Não houve diferença (P>0,05) entre as médias dos quatros tratamentos no índice de extensão de maturação. A análise de variância mostrou um efeito significativo (P<0,05) dos valores desse índice com o tempo de maturação. As curvas da evolução do índice de maturação estão representadas na Figura 05. Durante o período de estocagem, foi observado um aumento dos teores de nitrogênio solúvel em pH 4,6, em razão da proteólise que normalmente ocorre.
0 5 10 15 20 25 30 1 11 21 31 41 Tempo (dias) Índi c e d e E x tens ão de M at ur aç ão ( % ) Controle T1 T2 T3
Figura 6 - Evolução das médias dos resultados do Índice de extensão de maturação dos queijos em função do tempo de maturação.
5.3.5. Nitrogênio solúvel em TCA 12% (Índice de profundidade de maturação)
As curvas representando a evolução do índice de profundidade durante o período de maturação estão representadas na Figura 06. A análise de variância mostrou um efeito significativo dos valores deste índice com o tempo de maturação (P<0,05). A observação destas curvas verifica-se que ocorreu, efetivamente um aumento no processo de maturação nos primeiros dias de maturação para todos os tratamentos..
0 5 10 15 20 25 1 11 21 31 41 Tempo (dias) Ín di c e de P ro fun di dad e d e Mat u ra ç ã o ( % ) Controle T1 T2 T3
Figura 7 - Médias dos resultados da Aw dos quatro tratamentos em função do tempo de maturação.
Embora não foram encontrados diferença (p>0,05), os tratamentos com
Geotrichum candidum tiveram valores médios de índices de profundidade de
maturação mais elevados que o tratamento controle. Estes resultados podem ser explicados pela presença de substâncias nitrogênadas de baixo peso molecular, principalmente em virtude da ação proteolítica das enzimas microbianas (FOX, 1993; ECK, 1987). A presença do Geotrichum candidum pode ter contribuído para o aumento deste índice, pois segundo FURTADO (2003) este microrganismo possui uma forte atividade aminopeptidásica, a qual contribui para o aumento do índice de profundidade do queijo. Este aumento de substâncias de baixo peso molecular contribui no aroma e sabor do queijo, o que pode-se observar na análise sensorial, que quanto maior a concentração da utilização do Geotrichum candidum maior foi a aceitação do queijo tipo Camembert.
5.4. Análise Sensorial
No Quadro 5 encontram-se as médias dos quatro tratamentos do queijo tipo Camembert realizado após 30 dias de maturação.
Quadro 5 – Valores médios para as notas obtidas durante a análise sensorial dos queijos tipo Camembert com 30 dias de maturação.
Tratamentos Médias T3 8,13 a T2 7,80 a b T1 7,76 b Controle 7,30 b
Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra, na coluna, para cada variável, não difere entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
De acordo com os dados obtidos, tanto o queijo tipo Camembert controle como os tratamentos obtiveram notas que se encontraram na faixa de gostei moderadamente a gostei extremamente, indicando boa aceitação dos provadores.
Não houve diferença significativa entre as médias do tratamento 2 e tratamento 3 ficando entre gostei muito e gostei extremamente na escala hedônica. O tratamento 3 obteve uma média superior (p<0,05) ao tratamento um e ao controle, demonstrando que houve contribuição do fungo Geotrichum candidum na aceitação do queijo. As médias do tratamento um, 2 e o controle não diferiram ao nível de 5% de probabilidade, ficando entre gostei moderadamente e gostei muito. Pode-se observar nos resultados que, ao aumentar a dosagem do fungo
6. CONCLUSÕES
Os queijos foram avaliados em relação às características físico-químicas e sensoriais. Os resultados obtidos dessas avaliações indicaram que:
Por análise visual dos queijos pode-se concluir que ao aumentar a concentração do Geotrichum candidum houve diminuição do crescimento do
Penicillium candidum, o que permitirá um melhor controle de seu crescimento na
casca do queijo tipo Camembert;
Na análise sensorial, o queijo que recebeu maior dose de Geotrichum
candidum obteve pontuação média superior ao queijo controle, demonstrando que
sua adição ao leite para a fabricação do queijo tipo Camembert implementa uma melhoria no seu sabor;
Com os dados obtidos conclui-se que a utilização do Geotrichum candidum na fabricação do queijo Camembert pode ser uma boa alternativa para as indústrias que desejam um produto com sabor mais intenso e com características semelhantes ao tradicional queijo Camembert feito com leite cru;
Pesquisas adicionais dos compostos produzidos pelo Geotrichum candidum na maturação do queijo tipo Camembert são necessários para elucidar suas identificações e permitir um melhor controle de sua elaboração, levando a melhorias na sua qualidade.
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Tabela 1 – Resumo da análise de variância para as variáveis umidade, Aw e acidez em diferentes tratamentos durante sua estocagem.
Fonte de Variação Grau de Quadrado médio
liberdade Umidade Aw Acidez
Tratamentos 3 0,7014n.s 0,0001305n.s 0,003827n.s Erro(a) 8 17,6169 0,0000694 0,093136 Tempo 5 9,2149* 0,0003246* 0,1652* TratamentoxTempo 15 1,4373n.s 0,0000423n.s 0,003833n.s Erro(b) 40 0,7526 0,0000459 0,01662 n.s
: Não significativo ao nível de 5% de probabilidade *: Significativo ao nível de 5% de probabilidade
Tabela 2 – Resumo da análise de variância para a variável pHmeio e pH da casca em diferentes tratamentos durante sua estocagem.
Fonte de Variação Grau de Quadrado médio
liberdade pH meio pHcasca Tratamentos 3 0,04196n.s 0,0254n.s Erro(a) 8 1,3761 0,5999 Tempo 5 2,0264* 9,3099* TratamentoxTempo 15 0,0648n.s 0,0480n.s Erro(b) 40 0,3172 0,1273 n.s
: Não significativo ao nível de 5% de probabilidade *: Significativo ao nível de 5% de probabilidade
Tabela 3– Resumo da análise de variância para as variáveis ptnTCA, ptnpH e ptnTotal em diferentes tratamentos durante sua estocagem.
Fonte de Variação Grau de Quadrado médio
liberdade ptnTCA ptnpH ptnTotal
Tratamentos 3 26,1921n.s 26,4889n.s 3,12625n.s Erro(a) 8 16,2640 10,6468 3,8205 Tempo 5 169,4666* 266,6370* 19,0683* TratamentoxTempo 15 4,9433n.s 18,3930n.s 0,9956n.s Erro(b) 40 4,0792 11,5372 1,2942 n.s
: Não significativo ao nível de 5% de probabilidade *: Significativo ao nível de 5% de probabilidade
Tabela 4 - Resumo da análise de variância do teste de aceitação para os queijos Camembert.
Fonte de Variação Grau de Quadrado médio
liberdade Aceitação Tratamentos 3 1,8305* Provadores 29 2,1117* Erro 87 0,6696 Total 119 n.s
: Não significativo ao nível de 5% de probabilidade *: Significativo ao nível de 5% de probabilidade