3.1 Noen faktaopplysninger
3.1.11 Ingen kontroll
ET DES ENFANS QU
'
ILS PEUVENTAVOIR
» : M
INIMUM VITAL ETSALAIRES
Dans un petit livre déjà fort ancien, mais inégalé, sur la pauvreté dans les sociétés d’Ancien régime, Jean-Pierre GUTTON écrivait, il y a plus de trente ans, que « l’alimentation des pauvres est fort mal connue ».149 Il n’est pas excessif de dire que ce constat est toujours valable. Cette question a jusqu’ici été abordée essentiellement par quatre biais.
149 Jean-Pierre G
UTTON, La société et les pauvres…, p. 70. Sur l’alimentation et les besoins et pratiques de
consommation des classes populaires, cf. p. ex. : G. L. BASINI, L'uomo e il pane. Risorse, consumi e carenze
alimentari della populazione modenese nel cinque e seicento, Milan, Dott. A. Giuffré, 1970 ; Roman
SANDGRUBER, Die Anfänge der Konsumgesellschaft. Konsumgüterverbrauch, Lebensstandard und
Alltagskultur in Österreich im 18. und 19. Jahrhundert, München, Oldenbourg, 1982 ; Margrit SCHULTE
BEERBÜHL, « Die Konsummöglichkeiten und Konsumbedürfnisse der englischen Unterschichten im 18. Jahrhundert », VSWG 82, 1995, p. 1-28 ; Jean-Jacques HERMADINQUER (présenté par), Pour une histoire de
l'alimentation. Recueil de travaux, Paris, A. Colin, 1970 ; Christian PFISTER, « Bevölkerung, Wirtschaft und
1. Les ‘rations alimentaires’ des pauvres. Essentiellement sur la base des archives hospitalières, plusieurs études se sont attachées à calculer les rations alimentaires moyennes des indigents hébergés durablement dans les hôpitaux-hospices d’Ancien régime : l’on calcule combien chaque pensionnaire mange par jour et l’on convertit ce total en calories, de façon à mesurer le résultat avec les besoins physiologiques d’aujourd’hui.150
2. Les crises de subsistances, tout particulièrement des année 1770-1773, 1817-1818 et 1845-1847. Les travaux, ici, documentent les volumes de production (récoltes), la hausse des coûts et les réactions des autorités et de la population.151
3. Les politiques publiques des Etats et des villes en matière d’approvisionnement alimentaire, de contrôle des prix et de monopole (pain, viande).152
4. Mettre en parallèle des informations sur les salaires des classes populaires, d’une part, et des listes de prix alimentaires (‘mercuriales’), d’autre part.
Ces diverses approches, la dernière en particulier, débouchent sur le constat quelque peu improbable que, dans les sociétés pré ou proto-industrielles, des fractions importantes des classes populaires n’auraient tout simplement pas dû survivre. Ce que nous savons de leurs salaires paraît ne pas leur permettre de se nourrir : même en temps ordinaire, ils auraient dû souffrir de faim, de graves carences alimentaires, de sous-alimentation.
Or, les pauvres ont vécu quand même : c’est à cette apparente énigme qu’il convient d’apporter quelques éléments de réponse, en commençant par rappeler les linéaments du chapitre consacré à la nourriture et au minimum vital.
La « nourriture ordinaire » des pauvres se caractérise par une faible consommation de protéines animales (beurre, fromage et, surtout, viande) et l’importance du pain et des pommes de terre : le pauvre « achette peu de beurre, rarement du fromage, presque jamais de la viande » (St-Aubin), le lait constituant la seule exception. Il faut, par ailleurs, rappeler la
Wirtschaft und Gesellschaft in Berggebieten, Bâle, Schwabe, 1986 (=Itinera 5/6), p. 361-391. Pour une
période postérieure : Hans Jürgen TEUTEBERG et Günter WIEGELMANN, Der Wandel der
Nahrungsgewohneiten unter dem Einfluss der Industrialisierung, Göttingen, Vandenhoeck & Ruprecht, 1972 ;
Hans Jürgen TEUTEBERG (éd.), Durchbruch zum modernen Massenkonsum. Lebensmittelmärkte und
Lebensmittelqualität im Städtewachstum des Industriezeitalters, Münster, Coppenrath, 1987.
