Figura 4 – Imagem Região Nordeste do Brasil (Ecoviagem, s.d.)
Uma das culturas mais originais em termos de gostos, temperos e receitas, resultante da miscigenação entre indígenas, lusitanos e africanos é a culinária nordestina. Transforma ingredientes oferecidos pela natureza que resultam em pratos, sabores e receitas tradicionais.
Composta por nove estados, as suas cozinhas adotam diferentes valores. Os pratos do sertão vão dos mais secos como os assados aos mais gulosos como os cozidos; no litoral a diversidade é maior com uma variedade de peixes e frutos do mar.
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2.2.2.1. Bahia
Na Bahia associa-se o prazer de comer com a região e em particular com santos e orixás. As festas para os santos possuem simbologia única. O caruru dos meninos (prato preparado com quiabo, camarão seco, castanha de caju, amendoim, gengibre e azeite de dendê) é do dia de São Cosme e São Damião. Os licores de jenipapo, arroz doce e mungunzá são apreciados depois das ladainhas cantadas em latim para Santo António. Nos candomblés Nagô, o acarajé de Iansã, o feijão de Ogum, o inhame de Oxalá. A relação entre as festas e os pratos demonstram a importância do que se come na vida do baiano, suas divindades, crenças e história.
No bobó de camarão tradicional utiliza-se inhame (tipo de rizoma trazido para o Brasil pelos escravos africanos) ou mandioca. Assemelha-se ao prato africano conhecido como “Ipetê”: camarão seco, azeite de dendê e pimenta malagueta.
Os doces baianos têm forte influência portuguesa e esta adaptou-se bastante aos ingredientes da terra: ambrosia, cocadas, alféola e doces de frutas. (Araujo, 2005).
2.2.2.2. Sergipe e Alagoas
Nos estados de Sergipe e Alagoas a influência dos europeus, africanos e indígenas se faz presente mais uma vez. A presença dos pescados e frutos do mar é a base da gastronomia. Cozidos, paçocas, feijoadas, tapioca e frutas tropicais compõem o cardápio do dia a dia da população local.
2.2.2.3. Pernambuco
No estado do Pernambuco encontram-se três solos distintos: zona da mata, agreste e sertão que permite uma variação climática e de vegetação que interfere na produção de alimentos diversos. No litoral de solo rico e com alta capacidade de produção da cana de açúcar e do algodão, holandeses e portugueses travaram algumas lutas. Ainda do litoral são os pescados e frutos
16 do mar muito usados na cozinha local. Os habitantes locais – índios caetés foram exterminados e substituídos pela mão de obra escrava que desempenhou um papel significativo na definição da culinária local das casas grandes e dos tabuleiros nas ruas das escravas de ganho. (Araújo, 2005).
Do solo agreste obtem-se produtos como tomate, banana, milho, mandioca, feijão, cebola e frutas diversas. As criações bovinas, ovinas, suínas e caprinas também são relevantes.
No sertão é característico o preparo de pratos como paçoca e arrumadinho (feijão, carne seca, farofa e vinagrete de tomate, pimentão verde e cebola). Na doçaria Pernambucana destacam-se o bolo Souza Leão, preparado com uma massa à base de açúcar, água, manteiga, massa de mandioca levemente ácida (puba), ovos, leite de coco, canela, cravo da Índia e erva doce. Traz o nome da família que o criou na época dos engenhos de açúcar. Outro bolo representativo, e que até pouco tempo atrás só se encontrava em Recife – capital de Pernambuco é o bolo de rolo. Constituído por finíssimas camadas de massa, intercaladas com recheio de goiabada. (Araújo, 2005).
2.2.2.4. Ceará
“Caminhando um pouco mais. Deparei com lindos coqueirais. Estava no Ceará, terra de Irapuã. De Iracema e Tupã.” (Aquarela Brasileira. Silas de Oliveira, 1964).
Do litoral cearense destaca-se a lagosta, grelhada ou ao molho, caranguejos cozidos, as patinhas à milanesa e a casquinha com farofa e molho de coco, peixes e pratos como as peixadas e pirão, camarão ensopado ou no alho e óleo. Da terra a macaxeira, batata doce, coco, milho, nos preparados dos pratos salgados e nos doces em bolos, cuscuz, mungunzá, canjica, pamonha, pé de moleque.
