À parte da água, os açúcares são o maior componente dos refrigerantes adoçados sem recurso a edulcorantes, podendo representar até cerca de 13% do conteúdo de uma bebida. Estes proporcionam as características de doçura à bebida e é a interacção da doçura com os outros ingredientes que determina a aceitabilidade em termos de sabor do refrigerante. Em alguns tipos de bebidas, qualquer desvio ao conteúdo em açúcar pode resultar na perda da aceitabilidade pelo consumidor (Shacman, 2005a).
Na indústria de refrigerantes, o Brix (ºB) é a medida de conteúdo em açúcar de uma bebida e é definido como a percentagem de açúcar dissolvido (peso/peso) numa solução de água expresso em graus brix (ºB), o que significa que uma solução de 100 g a 10 ºB possui 10 g de açúcares dissolvidos (Shacman, 2005a).
A medição do Brix é o principal processo de controlo standard. Este controlo deve ser preciso e frequente ao longo do processo produtivo. Qualquer desvio das especificações alvo deve ser minimizado. Os desvios não têm só impacte negativo na qualidade do produto, como podem significar um grande custo económico para as empresas (Shacman, 2005a).
A maior parte das indústrias de refrigerantes têm como medida de controlo de qualidade standard um limite de tolerância de 0,20ºB sobre o valor de Brix-alvo, de modo a manter o conteúdo de açúcar e as características organolépticas da bebida sem alterações que possam ser percepcionadas pelo consumidor (Shacman, 2005a).
Quanto à medição dos graus Brix, a sua determinação é sempre indirecta. O instrumento de medição mais utilizado nas indústrias de refrigerantes é o refractómetro. Consiste numa simples medição da densidade de um líquido, que é mensurado através da avaliação do ângulo de refracção da luz ao passar por uma solução. E este ângulo denominado por índice de refracção da solução
depende da concentração em açúcar da solução, ou seja, da densidade da solução. Sabe-se também que quanto maior a densidade da solução, maior é o índice de refracção da solução que é convertido directamente em graus Brix pelos refractómetros utilizados, hoje em dia. (Shacman, 2005a).
Como os refractómetros medem a densidade da solução, a medição dos graus Brix de uma solução é dependente da temperatura. A medição dos valores de Brix está estandardizada para uma temperatura de 20ºC, pelo que medições efectuadas fora desta temperatura devem ter em conta os factores de correcção para as leituras de Brix de um refractómetro (Tabela disponível em: http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9780203492123.ax2) (Shacman, 2005a).
As leituras do refractómetro podem ser afectadas pela presença de outros sólidos solúveis, que podem estar presentes nos refrigerantes devido à ingredientes como os sumos, xaropes e extractos. Estes pequenos desvios ocorrem porque os refractómetros regulares estão calibrados para a medição de índices de refracção de soluções puras de sacarose (Shacman, 2005a; Taylor, 2005).
O conteúdo em acidez na forma de ácidos orgânicos (por exemplo, ácido cítrico) nos concentrados, xaropes e extractos pode influenciar as leituras de Brix do refractómetro, uma vez que os componentes ácidos solúveis refractam a luz diferentemente das soluções de sacarose. Na maioria dos casos este efeito não é muito significativo, contudo, quando existem níveis apreciáveis de ácido cítrico, como no caso de sumos de limão e lima, é necessário aplicar uma correcção de modo a evitar um erro na leitura do Brix. Existem tabelas que indicam os factores de correcção das leituras de Brix medida no refractómetro consoante a percentagem de ácido cítrico da solução (Tabela disponível em: http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9780203492123.ax5) (Shacman, 2005a; Taylor 2005).
Outro factor a ter em questão é fenómeno de inversão do açúcar. Esta é uma reacção química em que ocorre a quebra da ligação glicosídica, em solução, da sacarose, obtendo – se glucose e frutose e, dependendo do grau de inversão, poderá ainda restar alguma concentração de sacarose. A inversão de açúcar é um problema muito sério na indústria de refrigerantes, trazendo problemas na manutenção de padrão do Brix e consequentemente do sabor do produto (Shacman, 2005a)
A ligação glicosídica que une a glucose à frutose é extremamente frágil e quebra facilmente em presença do meio levemente ácido. A reacção de inversão acontece, inicialmente no xarope e posteriormente continua a ocorrer no produto final até que entre em equilíbrio. O grau desta inversão ou o máximo a que pode chegar depende também das variáveis de tempo e temperatura, mas para os produtos já engarrafados, as condições para a inversão são as mais favoráveis, especialmente para os refrigerantes que, sob o efeito da elevada acidez, e do gás que também confere acidez, induzem a reacção de maneira drástica (Shacman, 2005a).
A reacção de inversão acarreta alterações na doçura, densidade e consequentemente no Brix do xarope ou do produto final. Estas alterações são o aumento da densidade, e consequentemente redução no volume total de solução, e aumento de Brix e doçura (Shacman, 2005a).
