Em Portugal a hora das refeições ocupa um papel central nas relações sociais e nos ritos culturais, visto serem o momento ideal para se cultivar valores como, convivialidade, hospitalidade e pertença. Por exemplo, antigamente, a partilha do pão e do vinho funcionavam como matriz das relações de aliança e de amizade, criando noções de companhia e de companheirismo. Outro exemplar, na atualidade, são as refeições e cafés entre colegas de trabalho. Multiplicam-se as celebrações no trabalho para festejar um acontecimento (saúde, chegada de um novo colega, promoção, contratos.)122 que
contribuem na edificação de amizade, confiança e intimidade.
Nesse sentido, estar à mesa em conjunto, com família, amigos ou até mesmo desconhecidos, constitui uma oportunidade de conhecer ou aprofundar a relação com essas pessoas, criando novos vínculos e consolidando laços antigos. Efetivamente, as horas passadas à mesa encontram outras finalidades para além da degustação da diversa e rica cozinha portuguesa.
Com efeito, certas celebrações cíclicas anuais na vida dos portugueses são associadas a manjares, pratos, refeições especiais, prescrição obrigatória das festividades, com variações regionais. Sendo o caso de ritos de passagem, como o batizado, primeira-comunhão, comunhão-solene, crisma, casamento e funeral. Guimarães pormenoriza o caso do banquete fúnebre:
Caso bem curioso de gastronomia simbólica é o banquete fúnebre, ainda hoje usado por essas aldeias perdidas do Alto Minho e das serranias transmontanas, onde a fidelidade aos costumes ancestrais resiste ao fascínio da igualitária e quotidiana mensagem televisiva. Diferindo de região para região, os banquetes fúnebres tinham por base as ofertas dos vizinhos e parentes do defunto
121 (ROCHA, 1988:53) 122 (MARCARENHAS, 2012:19)
87 que lhe enchiam a casa de doces (os esquecidos), na hora do enterro, servidos aos assistentes depois do funeral.123
De facto, os dias de festas são a altura ideal para quebrar a monotonia das refeições quotidianas, sendo frequentemente marcadas pelos excessos alimentares e o abuso de álcool. Como é o caso das romarias, com um festejo distinto em cada terra. Barros considera que:
Não há freguesia em Portugal que não festeje o seu Santo. Portugal é o país das romarias que o povo adora. (...). As romarias são festas populares em que se praticam devoções religiosas, sendo ao mesmo tempo, motivo de folga, festejos e muita alegria. (...). À noite há balões de papel, acendem-se tigelas de cera, começa o arraial, há fogo de artifício preso e do ar, nos palcos tocam bandas famosas, há cantigas e bailaricos, come-se e bebe-se, há divertimentos para todos os gostos.124
Como mencionado anteriormente, há certas celebrações que são comuns a todo o país como o Natal, a Páscoa e o Entrudo, onde certos pratos variam consoante a região. Todavia existem certos alimentos que são imediatamente associados a certas festividades, havendo um notório paralelismo entre ‘festas e comeres’, como é o caso das castanhas ao São Martinho, os folares à Páscoa e as sardinhas assadas aos santos populares. Em seguida, tratar-se-ão algumas das celebrações mais importantes em Portugal.
A celebração do Carnaval ou Entrudo (festividade móvel que precede a Quaresma), simboliza a morte de tudo que existe e um renascimento coletivo. Pelo que, a comida é farta, compreendendo carnes de todas as espécies, mas preferencialmente de porco. A ausência de restrições alimentares é visível nos provérbios populares “No Entrudo, come-se tudo” ou “O Entrudo leva tudo”. Neste sentido Quitério escreve que:
123 (GUIMARÃES, 2001:71) 124 (BARROS, 2000:48)
88 Especialmente nos meios rurais, o maior elemento festivo da época é, com efeito, o comer e o beber. (...). Verifica-se assim a existência de pratos gordos, com predominância do porco; sobremesas filhozeiras ou de outros doces quase sempre fritos. E vinho, muito vinho.125
O equinócio da Primavera, é comemorado com a Páscoa (festa móvel), vinculado com as saídas coletivas aos campos para comer o borrego na 2ª feira de Páscoa. Há oferta de folares no Domingo de Ramos (com exceção do Entre-o-Douro-e-Minho, no qual bolo pascal é o pão-de-ló), ovos de chocolate e amêndoas126, símbolos por
excelência de fertilidade. Conforme Quitério, a escolha de pratos de carne remonta à abstinência:
A família reunida em comunhão física e espiritual tanto come, no Alentejo, o borrego ou o cabrito, assado ou em ensopado, como na região do Porto lombo de boi, o galo ou a galinha, ou quaisquer outros pratos genericamente de festança, como, por exemplo, a chanfana e o leitão assado da Beira Litoral. (...). O facto de não haver qualquer fato de peixe na indumentária emental da quadra, é absolutamente compreensível se nos lembrarmos da abstinência quaresmal em relação à carne.127
O fim das colheitas coincide com o solstício de verão, comemorado com o São João (24 de junho, celebrado na véspera, dia 23). As celebrações variam por todo o país, não faltando abundância de manjares diversos. Tradicionalmente há arraiais com foguetes, assam-se sardinhas, oferecem-se manjericos e lançam-se balões de ar quente. Antigamente, as pessoas saíam à rua com alhos-porros, usados para bater nas cabeças das pessoas que passavam, depois este era levado para casa e colocado atrás da porta, afastando pragas, invejas e mau olhado. No entanto, a partir dos anos 70 tem vindo a ser progressivamente substituído pelo martelinho de plástico.