150 Voir, à titre d’exemple : Jean-Pierre G
UTTON, « Sur la ration alimentaire des vieillards au XVIIIe siècle »,
Mélanges Piuz, Istec/Université de Genève, 1989, p. 111-123 ; Robert JÜTTE, « Diets in Welfare Institutions and in Outdoor Poor Relief in Early Modern Europe », Ethnologia Europaea 16, 1987, p. 117-136 ; Barbara KRUG-RICHTER, Zwischen Fasten und Festmahl. Hospitalverpflegung in Münster 1540-1650, Stuttgart,
Steiner, 1994 ; Anne-Marie PIUZ, « L'alimentation hospitalière… », p. 124-138 ; « Poule au pot et pot-au-feu à l'Hôpital Général de Genève (vers 1675-1700) », in Bernard LESCAZE (éd.), Sauver l'âme, nourrir le corps :
De l’Hôpital général à l’Hospice général de Genève, 1535-1985, Genève, Hospice général de Genève, 1985,
p. 133-147.
151
Voir, à titre d’exemple, les travaux suivants : Wilhelm ABEL, Massenarmut und Hungerkrisen im
vorindustriellen Deutschland, Göttingen, Vandenhoeck & Ruprecht, 1982 et Massenarmut und Hungerkrisen im vorindustriellen Europa : Versuche einer Synopsis, Hamburg/Berlin, Verl. P. Parey, 1974 ; Hans-Heinrich
BASS, Hungerkrisen in Preussen während der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, St. Katharinen, Scripta Mercaturae 1991 ; Manfred GAILUS et Heinrich VOLKMANN (éd.), Der Kampf um das tägliche Brot.
Nahrungsmangel, Versorgungspolitik und Protest 1770-1990, Opladen, Westdeutscher Verl., 1994 ; Christian
PFISTER, « Hunger - Ein interdisziplinäres Problemfeld », AFS 28, 1988, p. 382-390 ; Martin R. SCHÄRER, « Ein Kolloquim zur Geschichte des Hungers », RSH 32, 1982, p. 175-177 ; Joachim SCHAIER,
Verwaltungshandeln in einer Hungerkrise. Die Hungersnot 1847/47 im badischen Odenwald, Wiesbaden,
Deutscher Universitäts-Verl., 1991. Plus spécifiquement, pour la crise de subsistances de 1816-1817, cf. chap. VII/I/1.
152 Cf. p. ex. Laurence W
IEDMER, Pain quotidien et pain de disette. Meuniers, boulangers et Etat nourricier à
grande sensibilité des pauvres aux périodes de hausse des prix : les « chertés » se traduisent par un repli sur le pain et la pomme de terre.
Les données relatives au minimum vital pour les pauvres, au « moins qu'il leur faille (…) pour vivre (…) sans s'affautir », permettent de déterminer les valeurs annuelles suivantes :
• Nourriture : les estimations varient entre 91 £ et 168 £ ; l’on peut retenir une moyenne de 130 £ pour un adulte, environ la moitié pour un enfant.153
• Entretien complet (nourriture, habits, loyer), pour un adulte : les données varient entre 150 £ et 200 £ ; une somme de dix louis (168 £) peut être retenue.
• Entretien complet, pour une famille de quatre personnes : les données oscillent entre 483 £ et 642 £ ; l’on peut retenir un montant de 550 £.
• La nourriture absorbe jusqu’aux trois quarts des ressources154, l’habillement un sixième environ, le loyer de 5 à 10%.
