Funn knyttet til mål og strategiarbeid

A segurança dos alimentos está relacionada com a presença minimamente tolerada ou total ausência de agentes contaminantes físicos, químicos e biológicos. Já a qualidade de um produto alimentício apresenta duas características marcantes:

“A primeira refere-se aos parâmetros e exigências de qualidade que são ocultas, ou seja, aqueles que o consumidor não enxerga, mas que, de alguma forma, podem prejudicá-lo. Normalmente, esses parâmetros de qualidade (...) referem-se aos padrões microbiológicos, à ausência de substâncias nocivas à saúde e à sanidade do produto em geral. São

parâmetros de qualidade de segurança do alimento e referem-se às condições mínimas que o produto deve atender. Outra característica do produto agroalimentar refere-se à importância dos padrões de qualidade de apresentação, ou representação, para a decisão de compra do produto” (TOLEDO, 2001, p. 513).

As exigências da qualidade que são ocultas e abordadas pela definição de TOLEDO (2001) são conhecidas por qualidade intrínseca e que também podem ser definidas como o conjunto de características de qualidade que conferem ao material, item, produto ou serviço garantia de cumprimento às especificações e à satisfação dos clientes (PRAZERES, 1996; SPERS, 1999).

Neste caso, os atributos do produto que se encaixam nesta dimensão da qualidade são de difícil ou impossível identificação e verificação no ato da compra e, em muitos casos, até depois de seu consumo por parte do consumidor, sendo onde se encontram os atributos mais importantes para assegurar o bem-estar de sua saúde.

Para SPERS (2000), os atributos e variáveis mais importantes para a qualidade intrínseca são, entre outros: o valor nutricional; a presença de produtos danosos à saúde humana, tais como agrotóxicos, antibióticos, hormônios, conservantes, corantes, etc.; a data de fabricação (nem sempre igual à constante no rótulo por não computar o período de pós-colheita até o início de processamento); o tipo de processo utilizado na elaboração do produto final, podendo ser danoso à saúde humana (amadurecimento via irradiação ou gases); a deterioração causada por germes e fungos (em estado inicial ou em estado avançado para produtos em embalagens opacas e translúcidas); a adequação de embalagem (muitas vezes para saber se uma embalagem é própria ou não, há que se ter conhecimento das propriedades químicas do alimento que vai se consumir o que, em muitas vezes, é improvável que o consumidor conheça); os produtos transgênicos; a estocagem imprópria e manuseio inadequado por parte de funcionários; a conformidade de peso com o indicado na embalagem ou no caso de produtos in natura na ausência de balança no local de compra; etc.

Por outro lado, as características de qualidade de apresentação ou representação abordadas por TOLEDO (2001), chamadas de qualidade percebida, também podem ser definidas como:

“a) Qualidade como o cliente vê, quando atende as suas necessidades e expectativas implícitas e explícitas; b) Relação entre a qualidade recebida e a qualidade esperada do cliente; c) Características da qualidade que um cliente ‘vê’ em um produto ou serviço. É um aspecto muito subjetivo da qualidade. É difícil de definir, medir, atingir e manter; d) Reputação e opinião que o cliente tem de um produto, serviço ou marca” (PRAZERES, 1996, p. 343).

Para SPERS (1999), a qualidade percebida diz respeito a itens prontamente verificáveis quanto à sua presença e integridade, pelo consumidor no ato da compra. Entre esses atributos destacam-se a cor; o aspecto físico (externo); o aspecto interno que pode ser verificado no ato de compra de frutas e outros produtos com a possibilidade de comprá-los em pedaços ou metades; o brilho; a presença de corpos estranhos; o aspecto físico ou integridade de embalagem; a embalagem imprópria; a marca (confiança); a sua origem quando industrializado, ou semi-processado; a conformidade com o peso indicado (no caso de produtos in natura e na presença de balança no local de compra); etc. Entretanto, tanto a qualidade percebida quanto a intrínseca, podem compor a qualidade do produto de modo a conferir ao mesmo uma qualidade mínima ou uma qualidade atrativa.

Derivado do conceito de qualidade atrativa ou positiva de PRAZERES (1996), entende-se como qualidade mínima aceitável ou simplesmente qualidade mínima, o conjunto de características ou atributos que um produto ou serviço possui e que lhes confere aspectos funcionais e/ou estéticos que são especificados ou prometidos ao cliente e, portanto, conforme às suas expectativas.

Por outro lado, PRAZERES (1996) entende qualidade atrativa ou qualidade positiva como sendo o conjunto de características ou atributos que um produto ou serviço possui e que lhes confere aspectos funcionais e/ou estéticos além do especificado ou prometido ao cliente e, portanto, acima de sua expectativa, agregando valor de modo efetivo ao produto ou serviço. Assume-se, então, que a qualidade de produto pode assumir as características de qualidade mínima ou de qualidade atrativa. No entanto, essas não são as únicas dimensões presentes na qualidade do alimento.

