Letter from King Edward IV to Richard Beauchamp, Bishop of Salisbury

Este tópico apresenta as características gerais dos restaurantes que compõem o presente estudo e dos seus respectivos gerentes e clientes. Em relação aos restaurantes, a Tabela 3 ilustra que os mesmos possuem um tempo médio de atuação no mercado de 12 anos. Algumas empresas iniciaram suas atividades em outras localidades, instalando-se em Natal após alguns anos, o que resulta em um tempo médio de atuação em Natal inferior, equivalente a 9,7 anos. Entretanto, pode- se observar uma grande variação neste quesito entre os restaurantes, pois enquanto alguns possuíam apenas alguns meses de operação, outros possuíam mais de 30 anos, apresentando desvios padrões próximos a oito.

TABELA 3 – Tempo de atuação e tamanho dos restaurantes

Características Mínimo Máximo Média Desvio _Padrão

Tempo de atuação no mercado de restaurantes (em anos) 0,25 35 12,1 8,9

Tempo de atuação em Natal (em anos) 0,25 31 9,7 7,9

Número de funcionários 5 110 31,9 28,3

Capacidade de acomodação 54 1200 212,0 196,9

FONTE: Dados da pesquisa, 2007.

O tamanho dos restaurantes foi averiguado a partir de duas medidas: número de funcionários e capacidade de acomodação. As respostas também variaram muito nesses indicadores. A quantidade de funcionários oscilou entre 5 e 110, com uma média de 31,9. A média da capacidade de acomodação é de 212,

variando entre 54 e 1200 pessoas. Vê-se que os restaurantes também diferem bastante em relação ao tamanho.

A Tabela 4 apresenta as características administrativas dos restaurantes. A primeira característica é o tipo de razão social da empresa. A maioria dos restaurantes, 73,0%, possui personalidade jurídica sob a forma de responsabilidade limitada. Uma pequena parcela, 18,9%, constitui-se como firma individual e apenas 2,7% como sociedade anônima.

TABELA 4 – Características administrativas dos restaurantes

Características Porcentagem

Ltda. 73,0% S.A. 2,7% Firma Individual 18,9%

Tipo de razão social da empresa

Outro 5,4% Sim 73,0%

Empresa com administração familiar _{Não 27,0%}

Sim 18,9%

Faz parte de uma rede _{Não 81,1%}

Local 57,1% Regional 14,3% Tipo de rede

Nacional 28,6% FONTE: Dados da pesquisa, 2007.

No que diz respeito ao tipo de administração dos restaurantes, a maioria deles, 73,0%, possui administração familiar. Apenas 18,9% fazem parte de alguma rede de restaurantes. Destes, 57,1% constituem uma rede local, 14,3% uma rede regional e 28,6% são integrados a uma rede nacional.

Em relação às características pessoais dos gerentes dos restaurantes, apresentadas na Tabela 5, constatou-se que a maioria deles é do sexo masculino (65,7%). Uma parcela representativa dos gerentes, 34,4%, é natalense. Estes, somados aos naturais das demais cidades do Rio Grande do Norte, totalizam 45,8% de pessoas do próprio estado à frente dos restaurantes. As regiões Sul e Sudeste correspondem à naturalidade de 28,6% dos gerentes. A porcentagem restante divide-se entre os outros estados do Nordeste, a região Centro-Oeste e outros países, tendo sido citados Itália, Espanha e Argentina.

No que se refere ao estado civil dos gerentes entrevistados, averiguou-se que 62,9% dos mesmos são casados e 28,6% são solteiros. Existem ainda 5,7% que se encontram separados e 2,9% viúvos.

TABELA 5 – Características pessoais dos gerentes dos restaurantes Características Porcentagem Masculino 65,7% Sexo Feminino 34,3% Natal 34,4% Interior do Rio Grande do Norte 11,4%

Outros estados do Nordeste 8,7%

Sul / Sudeste 28,6% Centro-Oeste 8,6% Naturalidade Outros países 8,7% Solteiro 28,6% Casado 62,9% Separado 5,7% Estado Civil Viúvo 2,9% Fundamental 14,3% Médio 42,9% Superior 37,1% Grau de Instrução Pós-graduação 5,7% Sim 77,1% Participação em treinamento

relacionado a serviço de restaurante Não 22,9% Sim 62,9% Participação em treinamento

relacionado a gestão Não 37,1%

FONTE: Dados da pesquisa, 2007.

No que diz respeito à formação educacional dos gerentes dos restaurantes, 42,9% possuem apenas o ensino médio concluído e ainda há 14,3% que só chegaram a concluir o ensino fundamental. Assim, é possível observar a grande quantidade de gerentes com nível de instrução relativamente baixo (57,2%, no total). Os outros 42,8% dos gerentes concluíram o ensino superior, dos quais 37,1% possuem graduação e 5,7% também já cursaram pós-graduação.

