Após uma análise detalhada dos relatórios das visitas constatou-se que existiam algumas NC, que vão surgindo com maior frequência nos diferentes estabelecimentos. Deste modo procedeu-se ao levantamento das NC mais registadas. Na Tabela 6-1 encontra-se listada as 15 NC mais frequentemente observada, nos 7 espaços avaliados (E), o que permitiu inferir quais as mais regularmente encontradas, em cada uma delas. As NC relativas às infraestruturas não são contempladas nesta tabela, devido ao facto de cada espaço possuir características próprias, pelo que serão explicitadas individualmente e classificados qualitativamente na Tabela 6-1.
Tabela 6-1: Não conformidades mais recorrentes nos 7 espaços avaliados e respetiva ação corretiva
Não conformidade Nº de ocorrências Ação corretiva E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 total Produtos sem identificação 19 8 11 9 17 12 11 87
Os alimentos devem estar
identificados com o nome do produto, data de preparação, abertura e se possível data de validade e lote. Produtos e
matérias-primas desprotegidas
17 8 11 7 15 8 10 76
Os alimentos devem ser protegidos de forma a reduzir ao mínimo o risco de contaminação.
Ausência de
registos 19 12 4 9 10 7 12 73
Deve ser elaborado documentos e registos adequados á natureza da empresa.
Produtos em contacto com pavimento
11 4 13 6 17 10 11 72 Uso de estrados para evitar contacto
Não conformidade Nº de ocorrências Ação corretiva E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 total Contentor de resíduos inadequados ou em número insuficiente 0 6 15 9 17 7 13 46
Deve existir contentores de resíduos, fechado de acionamento não manual e em número adequado.
Método de descongelamento inadequado
21 0 5 0 8 1 2 37
A descongelação deve ser efetuada de forma a minimizar o risco de
reprodução de microrganismos. Mau estado de conservação de utensílios e equipamentos 13 2 5 2 6 2 5 35
Os equipamentos devem ser limpos e desinfetados com a frequência suficiente de modo a evitar contaminações.
Falta de papel no dispositivo de secagem de mãos
4 3 10 2 4 4 2 29
Os lavatórios para higienização pessoal devem conter material de secagem de mãos e repostos sempre que necessário.
Falta de detergente no dispositivo de lavagem de mãos
0 5 13 0 2 3 3 26
Os lavatórios para higienização pessoal devem conter detergente de lavagem de mãos e devem ser repostos sempre que necessário. Géneros
alimentícios a temperaturas inadequadas
9 3 0 2 4 13 2 26
Deve ser monitorizada a temperatura dos alimentos, de forma a garantir a sua segurança e adequação. Produtos químicos
de limpeza dispersos
3 0 15 4 2 0 2 26
Os produtos de limpeza devem ser guardados num armário fechado, separado dos géneros alimentícios.
Acumulação de lixo 3 0 1 0 7 4 4 19
Os resíduos alimentares devem ser retirados das salas em que se encontram os produtos alimentares, o mais rápido possível.
Manipulação de alimentos em áreas não distintas
1 1 2 1 13 2 3 17
Os alimentos crus devem ser separados, no tempo ou fisicamente dos alimentos já confecionados. Falta de desinfeção
de frutas e legumes 1 2 3 1 0 1 5 13
Mergulhar tanto as frutas com os hortícolas numa solução desinfetante de cloro ativo.
Existência de produtos fora de prazo de validade
2 0 1 1 0 2 0 6
Devem ser realizadas inspeções aos produtos e só podem ser fornecidos géneros alimentícios dentro dos prazos de validade para consumo.
A Tabela 6-3 apresenta uma avaliação qualitativa de cada um dos espaços com base nos principais requisitos aplicáveis aos locais de manipulação de géneros alimentícios (zonas de manipulação e copa distintas, materiais constituintes de pavimento, parede, teto, janelas, bancadas e mesas, utensílios, presença de insetocaçador e rede mosquiteira, contentor de resíduos, equipamentos em número suficientes e controlador de temperatura eletrónico nos equipamentos de refrigeração e congelação, armários e cacifos em número suficiente) sendo que a Tabela 6-2 apresenta a escala de classificações usada, servindo de base para a elaboração da Tabela 6-3.
