Chapter 4 Theoretical discussion
4.1 Perception and learning of L2
4.1.2 Existing theories and hypotheses on perception of L2
Tabela 9.1. - Resultados da análise sensorial efectuada pelo painel de afinação às formulações - base com os vários isolados.
Formulações - base (5% proteína)
Avaliação geral
(média) Classificação final Comentários:
IPS 1 -0,17 Satisfatória
- Cor amarela; - Agradável;
- Falta acidez (frescura);
- Ligeiramente adstringente (menos que o IPS5);
- Falta aroma a limão.
IPS 2 -1 Não suficientemente
satisfatória
- Cor amarela; - Turva; - Agradável;
- Ligeiramente adstringente (menos que o IPS5) ;
- Aroma a leite; - Sabor aguado
IPS 3 -2,67 Não satisfatória
- Muito turva;
- Gosto e aroma desagradável; - Aroma a leite;
- Muito ácida; - Adstringente.
IPS 4 -2 Não satisfatória
- Cor amarela - Aroma a leite; - Muito ácida; - Adstringente.
IPS 5 -1 Não suficientemente
satisfatória - Turva; - Cor amarela; - Aroma a leite; - Agradável; - Mais fresca; - Ligeiramente adstringente; - Falta aroma a limão.
Tabela 9.2 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação A1 pelo painel de provadores
de afinação.
Formulações 2% PSL Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
A1 Limão - aroma modulador1
-0,33 Satisfatória
- Ligeira adstringência; - Ligeiro aroma a lacticínios; - Falta aroma a limão;
- Mais doce e aroma a baunilha. A1 Limão
(aroma alternativo)
-0,67 Satisfatória - Aroma a lacticínios e desagradável; - Doce.
A1 Laranja 0,00 Satisfatória
- Mais doce;
- Falta ligeiramente sabor cítrico; - Mais agradável.
A1 Tangerina 0,17 Satisfatória
- Agradável; - Doce;
- Sabor/aroma pouco cítrico.
A1 Ananás – Coco -0,33 Satisfatória
- Falta sabor a ananás; - Agradável;
- Doce.
Tabela 9.3 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação A2 pelo painel de provadores de afinação.
Formulações 2% PSL Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
A2 Limão 0,00 Satisfatória - Agradável - Ligeiramente adstringente - Ligeiramente amargo A2 Limão - aroma modulador1 - 1 Não suficientemente satisfatória
- Aroma intenso a baunilha - Mais adstringente A2 Limão - aroma modulador2 0,25 Satisfatória - Agradável - Menor adstringência A2 Laranja 0,25 Satisfatória A2 Laranja - aroma modulador2
- 0,5 Satisfatória - Aroma/sabor à baunilha.
A2 Tangerina 0,25 Satisfatória - Agradável
- Ligeiramente adstringente A2 Tangerina - aroma
modulador2
0,00 Satisfatória - Aroma ligeiro a baunilha - Ligeiramente adstringente.
A2 Ananás - coco 0,25 Satisfatória - Demasiado aroma a coco - Ligeiramente amargo
Tabela 9.4 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação B1 pelo painel de provadores
de afinação.
Formulações 2% PSL Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
B1 Limão 0,00 Satisfatória - Mais aguado - mais refrescante - falta doçura - mais cor B1 Limão - aroma modulador1
- 1,00 Não suficientemente satisfatória - Sabor lácteo
- Sabor à baunilha B1 Limão - aroma
modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória - Sabor lácteo
- Sabor à baunilha B1 Laranja - 0,5 Satisfatória - Mais cor - Falta doçura B1 Laranja - aroma modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Mais cor - Falta doçura - Ligeira adstringência B1 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória -
Mais cor - Falta doçura B1 Tangerina - aroma
modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória - Mais cor - Falta doçura
B1 Ananás - coco - 0,5 Satisfatória
- Cor
- Ligeiramente ácido - Agradável
Tabela 9.5 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação C1 pelo painel de provadores
de afinação.
Formulações 2% PSL Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
C1 Limão - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma lácteo - Ligeiramente ácido - Menos doce e aguado - Menos doce e aguado - Agradável
C1 Limão - aroma modulador1
- 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma a baunilha - Ligeiramente adstringente - Aguado
C1 Limão - aroma modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória - Menos doce e aguado - Agradável
C1 Laranja - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Falta doçura - Ligeira adstringência - Aguada
C1 Laranja - aroma modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Falta doçura - Ligeira adstringência - Aguada
C1 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória - Falta doçura C1 Tangerina - aroma
modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória - Falta doçura
C1 Ananás - coco - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Demasiado aroma a coco - Falta doçura
Tabela 9.6 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação A2 pelo painel de provadores
oficial.
Formulações 2% PSL Avaliação geral
(média) Classificação final Comentários
A2 Limão - aroma modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma e sabor a baunilha. - Falta limão. - Doce. - Adstringente. - Ácidos gordos. - Acrilamida. - Químico. A2 Laranja - 0,2 Satisfatória
- Aroma estranho de laranja. - Ligeiramente amargo. - Adstringente. - Aguado. - Sem características. - Melhor aroma. A2 Tangerina - 0,4 Satisfatória
- Produto mais turvo. - Agradável.
- Sabor mais fresco e refrescante. - Falta aroma a tangerina.
A2 Ananás - coco - 0,2 Satisfatória
- Muito aroma a coco. - Ligeiramente amarga. - Falta ananás. - Tem cor e está turvo. - Agradável.
- Azedo.
- Ananás sintético e forte. - Desequilibrado
Tabela 9.7 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação A2, A3 e A4 pelo painel de
provadores oficial.
Formulações 2% PSL Avaliação geral
(média) Classificação final Comentários
A2 Limão - aroma modulador2
- 1,80 Não satisfatória
- Aroma de limão oxidado. - Muito doce.
- Pouca acidez. - Bebida mais salina. - Envelhecida. - Pastosa
A3 Limão - aroma modulador2
- 1,5 Não satisfatória
- Aroma pouco fresco e oxidado. - Envelhecido.
- Bebida muito doce. - Cor amarela. - Pouca acidez. - Mais aguada A2 Laranja - 0,8 Satisfatória - Salgado excessivo. - Desequilibrado. - Cor alterada
A3 Laranja - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Doce excessivo. - Salgado excessivo. - Aguado.
- Desequilibrado. - Cor alterada.
A4 Laranja - 1,6 Não satisfatória
Doce excessivo. Aroma insuficiente. Aguado.
Desequilibrado. Cor alterada.
A2 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Cor amarela pouco intensa. - Muito doce.
- Desequilibrada.
- Mais aguada que a anterior. - Aroma oxidado.
- Mais ácida
A3 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Cor mais amarela que a anterior. - Aroma mais intenso a tangerina. - Desequilibrada.
- Melhor aroma
A2 Ananás - coco - 0,2 Satisfatória -
Amargo. - Doce excessivo.
A3 Ananás - coco - 0,4 Satisfatória -
Amargo. - Doce excessivo.
Tabela 9.8. - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação A+
1 pelo painel de afinação.
Tabela 9.9 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação A+
3 pelo painel de afinação.
Formulações com 5% PSL
Avaliação geral
(média) Classificação final Comentários
A+
1 Limão -1,00
Não suficientemente satisfatória
- