Environ 25 % des denrées alimentaires sont contaminées par des mycotoxines, métabolites secondaires de diverses moisissures. La contamination des aliments ou des graines peut avoir lieu avant ou pendant le stockage. Les champignons toxinogènes sont classés en 4 groupes :
- Pathogènes pour la plante (exemple de F. graminareum élaborant la zéaralénone) ;
- Moisissures poussant et produisant les mycotoxines sur des plantes sénescentes ou stressées (F. moniliforme produisant la fumonisine et A. flavus produisant les aflatoxines) ; - Champignons colonisant à l’origine la plante et prédisposant celle-ci à la contamination par la mycotoxine lors de la récolte (F. roseum produisant des trichothécènes) ;
- Champignons existant dans le sol et dans le matériel de putréfaction et qui prolifèreront lors du stockage (A. ochraceus et P. viridicatum élaborant tous deux l’ochratoxine A). Ces moisissures et mycotoxines entraînent des problèmes économiques tout au long de la chaîne alimentaire ; du producteur de grains, aux éleveurs de volailles et de bétail, et aux industries alimentaires fabriquant des produits pour les animaux et pour l’homme. Elles posent aussi des problèmes de santé pour l’homme (Leszkowicz, 2003).
Tableau I-10: Principales mycotoxines d’intérêt agroalimentaire et les moisissures qui les produisent (Dragacci et al., 2005).
Mycotoxines Champignons Aliments incriminés Conditions favorables Aflatoxine - A. flavus - A. parasiticus Arachide, coton, sorgho, avoine, orge, soja. Chaleur humide : - Zone tropicale - Mauvaises conditions de stockage Zéaralénone - Fusarium spp. Maïs, foin, sorgho,
orge.
- Alternance de temps froid et doux, climats tempérés Ochratoxine - P. viridicatum - A. ochraceus Orge, avoine, maïs, blé - Climats froids et humides, humiditéau stockage Patuline
- P. granulatum Pomme et dérivé Traumatisme - Byssochlamys nivea Ensilage (maïs, pulpe de betterave Défaut d’anaérobiose, après 2 mois de stockage Trichothécènes : - toxine T2 - déoxynivalénol - nivalénol
- F. tricinctum Céréales, foin, paille
Alternance de gel et dégel
Climats froids
Stachybotryotoxines - Stachybotrys atra Paille, foin Stockage humide de longue durée
Dicoumarol - Humicola sp. Mélilot Humidité,
échauffement
6.7.1. Cas des céréales :
Les céréales peuvent être contaminées par des moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ces moisissures se développent pendant la culture au champ, pendant la récolte ou durant la période de stockage. Les mycotoxines produites sont souvent présentes en mélange et constituent un risque pour les consommateurs en raison de leur synergie (Leszkowicz, 2003).
6.7.2. Cas du café :
L'ochratoxine A est une mycotoxine particulièrement dangereuse pour la santé humaine. Elle est élaborée par des moisissures appartenant aux genres Aspergillus ou Penicillium. La
ingérer par jour plus de 0,3 microgramme d'ochratoxine A, soit une quantité équivalente à 75 g de café en grains contaminé à la teneur maximale tolérée de 4 µg/kg.
Les cafés verts sont assez fréquemment contaminés à des teneurs supérieures à 2 microgrammes/kg. La concentration maximale a été rencontrée dans un échantillon de café vert d'Ethiopie avec une teneur de 65 microgrammes/kg. Ce niveau de contamination disparaît pour l'essentiel lors du processus de torréfaction.
(http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/01_presentation/activites/labos/1999/cafe.htm).
6.7.3. Cas des graines oléagineuses :
Les mycotoxines peuvent être produites en cours de culture des graines oléagineuses par des champignons parasites. Ces derniers forment avec les grains un complexe indissociable Grain-Moisissures. Dans certains cas, ces moisissures peuvent connaître un développement rapide lorsqu’elles retrouvent des conditions de température et d'humidité qui favorisent leur croissance. Leur action modifie les qualités du grain (perte de pouvoir germinatif, altération des qualités organoleptiques et alimentaires) et peut entraîner des risques sanitaires très graves (production des mycotoxines).À la différence des céréales, ce risque paraît limité pour les oléagineux, cependant des cas de contamination par l’acide ténuazonique (toxine d’Alternaria) sont cités dans le cas du tournesol. Au cours du stockage, des moisissures du genre Aspergillus (exemple de l’arachide qui est un substrat de prédilection) peuvent dans certaines conditions synthétiser des aflatoxines et des ochratoxines (Lebars, 1988).
