Introdução
Dentre os estudos que visam refletir a sustentabilidade local com o uso de recursos por uma dada população, estão aqueles que analisam o sistema alimentar de comunidades humanas (Hanazaki e Begossi, 2000; Hanazaki, 2001).
Na tentativa de entender e classificar os sistemas alimentares humanos, muitas vezes usam-se termos como “produto típico”, “comida tradicional”, “especialidade regional”, “origem rural”, entre outros. Diversos significados emergem dessas classificações (Tregear, 2003), podendo gerar incompreensões em relação aos sistemas alimentares. Os termos “típico”, “tradicional” e “local”, por exemplo, chegam a ser usados para designar o mesmo produto, o que nem sempre corresponde à realidade. Em comunidades rurais ou tradicionais os produtos alimentares podem ser, ao mesmo tempo, típicos, tradicionais e locais. O objetivo deste trabalho foi definir esses termos de acordo com a realidade de uma comunidade pesqueira de Cananéia, no litoral sul de São Paulo, e, com base nessas definições, relacioná-los com a sustentabilidade do sistema alimentar. Para isso, foram feitos recortes em dois períodos do sistema alimentar desta comunidade. O período que será aqui chamado de “tempo antigo” é o que representa as décadas de 1940 e 1950 e o período que será chamado de “tempo atual” é o que se iniciou no fim da década de 1960 e vai até o momento deste trabalho. Mais adiante será explicado o que esses períodos representam historicamente. Assim, foram formuladas as seguintes hipóteses para o estudo: H1: No “tempo antigo”, as formas de produção, preparo e consumo de alimentos no Carijo, eram mais similares do que no “tempo atual”; H2: No “tempo antigo”, os alimentos produzidos e consumidos no Carijo eram mais similares do que os produzidos e os consumidos do “tempo atual”; e H3: Quanto mais similares os grupos de produtos típicos, tradicionais e locais e mais similares a produção e o consumo, o sistema alimentar de uma dada comunidade apresenta maior tendência à sustentabilidade.
Por que considerar a diversidade de produção, preparo e consumo? A produção é a forma direta de uso dos recursos naturais. O preparo é onde se revelam as tradições culinárias, entre outros itens culturais. O consumo diz respeito tanto à saúde como à forma de inserção da comunidade nos padrões globais do sistema capitalista. Os três itens estão diretamente relacionados entre si, com os recursos e com a saúde da comunidade.
Os objetivos desse estudo foram: a) Definir os termos típico, e tradicional e local para processos alimentares como produção, preparo e consumo, adaptados à realidade local; b) estabelecer, para dois momentos da história do Carijo, a relação de similaridade entre 1) as formas de produção alimentar típica, tradicional e local; 2) o preparo alimentar típico, tradicional e local e 3) o consumo alimentar típico, tradicional e local; e c) verificar as influências dessas relações de similaridade na sustentabilidade do sistema alimentar, tendo como referência os dois momentos históricos.
Procedimentos
Inicialmente, os termos que designam os alimentos como “típico”, “tradicional” e “local” foram definidos considerando-se, para cada caso, seus processos de produção, preparo e consumo. Também foram definidos para esses casos os termos “apropriado” e “típico-aparente”. Para isso, foram utilizadas pesquisa documental e discussões com pesquisadores. O segundo passo foi a caracterização do sistema alimentar da comunidade pesqueira do bairro do Carijo, em dois períodos da história da comunidade: o “tempo antigo”, tendo como referência as décadas de 1940 e 1950, quando a pesca artesanal já havia se consolidado como principal atividade no bairro, e o “tempo atual”, que tem como marco a adoção da pesca motorizada e, notadamente, a crescente modernização dos meios de produção, instauradas desde o final da década de 60. Nessa fase de coleta de dados, recorreu-se novamente à pesquisa documental, além da aplicação de entrevistas estruturadas e não estruturadas com homens e mulheres pertencentes às famílias que vivem da pesca. A amostra foi a mesma utilizada nos capítulos anteriores. Também foram utilizados a observação direta e o registro fotográfico de atividades relacionadas à alimentação, úteis para a caracterização do
sistema alimentar do “tempo atual” no que tange a produção, preparo e consumo de alimentos. As coletas de dados foram feitas entre novembro de 2005 e setembro de 2006.
