A Tabela 3 aprese do polvo da espécie Octopus de treinamento da equipe parâmetro de qualidade do fr qualidade (IQ), variando de 0
A fim de verificar do frescor da espécie O. insu Tabela QIM recém desenvolv provadores) para cada tempo esperado, os pontos de deméri evolução dos pontos de demé correlação linear (Figura 7), t amostras com vísceras (R = 0,
IQ = 0,6119 x + 5, IQ = 0,7068 x + 3,
ortamento das respostas dos julgadores em relação efrigeração (2 ± 2 ºC)
Tabela QIM
bela 3 apresenta a versão inicial do QIM adaptado para a Octopus insularis conservado sob refrigeração,elabora
sensorial, com pontos de demérito variando d alidade do frescor. A soma de todos os pontos foi den ariando de 0 a 21 pontos.
de verificar se o QIM adaptado (Tabela 3) estava adequa O. insularis, foram realizadas 7 (sete) sessões sen m desenvolvida. Os Índices de Qualidade (IQ) médios cada tempo de armazenamento podem ser observados n tos de demérito aumentaram com o tempo de estocagem
tos de demérito QIM apresentou uma tendência linear c (Figura 7), tanto para as amostras evisceradas (R = 0,9
ceras (R = 0,9841), e a regressão foi expressa pelas equaç 0,6119 x + 5,23, para a amostra ESV;
0,7068 x + 3,81, para a amostra NESV.
relação à amostra eviscerada
ptado para avaliação do frescor ,elaborada após as sessões variando de 0 a 3 para cada denominada índice de
stava adequado para a avaliação ) sessões sensoriais aplicando a IQ) médios (média de todos os observados na Figura 7. Como e estocagem sob refrigeração. A ncia linear crescente e com alta das (R = 0,9759) como para as
Tabela 3 - Versão inicial da Tabela QIM para o polvo Octopus insularis cru, não eviscerado e eviscerado, armazenado sob refrigeração (2 ± 2 ºC)
Parâmetros de qualidade do
frescor
Definição Descrição Pontos de
demérito
Cor da região externa
Observada em todo o corpo do animal com exceção da região interna
(parte que fica entre os tentáculos)
Cinza clara 0
Cinza mais escura 1
Cinza amarronzada 2
Cinza amarronzada e rósea
nas partes mais claras 3 Cor da região da
boca
Observada na região da boca (parte que fica entre
os tentáculos)
Marfim 0
Amarelada 1
Róseo 2
Róseo mais intenso 3
Elasticidade da pele
Puxar a pele na parte inicial do tentáculo (parte
mais próxima dos olhos) e observar se esta volta à posição inicial ou não
Elástica 0
Pouca elasticidade 1
Muito pouca elasticidade 2
Sem elasticidade 3
Odor Referente à parte externa e interna do polvo
Cheiro forte de maresia 0 Cheiro de maresia um pouco
mais fraco e cheiro metálico 1 Cheiro de leite estragado e de
grama machucada 2
Cheiro de leite azedo intenso
e cheiro de podre 3
Muco
Material viscoso presente tanto na parte externa quanto na parte interna
(entre os tentáculos)
Viscoso, transparente, em
grande quantidade 0
Menos viscoso, turvo em
menor quantidade 1
Aquoso escuro em pouca
quantidade 2
Sem muco 3
Textura do manto
Observada quando se segura o manto (local onde ficam as vísceras)
entre os dedos Maleável 0 Menos maleável 1 Pouco rígido 2 Rígido 3 Olhos Observação da aparência das pálpebras e pupila
dos olhos do animal
Córnea translúcida, pupila
negra e brilhante 0
Córnea ligeiramente opalescente, pupila negra ou vermelho escuro, pouco turva
1 Córnea opalescente, pupila
negra ou vermelho escuro, turva
2 Córnea opalescente, pupila
vermelho-escura, opaca, normalmente com hemorragia
3
As Figuras 8 e 9 apresentam as médias dos pontos de demérito para cada parâmetro analisado nos polvos eviscerados (ESV) e não eviscerados (NESV), respectivamente. Observa-se que não houve a mesma evolução dos pontos de deméritos para todos os parâmetros ao longo do tempo de estocagem. Pela Figura 8 é possível observar que para a amostra ESV, no primeiro dia de armazenamento o parâmetro “cor da região externa” atingiu a maior pontuação, próxima de 2 (dois), seguido dos “olhos” e do “odor”. Este comportamento também foi mantido no terceiro dia de armazenamento e, a partir do sexto dia todos os parâmetros aumentaram progressivamente até o décimo oitavo dia. No entanto, os parâmetros que atingiram maior pontuação no final do armazenamento foram: “firmeza do manto”, o qual atingiu quase a pontuação máxima (3), “olhos”, “odor” e ‘cor da região da boca”.