Este é um ponto de extrema importância, não só para a manutenção dos padrões da bebida mas também para a redução e controlo de custos. Pelo que para efeitos de cálculos e controlo, considera – se sempre a inversão total ao final de 20 dias do produto engarrafado, com um erro bastante aceitável (Shacman, 2005a).
1.2.2. Acidez titulável e o pH
Outro factor a ter em conta quando se pretende estabelecer o conteúdo em sumo, extracto ou concentrado a incluir numa nova formulação de bebida é a contribuição do carácter ácido destes ingredientes. O conteúdo em ácido (%m/v) é determinado recorrendo a um medidor de pH por titulação directa com uma solução de hidróxido de sódio a 0,25 N com um ponto final de titulação com valor de pH de 8,1 (Taylor, 2005).
Apesar de existirem numerosos ácidos presentes (por exemplo, ácido oxálico, iso – cítrico; tartárico) na bebida terminada e nos ingredientes usados na formulação desta, é usual que a acidez seja expressa em g por 100 mL de ácido cítrico (Taylor, 2005).
Geralmente, a acidez dos sumos decresce com o aumento da maturidade da fonte de fruta, ou com o aumento dos níveis de açúcares no sumo resultante. Pelo que a razão de sólidos solúveis, isto é o valor de graus Brix, com a acidez é um valor importante para garantir a qualidade do sumo. A razão Brix/acidez é frequentemente utilizada para estabelecer parâmetros sensoriais standard, de forma a assegurar a qualidade e a evitar a influência das variações sazonais nos sumos, concentrados e extractos fornecidos (Taylor, 2005).
Outro parâmetro vulgarmente considerado em laboratório para analisar as características físico – químicas intrínsecas ao refrigerante/sumo, é o seu pH. Além disso, são também frequentes em laboratórios análises aos teor de dióxido de carbono (em bebidas carbonatadas) pelo método do Zahm Nagel ou pelo método de titulação. Além das referidas análises físico – químicas, efectuam – se outras como análises cromatográficas e microbiológicas, de modo a obter uma caracterização, o mais completa possível, do refrigerante (Taylor, 2005).
1.2.3. Análise sensorial
A avaliação sensorial é frequentemente descrita, segundo a definição do Instituto de Tecnologia de Alimentos como sendo, um método científico utilizado para evocar, medir, analisar e
interpretar as respostas aos produtos percebidas através dos sentidos da visão, olfacto, tacto, paladar e audição (Anónimo, 1975).
Na indústria de refrigerantes, a análise sensorial desempenha um papel importante, pois um refrigerante até pode cumprir todas as especificações de qualidade – Brix, acidez, cor, turvação, níveis de conservantes, especificações microbiológicas, valor nutricional, etc – mas se não apresentar um sabor/aroma e aparência dentro do esperado, este irá ser rejeitado pelo consumidor. Assim, os tecnólogos alimentares tendem a pensar em termos de ―propriedades sensoriais‖ quando formulam um refrigerante e também posteriormente quando o avaliam em termos de sabor/aroma e aparência (Shacman, 2005b).
Algumas das propriedades sensoriais analisadas e de importância para o sucesso de um refrigerante são a doçura, acidez/azedume, aroma, paladar, cor, turvação e também o conteúdo em gás ou efervescência quando se trata de uma bebida carbonatada (Shacman, 2005b).
As análises sensoriais podem ser de dois tipos: objectivas e subjectivas. Em que as objectivas fornecem dados objectivos sobre as propriedades sensoriais dos produtos e são realizadas por avaliadores treinados. Na categoria dos testes objectivos existem duas classes:
- Testes de discriminação: Permitem determinar se existem diferenças sensoriais entre as
amostras;
- Testes descritivos: Possibilitam a identificação da natureza de uma diferença sensorial e/ou a
magnitude da diferença (Kemp et al., 2009).
Por sua vez, os testes subjectivos são conhecidos como testes afectivos ou do consumidor. Eles fornecem dados subjectivos sobre aceitabilidade, gosto ou preferência, e são realizadas por avaliadores inexperientes (Kemp et al., 2009).
Algumas das finalidades da utilização deste tipo de teste são: avaliar várias amostras de novos produtos desenvolvidos; comparar as marcas da empresa em relação a produtos concorrentes; escolher de uma nova extensão de linha a partir de uma série de potenciais sabores (Shacman, 2005b).
O controlo organoléptico dos sumos/refrigerantes em desenvolvimento é de igual ou maior importância que o controlo físico – químico, pois só assim se pode saber se o desenvolvimento está a avançar no caminho pretendido. Para se desenvolver um refrigerante que atenda às demandas e gostos dos consumidores, é importante estabelecer especificações sensoriais e posteriormente realizar provas sensoriais com o objectivo de se averiguar se estas se verificam (Shacman, 2005b).