• Jusqu’à 90% des dépenses d’alimentation sont représentées par le pain, le café, le lait, les légumes et les pommes de terres, la part de la viande, entre autres, étant faible. La solidité de ces montants, certes, est fragilisée par les modalités d’accès aux biens : l’autoconsommation, pour la nourriture et les vêtements, hypothèque notablement l’ambition d’une approche monétarisée de la couverture des besoins vitaux, en même temps que le nécessaire recours au détail onéreux, aux intermédiaires, renchérit le coût des biens pour celui qui, sans réserves, sans économies, ne peut ni constituer des provisions lorsque les prix sont avantageux ni acheter en gros.
Ces réserves rappelées, il est néanmoins possible de se demander si les gains attestés pour les classes populaires permettaient de faire face à ces besoins.155 Il ressort de la comparaison entre ces minima et les salaires (tabl. n° 24) qu’à l’exception des fonctions les mieux rémunérées de l’horlogerie et de l’indiennage, non prises en compte dans ce tableau, limité aux salaires des « parties » les moins lucratives, aucun secteur ne propose des salaires suffisants pour faire vivre une famille de deux adultes et deux enfants, et il faut souligner le fait que plusieurs données (italique) sont certainement trop élevées : nous avons admis l’hypothèse, peu plausible, d’ouvriers à la journée, nourris par leur employeur et trouvant du travail 300 jours par an.
Même dans les cas les plus favorables, il faut donc recourir à des revenus d’appoints, c’est-à- dire au travail féminin et au travail des enfants, qui constituent bien une nécessité structurelle. Si l’on saisit, ainsi, comment, en temps ordinaire, les classes populaires pouvaient vivre
quand même, il convient d’insister sur le fait que cela n’est possible qu’au prix du travail des
153
L’on est notablement au-dessus de l’évaluation d’Anne-Marie PIUZ pour Genève aux XVIIe et XVIIIe siècle, affirmant que « deux livres de pain par jour et par personne constituent une petite aisance » ; à 6 cr la livre, cela fait à Neuchâtel vers 1800 un total de 110 £ par an. Anne-Marie PIUZ, « Alimentation populaire et
sous-alimentation au XVIIe siècle. Le cas de Genève », RSH 18, 1968, p. 23-46 ; republié in : A Genève…, p. 93-
111. Cf. aussi id., « Jean Vian (vers 1690-1772), réfugié italien à Genève. Contribution à la typologie de la pauvreté ancienne », Studi in memoria di Federigo Melis IV, Napoli, Giannini, 1978, p. 395-407 (republié in :
A Genève…, p. 262-273).
154 Il s’agit de chiffres que l’on retrouve ailleurs en Europe au XVIIIe siècle : le seuil du minimum vital paraît
franchi lorsque plus de 80% des ressources sont consacrées à l’alimentation/céréales panifiables. Sur ceci, et sur la notion de « seuil de pauvreté », cf. p. ex. Jean-Pierre GUTTON, La société et les pauvres…, p. 74-78 ; Anne-Marie PIUZ, « Jean Vian… », p. 262-273, en référence à Michel MORINEAU, « Budgets populaires en
France au XVIIIe siècle », Revue d’histoire économique, 1972, p. 203-237 et 449-481.
155
Notre démarche n’a ici rien d’original : chercher à comparer minimum vital et salaires est une préoccupation récurrente dans le champ historiographique de la pauvreté. Cf. p. ex. Nicole HAESENNE-PEREMANS, La
pauvreté dans la région liégeoise à l'aube de la révolution industrielle : un siècle de tension sociale : 1730-1830, Paris, Belles-Lettres, 1981, p. 93-125.
enfants : avec les ressources qui sont celles des classes populaires à Neuchâtel vers 1800, il n’est dans aucun cas possible de se nourrir sur la seule base du travail du chef de famille.
