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composição e volume inicial (Krokida et al.,1997).

No caso especifico das cenouras, o contacto com a luz poderá causar a oxidação do caroteno. A oxidação resulta na perda da cor e no desenvolvimento de sabor e odor estranhos (www.insumos.com.br).

O principal factor responsável pela alteração da textura dos vegetais é o teor de humidade final. Com teores baixos de humidade, a textura é muito dura, enquanto com teores mais elevados tornam-se mais saborosas. É necessário, portanto, para cada vegetal que é seco, definir o teor de humidade que este deve reter, de modo a tornar o produto mais apelativo do ponto de vista organoléptico e de textura para o consumidor, garantindo ao mesmo tempo a sua segurança alimentar. Comercialmente, a maioria dos vegetais devem ser tratados antes da desidratação para manter uma boa aparência e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C. Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são o ácido ascórbico e o dióxido de enxofre (SO2)

(www.insumos.com.br).

A secagem pode amolecer o produto, tornando-o menos duro. O aumento da temperatura de secagem de 30ºC para 70ºC reduziu a dureza do pimento verde, tornando-o mais “mole”, e a liofilização teve um efeito intermédio. Os produtos frescos apresentaram uma dureza muito superior à dos produtos secos. No que diz respeito à cor, foi possível concluir que a secagem ao ar a 30ºC originou pequenas mudanças na cor do pimento verde enquanto a secagem a 70ºC e a liofilização levou a alterações de cor mais intensas (Guiné e Barroca, 2012). De acordo com os mesmos autores, os alimentos secos apresentaram maior elasticidade e menor mastigabilidade.

Muitos métodos convencionais de secagem, secagem por fluxo de ar, secagem a vácuo e liofilização, resultam em baixas velocidades de secagem (Zhang et al., 2005). Os longos tempos de secagem a temperaturas relativamente elevadas, geralmente levam a alterações indesejáveis dos vegetais. A secagem por microondas permite reduzir o tempo de secagem e melhora a qualidade final do vegetal desidratado. No entanto tem alguns inconvenientes, como o aquecimento desigual e danos a nível de textura. Para ultrapassar algumas destas limitações, o ideal é combinar este método com outros métodos de secagem (Zhang et al., 2006).

O Quadro 4.4 reflecte as vantagens e desvantagens da secagem por liofilização, secagem por microondas e por radiofrequência e o quadro 4.5 sintetiza as principais vantagens e desvantagens da secagem de vegetais, em geral.

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Quadro 4.4: Vantagens e desvantagens de alguns métodos de secagem de vegetais (- - fortemente negativo; - negativo; 0 sem efeito; + positivo; ++ fortemente positivo) (Nijhuis et al., 1998)

Característica Liofilização Secagem por micro- ondas Secagem por radiofrequência Custos de investimento - - - 0 Consumo de energia + 0 0 Cor ++ + + Aroma ++ + + Valor nutricional ++ + + Estabilidade Microbiológica - + + Inactivação enzimática - + + Estabilidade mecânica - - - - Perda de textura ++ + + Aparência fresca após rehidratação ++ + +

Quadro 4.5: Vantagens e desvantagens da utilização da secagem em vegetais (Aguilera e Stanley, 1999; Kendall et al., 2004; Nijhuis et al., 1998; Potter e Hotchkiss, 1998; Ratti, 2001)

Vantagens Desvantagens

Aumenta o tempo de conservação do produto até 12 meses (secagem por ar quente)

Perdas de compostos voláteis e aroma, de vitamina C e tiamina. Eventual perda de minerais. Através das baixas temperaturas da

liofilização, a maioria das reações químicas e microbiológicas param, originando um

produto de excelente qualidade

Danos nas paredes celulares dos vegetais, aparecimento de rachas

Estabilidade microbiológica Ocorrência de crostas na superfície do vegetal Alteração de textura (tecido mole ou muito duro,

dependendo do teor de humidade) Alterações na cor/diminuição da intensidade de

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4.5. Radiação Ionizante

A utilização de radiação ionizante como método de conservação de vegetais é um método físico, que é realizado a uma temperatura próxima da temperatura ambiente. A irradiação de produtos alimentares origina alterações mínimas no sabor, cor, valor nutricional e outros atributos de qualidade. No entanto, estas alterações também são muito variáveis de acordo com a qualidade da matéria-prima utilizada, a dose de radiação utilizada, e o tipo de fonte de radiação empregue. É um método eficaz na descontaminação, na melhoria dos atributos nutricionais e aumenta o tempo de vida útil do vegetal. Tem sido relatado que o uso de uma temperatura menor aliada com radiação em diferentes combinações não irá apenas fornecer um alimento livre de microrganismos, mas também pode ser a melhor resposta para satisfazer a crescente necessidade de um alimento fresco (Alothman

et al., 2009).

O quadro 4.6 reflecte os efeitos da radiação ionizante nos antioxidantes presentes nos produtos hortícolas. Estes efeitos vão depender da dose aplicada (doses baixas e médias possuem efeitos insignificantes sobre os antioxidantes), a sensibilidade do antioxidante ou dos fitoquímicos para a irradiação e o efeito da irradiação sobre os componentes do alimento que pode ser responsável para a produção e/ou a acumulação de antioxidantes no vegetal. No entanto, ainda não é claro o verdadeiro mecanismo bioquímico que causa um aumento ou uma diminuição da capacidade antioxidante do produto irradiado, e são necessárias mais pesquisas nesse sentido(Alothman et al., 2009).

Quadro 4.6: Efeitos da Radiação Ionizante nos antioxidantes dos vegetais (Alothman et al., 2009)

Vegetal Fitoquímico Resultado

Endívias, alface, cortados

frescos

Compostos fenólicos Irradiação (0, 0.5, 1, e

2 kGy): aumento significativo nos compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante, com o aumento

do tempo de irradiação Tomate Ácido p-hydroxibenz-

aldeido, p-cumárico, ácido ferúlico, rutina,

naringenina

Tratamento com radiação gama (2, 4, e 6 kGy) reduz a concentração dos compostos fenólicos

Brócolos Compostos fenólicos, flavonóides

Tratamento com UV-C (4 - 14 kJ m2_{): menor teor de}

compostos fenólicos totais e flavonóides, maior capacidade antioxidante que o controlo. Sumo de

cenoura e couve

Compostos fenólicos Após 3 dias armazenado a baixas temperaturas (10ºC) houve um aumento no teor de compostos fenólicos

totais e da actividade antioxidante a 10kGy Brócolos Vitamina C Exposição a UV-C (8 kJ m2) aumenta os teores de

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