3 Teoretisk forankring
3.2 Maktteoretisk perspektiv – Pierre Bourdieu
4.2.1 Análise microbiológica
Estas análises consistiram na contagem de mesófilos, coliformes totais e fecais, no cefalotórax in-natura, com pré-tratamento e após processo de secagem. Nas análises microbiológicas foram realizadas contagem por plaqueamento e pela técnica do número mais provável, empregando métodos convencionais, internacionalmente aceitos, da American Public Health Association (Vanderzant e Splittstoesser, 1992).
4.2.2 Isotermas de dessorção
A medida da atividade de água só é confiável se as amostras forem armazenadas e manuseadas corretamente e como é grande a variação nos resultados de atividade de água, entre os pesquisadores, é importante definir bem o histórico da amostra, o modo de preparo, a temperatura e o método utilizado.
A amostra deve ser representativa do todo analisado. Como o cefalotórax do camarão é heterogêneo (músculo recoberto pelo exoesqueleto) trabalhou-se com a pasta para evitar interferências no equipamento, mas esta não representa o todo. Para obter uma medida mais significativa da atividade de água foi quantificada para o cefalotórax de camarão cortado em pequenos pedaços. Isto permite que toda a base da cápsula de medida pudesse ser recoberta pelo material.
Para cada ponto, a amostra preparada foi colocada em um pesa-filtro, levada a estufa por um intervalo de tempo suficiente para que atingisse a umidade desejada, após o que foi retirada da estufa e disposta em um dessecador até alcançar a temperatura ambiente. Posteriormente, a amostra era transferida para a cápsula do medidor de atividade de água e em seguida levada para a determinação da umidade pelo método gravimétrico, segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). O procedimento foi repetido para diversas condições de umidade do material de forma a se obter a isoterma de dessorção do cefalotórax do camarão.
As isotermas da pasta de cefalotórax do camarão foram determinadas para as temperaturas de 20, 35 e 50º C. A isoterma do cefalotórax do camarão fragmentado foi medida para a temperatura de 25º C.
Optou-se por utilizar o Novasina para a medida da atividade de água no alimento. O Novasina é um higrômetro eletrônico que consiste de um sensor com condutividade variável, uma câmara onde a amostra é colocada e um potenciômetro. É medida a passagem de uma corrente elétrica através de um eletrólito higroscópico contido no elemento sensor quando exposto ao ambiente formado na superfície da amostra. Como o eletrodo hidrata ou desidrata, a condutividade aumenta ou diminui e essas trocas são lidas diretamente na forma de atividade de água (Jardim, 1987).
4.2.3 Umidade
A umidade do pó e da pasta foram determinadas por evaporação até peso constante em estufa com circulação de ar à 90º C. Para um melhor controle da umidade dentro da estufa foi colocado sob as amostras um recipiente com um leito de sílica gel. As amostras eram homogeneizadas e pesadas (2g em média) em triplicata, em pesa-filtro de vidro previamente tarado. As amostras foram aquecidas inicialmente por 3 horas e após a primeira pesagem o acompanhamento das massas foi realizado a cada 1 hora até peso constante. Sempre que retiradas da estufa as amostras eram colocadas em um dessecador à temperatura ambiente e mantidas por 30 min, quando se procedia a pesagem. Para a pasta o tempo inicial de secagem foi de 6 horas.
O comportamento da umidade do pó descarregado no ciclone do secador rotatório com recheio de inerte foi avaliado quanto a sua homogeneidade ao longo de todo o processo, no período de alimentação e na ausência de alimentação da pasta. Foram selecionadas três condições de processamento, dentro do que foi estabelecido no planejamento experimental (ensaio 01, 08 e no ponto central), para a coleta das amostras.
Para cada ensaio, foram selecionados 18 frascos, com tampa, para ensaios com duração de 180 minutos. O procedimento experimental para o ensaio foi igual ao procedimento realizado para todos os ensaios em secador rotatório. Para a obtenção do comportamento da umidade ao longo do ensaio, a cada 10 min, o frasco sob o ciclone, onde ocorre a descarga de material, foi trocado. O frasco com o material era fechado e reservado para ser analisado quanto a sua umidade. Ao final dos 180 min de ensaio foram contabilizadas 18 amostras. Cada amostra, após ser homogeneizadas, era retirada uma alíquota para análise conforme procedimento descrito.
4.2.4 Medida da densidade
A densidade da pasta foi medida por picnometria, utilizando picnômetros padrões de 50 ml previamente tarados, com água. As medidas foram realizadas em triplicata. A densidade aparente do inerte foi determinada utilizando uma proveta de volume conhecido. As esferas foram dispostas aleatoriamente dentro da proveta até ocupar todo o volume, em seguida a massa das esferas contidas dentro daquele volume foi quantificada. A densidade aparente que é a relação entre a massa e esse volume aparente foi determinada.
4.2.5 Determinação granulométrica do pó
Tendo em vista a heterogeneidade do produto optou-se por fazer a análise granulométrica do pó utilizando a seguinte seqüência de peneiras: aberturas 2,38; 1,18; 0,60; 0,297; 0,21; 0,149 mm e, desta forma, classificar o material obtido em sete intervalos diferentes. A seqüência de peneiras utilizada é a mesma que a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) recomenda para a areia. As peneiras foram dispostas em ordem decrescente de tamanho de abertura e ao final da seqüência foi colocada sobre uma base de fundo cego, para coletar os finos.
Para a análise da distribuição granulométrica do pó foram selecionados três ensaios aleatórios, com e sem albumina. Cada amostra foi homogeneizada, e de cada ensaio foi retirada uma alíquota de 50 g que passou pela série de peneiras selecionada. A amostra foi colocada sobre a peneira de maior abertura, a mesma foi coberta e se promoveu a agitação do conjunto até que nenhuma partícula de diâmetro inferior à abertura da peneira de abertura 2,380 mm permanecesse sobre a mesma. O material retido em cada peneira foi coletado e quantificado a sua massa. Este procedimento foi repetido para todas as peneiras, em ordem decrescente de abertura.
Eventualmente, durante o processo de peneiramento ocorre alguma perda, mesmo porque, algumas partículas podem ficar presas nas malhas das peneiras, desta forma, faz-se necessário fazer a correção das massas retidas.
∑
= − = p i i t t M M E 1 (4.1) 100 t i i i E p M Mc = + (4.2) Onde:Mt = massa total utilizada para a análise granulométrica;
Mi = massa retida em cada peneira;
Mci = massa retida corrigida de cada peneira;
Após a correção, foi calculado o percentual de partículas com diâmetro dentro do intervalo determinado.