Faglig og personlig utvikling

O leite pode ser compreendido como um líquido de cor branca, odor suave e sabor levemente adocicado, sendo o produto integral, fruto da ordenha ininterrupta e total de uma fêmea leiteira, saudável, bem alimentada e em boas condições físicas e mentais (RAFAEL, 2009).

Segundo Bizotto (2007, p.40):

O leite é um produto único, existindo poucos produtos agrícolas com propriedades similares. Três propriedades conferem a ele essa particularidade: pode ser produzido duas vezes por dia ou mesmo três vezes; é altamente perecível; e forma a base de centenas de diferentes produtos e ingredientes utilizados nas indústrias alimentícia e não alimentícia.

Para Mazzadri (2012, p.1):

O leite é uma combinação de várias substâncias sólidas, algumas encontram-se dissolvidas e outras em suspensão na água, as quais participam com 12% a 13% do volume do leite. Consistem sobretudo em proteínas, gorduras, lactose, sais minerais e vitaminas, conferindo ao leite a propriedade funcional e aptidão ao processamento.

Mas, é por suas características únicas que o leite ganha atenção acadêmica e mercadológica, uma vez que: “É um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo (VENTURINI, SARCINELLI, SILVA, 2007, p.1)”.

Existem diversos tipos de leite e derivados encontrados no mercado. Entretanto, observa-se quando o leite não possui qualquer tratamento térmico, ordenhado e comercializado sem o adequado controle sanitário recebe a denominação de leite cru. Entretanto, este pode apresentar uma variada destinação, ou seja, produtos diversificados, que ganham destaque como: creme de leite, leite em pó, queijo, leite desnatado, entre outros.

Usualmente costuma-se classificar o leite em três: Tipo A, Tipo B e Tipo C. O Leite Tipo A é que tem maior exigência em seu processo produtivo, uma vez que é obtido através da completa e ininterrupta elevação de temperatura, com elevado teor de gordura integral, padronizado, pasteurizado, envasado, obedecendo aos rígidos padrões de sanitários. Havendo ainda uma regulamentação que exigente5 sobre os procedimentos de pasteurização para cada tipo de leite.

Nas palavras de Venturini, Sarcinelli e Silva (2007, p.2): “O leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na produção e higienização do leite. O leite é pasteurizado e embalado na própria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos”.

Para o Leite Tipo B: “É o leite obtido da ordenha completa e ininterrupta e refrigerado na propriedade rural leiteira a 4ºC. É transportado para o estabelecimento industrial e submetido à pasteurização. O teor de gordura pode ser integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado (MAZZADRI, 2012, p.2)”. Também é necessária a realização de testes de qualidade semelhante à produção

5

Para a produção do Leite Tipo A é necessário, segundo Mazzadri (2012, p.2): “Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina; Teste positivo para peroxidase; e, Enumeração de coliformes a 30/35° menor que 0,3 NMP/mL”.

do Leite Tipo A para verificar o número de microrganismos tolerados nessa faixa de exigência.

O Leite Tipo C é o mais simples de coletar e produzir, uma vez que não necessita de testes como os Leites do Tipo A ou B, bem como de equipamentos de resfriamento na propriedade rural, havendo um espaço de tempo entre a coleta e a refrigeração. Todavia, com maior número de microrganismos, rebaixando seu valor comercial em relação aos tipos A e B.

Observa-se, assim, que a definição do Tipo de Leite acontece no processo de coleta, devido esta etapa influenciar no controle dos microrganismos que interferem na qualidade do leite. Consequentemente, seu preço de mercado varia conforme a tecnologia empregada, sendo o Leite Tipo A o de maior valor comercial.

Assim, conforme Venturini, Sarcinelli e Silva (2007) o leite é classificado de acordo com seu modo de produção, composição e requisitos biológicos e físico- químicos, proporcionando uma variedade de derivados e componentes com base no leite. Segundo Carvalho (2010, p. 2):

A cadeia produtiva do leite possui uma complexidade ímpar dentro da indústria de alimentos. Essa complexidade se inicia no elo de produção primária, onde o produtor precisa adquirir insumos oriundos de inúmeras outras indústrias. Além disso, o processo de produção demanda conhecimentos em diferentes áreas das ciências agrárias, sociais e humanas. No elo da indústria de transformação a complexidade também é elevada, passando pelo processo de aquisição de matéria-prima, fabricação de inúmeros derivados, negociação com a rede varejista, distribuição dos produtos, etc. Isso sem falar na necessidade de desenvolvimento de novos produtos e processos, já que a concorrência é cada vez maior e transcende fronteiras.

Sabe-se que o leite cru ou pasteurizado pode agregar valor com a elaboração de seus derivados: queijo, manteiga, iogurte, caseína, creme, requeijão, lactose, doce de leite, caramelos, entre outros. Há 90 componentes e 70 derivados diferentes utilizados na com base do leite cru, na árvore genealógica do leite, conforme pode ser visto na Figura 10.

