez titulável) e de carotenoides em polpa de araticum in natura e submetida a tratamentos térmicos (branqueamento e pasteurização). A análise de carotenoides foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência, equipado com detector de arranjo de diodos. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA seguido do teste de Tukey. A polpa de araticum in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 °Brix), -caroteno (1,98 mg/100g), -caroteno (1,58 mg/100g) e valor de vitamina A (131,46 RAE/100g). A pasteurização e o branqueamento não afetaram as características físico-químicas da polpa in natura, porém reduziram de forma semelhante o conteúdo de carotenoides observando-se reduções médias de 22% para α-caroteno, 41% para β-caroteno e 41% para valor de vitamina A. Concluiu-se que a pasteurização e o branqueamento não alteraram as características físico-químicas, porém, provocaram perdas significativas no conteúdo de carotenoides da polpa in natura.
Palavras chave: tratamento térmico; valor nutricional; Annona crassiflora Mart.
INTRODUÇÃO
O araticum (Annona crassiflora Mart.) é um fruto exótico nativo do Cerrado Brasileiro que apresenta polpa com elevado valor nutricional. Observa-se em sua composição um elevado conteúdo de fibra alimentar e valor energético, e a presença de diversos minerais (Ca, Zn, Cu, Fe, P e Mg) (1, 2). Além disso, a polpa possui diversos compostos bioativos como α-tocoferol, α-tocotrienol, tetraidrofolato e 5-metil-tetraidrofolato e destaca-se como uma excelente fonte de carotenoides pró-vitamínicos A (1).
O fruto do araticum apresenta um curto período de colheita (fevereiro a março) e alta perecibilidade, o que dificulta seu uso pela indústria e população. Desta forma a produção de polpa de araticum torna-se um importante mecanismo para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem da polpa in natura durante a entressafra do fruto. Durante o processamento e a estocagem, as polpas de frutas podem sofrer alterações no valor nutricional, aroma e sabor, o que pode limitar sua vida de prateleira. Diversos métodos podem ser utilizados para a conservação de polpa de frutas, entre os quais destacam-se as técnicas com emprego de calor (branquamento e pasteurização). Esses métodos de conservação aumentam a vida de prateleira e garantem segurança microbiológica dos
2 produtos, pela redução do crescimento de microrganismos alteradores e patogênicos e da atividade enzimática. No entanto, esses métodos podem provocar modificações nas características físico-químicas e no conteúdo de compostos bioativos presentes na polpa de fruta (3-5).
Uma vez que não existem estudos sobre os processos adequados de industrialização e obtenção de polpa de araticum bem como suas características químicas e nutricionais, este trabalho objetivou avaliar o impacto do tratamento térmico (pasteurização e branqueamento) nas características físico-químicas e conteúdo de carotenoides de polpa de araticum.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizados frutos do araticum (Annona crassiflora Mart.), coletados em área de vegetação típica de Cerrado, no município de Curvelo, Minas Gerais.
Os frutos foram selecionados e despolpados manualmente. Posteriormente, a polpa foi homogeneizada e divida em três parcelas tratadas conforme descrito a seguir: parcela 1: grupo controle (polpa in natura); parcela 2: submetida à pasteurização a 75 oC, por 30 minutos; parcela 3: submetida ao branqueamento a 70 oC, por 2 minutos.
Foram realizadas análises físico-químicas (sólidos solúveis, acidez titulável e pH) utilizando-se as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. Os carotenoides considerados majoritários em polpas de frutas (all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno,
all-trans-β-licopeno, all-trans-β-criptoxantina) foram análisados utilizando-se cromatografia
de alta eficiência (CLAE). A extração de carotenoides foi realizada segundo o método proposto por Rodriguez-Amaya e Kimura (6) e as análises realizadas utilizando-se as condições cromatográficas desenvolvidas por Pinheiro-Sant'Ana et al. (7),
Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, com 3 tratamentos (pasteurização e branqueamento, e controle) em 3 repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância para identificar diferenças entre os tratamentos, seguido do teste de Tukey (p<0,05) para verificação da existência de diferença entre pares de médias de tratamentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A polpa de araticum apresentou sólidos solúveis (21,27 °Brix), pH (4,91) e acidez titulável (0,60 g ácido cítrico/100g) similares aos observados por Cardoso et al. (1).
Verificou-se na polpa de araticum in natura (controle) penas all-trans-α-caroteno (tempo de retenção – TR: 11,2 minutos) e all-trans-β-caroteno (TR: 11,8 minutos) (Figura 1). Cardoso et al. (1) identificaram all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e all-trans- licopeno, o que difere do nosso estudo.
A polpa controle apresentou elevados conteúdos de all-trans-α-caroteno (1,98 mg/100g), all-trans-β-caroteno (1,58 mg/100g), totais de carotenoides (3,55 mg/100g) e valor de vitamina A (131,46 RAE/100g). Porém, esses valores foram inferiores aos encontrados por Cardoso et al., (1), que observaram 2,98 mg/100g; 1,97 mg/100g; 4,98 mg/100g e 288,79 RAE/100g, respectivamente. Essas diferenças podem ser atribuídas a inúmeros fatores, destacando-se entre esses a época de safra e características edafoclimáticas dos locais de coleta (6).
Apesar da diferença no tempo de exposição ao calor em cada um dos tratamentos térmicos, não houve diferença estatística nas características físico-químicas e conteúdo de carotenoides das polpas pasteurizadas e branqueadas (Tabela 1).