TABLEAU N° 24: SALAIRES ANNUELS ET COUVERTURE DES BESOINS SELON LES SECTEURS SOCIO-
PROFESSIONNELS156
Gain annualisé Nourriture Entretien
Horloger 300-420 £ 77%-108% 59%-82% Maçon, charpentier 240-300 £ (330-390 £) 85%-100% 65%-76% Journalier : homme 135-225 £ (240-450 £) 62%-115% 47%-88% Indienneur 180-420 £ 46%-108% 35%-82% Tailleur, cordonnier 120-180 £ (210-270 £) 54%-69% 41%-53% Dentellière 120-300 £ 31%-77% 24%-59% Journalier : femme 60-120 £ (180-240 £) 46%-62% 35%-47%
Lessiveuse, tricoteuse, fileuse 60-120 £ (150-210 £) 38%-54% 29%-41%
Pinceleuse 150-180 £ 38%-46% 29%-35%
Domestique 65-135 £ (nourri, logé)
Servante 25-65 £ (nourrie, logée)
Même en temps ordinaire, l’alimentation compte pour deux tiers ou trois quarts dans le budget des classes populaires : l’on est très proche de ce qui paraît la limite de la dépendance (80%) : l’on saisit, ainsi, les raisons d’être du recours à une alimentation peu onéreuse (pas/peu de protéines animales).
Il est, ainsi, erroné de tenter d’approcher les conditions de vie des classes populaires en se bornant à déterminer combien de personnes un salaire peut faire vivre : l’on ne vit pas avec un seul salaire157 ; ce sont les revenus, et les charges, du ménage, de la famille qu’il convient de chercher à déterminer.
Dans ce contexte, le nombre des enfants, et leur âge, joue un rôle crucial. Des enfants âgés de plus de dix ou douze ans peuvent contribuer à l’équilibre financier de la famille ; des enfants plus jeunes ne peuvent rien gagner et, surtout, leur présence, dans un système où le soin des enfants repose sur les femmes, entame la capacité de la mère à travailler. La réponse des Ponts formule très bien ce constat :
« Parmi les adultes il y a une grande différence dans les gains qu'ils peuvent faire. Cela dépend de leur position et des enfans qu'ils peuvent avoir. Un père et une mère qui ont une nombreuse famille, ne peuvent pas gagner autant que ceux qui n'ont point d'enfans (…). »
De la même manière, la réponse des Hauts-Geneveys relève que parmi les 44 personnes assistées par la commune figurent, en sus de 7 vieillards « incapables pour ainsi dire de rien gagner » et de 28 enfants « presque tous incapables de gagner quelques choses »,
« 9 adultes pères et mères de familles, en état de gagner leur vie s'ils n'avoyent pas de si nombreuse familles, (…) dans ce nombre de pauvres, se trouvent deux pères de famille, qui travaillent en ébauches d'horlogerie qui est une profession assés ingrate. Un autre père de famille travaille du métier de charpentier, d'autres sont journailliers (…), quand à leur
156 Gain : annualisé (300 jours), en £. Les troisième et quatrième colonnes indiquent quelle part des besoins
d’une famille de quatre personnes un salaire peut couvrir pour, respectivement, la nourriture et l’entretien complet. Valeur retenues : nourriture : 390 £ (adulte : 130 £ ; enfant : 65 £) ; entretien complet : 510 £ (adulte : 175 £ ; enfant : 80 £). En italique : estimation du salaire en nature. Les pourcentages pour les servantes et domestiques ne sont pas indiqués : il s’agit en règle très générale de célibataires nourris et logés par leur employeur et dont les charges se bornent, au plus, à l’habillement.
