Geralmente as salmoneloses são zoonoses, exceto aquelas causadas por espécies adaptadas ao homem, como é o caso do sorotipo Typhi (CORRÊA e CORRÊA, 1992), que é o agente da febre tifóide, e S. Newport, S. Enteritidis e S. Typhimurium as mais associadas às infecções alimentares (PINTO, 1996), sendo esta última a responsável pelos maiores incidentes (CORRÊA e CORRÊA, 1992 e PINTO, 1996).
Comumente é descrita a presença de Salmonella na população e no meio ambiente, dado o isolamento desse gênero bacteriano em vários tipos de amostras e em diferentes localidades (FARIAS, 2000 e OIE, 2004). A circulação de cepas de salmonelas resistentes a antibióticos oriundas de animais ou do homem aumentam os riscos de disseminação e persistência dessa zoonose (FARIAS, 2000).
Trabalhos como de MURUGKAR et al (2005) demonstram a correlação entre casos humanos e em animais, já que neste estudo, os mesmos sorovares isolados de casos humanos, também foram isolados de animais (pássaros, suínos e bovinos).
Em muitos países, as zoonoses bacterianas de origem alimentar são a causa mais freqüente de doenças intestinais no homem. Juntamente com o gênero Campylobacter, as bactérias do gênero Salmonella são as causadoras de mais de 90% dos casos registrados de toxinfecção alimentar de origem bacteriana no mundo. As aves domésticas e os produtos da avicultura são incriminados na maioria das doenças de origem alimentar causadas pelas salmonelas (THORNS, 2000).
Em circunstâncias normais, os produtos alimentícios não contêm bactérias pertencentes ao gênero Salmonella, portanto, quando encontradas são consideradas como um perigo potencial para a saúde humana (SHARF, 1972). Do ponto de vista sanitário, a pesquisa de salmonelas nos vários alimentos de origem animal é de grande importância, já que na maioria das vezes, a contaminação humana se dá pelo consumo desses alimentos contaminados (DE PAULA et al, 1974 e ROITMAM et al, 1987).
A ocorrência de surtos veiculados por alimentos originados da suinocultura tem sido pequena, fato este que pode ser explicado pela utilização de tratamento térmico adequado em carnes de frango e suína, enquanto que os ovos são consumidos crus ou semi-crus (NADVORNY et al, 2004).
A maioria dos microorganismos para serem patogênicos ao homem necessitam estar presentes sob a forma viável nos alimentos e são relativamente sensíveis às altas temperaturas, sendo destruídos pelo cozimento adequado dos alimentos ou pela sua pasteurização. As infecções causadas por bactérias não esporuladas, como é o caso das salmonelas, se enquadram neste caso (PINTO, 1996).
Os alimentos mais suscetíveis à contaminação por salmonelas são as carnes frescas, principalmente carcaças de aves (PINTO, 1996; ALMEIDA FILHO et al, 2003 e SCHLUNDT et al, 2004), o leite, os queijos e chocolates (PINTO, 1996) e os ovos (ALMEIDA FILHO et al, 2003 e SCHLUNDT et al, 2004).
Em humanos são descritas três principais formas de salmonelose: febres entéricas, septicemia e enterocolite (CARTER, 1988 e LEVINSON e JAWETZ, 1998). Os sintomas mais comuns são diarréias, vômitos, dores abdominais e febre, que aparecem entre 12 e 36 horas após a ingestão do alimento contaminado (PINTO, 1996).
6.1) Prevenção das toxinfecções alimentares
O problema de salmonelose transmitida por alimentos de origem avícola pode ser combatido principalmente em dois pontos: na granja, com programas de prevenção e controle e na indústria com a adoção de boas práticas de fabricação (NADVORNY et al, 2004). A total prevenção da contaminação dos alimentos de origem aviária é praticamente impossível, devido à ampla distribuição das salmonelas no ambiente e à existência de portadores assintomáticos. Mas a adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio e preparo dos alimentos, o controle de rações para animais, a higiene na criação, transporte e abate de animais contribuem para a redução dos níveis de contaminação. Concomitantemente, devem ser adotadas medidas como controle da temperatura, desidratação, acidificação, entre outras que visem a evitar a intensa proliferação das salmonelas do processamento até o produto final. Também seria interessante, quando possível, garantir a destruição das salmonelas, por exemplo, se utilizando da pasteurização com temperaturas na faixa de 60o a 75o C (ROITMAM et al, 1987).
NUNES et al (1995) analisaram 53 amostras de carcaças e cortes de frangos em Goiânia/GO, sendo 13,20% das amostras positivas (7/53). Os sorotipos isolados foram: S. Brandenburg, S. Typhimurium, S. Derby, S. Agona.
SANTOS et al (2000) pesquisaram a presença de Salmonella em 150 carcaças de frango congeladas, de quatro marcas comerciais obtidas no comércio de Jaboticabal (SP). Foram isoladas salmonelas em 32% das amostras(48/150), e as 48 amostras pertenciam a 11 sorotipos. Entre as marcas houve diferença de positividade nas amostras, o que sugere que existam grandes diferenças na qualidade dos programas de higiene das granjas, incubatórios e abatedouros, e mesmo assim, todas as marcas estão fora dos parâmetros desejados.
CARDOSO et al (2000) coletaram 120 amostras congeladas de carcaças de frangos (peito, coxa, sobre-coxa, lingüiça e salsicha) em dois abatedouros em Descalvado/SP. Todas as amostras estavam ausentes de Salmonella.
BAÚ et al (2001) pesquisaram em Pelotas (RS) a presença de salmonelas em 124 amostras de produtos de frango e foram encontradas salmonelas em 10,5% das amostras (13/124). Dos 13 isolamentos, dez (77%) foram tipificados como S. Enteritis, um (7,7%) como S. Anatum e dois (15,3%) como S. enterica subespécie enterica sorovar 3,10:e, h:-.
ALMEIDA FILHO et al (2003) analisaram 20 amostras frescais e 20 inspecionadas de carcaças de frango, no total 18 (45%) estavam contaminadas por salmonelas e não houve diferença estatística entre os dois tipos de amostras.
6.2) Surtos de infecção alimentar
Em 2000, no Rio Grande do Sul, dos 99 relatórios finais de investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos realizados pela Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul, 74 foram devido às salmonelas. Os alimentos preparados com ovos (como maionese caseira, tortas, mouses, bolos, omeletes e salgadinhos em geral) estavam envolvidos em 72,2% dos surtos de salmonelose e a carne de frango em 11,4%, de onde conclui-se que 83,6% dos surtos tiveram alimentos oriundos da cadeia avícola (NADVORNY et al, 2004).
MURUGKAR et al (2005) analisaram 112 amostras de casos humanos de diarréia na Índia e encontraram 23 (20,5%) de salmonelas, sendo três sorovares identificados, S. Enteritidis (47,8%), S. Typhimurium (43,5%) e S. Paratyphi B (8,7%).