Os perfis macromoleculares de amostras nativas e fracionadas de amido de mandioca e de inhame foram obtidos por cromatografia de exclusão por tamanho sob alta pressão (HPSEC). Para as amostras nativas, os cromatogramas mostraram a presença de duas frações. A primeira, com tempo de retenção menor, e atribuída à amilopectina, revelou o teor mais elevado dessa fração no amido de mandioca. Para as amostras fracionadas, foi verificado que o amido de mandioca pode ser caracterizado pela presença da fração de amilopectina de menor massa molar e da fração de amilose de maior massa molar.20
A capacidade de absorção de água dos grânulos de amido foi considerada sem depender do teor de amilose.22 Amidos de man-
dioca e de batata-doce, com teores mais baixos de amilose (19,8 e 22,6%, respectivamente), apresentaram alta capacidade de absorção de água, com o aumento gradual da temperatura, de 60 a 90ºC. Por outro lado, grânulos de amido de inhame, com 32,6% de amilose, apresentaram pequeno inchamento, com o aumento da temperatura.
Água destilada, solução de NaOH a 0,4% e solução da mistura sulfóxido de dimetila (DMSO)/água (90/10, v/v%) foram usadas em medidas de espalhamento de luz para o amido de mandioca. Os re- sultados de massa molar ponderal média, obtidos com a água, após tratamento do amido a 80ºC durante uma hora e após tratamento do amido a 80ºC durante 72 horas, não diferiram significativamente. Esses valores foram menores do que os obtidos com as outras solu- ções de NaOH e de DMSO. No entanto, o amido é mais solúvel em NaOH e em DMSO do que em água. É sabido que as soluções de NaOH podem causar mudanças estruturais nas moléculas de amido.
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O resultado anômalo encontrado nas medidas de espalhamento de luz foi atribuído à solubilização incompleta do amido.23 Nesse
mesmo trabalho, o processo de gelatinização do amido de mandioca, em água e em soluções de NaOH, foi estudado por meio de medidas reológicas dinâmicas.
A Figura 4.4 mostra a variação do módulo de perda, G”, em função do aumento da temperatura. Como esperado, a temperatura de início da gelatinização, tomada como o ponto de inflexão da curva, decresceu com o aumento da concentração. Após um ligeiro decrés- cimo, G” aumentou significativamente até atingir um valor máximo. O decréscimo de G” após o máximo foi atribuído ao enfraquecimento progressivo dos grânulos.23
Figura 4.4 – Evolução do módulo de perda, G” em função da temperatura, para dispersões de amido de mandioca a diversas concentrações
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Nos testes dinâmicos, a deformação (ou a tensão) aplicada à amostra varia harmonicamente. Esses testes são particularmente úteis porque são realizados sob pequena amplitude de oscilação e, portanto, não perturbam a amostra. No caso citado, o aumento de temperatura parece constituir-se na causa mais importante para o decréscimo de G”, após o máximo.
O amido de cassava fermentado (polvilho azedo) consiste de produto obtido a partir da fermentação natural, durante 30 a 40 dias, do amido recentemente produzido da mandioca (polvi- lho doce).24 Derivado de amido da mandioca não contém glúten
e é usado em formulações para produtos destinados a consumi- dores especiais. Amostras de polvilho azedo (PA) e de polvi- lho doce (PD), de sete marcas diferentes, foram caracterizadas quanto às propriedades viscoamilográficas.25 Essas análises são
realizadas em equipamentos simples, chamados de analisadores rápidos de viscosidade (Rapid Visco Analysers, RVA). Elas for- necem curvas típicas de perfis variados, dependentes da capa- cidade de absorção de água, da solubilidade e do processamento ao qual o amido foi submetido. Para o experimento, a amostra pulverizada e de teor de umidade padronizado é dispersa em água a concentração de 6% (p/v), e a variação da viscosidade é monitorada ao longo do tempo, sob um ciclo predeterminado de temperatura.26 Nesse trabalho, um viscoamilógrafo Bra-
bender foi usado.
A Figura 4.5 mostra as diferenças observadas para as amostras de polvilho azedo, com picos de viscosidade entre 260 e 320UB (unidades Brabender). Esse resultado foi atribuído a alterações causadas nos grânulos de amido durante a fermenta- ção.25 A Figura 4.6 mostra as curvas obtidas para as amostras
de polvilho doce. Quando a temperatura atingiu 95ºC, os valo- res de viscosidade variaram de 220 a 420UB. As viscosidades máximas variaram entre 480 e 850UB. A comparação entre os dados das Figuras 4.5 e 4.6 define que as amostras de polvilho azedo apresentaram viscosidades menores do que as de polvilho
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doce, inclusive após o decréscimo da temperatura (viscosidade final). O aumento mais acentuado da viscosidade nessa região da curva indica maior tendência à retrogradação, o que não é desejável. Tendência menor à retrogradação foi observada para o polvilho azedo.
Figura 4.5 – Viscoamilogramas para as amostras de polvilho azedo (PA) (UB –uni- dades Brabender)
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Figura 4.6 – Viscoamilogramas para amostras de povilho doce (PD) (UB – unidades Brabender)
Fonte: Ref. 25.
Amostras de polvilho doce e azedo foram submetidas ao reco- zimento (“annealing”), em excesso de água e a 50ºC, por longos pe- ríodos de tempo.27,28 Em geral, polímeros submetidos a tratamentos
sob temperatura constante, entre a temperatura de transição vítrea e a temperatura de fusão cristalina, devido à mobilidade de suas moléculas, tendem a rearranjar-se e a adquirir conformações que favorecem o empacotamento. Esse comportamento leva à formação de regiões cristalinas e ao aumento da cristalinidade relativa. No caso das amostras de polvilho azedo, foram observados decrésci- mos na viscosidade máxima, na capacidade de absorção de água e na solubilidade. Resultados de calorimetria diferencial de varredura
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(DSC), obtidos para as amostras submetidas ao recozimento, mos- traram que a temperatura de início da gelatinização (To) sofreu um aumento gradual com o aumento do tempo de tratamento térmico. Por outro lado, a temperatura final não sofreu variação. A Figura 4.7 mostra esses resultados, os quais foram atribuídos à formação de cristais mais perfeitos.27
Figura 4.7 – Efeitos do tempo de recozimento sobre as curvas de DSC de amostras de pol- vilho azedo; (a) 0, (b) 72, (c) 96, (d) 144, (e) 240h
Fonte: Ref. 27.