A caracterização do sistema alimentar em cada período foi feita através de listas dos itens alimentares referentes a cada um desses aspectos, considerando os termos usados pelos próprios entrevistados (Tabelas 11 a 18, Apêndice). Essas listas foram transportadas em matriz binária para o programa MVSP (Multi-Variate Statistical Package), utilizado para a realização de uma análise multivariada ACP (Análise de Componentes Principais) e plotagem dos respectivos gráficos. Esta é baseada no Coeficiente de Similaridade de Sorensen (Randerson, 1993), que analisa a similaridade de dois grupos através da quantidade relativa de itens em comum.
Os sistemas alimentares foram caracterizados também qualitativamente em forma descritiva e então submetidos a uma análise de sustentabilidade elaborada com base em descritores nas dimensões ambientais, sociais, econômicas e tecnológicas. Este método de avaliação foi adaptado de uma proposta de Arana (1999), para analisar sustentabilidade de projetos de aqüicultura. Os descritores de sustentabilidade foram transformados em perguntas. As respostas foram quantificadas comparativamente de acordo com interferências produzidas no ambiente social e ecológico. Tabelas detalhadas com as justificativas dos descritores encontram-se no Apêndice (Tabelas 19 a 22). Os critérios de pontuação levaram em conta as opções consideradas mais negativa e mais positiva comparativamente, revelando maior ou menor tendência à sustentabilidade, como também proposto por Pitcher e Preikshot (2001). Respostas neutras em relação às interferências foram pontuadas com 0 (zero); respostas positivas receberam a pontuação 1 (um) ou 2 (dois), dependendo da comparação com o sistema concorrente e do que seria a melhor opção; respostas negativas foram pontuadas com -1 (menos um) ou -2 (menos dois). Os sistemas são comparados com base na somatória de cada dimensão e na somatória total. Itens que têm relevância para mais de uma dimensão são repetidos.
Resultados e Discussão
Definição dos termos para classificação dos produtos alimentares
As definições acerca dos itens típicos, tradicionais e locais encontram se na Tabela 5. Elas foram estabelecidas a partir de consulta às pesquisas de Bessiére (1998); Lang e Millestone (2003); Tregear (2003); Spencer (2003) e a dicionários da língua portuguesa e da língua inglesa, Aurélio (Ferreira, 1988) e Longman (Summers, 1992), respectivamente. Para um melhor entendimento da classificação dos itens alimentares foram definidos também os produtos “apropriados” e o “típico aparente” ou "pseudo-típico". Este é equivocadamente tido como típico, tratando-se de um produto que remete ao local sem necessariamente caracterizá-lo. São produtos que muitas vezes atribuem uma “imagem” bonita e atraente da culinária local e, no entanto, não são consumidos pela própria comunidade. De certa forma, isso ocorre em Cananéia, com as “ostras de Cananéia”, entre outros exemplos, que são conhecidas em diversos pontos dos estados de São Paulo e Paraná, mas degustá-las no lugar de origem não é tão simples, uma vez que não são encontradas em qualquer restaurante. Além disso, a principal distribuidora não tem um ponto de vendas na área urbana e não abre aos finais de semana, quando há presença de turistas. São raras as famílias que se alimentam de ostras no dia-a-dia. Outro exemplo é o preparo de alguns itens voltados para a comercialização, o que também foi observado por Tellstrom et al. (2005). Há pratos que são inovações ao contexto cultural e que são produzidos para venda, mas não são consumidos pela comunidade, como o “nhoque de camarão” e a “casquinha de siri”. A definição do alimento “apropriado” ajuda na discussão, pois notamos a amplitude da influência e da dependência de alimentos industrializados e produzidos externamente à comunidade.
Tabela 5: Definição dos termos para classificação dos produtos alimentares
Produção Preparo Consumo
Típico Atividade local que caracteriza a produção de uma comunidade em determinada época. Ex.: pesca artesanal
Preparo de pratos e/ou receitas amplamente usados pela
comunidade em questão, numa dada época.
Ex.: peixe frito, bife,maionese de batata.
Itens e pratos mais consumidos pela comunidade em questão e na determinada época. Ex: arroz, feijão,
macarrão, peixe
Tradicional
Itens produzidos através de métodos artesanais e cujo conhecimento necessário para tal fora herdado informalmente das gerações
antecedentes.
Ex.: pesca de cerco fixo.
Preparo de itens alimentares ou pratos através de “receitas” herdadas informalmente de gerações antecedentes. Ex.: peixe seco
Produtos consumidos, seguindo calendários e tabus, devido ao costume herdado informalmente de gerações antecedentes. Ex.: farinha de mandioca
Local Atividade produtiva de pequena e média escala e/ou artesanal realizada localmente, explorando recursos naturais locais. Ex.: pesca do camarão
Preparo de pratos aproveitando produtos locais. Ex.: nhoque de camarão, casquinha de siri. Produtos consumidos localmente, que sejam típicos, tradicionais ou apropriados.
