Vedlegg 11 Forutsetninger, metodikk og fremgangsmåte ved analyser

A utilização de aditivos em alimentos é um procedimento comum na indústria alimentar, uma vez que o aumento do tempo de prateleira foi sempre um objetivo a atingir. Com os avanços tecnológicos da indústria alimentar foi também aumentando a variedade de aditivos, sendo que atualmente existem mais de 2500 aditivos (Branen e Haggerty, 2002). Segundo o Regulamento (CE) nº 1333/2008, relativo aos aditivos alimentares, “os aditivos alimentares são substâncias que não são consumidas habitualmente como géneros alimentícios em si mesmas, mas que são intencionalmente adicionadas aos géneros alimentícios para atingir determinado objetivo tecnológico”. Dentro da categoria dos aditivos existem os conservantes alimentares que, segundo o mesmo regulamento, podem ser definidos como “substâncias que prolongam o prazo de conservação dos géneros alimentícios protegendo-os contra a deterioração causada por microrganismos e/ ou contra o desenvolvimento de microrganismos patogénicos”. Apesar da evolução recente na indústria alimentar tanto em técnicas de embalagem, como em sistemas de processamento alimentar, os conservantes alimentares com atividade antimicrobiana continuam a desempenhar um papel de grande importância no aumento do tempo de prateleira e na segurança dos produtos alimentares (Branen e Haggerty, 2002).

Na seleção de um agente antimicrobiano para aplicar num determinado produto alimentar, vários fatores têm de ser considerados e analisados como o espectro de ação do conservante, as propriedades físico-químicas do alimento e do composto, a solubilidade do agente microbiano e o pH do alimento. Além disso, a análise das condições de armazenamento do produto e as interações com outros produtos e/ou processos é fundamental para avaliar o intervalo de tempo em que o conservante mantém a sua funcionalidade (Davidson et al., 2002). É importante referir que a qualidade microbiológica inicial do produto tem de ser garantida, uma vez que a maioria dos conservantes não tem a capacidade de preservar um produto alimentar que se encontra altamente contaminado. Na aplicação de conservantes alimentares é imperativo conhecer a segurança toxicológica e, consequentemente, o estado de regulamentação do aditivo (Davidson et al., 2002).

O presente projeto foca-se precisamente na remoção de um conservante alimentar com atividade antifúngica (natamicina) do processamento do queijo fatiado. De facto, um dos principais problemas que afeta a qualidade e o tempo de prateleira do queijo é o

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desenvolvimento de fungos na sua superfície. Assim, é um procedimento comum na indústria queijeira aplicar agentes antimicrobianos na superfície do queijo, de forma a controlar e prevenir o crescimento microbiano. Estes podem ser aplicados no queijo por imersão, pulverização ou espalhamento (Ture et al., 2011; Var et al., 2006). No fabrico de queijos a natamicina é amplamente utilizada como agente antifúngico, prevenindo o desenvolvimento de bolores e leveduras na superfície do queijo (Oliveira et al., 2007; Var et al., 2006).

2.7.1 Natamicina

A natamicina, também conhecida como pimaricina, é um agente antifúngico natural que pertence ao grupo dos macrólidos poliénicos. Este composto é produzido por fermentação aeróbia submersa das estirpes de Streptomyces natalensis (Hanusová et al., 2010; Oliveira et al., 2007; Pedersen, 1992). A natamicina tem a fórmula química C33H47NO13, o seu peso molecular é 665,74 g/mol e a sua estrutura primária consiste

num anel de lactona com 25 átomos de carbono (Figura 4) (EFSA, 2009).

Figura 4 – Estrutura química da natamicina (EFSA, 2009).

Na forma cristalina, a natamicina é incolor, não tem sabor ou odor e é um composto estável (Oostendorp, 1981). Apresenta também baixa solubilidade em água (30 mg/L a 100 mg/L) e em solventes orgânicos polares, sendo particamente insolúvel em solventes apolares (Davidson et al., 2002).

Os produtos comerciais disponíveis para o revestimento de superfície de alimentos são à base de acetato de polivinilo (Pintado et al., 2010). Além disso, o facto de a natamicina ser muito estável para valores de pH entre 4,5 e 9 também contribui para a sua eficácia

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no tratamento de superfície de queijo, uma vez que o pH deste produto alimentar situa- se entre 4,6 e 5,3 (Cogan e Beresford, 2002; Oostendorp, 1981).

A natamicina atua predominantemente como um forte agente antifúngico, inibindo o desenvolvimento de leveduras e bolores. A atividade antimicrobiana deste composto deve-se à sua capacidade de ligação aos esteróis da membrana celular. A natamicina forma um complexo com o ergosterol, o principal esterol da membrana celular de fungos, provocando alterações na permeabilidade da membrana celular e permitindo a passagem de pequenos iões e outros metabolitos, o que consequentemente resulta na morte celular (Oostendorp, 1981; Pedersen, 1992). O efeito inibitório da natamicina atinge quase todas as espécies de leveduras e bolores, sendo altamente ativa sobre células jovens que se encontram na fase de divisão celular (Davidson e Harrison, 2002; Oostendorp, 1981). A maioria das espécies de bolores é inibida para concentrações de natamicina entre 0,5 µg/mL e 6 µg/mL, existindo algumas espécies que requerem concentrações mais elevadas para que ocorra o efeito fungicida (10 µg/mL a 25 µg/mL). A concentração inibitória para a maioria das espécies de leveduras situa-se entre 1 µg/mL e 5 µg/mL (Davidson et al., 2002).

A natamicina não tem qualquer efeito no desenvolvimento bacteriano, uma vez que os esteróis não fazem parte da constituição da membrana celular das bactérias (Oostendorp, 1981). Por outro lado, os esteróis também estão presentes nas membranas celulares dos mamíferos, predominantemente o colesterol. No entanto, a especificidade de ligação entre a natamicina e colesterol é mínima, comparando com o ergosterol. Desta forma, a natamicina não apresenta qualquer efeito nas células humanas (EFSA, 2009).

A natamicina faz parte dos poucos agentes antimicrobianos naturais que tem aprovação regulamentar como aditivo alimentar (Davidson e Harrison, 2002). A natamicina é um composto não tóxico, não carcinogénico e não mutagénico. Segundo o sistema internacional de numeração para aditivos alimentares, a natamicina corresponde ao aditivo E 235, pertencendo à classe dos conservantes e sendo também o seu propósito tecnológico definido como conservante (Var et al., 2006). Desta forma, a natamicina pertence à lista de aditivos alimentares autorizados na União Europeia e detém também o estatuto de GRAS (Generally Recognized As Safe) pela FDA (Food and Drug Administration), entidade reguladora nos Estados Unidos (Ture et al., 2011). A FDA aprova a utilização de natamicina na superfície de queijos e fatias do mesmo, aplicando uma solução líquida com uma concentração de conservante entre 200 µg/L a 300 µg/L

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por imersão ou pulverização (Cong et al., 2007). A Diretiva 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares com exceção de corantes e edulcorantes, autoriza a utilização de natamicina no tratamento de superfície de queijos de pasta dura e semidura e em enchidos secos ou curados. A concentração na superfície dever ser no máximo 1 mg/dm2 e ausente a 5 mm de profundidade.