Tabela 6-2: Escala de classificação qualitativa e quantitativa
Classificação quantitativa Classificação qualitativa
0-2 Muito Bom
2-5 Bom
5-9 Razoável
>9 Muito fraco
A classificação quantitativa refere-se ao número de NC encontrada com base na avaliação de cada espaço.
Tabela 6-3: Avaliação quantitativa e qualitativa de cada espaço
Espaço Avaliação quantitativa Avaliação qualitativa
1 2 Muito bom 2 4 Bom 3 6 Aceitável 4 6 Aceitável 5 4 Bom 6 6 Aceitável 7 2 Muito bom
Em geral, estas não conformidades estão essencialmente associadas aos princípios gerais de higiene alimentar doCodex Alimentariuse ao regulamento (CE) nº 852/2004 do parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004 e regulamento (CE) nº 72/2002 do parlamento Europeu e do
Espaço 1
Os dados relativos ao espaço E1 dizem respeito a um total de 21 supervisões efetuadas durante o decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que concerne às infraestruturas, este espaço era constituído por uma cozinha, onde era realizada a preparação, confeção e empratamentos dos alimentos, uma copa constituída por uma zona de lavagem de loiça (copa suja) e uma zona de empratamento (copa limpa) de, por exemplo, saladas e frutas, uma sala de preparação que possuía uma bancada para empratamento de mariscos e fruta, provida de dois equipamentos de refrigeração, vestiários e uma zona com diversos equipamentos de congelação. A cozinha tinha paredes, tetos, janelas e pavimento de acordo com o recomendado pelo regulamento (CE) nº 852/2004 (descrito no capitulo 4), e tinha bancadas em número suficiente, para realizar a manipulação de diversos alimentos em diferentes fases, sem que ocorresse o risco de contaminação cruzada. Todas as mesas de balcões existentes neste espaço para a manipulação de géneros alimentícios eram feitas de material apropriado, conforme o regulamento supracitado. Todos os equipamentos de frio possuíam visor de temperatura, permitindo que estas fossem monitorizadas e controladas. Contrariamente, os equipamentos de congelação não possuíam visor de temperatura, não permitindo uma correta monitorização e controlo das temperaturas. Pela observação da Tabela 6-3 verifica-se que este espaço tem uma avaliação qualitativa de muito bom.
No decorrer dos eventos, pela análise da Tabela 6-1, verificou-se que as principais NC encontradas provenientes da manipulação de alimentos foram a falta de identificação (Figura 6-1) e falta de proteção dos produtos/matérias-primas. Estas situações ocorreram 19 vezes e 17 vezes, respetivamente. Outras NC verificadas foi o descongelamento errado das matérias-primas (à temperatura ambiente) aferida 21 vezes e a presença de produtos em contacto com o pavimento (11 vezes), por exemplo caixas de fruta ou batatas. Esta última ocorreu devido à falta de estrados, situação que se verificou em alguns eventos, sobretudo aqueles com maior número de convidados, o que evidenciou um maior excedente de matéria-prima e consequentemente uma maior necessidade de espaço. A falta de papel no dispensador para higienização de mãos foi observada 4 vezes e a falta de detergente não foi observada. A NC referente à acumulação de lixo assinalou-se 3 vezes e a manipulação de alimentos em áreas não distintas foi verificada apenas 1 vez. Assim, pode-se comprovar que houve grande cuidado e atenção, por parte dos manipuladores, no que se refere ao cumprimento do código de boas práticas referentes a estas NC. No início das supervisões, os registos de higienização dos espaços, desinfeção de hortofrutícolas, mudança de óleo, amostra de testemunho,
registo das temperaturas de refrigeração/congelação não eram efetuados. Contudo, com o decorrer do tempo, os operadores procederam a retificação desta NC, porém, os registos de mudança de óleo nunca foram observados, no período em análise. Relativamente ao preenchimento dos registos registo de entrada de produto, este espaço era o único onde era rececionado matérias-primas e não efetuava os registos.
Figura 6-1: Exemplo de produtos sem identificação, à esquerda está representado o fiambre e à direita está um tabuleiro com almondegas.