Ex.: todos os itens exemplificados nesta coluna.
Apropriado ou inovado
Produção local de itens alimentares, através de técnicas externas apropriadas pela comunidade. Ex.: pesca industrial
Preparo de pratos através de técnicas e/ou receitas apropriadas. Ex: salgadinhos fritos, açaí, batata suíça, moqueca baiana Consumo local de alimentos produzidos industrialmente em outras localidades e comercializados na comunidade em questão ou áreas próximas. Ex.: macarrão, salsicha Típico aparente ou pseudo-típico Itens de produção remetida erroneamente à comunidade local. Ex.: aguardente.
Preparo de pratos e/ou receitas através de técnicas que remetem à comunidade.
Ex.: Camarão no pão italiano, caranguejo no molho
Itens e pratos consumidos historicamente pela comunidade em questão, que ficaram no
memorando referente à mesma ou que remete à mesma por ações externas ou de produção. Ex.: ostra
Similaridade entre os itens alimentares
Os itens típicos, tradicionais e locais da produção, do preparo e do consumo na comunidade do Carijo foram organizados e submetidos a uma análise de correspondência, ilustrada com gráficos plotados no software MVSP (Multi-Variate Statistical Package), sendo um gráfico para comparação da produção típica, tradicional e local do “tempo antigo” e do “tempo atual” (Figura 14); um para a comparação dos preparos típico, tradicional e local do “tempo antigo” e do “tempo atual” (Figura 15); e um para a comparação do consumo típico, tradicional e local do “tempo antigo” e do “tempo atual” (Figura 16). As distâncias entre os pontos de interesse de cada grupo (“tempo antigo” ou “tempo atual”) mostram o grau de similaridade, indicando claramente situações em que, no “tempo antigo”, os grupos de produtos típicos, de produtos tradicionais e de produtos locais eram bem mais similares (por estarem mais próximos), do que no “tempo atual”, o que comprova a hipótese H1. A Figura 18 ilustra um exemplo em que, no “tempo antigo” o preparo de um produto, o peixe seco, era ao mesmo tempo típico, tradicional e local, enquanto no “tempo atual” o mesmo produto é apenas tradicional, a casquinha de siri aparece como preparo local e macarrão à bolonhesa revela-se um preparo típico.
Essa diferença pode ser explicada pela crescente urbanização das comunidades tradicionais que vêm ocorrendo desde a década de 1940 em diversos países do mundo. Nas comunidades litorâneas do Brasil esse processo foi acentuado principalmente na década de 1970, com a intensificação das atividades turísticas e da especulação imobiliária (Diegues, 1988). Tudo isso foi refletido no sistema alimentar dessas comunidades, o que fora observado por autores como Kuhnlein e Receveur (1996), Hanazaki e Begossi (2000); Hanazaki (2001); Hanazaki e Begossi (2003); Tregear (2003). Não só o consumo, mas os modos de produção e preparo têm sido bastante alterados. Por fim, as análises de similaridade entre a produção e o consumo foram feitas para o sistema alimentar tanto referente ao “tempo antigo”, para qual não foi possível plotar um gráfico, uma vez que o coeficiente de Sorensen foi igual a 1,
quanto o referente ao “tempo atual” (Figura 17). Em outras palavras, os itens produzidos e os consumidos eram os mesmos. No período de realização das entrevistas, nem tudo o que era consumido era produzido no local. O bairro do Carijo sofre o efeito de delocalização, observado e definido por Tregear (2003) como a perda da auto-suficiência e saber-fazer na produção. As influências e pressões externas levaram não só a um maior consumo dos alimentos definidos aqui como forâneos, como também ao abandono de técnicas de exploração e manejo dos recursos, preparo e consumo dos alimentos nos modos tradicionais. Da mesma forma, observamos um crescimento no consumo e na dependência de produtos alimentares industrializados externos, como macarrão, carnes processadas, como salsicha e hambúrguer, bolachas doces, salgadinhos e derivados de leite, como iogurtes. Essa situação alimentar evidencia uma transformação cultural e ambiental, representando grandes perdas no sistema cultural, por meio da descaracterização da cultura local, e no sistema ecológico, por meio do abandono das práticas tradicionais e da adoção de outras predatórias ao meio ambiente. Situações semelhantes foram descritas por Holmes e Clark (1992); Kuhnlein (1992); Smith e Smith (1999); Hanazaki e Begossi (2001); Hanazaki e Begossi (2003).
