Ao final das etapas de treinamento, a equipe treinada foi composta por 12 julgadores sendo 7 mulheres e 5 homens, na faixa etária de 21 a 40 anos. Este grupo avaliou as 11 diferentes formulações de queijo de Coalho, monadicamente e em três repetições distribuídas em Blocos Completos Casualizados, realizadas em seis seções devido ao grande número de amostras para evitar fadiga sensorial. Foi disponibilizada para consulta a tabela de terminologias e referências, bem como a ficha descritiva, já desenvolvida na etapa de treinamento. Junto às amostras e às referências, foram servidas água e biscoito tipo cracker água e sal para evitar interações entre as amostras (STONE et al., 1974).
3.8 ANÁLISE DE ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA
Após a avaliação dos resultados e determinação de uma formulação ideal, o q ueijo de Coalho com teor de sais otimizado foi submetidas a testes sensoriais de Aceitação e Intenção de compra a fim de avaliar a percepção sensorial de um maior número de julgadores que
possuem o queijo de Coalho incorporado na dieta. Para isso foi utilizado um painel não treinado formado por 80 julgadores, sendo 43 homens e 37 mulheres, a grande maioria na faixa de até trinta anos, estudantes e funcionários da Universidade Federal da Paraíba (MEILGAARD et al., 1991; STONE; SIDEL, 1985).
Aos julgadores foi solicitado que avaliassem três amostras, sendo o queijo de Coalho com teores de NaCl e KCl (amostra B) avaliado com queijos disponíveis no mercado, um com formulação tradicional (Amostra A) e o terceiro considerado light, com menor percentual de sal e de gordura (Amostra C). Foram avaliados os atributos cor, sabor, textura, sabor salgado (onde foi explicado aos julgadores que se tratava da intensidade do sal nas amostras) e aceitação global. Os escores foram obtidos através de uma escala hedônica de categoria verbal de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo). Em seguida foi solicitado aos mesmos julgadores que relatassem sua intenção de compra avaliando as mesmas amostras utilizando agora a escala hedônica de 5 pontos, variando de 5= certamente compraria até 1= certamente não compraria (STONE; SIDEL ,1985).
As amostras foram servidas sem preparo adicional, cortadas em cubos de aproximadamente 2 cm em copos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos e servidas em blocos completos balanceados, acompanhadas de biscoito tipo cracker água e sal e água. Foi solicitado aos julgadores que entre uma amostra e outra fizessem uso da água e biscoito para não haver interação entre as amostras. A ficha utilizada nos testes esta ilustrada no ANEXO 4. Os resultados foram avaliados por ANOVA a nível de 5% de significância e demonstrados na forma de gráficos.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
ARTIGO CIENTÍFICO 1
ESTUDO DA SALGA EM QUEIJO DE COALHO
Estudo da salga em queijo de Coalho
Lucille Araujo Diniz a*, Isrrael F.A. Gomes a, Aline Macedo a, Esmeralda P. dos Santosa, Ricardo T. Moreira a.
a Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Brasil.
*Correspondência do autor: Tel: +5583 ... Email: [email protected]
Resumo
O Queijo de Coalho é um produto amplamente consumido, em especial na região Nordeste do país onde representam uma parcela considerável na renda de pequenos e médios produtores rurais. Por esta característica de produção artesanal, não existe consenso quanto às etapas de produção, gerando diferenças em parâmetros físico-químicos e sensoriais. Estas diferenças incluem alterações no queijo devido ao tipo de salga e percentual de sal aplicados. Neste estudo objetivou-se verificar a disseminação de sal quanto a forma de salga, e o percentual de sal adequado para o queijo de Coalho. Para o efeito de disseminação do sal (concentração de NaCl fixa) considerou-se dois tratamentos na etapa de salga no queijo de Coalho: salga na massa úmida (F1), e salga na superfície externa (F2) do queijo. Foram realizadas as determinações de percentual de cloretos e a análise sensorial (painel de julgadores não treinados) aplicando-se os testes tipo Escala do Ideal e Intenção de compra. Na segunda etapa procedeu-se de maneira a avaliar a melhor concentração de NaCl considerando os percentuais de 2, 4, 6 e 8% de acordo com o peso da massa úmida. Através dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais, observou-se que para a produção de queijo de Coalho, o percentual de absorção que melhor representa os parâmetros ideais de salga e a maior aceitação sensorial seria com 4% de salga na massa úmida.
1. Introdução.
A fabricação de queijos de modo geral trata-se de um processo considerado simples, rápido e de alto rendimento, que envolve etapas comuns independente do tipo de queijo, assim como etapas específicas, sendo estas particularidades que garantem as variedades nos queijos, devido a características singulares de aparência, textura e sabor (PAULA et al., 2009). Dentre o processo padrão de fabricação, a etapa de salga está presente em praticamente todas as variedades de queijos (BASTOS et al., 2001).