Espaço 2
Os dados relativos ao espaço E2 reportam-se a um total de 12 supervisões efetuadas durante os eventos, ao longo de cinco meses. Relativamente às infraestruturas, este espaço era constituído por uma cozinha, onde era efetuada a preparação, confeção e empratamento dos alimentos confecionados e uma copa. Nesta última era realizada a lavagem de loiça (copa suja) e era realizado o empratamento de, por exemplo, mariscos e frutas (copa limpa), sendo que cada uma destas zonas possuía uma bancada própria destinada à realização destas tarefas. As infraestruturas da cozinha, as paredes, teto e pavimento encontravam-se de acordo com o estabelecido no regulamento (CE) nº 852/2004 (descrito no capítulo 4) contudo, a janela existente possuía um parapeito suscetível de acumular sujidade. No que se refere ao contentor de resíduos verificou-se, de acordo com os dados da Tabela 6-1, que este não se encontrava em conformidade, nas 15 supervisões efetuadas, visto que o que se encontrava na cozinha não possuía pedal e o da copa era desprovido de tampa e pedal, pelo que, segundo o regulamento (CE) nº 852/2004, os contentores de resíduos deviam estar munidos de tampa e deviam ser de acionamento com o pé, o que pressupõe que o responsável pelo espaço não tomou medidas, no sentido de retificar esta NC. Pela Tabela 6-3 constata-se que este espaço tem uma avaliação qualitativa de bom.
Pela análise da Tabela 6-1 observou-se que durante o decorrer dos eventos, as principais NC registadas provenientes da manipulação dos géneros alimentícios foram a falta de identificação e proteção dos alimentos. Situação verificada 8 vezes, seguida da falta de detergente (5 vezes) e papel (3 vezes), nos dispositivos de higienização de mãos. A prática de exposição dos alimentos já confecionadas à temperatura ambiente registou-se 3 vezes, o que demonstrou o não cumprimento do binómio temperatura/tempo, prática regular neste espaço (Figura 6-2). Esta NC ocorreu devido à falta de espaço da estufa, associada a uma confeção muito precoce relativamente a hora de servir aos clientes, mas poderia também relacionar-se com padrões de aceitação do consumidor (padrão sensorial ao paladar, por parte do consumidor). O tempo entre o empratamento e o serviço ao cliente deveria ser o mais breve possível. A manipulação de alimentos em áreas não distintas, para evitar a ocorrência de contaminação cruzada foi registada apenas 1 vez, o que demostrou sensibilização, por parte dos operadores e cumprimento regular do código de boas práticas, relativamente às áreas de manipulação de alimentos em diferentes estágios ou diferentes géneros de alimentos. No que se refere à NC que resultou do contacto entre produtos para confecionar e pavimento foi verificada 4 vezes, resultante de descuidos por parte dos operadores.
Figura 6-2: Exemplo de um produto confecionado exposto à temperatura ambiente, a uma temperatura propícia ao desenvolvimento de microrganismos.
Espaço 3
Os dados relativos ao espaço E3 dizem respeito a um total de 15 supervisões efetuadas durante o decorrer dos eventos, no decorrer de cinco meses. No que concerne as infraestruturas, este espaço era constituído por uma cozinha, uma copa, uma sala destinada ao acondicionamento de matérias-primas e vestiários. A preparação, confeção e empratamento era realizada na cozinha. A copa era utilizada para preparação de algumas alimentos, como por exemplo batatas, cebolas e lavagem de
3), porém, por vezes verificou-se a falta de rede mosquiteira numa das janelas. Neste estabelecimento destacou-se a falta de contentor de resíduos na copa, na cozinha este era desprovido de pedal e de armário para acondicionamento de produtos de limpeza (Figura 6-3), que se verificou continuamente ao longo dos 5 meses, pressupondo que o responsável pelo espaço não tomou medidas no sentido de retificar esta NC. Pelos dados da Tabela 6-1 verificou-se que os produtos em contacto com o pavimento era uma NC frequente, devido à falta de estrados. Situação evidenciada em praticamente todos os eventos. A observação da Tabela 6-3 permite constatar que este espaço tem uma avaliação qualitativa de aceitável.
Relativamente às NC registadas no decorrer dos eventos destacou-se a falta de produtos utilizados para higienização pessoal no dispensador da cozinha, devido a uma avaria que impossibilitava a sua recarga, seguida da falta de identificação e proteção dos géneros alimentícios. No que se refere às áreas distintas de manipulação de alimentos verificou-se que, de uma forma geral, os produtos eram manipulados em áreas distintas. Pelo que se denotou a aplicação de boas práticas de manipulação dos alimentos, por parte dos manipuladores. Contudo, durante a realização dos eventos constatou-se que nos vestiários, apesar de possuírem cacifos para que os trabalhadores pudessem guardar os seus objetos pessoais, estes não o faziam regularmente e havia mesmo alguma desorganização com roupa fora dos cacifos. Quanto aos registos, constatou-se que, na fase inicial das supervisões, não estavam a ser realizados, porém, no final das intervenções no local verificou-se a realização de quase todos os registos, à exceção do registo das temperaturas de refrigeração/congelação, realizadas durante o dia.