SPERS (2000) afirma que o conceito de qualidade dos alimentos também abarca o conceito de food safety ou segurança do alimento, por este tratar do lado

qualitativo da segurança em alimentos. O mesmo autor explica que tem crescido em importância o conceito de segurança em alimentos, que vem a ser “(...) a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam do seu interesse, entre os quais destacam-se os atributos ligados à sua saúde e segurança” (SPERS, 2000, p. 284). Igualmente para TOLEDO (2001), os conceitos de qualidade de produtos agroalimentares e de segurança do alimento são distintos e indissociáveis ao longo da cadeia agroalimentar. Ainda para o mesmo autor, a segurança do alimento refere-se ao alimento que não apresenta um risco significativo para a saúde, caracterizando-se em alimento seguro. Por outro lado, a qualidade do alimento relaciona-se com o alimento de qualidade:

“Um alimento de qualidade é aquele que, de maneira consistente, atende às necessidades do consumidor em termos de conveniência, de propriedades organolépticas, funcionais, nutritivas, de higiene e segurança; e que respeita a legislação pertinente e informa o consumidor quanto aos cuidados e modos de preservação, preparo e ingestão” (TOLEDO, 2001, p. 514).

SPERS (2000) cita outros conceitos de segurança dos alimentos, que são mostrados no Quadro 3.1:

QUADRO 3.1 – Definições de Segurança do Alimento

INSTITUIÇÃO/AUTOR DEFINIÇÃO FAO Codex Alimentarius É a garantia em se consumir um alimento isento de resíduos

que prejudiquem ou causem danos à saúde.

HENSON, TRAILL (1993) É o inverso do risco alimentar – a probabilidade de não sofrer nenhum dano pelo consumo de um alimento.

HOBBS, KERR (1992)

Aquisição, pelo consumidor, de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (pesticidas), biológica (organismos patogênicos), física (vidros e pedras), ou

de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à sua saúde.

SMITH et al. (1988)

Segurança não é uma mercadoria que os consumidores de alimentos podem ir ao supermercado para comprar, antes, segurança é uma característica das mercadorias e serviços que eles compram, e ela é uma característica extremamente cara e

em alguns casos impossível de ser acessada.

De modo geral, um alimento que não seja seguro, não apresenta qualidade, da mesma forma que um alimento de qualidade deve ser seguro.

Outro termo bastante utilizado quando se refere à segurança em alimentos, é o de food security ou segurança alimentar. Enquanto o conceito “segurança do alimento” refere-se à garantia de um alimento seguro para consumo, o conceito de segurança alimentar refere-se à quantidade de alimentos necessário para o abastecimento adequado de uma determinada população, caracterizando-se por seu aspecto puramente quantitativo.

Esta pesquisa adota os conceitos abordados anteriormente de segurança alimentar, segurança do alimento, qualidade do alimento e seus componentes.

Finalmente, TOLEDO (2001) sintetiza as principais características da qualidade e sua gestão ao longo da CPA:

“a) A qualidade do produto final depende da qualidade ao longo de toda a cadeia alimentar; b) No final (na ponta) da cadeia agroalimentar predomina a avaliação subjetiva da qualidade, ou seja, a qualidade percebida pelo consumidor; c) A segurança é um aspecto fundamental da qualidade e ambas estão sujeitas ao controle de órgãos públicos” (TOLEDO, 2001, p. 514-515).

Para resumir a relação entre qualidade e segurança dos alimentos, basta dizer que um alimento ou produto alimentício para ter uma qualidade minimamente aceitável, deve ser seguro; porém, um alimento ou produto alimentício seguro não necessariamente apresenta uma qualidade minimamente aceitável pelo mercado consumidor.

Além das organizações individualmente, a qualidade de produto, especialmente a de produtos alimentícios, relacionam-se diretamente com o comportamento da CPA na qual é elaborado. Isso pode ser evidenciado ao aplicar os fatores-chave de EARLY (1995) que são necessários gerenciar ao longo da CPA para que a qualidade do produto seja asegurada:

a) Requisitos do Cliente: para que os requisitos dos clientes sejam satisfeitos, eles devem ser entendidos plenamente. São poucos os

contratos firmados entre elos de uma CPA que identificam o produto exigido pelo mercado de forma clara, dando prioridade para a manufaturabilidade do produto e, então, criando a oportunidade do consumidor não ser atendido. As mudanças rápidas e freqüentes que ocorrem no mercado, a existência de clientes melhor informados e o aumento das exigências por parte dos consumidores, têm obrigado as organizações a buscarem o entendimento dos requisitos do cliente e a satisfazê-los;