Figura 10: Árvore Genealógica do Leite

Fonte: Dias (2006 apud CARVALHO 2010, p.3)

Os lácteos apresentados na figura acima apresentam produtos com valor agregado, demonstrando dessa forma o elevado poder comercial ou mercadológico do leite, bem como uma gama de estratégias de produção e redução de perdas para

produtor. Cabe ainda destacar o leite UHT6_{, também conhecido pela denominação}

de Leite Longa Vida, devido seu crescimento no mercado consumidor. Para que se tenha uma ideia da sua relevância, destaca-se, segundo Mucidas (2010, p.43), que: “[...] o leite UHT tem uma penetração de 80% dos domicílios, enquanto o pasteurizado em 49%, o leite em pó em 29% e o leite cru em 24%”.

O leite UHT é processado em temperatura ultra-alta, isto é:

O leite UHT é submetido a uma elevada temperatura (130°C a 150°C) durante cerca de 2 a 4 segundos, num processo térmico de fluxo contínuo. Após o tempo definido, é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado em embalagens hermeticamente fechadas e esterilizadas7 (SIGNIFICADOS, 2014, p.1).

Ou seja, essa técnica permite a maior eliminação de microrganismos nocivos à saúde humana, através de temperaturas extremas em curtíssimo período de tempo, também conhecido como ultrapasteurização. Mas, o método, além de preservar os nutrientes do leite e amplia a vida nas prateleiras, sem a necessidade de refrigeração. Essas vantagens favoreceram seu crescimento no mercado, assim como:

[...] ampliação do consumo do leite longa vida, UHT, em relação ao leite pasteurizado, uma vez que o primeiro passa a ter maior período de validade frente ao segundo. Dessa maneira, a preferência do consumidor brasileiro pelo leite UHT em relação ao pasteurizado acabou provocando importantes mudanças estruturais no mercado lácteo, tais como: a) redução das perdas em nível de consumidor; (o prazo maior de validade beneficia o consumidor, podendo este consumi-lo durante um maior período de tempo); b) ampliação da área geográfica de atuação das empresas (considerando que um maior prazo de validade proporciona o transporte do produto a regiões geograficamente mais distantes a um custo menos elevado, já que não necessita de transporte condicionado ao perfil do produto); c) maiores incentivos à produção de leite em regiões mais distantes dos grandes centros consumidores (a produção pode ser feita no local onde concentra a maior produção, já que o custo de transporte ao consumidor final é menos elevado); d) redução dos preços do leite UHT ao consumidor final, pela maior concorrência e pressão dos supermercados; e) redução da margem de comercialização da indústria; f) maior pressão para queda dos preços a serem recebidos pelo produtor, de forma a manter os preços do UHT ao consumidor final em níveis próximos ao leite pasteurizado, vendidos em embalagens plásticas de menor custo (VIANA & FERRAS, 2007, pp.33-4).

Para Rubez (2003, p.2):

6 _{UHT: Ultra High Temperature.}

7 _{Essas embalagens são conhecidas por Tetrapaks, inventadas pelo sueco Ruben Rausing, fundador} da Companhia Tetrapak, após a II Guerra Mundial (MUCIDAS, 2010).

O ciclo do longa vida provocou vários fenômenos na agroindústria leiteira, como a expansão das bacias leiteiras para regiões que antes não tinham expressão nacional na atividade, como as do centro-oeste e do norte. O longa vida extinguiu o caráter regional das marcas de leite, pois agora ele pode ser produzido num pequeno município e vendido em outros a milhares de quilômetros de distância.

Essa mudança do leite pasteurizado para o leite UHT proporcionou ganhos de escala e redução de custos logísticos. O primeiro foi possibilitado com a ampliação do mercado de consumo, uma vez que os produtos poderiam chegar facilmente em novos mercados que não os locais e regionais. Destaca-se também a redução de custos logísticos com transportes mais baratos, devido à independência dos caros frigoríficos e ampliação de tempo para armazenagem. O leite UHT também ganha destaque com 80% dos domicílios consumindo-o, percentual resultante de avanços da produção alimentícia atual.

Em 2008 foi feito um balanço sobre o destino do leite coletado no Brasil, no qual a maior destinação foi para Queijo com 34%, em seguida o leite Longa Vida com 28%, posteriormente o Leite em Pó com 22%. Estas três utilizações juntas correspondem por 84% da destinação do leite no Brasil, conforme Gráfico 1.

Gráfico 1: Destino do leite no Brasil em 2008 Fonte: Janks (2010, p.14)

É interessante mencionar que quando se fala de Leite Longa Vida não se pode limitar ao produto vendido em caixas tetrapaks8_{, mas também devem ser}

incluídas bebidas lácteas, leite desnatado, leite semidesnatado, enriquecidos, entre outros.