125 (QUITÉRIO, 2007:132)
126 Na sua forma mais generalizada tratam-se de sementes de amêndoa revestidas por uma camada de açúcar homogénea e compacta,
colorida e de forma ovoide. (NdA)
89
No dia 11 de novembro é festejado o São Martinho, marcado pela época das castanhas e final das vindimas. Tradicionalmente faz-se um grande magusto, bebe-se água-pé, jeropiga e prova-se o vinho novo. Existem inúmeros ditados populares sobre esta festividade: “No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho”, “No Dia de S. Martinho, lume, castanhas e vinho” e “Pelo São Martinho, mata o teu porquinho e semeia o teu cebolinho”.
Neste âmbito, falar-se-á da matança do porco. Convém ressaltar que esta era um ritual feito por altura do São Martinho ou antes do Natal para que não faltasse nada à mesa, evidenciado também no dito popular “No dia de S.Tomé (21 de dezembro), pega o porco pelo pé; se ele disser ‘que é, que é’, diz-lhe que tempo é; se ele disser ‘que tal, que tal’ guarda-o para o Natal”. Sampaio e Gil escrevem que:
Na verdade pode matar-se um cabrito, uma ovelha, uma vaca e o acontecimento fica entre as quatro paredes de casa, mas a morte de um porco exige a presença dos vizinhos pelo menos para a série de comezainas que lhe sucede.128
Sendo assim, o dia da matança do porco unia a família e amigos, numa espécie de rito, marcado por um ambiente de folia, onde se abasteciam os fumeiros de enchidos e as salgadeiras com as respetivas carnes, aliado a um banquete. Como podemos ler no parágrafo seguinte:
O grande banquete da matança, a sarrabulhada, só se realiza, porém, dois ou três dias depois, e congrega amigos e parentela. Abre pela sopa de hortaliça e feijão branco; segue pelo cozido onde é obrigatório aparecer carne do porco do ano anterior para provar que houve bom governo na salgadeira; mete pelo prato de resistência dentro, que é o arroz de sarrabulho, temperado com cominhos; deriva para o arroz de frango, para cortar gorduras; insiste com a galinha de
90 cabidela servida inteira, aninhada no meio da travessa de massa fina; remata pelos rojões, servidos com batatinhas assadas e castanhas cozidas no molho.129
Por fim, tratar-se-á do Natal, uma das festas mais importantes em Portugal, e da Passagem de Ano, com somente uma semana de intervalo. De acordo com Quitério:
Festa familiar, caseira e íntima, a sua celebração evoca tudo o que há de mais profundo no coração do homem. O aconchego do fogo do lar, o agasalho da confraternidade entre a família, o festim pantagruélico voluptuosamente compartilhado, a comunicação entretecida com o novelo comum das recordações – outros tantos símbolos duma paz doméstica e interior que se crê pertença de outras idades.130
Regra geral, a celebração mais importante é na véspera de Natal (24 de dezembro), onde a família se reúne à mesa, havendo a troca de presentes e cartões. A comida da Ceia de Natal possui grandes variações regionais, desde os pratos principais às sobremesas. Contudo a abundância e diversidade reinam em todo lado, sendo que existem muitas tradições alimentares que se foram convergindo e passando de terra em terra. Em seguida exemplifica-se o banquete no Entre-Douro-e-Minho:
É nas províncias do Norte, particularmente no Entre-Douro-e-Minho que a consoada atinge os maiores fulgores de virtualhas. Nos aparadores perfilham-se os mexidos, as rabanadas, o doce de aletria, os bolinhos de jerimu, o arroz-doce, o leite-creme, engrinaldados pelos cestinhos de vime ajoujados de nozes, pinhões, amêndoas, passas de uva, avelãs e passas de figo. Começa-se pelo prato obrigatório, o BACALHAU COM TODOS OS MATADORES cabendo o funesto epíteto às batatas farinhentas, às cebolas escama de cristal, às carnudas cenouras, aos tenros olhos da couve penca e aos cãndidos ovos, que acolchoam os lombos de bacalhau de cura amarela, tudo cozido, fumegante, e regado com finíssimo azeite fervente com seu dente de alho. Há quem se fique por aqui, passando directamente
129 (QUITÉRIO, 1987:151) 130 (QUITÉRIO, 2007:153)
91 às coisas doces; e actualmente assim será. Mas noutros tempos eram ainda de presença indispensável o bacalhau guisado, os bolinhos de bacalhau e o polvo, de meia cura, apresentado em arroz de polvo, em filetes panados, guisado ou assado no forno.131
No dia 31 de dezembro, a família volta a juntar-se. Por norma, começa-se por jantar em família, novamente repleto de excessos alimentares e de álcool. Por um lado, há quem passe o serão em casa cumprindo os mais diversos rituais de passagem. Por exemplo, comer doze uvas passas ao som das doze badaladas enquanto se pede desejos, beber uma taça champagne ou saltar de uma cadeira com dinheiro na mão. Por outro lado, há quem saia à rua, para ver o fogo de artifício ou para dar um mergulho no mar gelado.