Espaço 4
Os dados relativos ao espaço E4 dizem respeito a um total de 9 supervisões efetuadas, durante o decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. Este espaço era constituído essencialmente pela cozinha, onde se realizava a preparação, confeção e empratamento dos alimentos, uma copa e uma sala de preparação. No que diz respeito ao pavimento, paredes, tetos e janelas, da cozinha, estes eram constituídos por material adequado à atividade (descrito no capítulo 4) e no caso da janela, esta era munida de rede mosquiteira. A partir dos dados da Tabela 6-1 verificou-se que a nível das instalações, a principal NC encontrada foi o incumprimento das regras recomendadas, no que diz respeito aos contentores de resíduos, já que na cozinha, o contentor era desprovido de pedal e, na zona de preparação, não exista nenhum. Outra NC verificada prendeu-se com a falta de cacifos nos vestiários para organização de objetos pessoais e roupa dos trabalhadores, a falta destes causou alguma desorganização nos vestiários das instalações. A escassez de estrados levou, muitas vezes, à existência de produtos em contacto com o pavimento, em diversas partes das instalações (NC verificada 6 vezes), como limões, batatas, entre outros. A mesa de corte em mau estado de utilização para preparação de marisco e frutas foi outras das NC registada frequentemente (Figura 6-4) já que esta era utilizada frequentemente para outras atividades degradando o material existente acabando esta por não ser usado para o fim a que se destina. A Tabela 6-3 permitiu constatar que este espaço tem uma avaliação qualitativa de aceitável.
No que se refere às NC analisadas no decorrer dos eventos verificou-se que a mais frequente era a falta de identificação dos produtos, quer nos equipamentos de refrigeração, quer nos equipamentos de congelação, devido à falta de material para o realizar, (9 vezes) e que por vezes era dado como desculpa, seguida da falta de proteção (7 vezes), verificada regularmente nos mesmos equipamentos mencionados anteriormente, devido à falta de cumprimento deste requisito, por parte do responsável. A prática de exposição de alimentos já confecionados à temperatura ambiente foi também verificada em algumas situações. Esta prática era justificada pelo responsável da cozinha com falta de espaço na estufa, aquando de eventos de maior dimensão e com a dificuldade em manusear os alimentos a temperaturas elevadas (acima dos 65 ˚C). No que se refere à área não distinta para manipulação de alimentos verificou-se que, apenas uma vez, não foi cumprido o requisito exigido. No entanto, na generalidade, o responsável mantinha armários e balcões organizados. Relativamente aos registos verificou-se que os mesmos nunca aconteceram, durante as 9 supervisões realizadas.
Figura 6-4: Exemplo de uma mesa de corte em más condições de utilização.
Espaço 5
Os dados relativos ao espaço E5 referem-se a um total de 17 supervisões efetuadas no decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que toca às infraestruturas constatou-se que não havia uma diferenciação entre a cozinha e a copa, isto é, a preparação, confeção, empratamento de alimentos confecionados e lavagem de loiça eram realizados no mesmo espaço (cozinha) aumentado a possibilidade de contaminação dos alimentos. Este espaço era também desprovido de armários suficientes para arrumação dos utensílios, não permitindo que estes fossem mantidos em boas condições de arrumação e dificultando a aplicação de boas práticas de utilização e desinfeção. Detetou- se ainda a existência de contentores de resíduos inadequados, já que na cozinha o contentor era desprovido de pedal, 17 NC encontradas na Figura 6-5. Para além disso, a zona de preparação e empratamento de marisco e frutas possuía uma mesa de corte muito degradada e desgastada com fissuras, onde se acumulavam resíduos, tornando a higienização difícil. Contudo, confirmou-se que esta NC já não foi registada no último mês de trabalho, devido à troca da mesa, dada a insistência da técnica de HACCP. Também neste espaço, o contentor de resíduos não estava em conformidade, já que não possuía tampa e pedal. Comprovou-se que, em momento algum, procuraram corrigir esta NC. Pela observação da Tabela 6-3 verifica-se que este espaço tem uma avaliação qualitativa de bom.