O trio que não pode faltar no almoço do cearense é a união do arroz, feijão e farofa (farinha de mandioca torrada com cebola e alho). Com o arroz e feijão também se faz o prato emblemático – baião de dois, onde o arroz é cozido
17 no caldo do feijão e finalizado com manteiga da terra, queijo coalho e cheiro verde (coentro e cebolinha picados). A carne seca é batida no pilão no preparo da paçoca juntamente com a farinha de mandioca e a cebola roxa. Pratos com forte influência portuguesa como: sarrabulho, panelada, buchada, sarapatel. Das frutas tropicais destaque para o caju e seus subprodutos: castanha de caju e cajuína; mas também sapoti, murici, cajá, graviola, jaca, goiaba, maracujá, coco, manga e abacate. (Araújo, 2005).
2.2.2.5. Rio Grande do Norte
De localização privilegiada e grande interesse militar, o Rio Grande do Norte atraiu portugueses, franceses, holandeses e foi base militar americana durante a Segunda Guerra Mundial.
Os hábitos sertanejos predominam nessa região e o consumo de queijo de coalho, carne de sol, manteiga da terra, paçocas e cebola roxa faz parte da dieta do potiguar (pessoa nascida no Rio Grande do Norte). A economia local baseia-se na pecuária. Principal fornecedor de carnes para os outros estados; domina a técnica da produção do charque. Do gado utiliza-se todo ele, das vísceras fazem buchadas (bucho costurado, recheado com fígado coração, rins, intestinos e sangue coagulado), paneladas (pés e pernas – mocotó, cabeça, tripas, buchos e vísceras) acompanhadas de pirão são pratos típicos do local.
Da produção leiteira retira-se o queijo, coalhada, manteiga de garrafa e nata que são especialidades de todo o sertão.
Do litoral os peixes cozidos, ao leite de coco, assados, com pirão escaldado, acompanhando macaxeira, ou cuscuz. Os doces são herdados dos portugueses e da fartura do açúcar. Sucos de frutas, licores e aluá1 são
dominantes. (Araújo, 2005).
1 Aluá: bebida feita com farinha de milho (ou de arroz) com cascas de frutas, raiz de gengibre, açúcar ou
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2.2.2.6. Maranhão e Piauí
Maranhão e Piauí, de culinária versátil com influências indígenas, árabes, africanas, portuguesas.
No Piauí verifica-se a utilização exagerada do coentro, cebolinha, cebola branca, pimenta de cheiro, urucum como corante diferencia esta cozinha do restante do Brasil. (Araújo, 2005).
Milho, fubá, canjica, cuscuz, pamonha, mandioca, tapiocas, beijus são heranças dos índios. Carne seca de boi, de bode, carneiro, porco e aves, assadas em fornos, torradas em panelas, piladas, cozidas com arroz e misturadas a poucas verduras são hábitos africanos passados à população piauiense que hoje fazem parte desta cultura alimentar. (Araújo, 2005).
Já os maranhenses não exageram nos temperos, mas em produtos naturais como peixes, moluscos, crustáceos, aves, animais silvestres: tariobas (molusco bivalve), caranguejos, siris, sarnabins (semelhante às ameijoas), ostras, ovas, fritos, guisados, ensopados, cozidos. E ainda vegetais, tubérculos e frutos tropicais: quiabo, jerimum, batata doce, cará, inhame, macaxeira, taioba, leite e óleo de babaçu. A que associam as técnicas portuguesas de preparar: rabada, sarrabulho, sarapatel, mocotó, chambaril. Destaque para as caldeiradas de camarão e a peixada maranhense; arroz de toucinho, arroz de camarão, arroz de cuxá (folha de vinagreira, gengibre, camarão seco). Como em todo o país, o gosto por sabores doces foram herdados de Portugal. A sobremesa emblemática da cozinha maranhense é o doce de espécie, de herança açoriana esse doce é servido na festa do Divino “Espírito Santo”. (Araújo, 2005).
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