A etapa de salga em queijos pode variar de acordo com o tipo de queijo que irá ser produzido, sendo em geral três os métodos para adicionar sais ao processamento de queijos: a salga diretamente na massa úmida, sendo aplicado em média 3% de sal em relação ao peso da massa, normalmente aplicada quando deseja-se obter queijos frescos; a salga seca onde o sal é aplicado em toda a superfície externa do queijo, sendo absorvido por osmose e a salga em salmoura, que consiste na imersão das peças de queijos em salmoura a temperatura e tempo controlados (GUINEE, 2004).
O cloreto de sódio (NaCl) trata-se de um mineral adicionado nos queijos para exercer funções diversas, como o controle microbiológico, visando diminuir o crescimento de microrganismos patogênicos, participar de etapas bioquímicas devido a interação do sal com as proteínas, alterando a taxa da proteólise dos queijos e a extensão da hidratação proteica, modificando características de reologia e textura (GUINEE; FOX, 2004).
No Nordeste, o queijo de Coalho trata-se de um dos produtos lácteos de maior consumo, e possui volumes de produção expressivos nos estados do Ceará, Pernambuco, Paraíba, Bahia e Rio Grande do Norte, representando importante fonte de renda dos produtores rurais (CALVACANTE et al., 2004). É considerado um produto já incorporado na cultura nordestina, normalmente consumido assado, frito ou mesmo inserido na elaboração de receitas diversas. Além de o processo produtivo ser simples e rentável, o queijo de Coalho apresenta elevado valor nutritivo devido às altas concentrações de proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo considerado um produto rico em fósforo e cálcio (BASTOS et al., 2001).
Apesar de sua importância econômica e grande popularidade, a fabricação de queijo de Coalho ainda não dispõe de tecnologia avançada e padrões de identidade e Qualidade que contemplem as etapas do processo, tais como o tipo de salga e as concentrações de sais utilizadas, sendo essas características variáveis de acordo com o produtor (FREITAS, 2011). Desta forma, este trabalho possui como objetivo avaliar o tipo de salga mais apropriado para
queijo de Coalho, bem como a concentração adequada de cloreto de sódio a ser adicionado, utilizando-se de respostas sensoriais e físico-químicas.
2. Materiais e métodos.
O trabalho foi desenvolvido considerando-se duas etapas: determinação da forma de aplicação do sal, e concentração de sal ideal. As amostras de queijo de Coalho foram elaboradas segundo orientações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho (BRASIL, 2001) e com observações oriundas da Cartilha de desenvolvimento de queijos disponibilizada pela Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (LAGUNA; LANDIM, 2003), com alterações na etapa de salga. Na primeira etapa fixou-se a concentração de NaCl em 2% (RODRIGUES, 2012), que foi aplicado diretamente na coalhada dessorada antes da prensagem, o que denominou -se de salga na massa úmida (F1) e numa segunda maneira depositado na superfície do queijo, denominado salga externa (F2).Para os testes sensoriais utilizou-se o teste da Escala do Ideal, com 7 pontos (+3 =extremamente mais que o ideal a -3 extremamente menos que o ideal) e Intenção de Compra utilizando escala de 5 pontos, variando de 1= certamente não compraria a 5= certamente compraria (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). As amostras foram armazenadas sob refrigeração e analisadas no sétimo dia de produção. Foram servidas aos julgadores em cabines individuais, acompanhadas da ficha de avaliação, água e biscoitos tipo cracker. Foram recrutados 60 julgadores familiarizados com o produto (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Também realizou-se a determinação do percentual de cloretos de sódio (BRASIL, 2005).
Após avaliados os resultados da primeira etapa, observando-se a forma de adição de sal que apresentou características mais homogêneas, realizou -se quatro (04) tratamentos variando-se a concentração de cloreto de sódio em 2%, 4%, 6% e 8%, ou seja, tratamentos Q2, Q4, Q6 e Q8, respectivamente. Foram realizadas análises de Umidade, Atividade de água, pH e percentual de cloretos de sódio (BRASIL, 2005). As amostras foram armazenadas sob refrigeração a 7º C e analisadas após o sétimo dia de produção. Aplicou-se teste sensorial de Preferência utilizando-se um painel de 60 julgadores não treinados: as amostras foram servidas em cabines individuais, juntamente com água, biscoito tipo cracker água e sal e a ficha de avaliação. Os dados obtidos foram analisados utilizando o pacote estatístico do Excel através da ANOVA seguido do teste de Tukey a 5% de significância (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
3. Resultados e discussão
3.1 Avaliação do tipo de salga
Relativo as médias obtidas na avaliação sensorial dos tratamentos de sal na massa úmida (F1) e a salga externa (F2), observou-se que a amostra F2 obteve maiores escores no teste da escala do Ideal, com notas mais próximas ao zero, considerado ideal no quesito sabor salgado, porém não havendo diferenças significativas (p>0,05) em relação aos atributos cor e textura, ambos com notas próximas ao ideal. Em relação ao teste de Intenção de Compra a amostra F2 obteve média de 4,2 correspondendo ao termo “provavelmente compraria”, enquanto a amostra F1 ficou com média 2,5 que indica que os provadores “provavelmente não comprariam”. Estes dados foram reforçados quando perguntado aos julgadores qual amostra teria sido a que mais gostou, tendo 88% respondido a amostra F2 como melhor.