(http://www.cetiom.fr/CTMSite/page/base/pdf/pdf_rap2001/23_maitriser.pdf)
6.7.4. Cas des produits laitiers :
A l’échelle internationale l’évolution des pratiques de rationnement en élevage laitier accroît le risque de contamination du bétail et du passage des mycotoxines dans la chaîne alimentaire humaine. Les principales mycotoxines connues incriminées dans la contamination de la filière laitière sont les aflatoxines. L’aflatoxine B est biotransformée en plusieurs métabolites dont l’aflatoxine M qui est excrétée dans le lait. Les procédés de conservation (stérilisation, pasteurisation, lyophilisation, etc.) ne détruisent pas ou peu les mycotoxines. Le meilleur moyen d’éviter la contamination reste la prévention et le contrôle des ingrédients composant la ration du bétail. L’étude du transfert des mycotoxines et de leur évolution (synthèse, dégradation, dilution ou concentration) au cours du processus de transformation du lait et de ses dérivés est devenue une priorité pour le monde scientifique (Lopez et al., 2003).
6.7.5. Cas de l'alimentation animale :
La présence des mycotoxines dans les aliments de bétail entraîne une diminution de leur qualité ainsi qu’une diminution de la performance zootechnique des animaux de production. De plus, les mycotoxines sont responsables d’intoxications aiguës parfois mortelles, notamment chez les animaux d’élevage, ou d’intoxications chroniques. Les teneurs maximales en aflatoxine B1 dans les aliments pour le bétail laitier sont fixées par la Convention portant garantie de la qualité des aliments pour le bétail laitier en ce qui concerne les teneurs en aflatoxine B1. La présence d’aflatoxine B1 dans l’alimentation destinée au bétail laitier est responsable de la présence de la substance toxique aflatoxine
M1 dans le lait. Afin de respecter cette teneur maximale autorisée en aflatoxine M1, la teneur en aflatoxine B1 dans l’alimentation animale doit être réduite.
La teneur en aflatoxine dans les aliments destinés au bétail laitier ne peut dépasser 0,005 mg/kg d’aflatoxine B1 par kg (ramenés à un taux d’humidité de 12 %). Les matières premières qui entrent dans la constitution des aliments de bétail et qui sont susceptibles de contenir de l’aflatoxine B1 sont : l’arachide, le coprah (cocotier), le palmiste, les graines de coton, le maïs et les produits issus de leur transformation.
(http://www.ovocom.be/GMPregeling/Ontwerp%20OVRT_doc/Annexe_%20technique_0 4_040617.pdf)
6.7.6. Cas des olives et dérivés :
Contrairement aux autres matières premières oléagineuses, la présence de mycotoxines dans les olives et dérivés a été peu étudiée. Seuls Toussaint et al. (1977), Garcia et Park (1999) et Tantaoui-Elaraki et al. (1983) ont mentionné la contamination naturelle de ces denrées par les aflatoxines et l’ochratoxine A.
6.7.6.1. La contamination naturelle des olives et leurs dérivés par les moisissures toxinogènes :
La littérature rapporte un certain nombre de travaux mentionnant la contamination des olives et dérivés par des moisissures très diverses. Florenzano et Materassi (1965) ont montré que les souches des genres Penicillium et Aspergillus étaient prépondérantes dans la mycoflore des olives et grignons d’olives.
Des études publiées en 1983,1986 et 2006 présentent le résultat des travaux menés au Maroc sur la recherche de spores d'A. flavus et A. ochraceus toxinogènes sur des olives noires de table "façon Grèce". En effet, parmi les différentes catégories d’olives de table, les olives noires "façon Grèce" sont celles les plus susceptibles d’avoir ce type de contamination. La première étude est faite par Tantaoui-Elaraki et al. (1983) et porte sur 73 échantillons d’olives noires "façon Grèce", collectées dans plusieurs villes marocaines, directement chez le détaillant ou le consommateur. 21 échantillons (29 %) se sont révélés contaminés par A. flavus ou A. ochraceus ou par les deux espèces recherchées. La totalité des souches d’A. flavus (40 souches) isolées étaient productrices d’aflatoxine B1 allant de traces jusqu’à 200 mg/l de milieu SACAS (Saccharose-Asparagine). De même, toutes les souches d’A. ochraceus (5 souches) produisaient sur milieu de blé des quantités d’ochratoxine A variant de 52 µg à 1 g /kg (Tantaoui-Elaraki et Le Tutour, 1985).
La deuxième étude a été réalisée par Gourama (1986) suite à un accident de contamination des olives noires "façon Grèce" par A. ochraceus dans une unité industrielle, ce qui s’est manifesté par l’apparition, sur les fruits, de touffes de filaments mycéliens. En réalisant un travail similaire que le précédent mais avec des prélèvements de la même unité ils ont trouvé que sur 19 échantillons d’olives noire "façon Grèce" 9 prélèvements étaient contaminés par des conidies d’A. flavus (7 souches) dont seulement 4 produisent sur milieu SACAS des teneurs d’aflatoxine B1 allant de 32 à 40 µg/l et d’A. ochraceus (21 souches) toutes non toxinogènes (Tantaoui-Elaraki et Le Tutour, 1985).