157 Cf. Anne-Marie P
IUZ, « Jean Vian… » : cette « typologie de la pauvreté ancienne » base ses affirmations en
femme elles s'occupent du soin de leur famille, celles-cy n'ont pas de métiers pour la pluspart, on ne peut pas aprécier positivement ce que ces pauvres peuvent gagner. »
Il en va de même à Lignières, où l’impact que représente le travail ménager et, surtout, le soin des enfants en bas âge est excellemment formulé :
« Quant à ce que peuvent gagner les [pauvres], il y a distinction à faire. Les adultes peuvent gagner autant que des ouvriers ordinaires ; j'en excepte les mères de famille, qui obligées de soigner leurs enfans et leurs ménages sont retenues à la maison, et ne peuvent pas faire, comme on dit, de journées. Leur seule ressource est de filer dans l'entre-deux de leurs repas et des soins du ménage. Quand elles peuvent venir à bout de filer de cette manière de quatre à six cents tours de dévidoirs, c'est-à-dire gagner quatre ou six creutzers [1-1½ bz], c'est déjà beaucoup. »
Il en va de même, enfin, à Cortaillod, où le pasteur tente un bien improbable calcul « des besoins en général de nos pauvres comparés avec leurs ressources ». S’il retient, pour les hommes, une année à 288 jours ouvrés et 10 bz par jour, soit 288.16 £ par an, il distingue, pour les femmes, celles qui n’ont pas de charge familiale et qui peuvent gagner 168 £ par an, de celles qui ne peuvent, « soignant leur ménage », gagner que 42 £ par an.
TABLEAU N° 25 : LES « BESOINS » ET LES « RESSOURCES » DES PAUVRES À CORTAILLOD
« Besoins de nos pauvres par an.
34 hommes à £ 168 chacun £ 5'712
46 femmes à £ 150 £ 6'900
139 enfans à £ 84 £ 11'676 £ 24'288
Leurs ressources
32 hommes en état de travailler et de gagner l'un dans l'autre 10 bz par jour, pendant 12 mois, le mois à 24 jours de travail, ci
9'216 20 femmes pouvant gagner l'une dans l'autre par jour 7 bz
pendant 10 mois, le mois à 24 jours, ci
3'360 16 femmes qui en soignant leur ménage me semblent pouvoir
gagner une piécette par jour pendant 10 mois à 24 jours
672 74 enfans pouvant gagner l'un dans l'autre par jour 4 bz pendant
10 mois, le mois à 24 jours
7'140
Les charités évaluées ci-devant ensemble à £ 3'269 £ 23'657
Selon ce calcul il y auroit un déficit de 631
£ 24'288 » Pour couvrir ces besoins vitaux, les classes populaires sont donc contraintes à recourir au travail des enfants, dont la présence constitue, lorsqu’ils sont en bas âge, un facteur de précarisation notable.
Indépendamment de ces approches chiffrées, le trait décisif du rapport des pauvres à l’aliment est, avec une forte sensibilité aux hausses de prix, le fait d’être condamné au détail onéreux, à acheter au jour le jour tout plus cher parce qu’être pauvre, c’est, pour reprendre les heureuses expressions de J.-P. GUTTON, vivre « sans avance » : « le monde des pauvres » est bien un « monde sans réserves ».158 Non seulement, la « nourriture ordinaire » des pauvres est « communément assez simple et même chétive », voire « très frugale », pauvre en protéines animales, mais encore les pauvres la paient-ils plus cher que ceux qui peuvent acheter en plus grandes quantités et en ayant moins recours aux intermédiaires commerciaux que sont les marchands, les revendeurs ou les boulangers.
158
Mais, pour conclure en nuançant ces affirmations, il conviendrait de savoir quelle perception les pauvres eux-mêmes peuvent avoir de leur situation.
