Inndragningsgrunnlagene

A introdução de revestimentos foi pensada uma vez que na queijaria nada era aplicado com o intuito de reduzir a perda de água que se fazia sentir durante a cura. A única solução que se aplica nos queijos é uma solução antifúngica com o objetivo de impedir ou reduzir a proliferação de contaminações de fungos e leveduras nos queijos durante o período de maturação. Esta solução, BIO PLAST VI, fornecida pela BIOSTAR S,A., apresenta-se como um líquido branco viscoso, de

densidade de 1,05±0,05 g/cm3 com incorporação de pimaricina a 6‰, associando a função

fungicida com o controlo de humidade dos produtos tratados. O fornecedor recomenda a aplicação direta sobre o produto ou bem diluído a um máximo de 50 %, aplicando-se tanto em banho (imersão) como por pulverização (ver Figura G.4 do Anexo G)

Assim procedeu-se ao estudo de vários outros produtos com o intuito de impermeabilizar a superfície dos queijos bem como proteger os mesmos de ataques microbiológicos. A realização dos ensaios dos revestimentos foi pensada para que fosse de fácil aplicação, simplificando sempre o processo. Procedeu-se à técnica de banho ou imersão dos queijos nas várias soluções, em ambos os ensaios.

Aproveitou-se o facto e testou-se também dois revestimentos naturais gentilmente fornecidos pela empresa Improveat, uma empresa nascida na Universidade do Minho. A empresa forneceu dois recipientes, um com uma solução de revestimento natural e outro com a mesma solução natural com adição de natamicina na sua formulação, numa concentração de 1000 ppm.

Na Tabela 10 encontram-se listados todos os revestimentos e materiais aplicados e estudados, as suas características físico-químicas (especificações) e o respetivo fornecedor.

Tabela 10- Materiais e Soluções utilizados nos ensaios.

Revestimento/ Material Fornecedor Especificações Revestimento Natural Improveat Não indicado Revestimento Natural com natamicina Improveat

Conteúdo em natamicina: concentração de 1000 ppm

Fungicida BIO

PLAST VI Biostar S,A.

Composição: Dispersão aquosa de um copolímero de acetato de vinil, Sorbato de potássico (E202) e Natamicina (E235). Isento de plastificantes.

Percentagem de sólidos: 25±1 % Densidade: 1,05±0,05 g/cm3

Cor: Branco

Sistema Emulsionante: tensioativos Carácter Iónico: Não Iónico

Pimalac: 6‰ (mínimo 50 % pimaricina em suporte Lactose/Glucose)

Breska VIPLAST- 1AX

Concentrol®- Chemical Solutions

Aspeto: Filme Brilhante, incolor, com alta coesão Composição copolímero vinílico em dispersão aquosa Densidade: 1,00±0,02 kg/L

pH: 5±0,5

Conservantes: E200 (0,2 % ácido sórbico) Pimaricina

PIMALAC Biostar S,A.

Composição: mínimo 50 % de Pimaricina E235 (Natamicina) em suporte glucose. Aspeto: Pó cristalino de cor branco a amarelo cremoso, inodoro

Densidade: Não determinado pH: 5,0 – 7,5±0,1

Película

aderente PVC SILVEX

Apta para contacto com qualquer tipo de alimento exceto gorduras puras (líquidas) ou alimentos conservados nas mesmas. de acordo com a legislação em vigor.

Saco de polietileno

Termofilm - Embalagens técnicas,

Lda.

Composição: COEX. PA/PE – 15/50 Nº de camadas: 3

Espessura: 65±0,1 µm Peso por área: 63±0,1 g/m2

Permeabilidade O2: 65 cm

3/m2 dbar (23 °C/0 % HR)

3.5.1. Preparação de revestimento com polissacarídeos – Alginato

Uma outra experiência que se quis estudar, entrando com mais uma solução para se comparar com os ensaios de revestimentos, foi a de se aplicar soluções contendo polissacarídeos, nomeadamente o alginato.

Assim, e recorrendo à literatura, preparam-se duas soluções, apenas diferenciando-se por uma conter óleo vegetal de uso alimentar (Pinheiro et al., 2010).

A Tabela 11 descreve os materiais utilizados na preparação desses dois revestimentos contendo polissacarídeos.

Tabela 11- Materiais utilizados na preparação dos revestimentos usando polissacarídeos.

Material Fornecedor Especificações

Alginato GAC Espessante E401 Alginato de sódio

pH entre 5,5 e 8,5 Glicerol líquido HiMedia laboratories Pvt, Glycerol, A. R. C3H8O3;

99% pureza Sorbitol em pó Acros Organics D-Sorbitol: C6H14O6;

Pureza: 97% Óleo Alimentar Sovena Portugal 100 % vegetal

Pimaricina PIMALAC Biostar S,A. Composição: mínimo 50 % de Pimaricina E235 (Natamicina) em suporte glucose.

Aspeto: Pó cristalino de cor branco a amarelo cremoso, inodoro Densidade: Não determinado

pH: 5,0 – 7,5±0,1

Numa balança pesaram-se 7,5 g de sorbitol em pó, 2,5 g de alginato e introduziram-se num goblé. Mediram-se 7,5 ml de glicerol e 2,5 ml de óleo alimentar (apenas no ensaio R12) e adicionou- se tudo ao goblé, perfazendo o volume (300 mL) com água destilada. Misturou-se tudo vigorosamente, e numa placa de aquecimento aqueceu-se a mistura até aos 23 °C aproximadamente, continuando se sempre a agitar. Passados 30 minutos de agitação, a solução estava homogénea e, portanto, preparada. Verteu-se a mistura do goblé para um recipiente e deixou- se arrefecer. Posteriormente, adicionaram-se 2 g previamente pesadas de pimaricina. Misturou-se até o pó se dissolver na solução.

3.5.2. Aplicação dos revestimentos

A introdução de qualquer etapa extra deve ser pensada na simplicidade e facilidade em poder ser aplicada por qualquer colaborador. Nenhuma melhoria deve introduzir uma dificuldade no fluxo normal dos circuitos do processo. Assim, uma forma simples e fácil de aplicar os revestimentos foi a imersão dos queijos nas soluções, como até agora se fazia na solução antifúngica.

Todos os revestimentos estudados foram aplicados por imersão dos queijos e colocados em grades a secar, sendo no final do dia encaminhados para as câmaras de cura onde permaneceram durante os 30 dias seguintes. Na Tabela 12 apresenta-se os códigos dos ensaios e a solução correspondente.

Tabela 12- Ensaios realizados utilizando revestimentos.

Código Descrição

R0 Queijos sem qualquer revestimento

R1 Queijos imersos no revestimento natural (Improveat) R2 Queijos imersos no fungicida atual

R3 Queijos imersos no revestimento natural + natamicina (Improveat) R4 Queijos imersos no peliculante breska

R5 Queijos imersos em breska + natamicina em pó 2% R6 Queijos imersos em breska + fungicida

R7 Queijos revestidos em película PVC e sem fungicida* R8 Queijos revestidos em película PVC e com fungicida* R9 Queijos colocados em vácuo sem fungicida* R10 Queijos colocados em vácuo e fungicida* R11 Queijos imersos na solução de alginato

R12 Queijos imersos na solução de alginato + óleo alimentar

*retirou-se a película e o vácuo após 15 dias

Apenas os ensaios R7, R8, R9 e R10 foram ainda protegidos com uma barreira física, o R7 e R8 com a película de PVC e o R9 e R10 colocados em vácuo. O R8 e o R10 tal como os outros ensaios foram primeiramente imersos no fungicida e só depois aplicada a barreira física.