Figura 14: Similaridade entre a produção típica, tradicional e local, no “tempo antigo” e no “tempo atual”. Analisado por Análise de Componentes Principais (PCA).
Figura 15: Similaridade entre os preparos típico tradicional e local do “tempo antigo” e do “tempo atual”. Analisado por Análise de Componentes Principais (PCA).
Figura 16: Similaridade entre os consumos típico, tradicional e local do “tempo antigo” e do “tempo atual”. Analisado por Análise de Componentes Principais (PCA).
Figura 17: Similaridade entre o consumo e produção do “tempo antigo” e do “tempo atual”. Analisado por Análise de Componentes Principais (PCA).
“Tempo antigo”: Local Peixe seco Tradicional Peixe seco Típico Peixe seco “Tempo atual”: Local Casquinha de siri Tradicional Peixe seco Típico Massa industrializada
Figura 18: Ilustração das diferenças nos preparos local, tradicional e típico do “tempo antigo” e do “tempo atual”.
Vale destacar que, dentro da comunidade, os itens alimentares analisados pelos pesquisadores não são livres escolhas (Pelto e Vargas, 1992). São frutos de circunstâncias geradas por modelos políticos e econômicos, da disponibilidade de recursos ambientais, de ideologias, entre outras possíveis variáveis (Pelto e Vargas, op.
cit.). Os referenciais utilizados alertam para mudanças no sistema criador dessas
políticas. As diferenças observadas refletem na sustentabilidade local, como também visto por Hanazaki e Begossi (2003). Poderíamos nos perguntar por que isso ocorre e como esses referenciais usados no estudo influenciam a sustentabilidade.
Os itens típicos, na concepção adotada, são os mais regulares. Cabe descobrir quais os aspectos favoráveis se transformados em tradicionais ou locais. A produção local significa autonomia do produto em questão. Não obstante, podemos acrescentar a vantagem da existência de mercados locais para integrar a produção e o consumo, evitando assim, maiores custos financeiros e energéticos despendidos com armazenamento e transporte dos itens alimentares, além do risco de perdas nutricionais
inerentes ao modelo de distribuição das grandes redes. Tanto a existência de mercados locais, com de trocas internas são descritos por Cavallini e Nordi (2005) como importantes estratégias para diversificar a dieta e promover a coesão do grupo. Ainda pode-se considerar a questão do consumidor “participar” do processo de produção através da cobrança de qualidade dos produtos. Segundo Tellstrom et al. (2005) na Suécia, até mesmo os restaurantes e distribuidores costumam preferir os produtos locais por suas qualidades. Ademais, as opções gastronômicas locais, baseadas nos produtos específicos de cada lugar, são fontes de renda direta e podem atuar como atrativos para um turismo que, se bem planejado, pode trazer benefícios à região (Bessiére, 1998). Num sentido contrário, à medida que atividades associadas aos recursos locais são abandonadas, ocorre a perda de um conjunto de conhecimentos e de saberes locais que resultam em danos materiais à biodiversidade, com o desaparecimento de espécies e variedades cultivadas (Hanazaki, 2001).
As formas tradicionais de produção, preparo e consumo representam heranças culturais que se perpetuam ao longo de gerações. Esse fato por si só já representa um indicativo à sustentabilidade, na concepção adotada. O conhecimento necessário a todas as práticas desenvolvidas é preciso e adaptável à dinâmica ecológica. Embora não esteja em seu vocabulário, a conservação de recursos faz parte do modo de vida de comunidades tradicionais (Gómez-Pompa e Kauss, 2000), mesmo que muitas vezes não seja identificado por agentes externos (Marques, 1999). A produção tradicional local apresenta vantagens como o respeito aos valores e às tradições locais. O uso da culinária tradicional na revitalização e criação de uma identidade regional foi identificado por Bessiére (1998), na França, e por Tellstrom et al. (2005), na Suécia. Uma vez que os tradicionais são valorizados e a comunidade tem consciência da qualidade de seu alimento, a população torna-se menos vulnerável aos apelos da mídia, como observou Tregear (2003), para o equivalente que ela denomina típico. Segundo a autora são produtos menos vulneráveis às forças predominantes de internacionalização, de industrialização e do livre comércio. Mais do que isso, a noção da identidade de grupo auxilia na formação de um sentimento de pertencer à determinada área, ressaltando as preocupações e cuidados com a mesma (Bessiére, 1998), e de um pensamento coletivo voltado ao bem comum.
