Frivillig

O teor de umidade, em cada tratamento, foi realizado em triplicata e segundo a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (2002) em estufa a 105°C, subtópico 3.2.1.

A análise experimental de teor de umidade realizada no tratamento Y0 referiu-se à umidade da lecitina pura, não adicionada de agentes descolorantes. O teor de umidade médio no

tratamento Y0 foi igual a0,1833%, ou seja, 1,833x10-3 g/g e o desvio padrão foi de ± 0,06.

Experimentalmente foram determinadas as umidades de cada amostra em cada tratamento e experimento de acordo com a metodologia de aquecimento em estufa a 105°C até obtenção de massa constante e os resultados podem ser observados na Tabela 4.3.

Verificou-se na Tabela 4.3 variações nos desvios padrões obtidos em cada tratamento, isto decorre de que os tratamentos do experimento com peróxido de benzoíla terem sido realizados em dias diferentes do experimento com peróxido de hidrogênio.

TABELA 4.3: Teores de umidade médios determinados experimentalmente em estufa a 105°C.

Peróxido de Hidrogênio Peróxido de Benzoíla

Tratamentos Umidade (%) Tratamentos Umidade (%)

Y1 0,4000±0,14 Y1’ 0,2800±0,01

Y2 0,6200±0,10 Y2’ 0,3100±0,01

Y3 0,9600±0,15 Y3’ 0,4600±0,03

Y4 1,2200±0,08 Y4’ 0,5700±0,02

Subtraindo dos valores experimentais da Tabela 4.3, quanto ao teor de umidade encontrado em cada tratamento de cada experimento, do valor de Y0, têm-se os valores mostrados na Tabela 4.4.

TABELA 4.4: Teores de umidade médios em cada tratamento sem a umidade do tratamento Y0.

Peróxido de Hidrogênio Peróxido de Benzoíla

Tratamentos Umidade (%) Tratamentos Umidade (%)

Y1 0,2167±0,14 Y1’ 0,0967±0,01

Y2 0,4367±0,10 Y2’ 0,1267±0,01

Y3 0,7767±0,15 Y3’ 0,2767±0,03

Y4 1,0367±0,08 Y4’ 0,3867±0,02

Observou-se na Tabela 4.4 que os teores de umidade determinados para o peróxido de hidrogênio são superiores aos valores encontrados nos tratamentos com peróxido de benzoíla. O ocorrido se relaciona com a umidade adicionada por cada reagente, peróxido de hidrogênio a 35%, ou seja, possuía 75% de solução aquosa e o peróxido de benzoíla 65% anidro, possuía 35% de umidade. Dessa forma, dos valores encontrados na Tabela 4.4 teve-se que realizar a uma dedução do teor de umidade adicionada por cada reagente, respectivamente 75% e 35%.

Assim, tem-se a Tabela 4.5 na qual constam os teores de umidade gerados na adição dos agentes descolorantes, peróxido de hidrogênio a 35% e peróxido de benzoíla 65% anidro, isentos dos teores de umidade que cada reagente carreava.

Assim, observa-se na Tabela 4.5 que os teores de umidade médios gerados aumentaram à medida que foram aumentadas as concentrações de peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla. Verificou-se também que os teores de umidade gerada na peroxidação pelo agente peróxido de benzoíla foram bem inferiores que o peróxido de hidrogênio. Isso se deve ao estado físico do agente, um na forma sólida (peróxido de benzoíla) e outro na forma líquida (peróxido de hidrogênio), o qual proporciona melhor dispersão e aumento do contato entre as estruturas

químicas para reação e geração de água livre. Deve-se também às estruturas moleculares de ambos agentes descolorantes, o peróxido de hidrogênio se degradado em presença de calor e luz forma água e oxigênio atmosférico, já o peróxido de benzoíla nas mesmas condições forma gás carbônico.

TABELA 4.5: Teores de umidade médios em cada tratamento sem a umidade do tratamento Y0.

Peróxido de Hidrogênio Peróxido de Benzoíla

Tratamentos Umidade (%) Tratamentos Umidade (%)

Y1 0,0758±0,14 Y1’ 0,0628±0,01

Y2 0,1528±0,10 Y2’ 0,0823±0,01

Y3 0,2718±0,15 Y3’ 0,1798±0,03

Y4 0,3628±0,08 Y4’ 0,1353±0,02

Em 2009, Castro, realizou trabalho muito semelhante ao verificar o teor de umidade da lecitina de soja tratada com peróxido de hidrogênio a 35%, nas concentrações de 1,0%, 2,0% e 3,0% e observou que os teores de umidade foram crescentes com o aumento na concentração de reagente. O mesmo autor, não realizou estudos e ensaios com o peróxido de benzoíla.

De acordo com Mendonça (2009), nas reações de peroxidação seja lipídica ou de outro substrato, em alimentos com baixa atividade de água (A.a. menor que 0,10) oxidam-se rapidamente. Aumentos de atividade de água para 0,30 retardam a oxidação. E, em atividade de água entre 0,55 e 0,85, ocorre um novo aumento na taxa das reações pela mobilidade dos catalisadores presentes. Portanto, na lecitina de soja pura (tratamento Y0) cuja atividade de água inicial foi de 0,1833%, a probabilidade de oxidação é elevada devido à baixa atividade de água, o mesmo ocorre com os tratamentos de Y1’ a Y4’ e nos tratamentos Y1 a Y3. No tratamento Y4 verificou-se uma baixa probabilidade à oxidação.

Sabe-se que o aumento na probabilidade ou disponibilidade à oxidação, eleva-se o grau de deterioração e em outras palavras diminui a estabilidade oxidativa de óleos e gorduras.

Anos antes, Prado Filho (1994) havia verificado a oxidação lipídica dos óleos contidos nas farinhas de soja, macadâmia e castanha do Pará com relação às diferentes umidades relativas. Observou que na oxidação de lipídeos, o teor de umidade tem efeitos diferentes dependendo do agente catalizador da reação, oxigênio ou enzima e que normalmente uma diminuição da água disponível conduz a uma diminuição nas reações deterioradoras, especialmente as enzimáticas do alimento, devido à limitação da mobilidade dos reagentes. Paralelamente, a água disponível pode formar pontes de hidrogênio com hidroperóxidos, diminuindo sua taxa de decomposição e,

também, interferir com a reatividade de radicais livres propagadores das reações que levam ao ranço uma vez que fornece proteção do substrato (lipídeo) contra o contato com oxigênio, agente da autoxidação.

De acordo com Bellaver (2009), os fatores que influenciam a oxidação lipídica são: a temperatura, o teor de umidade, oxigênio, enzimas, presença de bactérias e fungos, pressão, luz e íons metálicos (Fe, Co, Cu, Mn), esses fatores, durante o armazenamento por longos períodos influenciam na formação de radicais livres. Portanto, pode-se inferir valores de atividade de água muito baixo e muito elevados de água livre ou atividade de água no alimento gorduroso, maiores serão os índices de radicais livres, de ácidos graxos livres, radicais, estruturas que deterioram as matérias graxas principalmente formando sabor de ranço.