A disponibilização de alimentos segue um fluxo desde a produção até ao processamento, armazenamento, transporte, agrupamento e venda, até ao consumidor final, de forma a se poder garantir a sua segurança sanitária,
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assim como proteção ambiental e aspetos sociais e económicos associados e que são bem compreendidos pelos operadores privados (Figura 1). Salienta-se o facto de que são efetivamente os operadores privados e o seu comportamento perante os desafios que lhe são impostos pelo consumidor, pelos seus concorrentes, pela opinião pública em geral e pelo governo, que determinam o paradigma conceptual e organizacional do sistema.
A Área Metropolitana de Lisboa (AML) tem uma população residente estimada em cerca de 3 milhões de habitantes (INE, 2017), a que acresce a população não residente. O fornecimento de alimentos à população urbana é efetuado recorrendo a várias estratégias de forma a garantir a disponibilidade e acessibilidade, quer a alimentos perecíveis quer a não-perecíveis, o que se reveste de particular importância se se considerar que a produção nacional só garante a auto-suficiência em leite e vinho (INE, 2016). Assim, a procura global de alimentos é realizada pelos diversos operadores, que os importam principalmente no território da União Europeia, sendo a Espanha o principal fornecedor de produtos agrícolas e agro-alimentares seguindo-se a França, Países Baixos, Alemanha e Polónia, este último com grande importância no fornecimento de carne. Quando as compras são realizadas fora do espaço da União Europeia são definidos critérios específicos com garantia do cumprimento de requisitos legais associados à sua importação e comercialização. O grande desafio de alimentar a população dita urbana passa pela articulação entre a aquisição de alimentos a nível global e a produção nacional, tendo como meta fazer cumprir os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (UNRIC, 2016) com redução da dependência do fornecimento global. Os sistemas de fornecimento e distribuição alimentar nas cidades são combinações complexas de várias atividades paralelas envolvendo operadores dinâmicos que asseguram a disponibilidade de alimentos.
Presentemente a AML constitui uma região funcional em termos alimentares em pleno desenvolvimento (PNPOT 2007, Oliveira R., 2017). Esta apresenta uma extensa região geográfica de produção agro-alimentar, que poderá ser potenciada ainda mais para abastecer a população através de uma maior aposta política no aproveitamento dos recursos disponíveis, no combate à poluição, na descontaminação dos solos e na recirculação de territórios, de forma a melhorar a eficiência económica e energética, contribuir para criação de emprego, para o desenvolvimento regional, para a redução do impacto ambiental e produzir alimentos seguros.
A concentração de alimentos proveniente da produção primária e transformação é efetuada pelos principais operadores de grande distribuição num dos maiores centros logísticos do país situado na Azambuja. A distribuição dos alimentos é dita capilar; após concentração e por vezes armazenamento temporário dos alimentos, há redistribuição - separação e preparação de pedidos dos clientes, operação denominada picking - para qualquer cidade e posto de venda em redor do entreposto até certa distância (hipermercados e supermercados), Figura 1. Paralelamente aos grandes operadores de distribuição de alimentos, outro sistema de gestão do abastecimento a cidades passa pela concentração efetuada pelos grandes grossistas que vendem aos retalhistas. No caso de alimentos perecíveis como os hortofrutícolas, peixe, carne, produtos lácteos e outros produtos complementares, a função de concentração e revenda é efectuada pelo mercado abastecedor da região de Lisboa (MARL), situado em São Julião do Tojal, concelho de Loures. Este mercado articula a proximidade entre o grande centro de consumo, a cidade de Lisboa, e as zonas de produção agrícola assegurando, que retalhistas, façam chegar alimento ao consumidor urbano.
No interior da cidade de Lisboa existem ainda os tradicionais e históricos mercados municipais, construídos no final do século XIX e durante o século XX, que estão situados no coração dos bairros residenciais e que tinham, até
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há uns anos atrás, a função de trazer para o centro da cidade pequenos produtores locais de alimentos frescos. Apesar da sua forte identidade urbana e social, várias circunstâncias associadas ao desenvolvimento da indústria e da tecnologia (transportes, comunicações e telecomunicações) levaram a grandes transformações da cidade e os mercados tradicionais foram sendo abandonados (CML, 2016). De acordo com o Plano Municipal dos Mercados de Lisboa 2016-2020 (CML, 2016), estão a ser revitalizados os mercados municipais como sistemas de fornecimento de alimento mais próximos do consumidor, apontando-se várias metas para garantir a sua sustentabilidade.
No âmbito da economia circular, o Parlamento Europeu definiu a necessidade de os estados membros da União Europeia (EU) estabelecerem objetivos vinculativos para a redução dos resíduos alimentares, propondo como meta uma redução de 30% até 2025 e de 50% até 2030, relativamente aos níveis de 2014. Em Portugal, a política de redução do desperdício tem vindo a ser implementada desde 2014 e, vários movimentos com cariz social ou ambiental têm sido criados, apoiados por entidades públicas e privadas, desde grossistas de alimentos, distribuidores e outros parceiros ligados à restauração, procuram fazer chegar alimentos a quem deles necessita nos bairros urbanos ou promover a comercialização de alimentos com defeitos de aspeto mas sãos. Contudo, continuam a ser as famílias (53%) que mais contribuem para o desperdício alimentar na UE seguindo-se a transformação (19%), o retalho (12%), a produção primária (10%) e os grossistas (5%) (Fusions, 2016). Para promover o conceito de economia circular e combate ao desperdício alimentar, as famílias urbanas necessitam de adotar esses princípios alimentares e de cultura culinária tendo em consideração conceitos sobre segurança dos alimentos. Os retalhistas também podem ajudar na redução do desperdício doméstico com capitações mais adequadas aos agregados familiares cada vez mais reduzidos, sendo paradigmático o aumento do agregado familiar dito monoparental.
Igualmente, a CML tem desenvolvido desde há alguns anos uma estratégia de agricultura urbana, tendo criado parques hortícolas em terrenos abandonados, com o objetivo de fomentar um estilo de vida saudável e o desenvolvimento de uma consciência ambiental, porém a produção de hortícolas deve servir presentemente apenas a família, tendo sido recomendadas medidas de monitorização frequentes relacionadas com contaminantes químicos (LNEC, 2016).
Todos os sistemas de fornecimento e distribuição de alimentos referidos apresentam uma logística com custos e consequências ambientais para a cidade. Efetivamente a eficiência da entrega de alimentos em postos de venda garante a sua acessibilidade, mas devem ser equacionadas questões relacionadas com a logística da entrega, circuito rodoviário e congestão de trânsito, e poluição (Anand et al., 2012). Estas preocupações devem estar presentes nos vários operadores privados e públicos que deverão planear em conjunto a logística de fornecimento de alimentos na cidade de Lisboa.
Em suma, o sistema alimentar urbano da cidade de Lisboa é baseado em vários sistemas de gestão de fornecimento e distribuição, incluindo e articulando vários recursos de maior ou menor proximidade, recursos naturais e tradicionais disponíveis. Estes poderão ser desenvolvidos de forma sustentável atendendo essencialmente aos hábitos alimentares e comportamentos de compra do consumidor urbano, aos sistemas de fornecimento e distribuição de alimentos locais, aos requisitos legais, às políticas municipais e às parcerias desenvolvidas entre operadores privados e públicos, entre outros aspetos (Armendáriz et al., 2016).