Ao avaliar o percentual de sal absorvido, as amostras diferiram significativamente entre si, de forma que a amostra F1 obteve os menores valores de absorção do sal, com média de 0,4%. A amostra F2 apresentou um percentual de sal mais próximo do valor adicionado, ou seja, mais sal absorvido. Porém foi registrada diferença significativa em relação ao percentual de sal na área interna e externa das amostras, obtendo médias variando de 0,84% e 1,1%, respectivamente. Rodrigues (2012) indica que os queijos de Coalho possuem como padrão de qualidade valores entre 1,8 e 2,2% de NaCl analisados após a salga em queijos não maturados.
Observando-se os fatores que impactaram nos resultados da análise sensorial através dos comentários dos julgadores, foi constatado que as amostras com salga na massa úmida (F1) foram considerados com pouca intensidade do sabor salgado. Grummer (2012) indica que durante o processamento dos queijos, parte do sal adicionado é perdida quando a massa úmida é comprimida na etapa de prensagem. Para maiores concentrações de sal inserido na massa úmida maior a perda do mesmo devido a maior sinerese. Sutherland (1974) relatou que a perda de sal aumentou de 33% para 50% quando a taxa de salga foi aumentada de 1,5 para 3,5%.
Tendo em vista que a homogeneidade da salga em toda a peça do queijo é um fator importante para a avaliação de parâmetros de qualidade aplicáveis, apesar de melhor aceito, o procedimento de salga externa não foi considerado adequado para realização dos ensaios, por apresentar heterogeneidade na disseminação do sal, o que dificultaria sua padronização. Desta forma, visando obter-se o percentual de sal ideal, optou-se por seguir o procedimento de
salga, utilizando-se salga na massa úmida, tomando-se como ponto inferior a concentração de 2%.
3.2 Avaliação dos percentuais de salga adicionados.
Os queijos de Coalho com diferentes concentrações foram analisados quanto a umidade, Atividade de água, pH e percentual de cloretos de sódio obtendo resultados conforme Tabela 1.
Tabela 1 – Resultados das análises físico-químicas nos queijos de Coalho com diferentes percentuais de NaCl adicionados na coalhada.
Ensaio Umidade(%) Aa pH NaCl (%)
Q2 52,8 a 0,956 ab 6,63 b
0,68 a
Q4 52,9 a 0,963 a 6,92 a 1,50 b
Q6 52,16 a 0,950 bc 6,85 a 1,99 c
Q8 49,93 b 0,943 c 6,84 a 2,26 c
*Médias na mesma coluna com letras diferentes indicam diferenças significativas (p>0,05).
** Tratamentos Q2, Q4, Q6 e Q8 referentes as concentrações de sal 2%, 4%, 6% e 8% respectivamente
Os valores de umidade variaram de 52,8 a 49,93%, sendo o menor percentual obtido pela maior concentração de NaCl, indicando uma possível retenção de água pelo sal. Apesar da variação observada, os queijos podem ser considerados de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%) reconhecidos como macios conforme descrito no Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 2001).
Segundo Freitas Filho et al., (2009) a umidade interfere na atividade de água dos queijos, assim como em ações metabólicas de microorganismos ao longo da maturação, com suas possíveis conseqüências no pH, na textura e no sabor. Neste estudo, observou-se que mesmo com concentrações de sais variando de 4, 6 e 8% não foi observadas diferenças de pH entre os ensaios.