En principe, être pauvre, c’est être condamné à prendre, au détail, une nourriture de moindre qualité et pauvre en protéines animales : « Le malheureux n’a nulle part le choix des alliments » (Chaux-de-Fonds). Mais faut-il conclure de ceci à un régime alimentaire purement végétal, au moindre coût et couvrant juste les besoins vitaux ? Ainsi que le relève la réponse de Savagnier, certes, « les pauvres se nourrissent ordinairement des allimens les moins chers qu'ils peuvent se procurer », mais « je ne doute pas cependant qu'ils ne cherchent aussi à se recréer quelquefois par quelque aliment plus à leur goût quand ils le peuvent ». Il en va de même à Bevaix, où, au sujet du lard, du fromage et de la viande, le pasteur concède qu’il ne s’agit pas d’objets « d’une nécessité absolue pour vivre », tout en se demandant « qui pourrait exiger du pauvre qu'il s'en privât continuellement ? »
C’est, peut-être, dans les consommations alcoolisées que cette attitude des pauvres vis-à-vis de leur pauvreté est la plus lisible. Le vin n’est pas un produit rare ni un produit condamné : il est au contraire d’un usage fréquent, au point de faire partie de la rémunération en nature des journaliers, et se nourrir « sans viande, sans beurre, sans vin », c’est se nourrir « comme se nourrissent les plus pauvres » (Lignières). Il en va de même aux Ponts, où l’eau-de-vie serait « devenue en quelque sorte denrée de première nécessité ».
C’est, à notre sens, la réalité de l’accès aux biens, la part importante de l’autoconsommation en particulier, qui libère les moyens nécessaires à l’achat de vin ou d’eau-de-vie ou, encore, d’autres biens non alimentaires, rendant ainsi possible « de la part des hommes, l'yvrognerie et quelques fois le jeu, de la part des femmes, le luxe des habits » (Bevaix).
Dans une vie qui paraît entièrement contrainte par la nécessité, par l’absence de réserves, les pauvres paraissent pourtant parvenir à aménager des espaces leur permettant de « se recréer quelquefois », de vivre pour un temps « plus à leur goût » et de s’abstraire ainsi de la nécessité continuelle à laquelle les contraint une vie menée « sans réserves ».
C’est peut-être précisément cette capacité des pauvres à non seulement vivre quand même, mais aussi à vivre parfois autrement qu’en satisfaisant aux besoins strictement physiologiques qui devait heurter les élites du temps. Vers 1800, en effet, en Europe, en Suisse et à Neuchâtel, nombreux sont les projets dont l’un des objectifs majeurs est de contraindre les pauvres à l’usage le plus parcimonieux et le plus frugal possible de leurs ressources. C’est tout le contexte européen des projets ou des réalisations des maisons de travail, ce sont les
soupes économiques qui, sur le modèle proposé par le comte de Rumford en 1796, se
diffusent sur tout le continent à une vitesse sidérante : en 1800, elles sont attestées en Allemagne, en France, à Zurich, St-Gall, Genève et Neuchâtel. L’objectif du système est très bien formulé par le notable loclois qui répond à l’enquête de 1802-1803 :
« Ils [les pauvres] sont en général paresseux. L'établissement des soupes économiques fera connoître ceux qui sont véritablement bons pauvres ; plusieurs de ces pauvres à proximité du village à qui la chambre de charité vouloit donner de la soupe en place d'argent n'ont pas voulu l'accepter. »
Car, pour les élites du temps, les pauvres doivent mener une vie juste au-dessus du minimum vital physiologique. L’auteur d’un mémoire de 1802 sur les moyens les plus économiques de
soulager l’indigence sans favoriser la paresse159 le dit, à sa manière, bien. Calculant qu’il en coûterait au plus 130 £ par an pour nourrir un pauvre grâce aux soupes économiques, il signale bien que l’objectif est de contraindre à une vie plus sobre des pauvres qui ne recevraient aucune autre assistance :
159
« combien n'y en a-t-il pas aussi [d’indigents], de ceux même qu'on assiste, qui ne vivent pas aussi frugalement, et qui dépensent bien au-delà de 14 cr. par jour ? Or, s'il est possible de les faire vivre à moins de frais, pourquoi leur fourniroit-on les moyens de dépenser plus qu'il ne peuvent, ou qu'ils ne doivent le faire ? Cela est si vrai, qu'on a vu des pauvres assistés par la chambre de charité, déjeûner avec du café à la crème, du beurre frais et des petits pains. Si, comme il est à supposer, le reste de leur régime ressemble au déjeuner, combien doivent-ils dépenser par jour ? »160