Além dos óleos e gorduras virgens, constituem também matéria-prima para a produção de biodiesel, os óleos e gorduras residuais, resultantes de processamentos domésticos, comerciais e industriais 13. O processo de fritura pode ser definido como o aquecimento do óleo em temperaturas entre 160 e 220 °C na presença de ar durante longos períodos de tempo. Durante o processo de fritura ocorrem alterações físico- químicas no óleo 43, 44 como:
Aumento da viscosidade e calor específico;
Diminuição do número de iodo (número proporcional ao teor de insaturação); Mudança na tensão superficial;
Mudança no aspecto (cor);
Aumento da acidez devido à formação de ácidos graxos livres; Odor desagradável (ranço);
Aumento da tendência do óleo em formar espuma.
A reciclagem de resíduos agrícolas e agroindustriais vem ganhando espaço cada vez maior, não simplesmente porque os resíduos representam "matérias primas" de baixo custo, mas principalmente porque os efeitos da degradação ambiental decorrente de atividades industriais e urbanas estão atingindo níveis cada vez mais alarmantes. Vários projetos de reciclagem têm sido bem sucedidos.
Existem três principais vantagens decorrentes da utilização de óleos residuais de fritura como matéria-prima para produção de biodiesel: a primeira, de cunho tecnológico, caracteriza-se pela dispensa do processo de extração do óleo; a segunda, de cunho econômico, caracteriza-se pelo custo da matéria-prima, pois por se tratar de um resíduo, o óleo residual de fritura tem seu preço de mercado estabelecido; e a terceira, de cunho ambiental, caracteriza-se pela destinação adequada de um resíduo que, em
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geral, é descartado inadequadamente impactando o solo e o lençol freático e, consequentemente, a biota desses sistemas 34.
Hoje segundo a ABIOVE 41, são produzido no Brasil 4,8 bilhões de litros de óleo por ano para mercado nacional e cerca de 2,4 bilhões se destinam para fins comestíveis. No país apenas 2,5 a 3,5% do óleo vegetal comestível descartado é reciclado. O Mercado anual de óleo de fritura reciclado é da ordem de 30 milhões de litros, coletados para processo industrial ou reciclagem caseira.
No Brasil, parte do óleo vegetal residual oriundo do consumo humano é destinado à fabricação de sabões e, em menor volume, à produção de biodiesel. Entretanto, a maior parte deste resíduo é descartado na rede de esgotos, sendo considerado um crime ambiental inadmissível. A pequena solubilidade dos óleos vegetais na água constitui como um fator negativo no que se refere à sua degradação em unidades de tratamento de despejos por processos biológicos e, quando presentes em mananciais utilizados para abastecimento público, causam problemas no tratamento da água 24.
A produção de um biocombustível a partir deste resíduo traria inúmeros benefícios para a sociedade, pois haveria diminuição de vários problemas relacionados ao seu descarte, sendo que, além destes benefícios, ainda haveria a possibilidade de aumentar a produção e a utilização de biocombustível, como no caso o biodiesel, diminuindo a emissão de gases de efeito estufa, contribuindo com o meio ambiente 39.
Apesar de não haver, ainda, uma legislação específica para descarte de óleos, consta no decreto federal nº 3179, de 21 de setembro de 1999, artigo 41, parágrafo 1°, inciso V, a aplicação de multas de até R$ 50 milhões "a quem causar poluição de qualquer natureza em níveis tais que resultem ou possam resultar em danos à saúde humana, ou que provoquem a mortandade de animais ou a destruição significativa da flora, através do lançamento de resíduos sólidos, líquidos ou gasosos ou detritos, óleos ou substâncias oleosas em desacordo com as exigências estabelecidas em leis ou regulamentos" 20.
O projeto de lei nº 296, publicado no Diário do Senado Federal em 2005, estabelecia que devia constar no rótulo das embalagens de óleo comestível, advertência sobre a destinação correta do produto após uso, mas foi vetado em 2007.
Cada litro de óleo despejado no esgoto urbano tem potencial para poluir cerca de um milhão de litros de água, o que equivale à quantidade que uma pessoa consome ao
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longo de quatorze anos de vida43. Ao ser descartado desta maneira, há entupimento e mal funcionamento das tubulações, tornando necessário o uso de produtos químicos que são tóxicos, o que implica danos ambientais. Além disso, ao ser despejado nas redes de esgoto, o óleo encarece o tratamento de água em até 45% 45.
A presença deste material, além de acarretar problemas de origem estética, diminui a área de contato entre a superfície da água e o ar atmosférico impedindo a transferência do oxigênio da atmosfera para a água, e também os óleos e graxas em seu processo de decomposição, reduzem o oxigênio dissolvido elevando a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio), causando alteração no ecossistema aquático. A DBO é normalmente considerada como a quantidade de oxigênio consumido durante um determinado período de tempo, numa temperatura de incubação específica. Um baixo teor de oxigênio dissolvido nas águas é fatal para a vida que é comprometida diretamente quando jogamos um óleo vegetal na pia da cozinha 45.
Devido à menor densidade do óleo em relação à água, o óleo fica na superfície, criando uma barreira que dificulta a entrada da luz e a oxigenação da água, o que traz danos a todos que pertencem àquele habitat. Somado ao desequilíbrio na vida marinha, quando os óleos residuais chegam aos cursos d‟água, aumenta-se o efeito estufa, pois o óleo é decomposto e libera gás metano, que é 21 vezes mais poluente que o gás carbônico devido a maior retenção de radiação solar. Quando são depositados no solo, em depósitos clandestinos, ou até mesmo quando chegam aos cursos d‟água e se acumulam nas margens, estes resíduos têm a capacidade de impermeabilizar o solo, agravando os efeitos das enchentes 46.
Os óleos residuais de frituras apresentam grande potencial de oferta. Algumas possíveis fontes dos óleos e gorduras residuais são: lanchonetes e cozinhas industriais, indústrias onde ocorre a fritura de produtos alimentícios, os esgotos municipais onde a nata sobrenadante é rica em matéria graxa, águas residuais de processos de indústrias alimentícias 46.
Para se ter uma idéia, a fritura é um processo que utiliza óleos ou gorduras vegetais como meio de transferência de calor, cuja importância é indiscutível para a produção de alimentos em lanchonetes e restaurantes comerciais ou industriais a nível mundial. Em estabelecimentos comerciais, utilizam-se fritadeiras elétricas descontínuas com capacidades que variam de 15 a 350 litros, cuja operação normalmente atinge temperaturas entre 180 a 200 °C. Já em indústrias de produção de empanados,
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salgadinhos e congêneres, o processo de fritura é normalmente contínuo e a capacidade das fritadeiras pode ultrapassar 1000 litros. O tempo de utilização do óleo varia de um estabelecimento para outro, principalmente pela falta de legislação que determine a troca do óleo usado 46.
De um modo geral, o aproveitamento integrado de resíduos gerados na indústria alimentícia pode evitar o encaminhamento destes para aterros sanitários, permitindo o estabelecimento de novas alternativas econômicas e minimizando o impacto ambiental do acúmulo destes resíduos.