Tantaoui-Elaraki et al. (1990), ont réalisé une analyse mycologique sur quelques échantillons d’olives noires "façon Grèce" produites au Maroc et ils ont montré la
6.7.6.2. L’aptitude des moisissures à se développer et à secréter des toxines sur les olives :
Un certain nombre d’études ont été menées afin de vérifier si les olives et leurs dérivés constituent un substrat favorable à la croissance et à la toxinogénèse des moisissures. San Perez et al. (1973), ont montré que les olives, broyées et inoculées avec A. flavus et A.
parasiticus constituent un milieu favorable à la synthèse des aflatoxines B1, B2, G1 et G2.
Cependant le taux de production de ces mycotoxines reste 4 fois plus faible que sur les grains d’arachides. Ensuite, Tantaoui-Elaraki et al. (1983) ont étudié l’effet de l’ensemencement de conidiospores d’A. flavus et d’A. ochraceus sur des olives entières et non enrichies. Les résultats ont rapporté que les olives ne semblent pas constituer un substrat très favorable à la croissance des deux espèces fongiques. Il fallait d’une part blesser superficiellement les fruits avant de les inoculer et d’autre part placer au fond des récipients de culture une couche de débris de verre suffisante pour drainer les exsudats des olives. Cependant, même en procédant ainsi, la production des deux mycotoxines sur les olives était extrêmement faible comparée aux résultats obtenus sur le riz pour A. flavus et sur blé pour A. ochraceus (Tantaoui-Elaraki et Le Tutour, 1985). Le Même résultat a été trouvé récemment par Roussos et al. (2006). En effet, l’aptitude du fruit à favoriser la toxinogénèse a été étudiée par Gourama et al. (1989) qui ont montré que les composés phénoliques (Oleuropeine, tyrosol et l’acide cafféique), présents dans les olives, ont un effet ralentisseur de la croissance mycélienne. Ils ont donc conclu que l’olive est un substrat peu favorable à la toxinogénèse.
Leontopoulos et al. (2003) ont montré que des olives noires artificiellement contaminées par des conidiospores d’A. parasiticus étaient le siège d’une sécrétion de l’aflatoxine B1. Les grignons issus d’olives contaminées pourraient aussi présenter un risque pour le bétail du fait de la concentration préférentielle des mycotoxines dans les tourteaux plutôt que dans l’huile de pression. Gracien et Arevalo (1980) ont aussi observé la production d’aflatoxines au cours de la conservation de grignons, obtenus après pression d’olives naturellement contaminées par des Aspergillus (Belaiche, 2001).
6.7.6.3. Les conséquences de la contamination des olives de trituration par les moisissures toxinogènes :
Au cours de l’extraction de l’huile d’olive par pression seulement une faible proportion de la toxine initialement présente dans les olives passe dans l’huile. Toussaint et al. (1977), ont montré la présence de l’aflatoxine B1 (5-10 µg/kg) dans 16 échantillons d’huile d’olive vierge et commerciale de Grèce. Gracien et Arevalo (1980) ont montré que seulement 5 à 10 % de l’aflatoxine B1 produite dans les olives se retrouve dans l’huile obtenue par pression au laboratoire. Ensuite, Tantaoui-Elaraki et al (1983) ont mentionné la présence d’aflatoxine B1 et d’ochratoxine A dans l’huile obtenue dans une huilerie artisanale par pression de lots de 50 kg artificiellement contaminés par A. flavus et A. ochraceus, respectivement. Enfin, il faut noter que la contamination de l’huile d’olive vierge est en faveur du maintien des toxines jusqu’au consommateur car l’huile ne subit aucun traitement de raffinage.
6.7.6.4. La présence de mycotoxines dans les olives de table et l’huile d’olive du commerce :
La contamination naturelle des olives par des souches toxinogènes d’A. flavus et d’A.
ochraceus, et le fait que les olives permettent la synthèse, respectivement, de l‘aflatoxine
B1 et de l’ochratoxine A, laissent supposer que des lots commerciaux de ces aliments risquent d’être pollués par ces toxines (Tantaoui-Elaraki et Le Tutour, 1985). Ces résultats corroborent avec ceux trouvés par Roussos et al. (2006) et Lamrani et al. (2008b).
Tantaoui-Elaraki et al. (1983) ont mené une étude sur 103 échantillons d’olives noires "façon Grèce" (ONFG), prélevés chez des détaillants. Ils ont trouvé seulement 12 échantillons contaminés par des quantités d’aflatoxine B1 allant de 5 à 37 µg/kg et 5 échantillons contaminés par des doses d’ochratoxine A de 40 µg/kg.
La possibilité de passage des mycotoxines dans l’huile de pression explique les résultats positifs relatifs à la recherche de l’aflatoxine B1 et de l’ochratoxine A dans des échantillons commerciaux d’huile d’olive. Ainsi, la présence de l’aflatoxine dans l’huile d’olive provenant de l’Espagne a été déjà mise en évidence par Gracien et Arevalo (1980). Quant à l‘ochratoxine A, elle a été trouvée par Le Tutour et al. (1983) dans des huiles d’olive marocaines, et très récemment dans des huiles d’olive d’origine Grèque (Papachristou et Markaki, 2004).