Análise de sustentabilidade
Em todas as dimensões analisadas, o sistema antigo indicou maior tendência à sustentabilidade (Tabelas 6 a 10). Por meio da dimensão ambiental (Tabela 6) avalia-se a capacidade do sistema em conservar os recursos naturais e manter ou aumentar a biodiversidade (Arana, 1999). A redução da biodiversidade leva a perda da capacidade de regulação (Ricklefs, 2001), o que é considerado importante para a manutenção do sistema ecológico e social. Sendo assim, foram pontuados negativamente os aspectos em que o sistema analisado responde com atividades poluentes aos meios aéreo, terrestre e aquático; atividades que ameaçam a sobrevivência das espécies nativas; atividades que reduzem a produtividade primária. Por outro lado, são valorizados positivamente os casos em que o sistema atua a favor das espécies nativas e da manutenção da qualidade do meio, utilizando os recursos bióticos e abióticos racionalmente e acarretando em ganhos econômicos, sociais e culturais. Neste contexto, pode-se associar a culinária tradicional à conservação do meio ambiente à medida que está diretamente relacionada ao uso dos recursos, sendo que o sistema antigo mostrou a existência de práticas tradicionais de manejo dos recursos naturais. Nesta análise, ao observarmos os itens com pontuação mais negativa, notamos que a maioria não é referente à produção local e sim à produção dos itens consumidos. As maiores disparidades entre os sistemas encontram-se nos itens referentes ao uso de energia, ao padrão de consumo, à existência de rejeito de pesca e a padrões de desigualdade de gênero no gerenciamento dos recursos. A eficiência energética já foi referência na busca pela melhor forma de alocar os recursos naturais e se relaciona com diversos problemas ambientais (Miller, 1990). No entanto, hoje, a possibilidade de armazenamento do excedente energético e de troca por outros recursos gerou uma ampla gama de variáveis no que tange à forma de utilizar os recursos naturais, o que fez com que os estudos sobre troca de energia fossem insuficientes para explicar a sustentabilidade (Corso, 1988). O rejeito de pesca é um problema que surge com o uso de novas técnicas de pesca na busca por maior produtividade, seguindo a lógica do mercado. Torna-se relevante por “desperdiçar” indivíduos imaturos impedindo a reprodução de muitas espécies. A desigualdade de
oportunidades entre homens e mulheres no gerenciamento de recursos também acarreta danos ambientais, como já identificado, por Thrupp (1993); Di Ciommo (1999) e Barbosa e Begossi (2004). Ambos os gêneros possuem percepções e aspirações diferentes em relação aos recursos naturais e um manejo adequado deve considerá-las complementares.
Tabela 6: Análise da sustentabilidade nos sistemas alimentares sob a dimensão ambiental
Perguntas “Tempo
Antigo”
“Tempo Atual”
1 Os processos de produção/ beneficiamento internos são realizados sem o uso de energia fóssil?
2 -1
2 O preparo dos alimentos consumidos dispensa o uso de energia fóssil? 0 -1
3 Os processos de produção/beneficiamento internos são realizados sem a destruição de algum tipo de cobertura vegetal ou com um manejo adequado?
1 2 4 Os sistemas de produção interna são livres do risco de eutrofização e/ou
contaminação química dos ambientes aquáticos naturais?
1 0
5 Se há algum sistema de cultivo, são usadas espécies nativas? 1 0
6 As espécies nativas estão livres de ameaças vindas com espécies introduzidas e patógenos forâneos?
2 2 7 Os alimentos consumidos são livres de embalagens industrializadas e não
reutilizadas?
2 -2
8 O consumo poupa o ambiente da poluição dos resíduos não-orgânicos? 2 -2
9 Os recursos adquiridos por atividades extrativistas são manejados? 1 0
10 A produção interna é livre de rejeito de pesca/ agricultura? 2 -1
11 A produção interna é diversa em relação ao número de espécies e variedades? 2 1 12 O conhecimento tradicional da comunidade é aplicado no processo de produção
e preparo dos alimentos?
2 -1 13 O gerenciamento e uso dos recursos abordam considerações de ambos os
gêneros?
2 -2 14 O sistema de produção interna dispensa insumos tais como fertilizantes
sintéticos, agrotóxicos, pesticidas ou irrigação artificial?
2 2 15 Insumos energéticos são mínimos ou desnecessários para a distribuição dos
alimentos consumidos, ou seja, o consumo local provém da produção local?
1 -2 As perguntas seguintes só devem ser consideradas, caso a maior parte dos alimentos consumidos sejam produzidos fora do local.
16 Os processos de produção/ distribuição dos alimentos consumidos são realizados sem o uso de energia elétrica ou fóssil?
X -2 17 Os sistemas de produção dos alimentos consumidos são livres do risco de