Quanto ao percentual de cloretos de sódio, foi observado que todas as amostras obtiveram perda da quantidade do sal inserido na massa, sendo atribuído este fator a uma provável eliminação do sal na etapa da dessoragem. As amostras Q6 e Q8 foram consideradas similares entre si, porém diferentes das amostras Q2 e Q4. Segundo Rodrigues (2012) o
percentual de cloretos de sódio ideal estaria na faixa entre 2,0 e 2,2% sendo a amostra Q6 mais próxima deste valor. Porém, de acordo com a análise sensorial de preferência, o queijo de Coalho com formulação de 6% na salga úmida não foi bem aceito, assim como quando adicionado a 8% de NaCl, sendo considerado muito salgado pelos provadores. Já a amostra Q4 obteve maiores escores no teste de Preferência pelos consumidores. Estudo sobre as características sensoriais e da composição química de queijo de Coalho industrializado (MAMEDE et al., 2010) identificou que queijos com teores de sal próximos a 1,5% obtiveram as melhores respostas sensoriais, sendo indicado pelo autor que a quantidade de sal apreciada pelos consumidores esteja entre 1,37 e 1,50% expressa em teor de cloretos. Este resultado confirma os dados obtidos neste estudo, que indicaram que queijos com concentrações de 4% de NaCl adicionado na etapa de salga úmida , obteve resultados de análise de cloretos na faixa de 1,5% e foi considerado aceito pelos julgadores.
4. Conclusões
Para a produção de queijo de Coalho em salga úmida, a adição de 4% de sal na massa é considerado o método que melhor representa os parâmetros ideais de salga e a maior aceitação sensorial.
5. Referencias bibliográficas
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13.
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ARTIGO CIENTÍFICO 2
PARÂMETROS DE QUALIDADE E PERCEPÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE NACL POR KCL
Parâmetros de qualidade e percepção sensorial de queijo de Coalho com substituição parcial de NaCl por KCl
Lucille Araujo Diniz a*, Isrrael F.A. Gomes a, Aline Macedo a,Kardinelle, K.; Esmeralda P. dos Santosa, Ricardo T. Moreira a.
a Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Brasil.
*Correspondência do autor: Tel: +5583 ... Email: [email protected]
Resumo
A característica de intensificador do sabor torna o NaCl primordial no processo de produção de queijos, porém são concretas as evidências que relacionam o alto consumo de sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão arterial. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição deste pelo cloreto de potássio, considerad o de características similares porém de menor interferência no aumento da pressão arterial. Nesta pesquisa objetivou-se elaborar queijo de Coalho com substituição parcial das concentrações de NaCl por KCl, visando a manutenção da percepção sensorial bem como os parâmetros de qualidade típicos do produto. Para tanto, foi aplicado o planejamento estatístico tipo DCCR com 11 ensaios, sendo as variáveis independentes os percentuais de NaCl e KCl adicionadas em salga úmida. Foram avaliados os efeitos dos sais através dos resultados de análises físico- químicas e físicas, sendo que nos níveis avaliados, apenas as variáveis percentual de cinzas e cloretos foram significativos a 5%, garantindo que alterações no conteúdo dos sais não interferem nas características típicas de queijos de Coalho. Considerando as características sensoriais levantadas através de Análise Descritiva Quantitativa, os atributos Sabor Salgado, Sabor Amargo Residual e Cor Branco Característico possibilitaram a geração de modelos estatísticos, que quando sobrepostos entre si delinearam áreas ótimas de aplicação para substituição de sais na proporção de 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl. Os resultados deste estudo indicaram que é possível realizar uma substituição de até 34% de NaCl por KCl para queijos de Coalho sem que hajam alterações nos parâmetros de qualidade dos produtos .
Palavras chave: Derivados lácteos, Planejamento experimental, Análise Quantitativa
1.Introdução
A tecnologia de alimentos tem sido utilizada para gerenciar o desenvolvimento de novos produtos buscando agregar nutrientes desejados, bem como remover componentes indesejados. Com a crescente necessidade do indivíduo para a promoção de saúde, o mercado de alimentos especiais vem apresentando crescimento em todo o mundo (WALTER et al,. 2008).
Dentre as modificações propostas, a substituição parcial de sódio em alimentos vem ganhando força principalmente nos setores de carne, laticínios e cereais (CAMPAGNOL et al., 2012; KARIMI et al., 2012, HORITA et al., 2011; VAN DENDER et al., 2010). Estes setores estão sendo levados a reduzir as quantidades de cloreto de sódio em seus produtos, tanto por solicitação dos consumidores como por exigências legais. Estudos indicam que nas últimas décadas, o consumo de sal na maioria dos países varia de 9 a 12 g por pessoa por dia, 58% acima do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2011).
Internacionalmente, ações de redução no consumo de sódio estão sendo impulsionadas em países como Finlândia, Inglaterra, Japão, Canadá e os Estados Unidos, através de novas políticas nutricionais com apoio de agências mundiais de fomento a saúde, tais como a Força- Tarefa para a Redução do Consumo de Sódio nas Américas, coordenada pela Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS). No Brasil, instituições como o Ministério da Saúde em parceria com Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) cada vez mais lançam campanhas para induzir a diminuição da ingestão de cloreto de sódio nos alimentos (NILSON et al., 2012).
O sódio, por sua vez, participa de divers as etapas metabólicas primordiais ao