No Caderno de Encargos do projecto devem ser exigidas diversas condições para os materiais e demais elementos da construção.
Os materiais de interior (paredes, tetos, pavimentos, portas e janelas) serão
selecionados e colocados de forma a permitir uma correta higienização das instalações. Os materiais a utilizar devem possuir as seguintes caraterísticas:
Fácil limpeza;
Lisos, não porosos, sem fissuras, rebaixas, fendas, cantos ou aberturas; Facilmente acessíveis para inspeção;
Resistentes à lascagem e descascagem;
Capazes de suportar as condições de humidade que podem ocorrer nas condições de operação;
Resistentes à abrasão;
Resistentes à corrosão (provocada pela água, vapor de água, matérias-primas, produtos químicos…);
Capazes de suportar a vibração do equipamento;
Capazes de suportar programas regulares de higienização;
Inertes aos alimentos e materiais de higienização utilizados em condições normais;
Resistentes ao impacto provável de ocorrer nas condições normais de uso; Capazes de manter as propriedades originais quando sujeitos às condições
extremas de temperatura que podem ocorrer durante condições normais de uso; De cores claras para facilitar a visualização da sujidade e estado de higienização; Fáceis de manter e reparar sem causar danos à integridade do material.
As paredes externas serão impermeáveis à água, sem fissuras, fendas ou aberturas
constituindo uma barreira eficaz contra a entrada de insetos e roedores.
As paredes internas serão construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicas, e serem lisas até uma altura adequada às operações de limpeza (no mínimo 1,5 m), sendo que o restante até ao teto deverá ser pintado com tinta de cor clara. O material utilizado será betão coberto por tinta plástica impermeável. Na sala de fumagem e armazenamento da lenha as paredes serão de material incombustível.
As junções entre as paredes e teto ou entre paredes e pavimento serão estanques e arredondadas para permitir uma higienização fácil e eficaz. As junções irão possuir um raio de curvatura de 80 mm.
As tubagens serão seladas para evitar fendas nas superfícies internas e externas (para prevenir a acumulação de humidades, deposição de resíduos, e desenvolvimento de pragas). Estarão afastadas no mínimo 15 cm de forma a facilitar a limpeza.
Os pavimentos serão de material resistente, antiderrapante, não absorvente e não tóxico. Serão facilmente laváveis e desinfetáveis. Apresentarão uma boa aparência: sem fissuras ou descontinuidades, e sem qualquer tipo de buraco ou fractura. Serão passíveis
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de ser reparados em seção ou parcialmente, caso ocorram estragos ou desgaste excessivo. O pavimento utilizado será o cerâmico.
Os pavimentos na zona de laboração terão uma inclinação que irá permitir um bom escoamento e evitar a formação de poças que possibilitem o crescimento microbiano. Os ralos de ligação ao esgoto, estarão protegidos com grades de proteção, a intervalos suficientemente próximos, de modo a assegurarem uma adequada drenagem.
Os tetos não terão indícios de humidade nem desenvolvimento de bolores e o material usado evitará o desprendimento de partículas. O material usado será liso, lavável e terá um pé superior a 3 metros.
As janelas serão construídas de forma a evitar a acumulação de sujidade. Estarão protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insetos e serão amovíveis. Os peitoris no exterior terão inclinação, de modo a que a água da chuva seja afastada das paredes.
As portas terão superfícies lisas, serão de cor clara, de material resistente, imputrescível e não absorventes, e permitirão uma limpeza adequada. As portas exteriores serão concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de pragas, possuindo peitorais e as frinchas protegidas, o fecho será automático. As portas de comunicação interior não irão possuir puxadores e estarão equipadas com mola de vaivém e óculo, para visualização.
Lavatórios das zonas de laboração
Nas zonas de laboração irão existir lavatórios de acionamento não manual separados para lavagem de equipamentos e para lavagem das mãos (devidamente sinalizados);
Irão encontrar-se equipados com água corrente, quente e fria; sabonete líquido bactericida e toalhas de papel descartáveis para secagem das mãos e caixote do lixo acionado com pedal.
Quanto à ventilação, as instalações serão devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulação de humidade e calor excessivo. Todas as entradas de ar nas áreas alimentares irão dispor de um sistema eficaz de retenção de partículas, por exemplo,
filtros. Estes serão um factor de crescimento microbiano e de grave risco de incêndio, daí que estarão acessíveis para que sejam limpos, desinfetados ou substituídos.