Pela Figura 9 é possível perceber que o parâmetro cor da região externa também foi o que obteve maior pontuação no primeiro dia de armazenamento para o polvo NESV, seguido pelo muco e os olhos, e no terceiro dia de armazenamento, além dos parâmetros já citados, a cor da região da boca também obteve uma pontuação bastante expressiva em relação ao primeiro dia. E assim como aconteceu no polvo ESV, a partir do sexto dia, os pontos de demérito para todos os parâmetros aumentaram gradativamente com o tempo de armazenamento. Os parâmetros “olhos” e “muco” foram os que obtiveram maior pontuação, enquanto o parâmetro “firmeza do manto”, ao final do armazenamento, foi o que obteve a menor pontuação. Na amostra ESV a “firmeza do manto” obteve maior pontuação que na NESV, isso ocorreu devido aos danos mecânicos provocados durante o processo de evisceração, contribuindo para uma maior rigidez do manto.
Figura 7– Correlação linear refrigeração (2 ± 2 ºC) do e polvo O.insulariseviscerado e
Fonte: autora (2013).
Figura 8 – Valores médios Q durante armazenamento sob
Fonte: autora (2013).
elação linear do Índice de Qualidade com dias de do esquema QIM com 21 pontos de demérito eviscerado e não eviscerado.
res médios QIM dos parâmetros analisados na amostra d mento sob refrigeração(2 ± 2 ºC)
dias de armazenamento sob e demérito desenvolvidos para
Figura 9 – Valores médios eviscerado durante estocagem
Fonte: autora (2013).
Todos os parâmet O. Insularisnão eviscerado percebidos em torno do 9º di começou a sofrer alterações m escuras que a cor inicial.
No entanto, foi pe dificuldades em definir a alter substituído pelos parâmetros (Figura 11), perfazendo um to final do QIM (Tabela 4).
Também foi obser e que esse aparecia ao longo dos descritores desse parâmet de demérito, indicando uma pequena quantidade” recebeu parâmetro está em desacordo Pires (2004). As amostras do processo de lavagem em água
ores médios QIM dos parâmetros analisados na amo te estocagem refrigerada (2 ± 2 ºC)
s os parâmetrosforam consideradosúteis para determinar e eviscerado. Odores ligeiramente desagradáve no do 9º dia de armazenamento sob refrigeração. A c alterações mais pronunciadas, a qual se tornou rósea e a
foi percebido durante as sessões sensoriais que os definir a alteração do parâmetro “cor da região externa
parâmetros “cor da região dorsal” (Figura 10) e “cor zendo um total de 8 (oito) atributos sensoriais a serem an
foi observado que no primeiro dia de análise os polvo cia ao longo do tempo. Assim, foi necessário alterar os
esse parâmetro. O descritor “sem muco” recebeu valor ze icando uma boa qualidade, enquanto que o descritor “v ade” recebeu o maior valor, três, (3), indicando uma m m desacordo com o QIM para O. vulgaris desenvolvido amostras do presente estudo, antes de serem embaladas gem em água corrente para que todas as sujidades fossem
dos na amostra de polvo não
a determinar o frescor dopolvo desagradáveis começaram a ser eração. A cor da pele também ou rósea e algumas partes mais
oriais que os julgadores sentiam externa”. Este parâmetro foi cor da região ventral” is a serem analisados na versão
lise os polvos não tinham muco o alterar os pontos de demérito ebeu valor zero (0) como ponto descritor “viscoso, turvo e em cando uma má qualidade. Esse esenvolvido por Barbosa; Vaz- m embaladas passavam por um idades fossem removidas, sendo
assim, essa etapa do experimento pode ter contribuído para a eliminação do muco no primeiro dia de análise e com os dias de armazenamento o muco aparecia novamente, devido ao processo de deterioração. Diferenças nas características de deterioração de pescado podem ser observadas sob condições de armazenamento diferentes (NIELSEN, 1997), portanto, Tabelas QIM específicas para polvos de espécies diferentes devem ser desenvolvidas, sempre que necessário, com as diferenças esperadas (BARBOSA; VAZ-PIRES, 2004), O parâmetro “material aglomerado nas ventosas” não foi incluído no QIM para O. insularis, porque não mostrou ser um atributo relevante para caracterizar a deterioração dessa espécie, pois o processo de lavagem pode ter contribuído para que não houvesse acúmulo de material nas ventosas.