b) Especificações do Produto: as especificações do produto devem ser documentadas, confirmando a habilidade das manufaturas para fazer os produtos. A aceitação de especificações do produto por parte do consumidor é fundamental para a elaboração de contratos e parcerias entre as organizações. Adquirir conhecimento e buscar elaborar um alimento seguro tem resultado em especificações complexas para muitos produtos. Competência no gerenciamento das especificações dos produtos e a contínua confirmação da aceitação dessas especificações pelos clientes, são atividades críticas;

c) Planejamento: a alocação de recursos de produção e o nível de compras de insumos e matérias-primas devem ser igualados às demandas projetadas para garantir o adequado abastecimento. Na indústria alimentícia, onde os tipos de produção são predominantemente de batelada ou de fluxo contínuo, o planejamento efetivo é crítico para maximizar a utilização da planta industrial e equipamentos, além da redução dos custos de produção. Plantas industriais que não são usadas freqüentemente, ao contrário das que são utilizadas continuamente, apresentam um custo adicional de limpeza para cada nova demanda;

d) Garantia de Compra e Fornecimento: fator essencial para o alcance da qualidade é a busca e compra de ingredientes, materiais e serviços que estejam em conformidade com as especificações de produto estabelecidas. Os pontos centrais para garantir a adequada aquisição de produtos e serviços são: 1. acordar e documentar as especificações

de compra com os fornecedores; 2. transferir para o fornecedor a responsabilidade pela garantia da qualidade do produto comprado e assim reduzindo o envolvimento e os custos do comprador; 3. desenvolver e operar um sistema de garantia da qualidade junto ao fornecedor, atentando-se para a habilidade do comprador, o grau de impacto sobre a qualidade dos produtos comprados e a capacidade operacional do fornecedor;

e) Controle do Produto Comprado: manter o controle efetivo sobre os produtos comprados afeta diretamente a qualidade do produto. Tipicamente, os produtos que devem ser controlados são ingredientes de alimentos, embalagens, reagentes químicos de limpeza e sanitização, agentes microbiológicos, etc. O controle dos produtos comprados devem estar em conformidade com as especificações de compra requisitadas, em perfeitas condições de armazenamento, dentro do prazo de validade e com rotatividade de estoque apropriado;

f) Controle do Processo de Fabricação: para que a manufatura elabore produtos em conformação com as especificações projetadas, os processos devem: 1. utilizar as formulações e ingredientes usados no processamento do alimento e presentes no projeto do produto, bem como atender os parâmetros e requisitos químicos, físicos e microbiológicos; 2. operar de tal modo que seja possível entregar continuamente os produtos demandados; 3. prover manutenção adequada para alcançar os padrões do produto requisitados. Os processos de manufatura ou fabricação devem ser gerenciados de acordo com métodos padronizados para monitoramento e controle, documentados sob a forma de instruções ou especificações de processos. Pode ser baseado na análises dos perigos potenciais e riscos relacionados, usando o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);

g) Controle do Produto: todos os produtos manufaturados, tanto os que estão em processamento quanto os acabados, requerem proteção

adequada para assegurar a qualidade. Devem ser produzidas cópias de padrões de produção, o armazenamento e a embalagem devem ser definidos e documentados, idealmente em especificações de produto e, quando apropriado, em especificações de processo;

h) Inspeção e Teste: antes dos produtos comprados serem liberados para uso, ou dos produtos finais serem liberados para consumo, alguns elementos de inspeção e teste podem ser necessários para confirmar a conformidade com especificações. Os métodos de inspeção e teste devem ser adequados a este propósito. Muitas vezes, nacional e internacionalmente, são usados métodos prescritivos. Quando os produtos são avaliados tanto pelos fornecedores quanto pelos consumidores, podem ser utilizados diferentes métodos, resultando em discrepâncias entre os valores determinados. Para usar os métodos, faz-se necessário que os clientes estejam de acordo com o seu uso;

i) Gestão da Segurança do Alimento: para que o alimento seja seguro em seu consumo, este deve estar devidamente livre de agentes que causem danos à saúde. As indústrias de alimentos são obrigadas a garantir a segurança de seus produtos e são responsáveis pelo bem- estar dos clientes e consumidores de seus produtos. Existem vários métodos que garantem a segurança do alimento dentro da manufatura e podem ser selecionados de acordo com o tipo de produto que é processado. Dois métodos dos mais comumente utilizados são o APPCC e as Boas Práticas de Fabricação (BPF);

j) Expedição e Distribuição: os requisitos para assegurar a qualidade dos produtos durante a expedição e distribuição são tão importantes como qualquer outro critério de especificação do produto, devendo ser controlado e gerenciado de modo tão detalhado quanto é feito para as demais etapas do processo de manufatura de alimentos.

Pelo apresentado por EARLY (1995), percebe-se a importância, não só da gestão dos processos dentro da unidade industrial, como também do relacionamento

entre fornecedor/cliente e, conseqüentemente, a gestão das atividades de produção e manuseio ao longo da CPA, o que pode ser averiguado quando analisada, por exemplo, a evolução dos sistemas de gestão da qualidade.