Apesar do baixo índice de educação formal, a maioria dos gerentes buscou maneiras alternativas de aprendizagem. Assim, 77,1% dos mesmos já participaram de algum treinamento relacionado ao serviço de restaurante e 62,9% já participaram de algum treinamento relacionado ao desenvolvimento de habilidades gerenciais.

Com relação à idade dos gerentes, vê-se, na Tabela 6, que a mesma é bastante variável, uma vez que a idade mínima apresentada foi de 19 anos e a máxima de 61, obtendo-se uma média de idade de aproximadamente 39 anos e um desvio padrão de 10,8 anos.

O tempo de serviço dos gerentes no setor de alimentação também oscilou bastante, revelando desde profissionais muito experientes, com 35 anos de serviço, até iniciantes, com apenas 1 ano de atuação. A média foi de 14,8 anos. Com relação ao tempo de serviço no restaurante em que trabalha atualmente, a média foi

de 5,8 anos, com mínimo de 3 meses e máximo de 15 anos. Já a média de tempo de serviço na gerência do restaurante foi de aproximadamente 4 anos, com mínimo de 1 mês e máximo de 15 anos.

TABELA 6 – Idade e tempo de serviço dos gerentes dos restaurantes

Características Mínimo Máximo Média _Padrão Desvio

Idade 19 61 39,2 10,8

Tempo de serviço no setor de alimentação 1 35 14,8 7,9 Tempo de serviço no restaurante em que trabalha 0,25 15 5,8 4,5

Tempo de serviço na gerência 0,08 15 4,0 3,9

FONTE: Dados da pesquisa, 2007.

A Tabela 7 apresenta as características pessoais dos clientes dos restaurantes. Observa-se que 58% deles são do sexo masculino e que possuem uma média de idade de aproximadamente 38 anos, com mínimo de 18 e máximo de 78 anos.

TABELA 7 – Características pessoais dos clientes dos restaurantes

Características Porcentagem

Masculino 58,0% Sexo

Feminino 42,0%

Idade Média (em anos) 38,7

Rio Grande do Norte 34,2%

Norte / Nordeste 18,9%

Sul / Sudeste / Centro-Oeste 36,9% Naturalidade

Outros países 9,9%

Rio Grande do Norte 61,3%

Norte / Nordeste 9,9%

Sul / Sudeste / Centro-Oeste 27,0% Residência Atual Outros países 1,8% Solteiro 24,1% Casado 64,3% Estado Civil Separado 11,6% Médio 31,3% Superior 51,8% Grau de Instrução Pós-graduação 17,0% Assalariado 37,5% Empresário 28,6% Profissional liberal 21,4% Estudante 8,0% Desempregado 2,7% Ocupação Profissional Aposentado 1,8% FONTE: Dados da pesquisa, 2007.

Em relação à naturalidade dos clientes entrevistados, tem-se a seguinte distribuição: 36,9% das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil; 34,2% do Rio

Grande do Norte; 18,9% de Estados do Norte e Nordeste; 9,9% de outros países. Analisando-se o local de residência atual dos clientes, pode-se constatar que houve um aumento na porcentagem relativa ao Rio Grande do Norte e uma diminuição das outras porcentagens, o que representa uma migração de pessoas naturais das diversas regiões do país e também de outros países para o estabelecimento de moradia em Natal. Desse modo, a distribuição dos locais de moradia dos clientes é a seguinte: 61,3% residem no Rio Grande do Norte; 27,0% nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste; 9,9% nas regiões Norte e Nordeste; 1,8% em outros países. Esse resultado mostra que os restaurantes investigados são realmente turísticos, pois mesmo num período de baixa estação possuíam mais de um terço dos clientes oriundos de outras localidades.

No que se refere ao estado civil dos respondentes, a maioria deles é casada (64,3%). Essa característica pode estar relacionada à média de idade dos clientes, uma vez que existe uma maior probabilidade de pessoas de meia idade (aproximadamente 38 anos) já terem estabelecido família. Entre os demais, 24,1% encontram-se solteiros e 11,6% estão separados.

Os clientes dos restaurantes pesquisados apresentaram um elevado nível de instrução: 68,8% já concluíram o ensino superior, dentre os quais 51,8% possuem graduação e 17,0% já avançaram para a pós-graduação. Uma parcela menos representativa, de 31,3%, concluiu apenas o ensino médio.

Com referência à ocupação profissional dos clientes, verificou-se que 37,5% são classificados como assalariados, seja do setor público ou privado, seguidos por 28,6% de empresários e 21,4% de profissionais liberais. Dos 12,5% restantes, 8,0% são estudantes, 2,7% encontram-se desempregados e 1,8% está aposentado.