No que se refere as NC decorrentes da preparação dos eventos contatou-se, segundo dados da Tabela 6-1, que a falta de identificação dos produtos era um problema recorrente, assim como a falta de proteção dos produtos alimentares, verificadas 17 e 15 vezes respetivamente. A inexistência de áreas não distintas para a manipulação de alimentos era também uma das NC mais registadas, 13 vezes. Esta NC ocorreu, essencialmente, devido à falta de bancadas para manipular alimentos e também devido a alguma desorganização dos colaboradores. A NC referente aos produtos em contacto com o pavimento foi registada em todas as supervisões efetuadas. A falta de estrados era um problema regular neste espaço, pelo que os produtos e matérias-primas eram colocados, regularmente, em
contacto direto com o pavimento. Verificou-se ainda 8 vezes a NC referente ao errado descongelamento das matérias-primas (à temperatura ambiente) e a NC relativa ao estado de conservação dos equipamentos de refrigeração, devido à sujidade nas borrachas e manípulos, dado que os equipamentos utilizados para conservação de alimentos devem permanecer limpos para evitar a contaminação de alimentos, foi verificada 6 vezes. Apurou-se também o uso de produtos de higienização não homologados e uma utilização errada por parte dos operadores (falta de conhecimento sobre diluição). A prática de acumulação de lixo foi registada 7 vezes, durante o decorrer das supervisões. No decorrer dos eventos constatou-se que nos vestiários, apesar de terem cacifos para que os trabalhadores guardassem objetos pessoais, havia, regularmente, alguma desorganização com roupa fora dos cacifos. Os registos de mudança de óleos não foram observados.
Figura 6-5: Exemplo de contentor de resíduos: do lado esquerdo um contentor sem tampa e sem pedal e do lado direito sem pedal.
Espaço 6
Os dados relativos ao espaço E6 referem-se a um total de 13 supervisões efetuadas durante o decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que respeita as infraestruturas, as etapas de preparação e confeção (cozinha), a lavagem de loiça (copa) e o empratamento (zona de preparação) eram realizadas no mesmo espaço. Contudo, contrariamente ao espaço E5, este possuía bancadas e mesas para cada uma destas etapas, diminuindo assim o risco de contaminação. Relativamente às janelas, estas possuíam parapeitos suscetíveis de acumulação de sujidade, o teto tinha orifícios para circulação de ar, que não se encontravam totalmente protegidos, de forma a impedir a entrada de poeiras provenientes do exterior. As paredes e pavimento cumpriam com o previsto no regulamento (CE) nº 853/2204 (explicado no capitulo 4). No decorrer das supervisões constatou-se que este não possuía insetocaçador funcional, sendo possível observar a presença de moscas em toda a área. Pelos dados da Tabela 6-1 constatou-se que o contentor de resíduos não cumpria com os requisitos, situação
registada 7 vezes em NC. Esta situação prendia-se com o facto de, por vezes, na zona da copa, o descarte de resíduos ser efetuado num contentor desprovido de tampa e pedal. Os equipamentos de congelação não tinham visor eletrónico, o que dificultava a monitorização dos mesmos. Posto isto, constata-se pela análise da Tabela 6-3 que este espaço tem uma avaliação qualitativa de aceitável.
Relativamente às NC apuradas no decorrer dos eventos constatou-se a exposição à temperatura ambiente de alimentos já confecionados, situação registada 13 vezes, o que correspondeu ao total das supervisões efetuadas. Esta NC foi justificada, pelo responsável da cozinha, pela falta de espaço, bem como pelo facto de os alimentos terem de ser confecionados, segundo o padrão de aceitação do consumidor. Segundo, Jacinto, 2012, na prática o cumprimento de todas as normas no que diz respeito à confeção dos alimentos, nomeadamente o cumprimento dos limites críticos (PCC), por vezes, torna-se de difícil execução, dadas as características do produto bem como os padrões do consumidor, pelo que se deve procurar, sempre, aliar a seleção de fornecedores a uma correta manutenção da cadeia de frio, BPH e BPL, de forma a impedir ou minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Seguindo-se a falta de identificação e a existência de produtos em contacto com o