Relativamente à exaustão, nas zonas com equipamento que libertam vapores (nomeadamente na zona de cozedura das carnes) irá existir ventilação adequada para a remoção de vapores e fumos (exaustor).
No que se refere à iluminação, nas zonas de recepção de matérias-primas, áreas de laboração e embalamento, a intensidade luminosa será superior a 540 lux (não deverá ser muito intensa, pois poderá ferir a vista, assim como mascarar alguns aspetos visuais de conformidade). Nos outros locais a intensidade mínima será de 300 lux.
Em relação aos protectores de luminárias, todas as luminárias irão possuir uma armadura de proteção para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta será removível e de fácil limpeza.
Quanto aos esgotos, a unidade estará dotada de uma rede interna de esgotos, a qual estará ligada à rede pública de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento irão possuir sifões e estarão protegidos com grades em bom estado, evitando o retrocesso de odores e a entrada de roedores. As instalações de esgotos estarão tapadas e serão limpas.
Relativamente aos insetocaçadores, estes serão instalados em locais adequados, ou seja, perto das entradas. Todos os insetocaçadores irão possuir uma base de recolha de insetos mortos.
Quanto ao abastecimento de água, a água utilizada como matéria-prima, como bebida, para higiene pessoal, para os enxaguamentos finais na higienização de equipamento ou para qualquer utilização em que possa vir a estar em contato directo com o produto, matérias-primas e materiais de embalagem, irão corresponder às caraterísticas de qualidade da água para consumo humano especificadas no Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de Agosto.
A água irá provir da rede pública, e serão realizadas análises físico-químicas e microbiológicas periodicamente por uma entidade externa devidamente credenciada.
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Relativamente às instalações sanitárias do pessoal e vestiários devem merecer particular atenção por parte do responsável do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte:
Devem ser concebidas de acordo com o número de trabalhadores, sempre que possível, com separação por sexos;
Devem ser dotadas de retretes em cabinas separadas;
As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermeável, até, pelo menos, 1,5 metros de altura;
Têm de estar separadas das zonas de produção, salas de refeições e bebidas mas com fácil acesso;
Devem encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas;
As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vão e ser providas de molas de retrocesso;
Na antecâmara de ligação com as zonas de trabalho tem de existir um equipamento de lavagem de mãos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatório fixo provido de água quente e fria, com comando não manual, sabão bactericida e toalhetes de papel descartável. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com tampa acionada por pedal;
Devem ter uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papel higiénico sempre disponível;
As instalações sanitárias têm de possuir um sistema de esgoto próprio. O sistema de esgoto proveniente das retretes não deve passar através das zonas de recepção, armazenamento ou processamento de produtos alimentares para prevenir eventuais contaminações;
Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas não podem ser usados noutras secções da empresa;
As instalações sanitárias devem estar situadas na proximidade dos vestiários mas estar fisicamente separadas;
As instalações sanitárias para funcionários e os vestiários devem ter comunicação direta para o exterior ou ser dotadas de dispositivos de ventilação artificial, com contínua renovação de ar, adequadas à sua dimensão. Devem
possuir água canalizada potável e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifões hidráulicos nos pavimentos;
Os vestiários devem possuir lavatórios, bancos e cabides em número suficiente, tal como armários individuais, possíveis de fechar à chave. Estes devem estar devidamente identificados, em boas condições de conservação e higiene, ser preferencialmente construídos em aço inoxidável, com arejamento inferior e superior e com uma altura de 1,5 m. Recomenda-se que tenham porta dupla de forma a permitir a separação das roupas de uso pessoal e de trabalho;
Nos vestiários podem ser afixadas normas que indiquem como se efectua o fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armários deverão ser limpos e desinfetados aquando a limpeza dos vestiários, devendo secá-los muito bem, logo de seguida; Os vestiários devem possuir cabinas de banho, 1 para cada 10 trabalhadores ou fracção, com abastecimento de água quente e fria em quantidade e pressão suficientes;
O pavimento deve ser liso, não derrapante e resistente ao choque e possuir inclinação adequada para o escoamento das águas.
Por último e relativamente às áreas sociais / refeitório:
A fábrica irá possuir instalações sociais onde os funcionários poderão conviver; Estas instalações não irão comunicar diretamente com os locais de trabalho,
instalações sanitárias ou locais insalubres;
Possuirão mesas e cadeiras em número suficiente e equipamento para aquecimento de refeições e frigorífico.
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