Figura 10 – Região dorsal do polvo O. insularis
Figura 11 – Região ventral do polvo Octopus insularis
Fonte: autora (2013). Fonte: autora (2013).
Todas as alterações sugeridas pelos julgadores foram realizadas e uma nova Tabela QIM foi construída (Tabela 4).
A Tabela QIM desenvolvida para o polvo O. insularis apresentou uma boa descrição das alterações ocorridas nos polvos não eviscerados e eviscerados durante armazenamento sob refrigeração (Tabela 4). O QIM final foi elaborado com 8 (oito) parâmetros, os quais são: cor das regiões dorsal, ventral e interna, elasticidade da pele, odor, muco, firmeza do manto e olhos. Para cada parâmetro foram incluídos 4 descritores com pontos de demérito variando de 0 a 3. A soma de todos os pontos de demérito foi designada como índice de qualidade (IQ), variando de 0 a 24pontos de demérito.
Tabela 4- Versão final do QIM desenvolvido para polvo Octopus insularis não eviscerado e eviscerado armazenado sob refrigeração (2 ± 2 ºC)
Parâmetros de qualidade do frescor Definição Descrição Pontos de demérito Cor da região dorsal (parte do mesmo lado que os olhos) Cor predominante no corpo do animal, com exceção do manto, da região interna (parte que fica entre os tentáculos) e da parte oposta aos olhos.
Cinza clara ou marrom claro 0
Cinza escura ou marrom escuro 1
Cinza ou marrom com aparecimento da cor rósea 2
Cinza ou marrom e rósea forte 3
Cor da região ventral (parte oposta aos
olhos)
Cor predominante no corpo do animal do lado
oposto aos olhos.
Esbranquiçada 0
Esbranquiçada e leves tons de róseo 1
Levemente rosado 2 Róseo 3 Cor da região da boca Cor predominante da região da boca e parte interna dos tentáculos
Marfim com pontos claros 0
Marfim com pontos escuros 1
Marfim com róseo 2
Róseo intenso 3
Elasticidade da pele
Característica da pele de voltar à posição inicial quando puxada na parte
superior do tentáculo (parte mais próxima dos
olhos) Elástica 0 Moderada elasticidade 1 Pouca elasticidade 2 Sem elasticidade 3 Odor Odor característico de polvo fresco, percebido em
todo o corpo do animal
Odor de maresia e algas 0
Odor de maresia e odor de algas mais menos intensos, podendo apresentar odor metálico e odor de grama cortada
1 Odor de leite estragado e odor de grama cortada 2 Odor de leite azedo intenso e odor de podre 3
Muco Material viscoso presente em todo o corpo do animal
Ausência de muco 0
Aquoso e em pouca quantidade 1
Viscoso, transparente e em pouca quantidade 2 Viscoso, turvo e em pequena quantidade 3 Firmeza do
manto
Característica de textura observada ao tocar e manusear o manto (local
onde ficam as vísceras)
Flexível 0 Pouco flexível 1 Pouco rígido 2 Rígido 3 Olhos Observação da aparência das pálpebras e pupila dos
olhos do animal
Pálpebras transparentes e pupila negra, brilhante 0 Pálpebras transparentes ligeiramente opalescente e pupila negra ou vermelho escuro, pouco turva 1 Pálpebras opalescentes e pupila negra ou
vermelho escuro, turva 2
Pálpebras leitosas, opacas e pupila vermelho-
escura, opaca, normalmente com hemorragia 3