A pasteurização e o branqueamento não alteraram significativamente as características físico-químicas (AT, pH e SS) das polpas tratadas termicamente quando comparadas com o controle. Estudos que avaliaram o impacto do branqueamento sobre as características físico-químicas de polpas de frutas são escassos na literatura, o que
3 inviabiliza a realização de maiores comparações. Similar ao presente estudo, Aguilar-Rosas
et al. (8) não observaram alterações significativas nas propriedades físico-químicas de suco
de maçã pasteurizado em comparação com o suco não tratado.
Verificou-se redução significativa no conteúdo de all-trans-β-caroteno, total de carotenoides e valor de vitamina A das polpas submetidas ao branqueamento e pasteurização bem como no conteúdo de all-trans-α-caroteno da polpa pasteurizada. Após esses tratamentos térmicos, observaram-se reduções médias de 22% para all-trans-α-caroteno, 41% para all-trans-β-caroteno, 27% para totais de carotenoides e 41% para valor de vitamina A.
A redução no conteúdo de carotenóides nas polpas tratadas termicamente pode ser atribuída ao processo de isomerização trans-cis desses compostos (9). Os isômeros cis podem ser formados durante o processamento dos alimentos, devido à ação do calor que é responsável pela transformação da forma isomérica trans para a cis (10). Essa conversão leva à redução da atividade biológica dos compostos e do valor nutricional do alimento, devido à menor biodisponibilidade das formas cis (9).
CONCLUSÃO
A polpa de araticum in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis, conteúdo de carotenoides e valor de vitamina A.
A pasteurização e o branqueamento não afetaram as características físico-químicas da polpa de araticum. No entanto, esses tratamentos reduziram significativamente o conteúdo de carotenoides e valor de vitamina A, não sendo verificada diferença significativa entre eles.
Figura 1: Análise por CLAE de carotenoides em polpa de araticum (Annona crassiflora Mart.) do Cerrado (Curvelo, Minas Gerais, Brasil). Condições cromatográficas: conforme descrito na metodologia.
4 Tabela 1: Impacto do tratamento térmico nas características físico-químicas, conteúdo de carotenoides e valor de vitamina A da polpa de araticum. 1, 2, 3, 4
Variáveis Controle Branqueamento Pasteurização
Acidez titulável (g ácido
cítrico/100g) 0,60 ± 0,11 ª 0,52 ± 0,10 ª 0,49 ± 0,07 ª
pH 4,91 ± 0,03 ª 4,86 ± 0,03 ª 4,87 ± 0,01 ª
Sólidos solúveis (°Brix) 21,27 ± 1,67 ª 22,67 ± 0,61 ª 21,00 ± 2,36 ª
all-trans-α-caroteno (mg/100g) 1,98 ± 0,07 ª 1,75 ± 0,17 ab 1,55 ± 0,10 b
all-trans-β-caroteno (mg/100g) 1,58 ± 0,14 ª 1,01 ± 0,09 b 0,86 ± 0,06 b Total de carotenoides (mg/100g) 3,55 ± 0,20 ª 2,76 ± 0,26 b 2,41 ± 0,15 b Valor de vitamina A (RAE/100g) 131,46 ± 11,68 ª 84,57 ± 7,82 b 71,45 ± 4,74 b
1
valores expressos em matéria fresca; 2 média de 3 repetições; 3 dados apresentados em média ± desvio padrão; 4 Médias seguidas de uma mesma letra na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
REFERÊNCIAS
1. Cardoso LdM, Oliveira DdS, Martino HSD, Ribeiro SMR, Pinheiro-Sant’Ana HM. Araticum (Annona crassiflora Mart..) from the Brazilian Cerrado: chemical composition and bioactive compounds. Fruits. 2012;in press.
2. Marin AMF, Siqueira EMA, Arruda SF. Minerals, phytic acid and tannin contents of 18 fruits from the Brazilian savanna. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009;60(s7):180-90.
3. Elez-Martínez P, Martín-Belloso O. Effects of high intensity pulsed electric field processing conditions on vitamin C and antioxidant capacity of orange juice and gazpacho, a cold vegetable soup. Food Chemistry. 2007;102(1):201-9.
4. Prochaska LJ, Nguyen XT, Donat N, Piekutowski WV. Effects of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and database survey. Medical Hypotheses. 2000;54(2):254-62.
5. Fellows PJ. Tecnologia do processamento de alimentos: principios e prática. Porto Alegre: ARTMED; 2008.
6. Rodriguez-Amaya DB, Kimura M. HaverstPlus handbook for carotenoid analysis. Washington: International Food Policy Resarch Institute; 2004. 58 p.
7. Pinheiro-Sant'Ana HM, Stringheta PC, Brandão SCC, Azeredo RMC. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service. Food Chemistry. 1998;61(1-2):145-51.
8. Aguilar-Rosas SF, Ballinas-Casarrubias ML, Nevarez-Moorillon GV, Martin-Belloso O, Ortega-Rivas E. Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: Effects on physicochemical properties and flavour compounds. Journal of Food Engineering. 2007;83(1):41-6.
9. Rodriguez-Amaya DB. A guide to carotenoid analysis in foods. 6 ed. Washington: International Life Sciences Institute; 1999.
10. Moritz B, Tramonte VLC. Biodisponibilidade do licopeno. Revista de Nutrição. 2006;19:265-73.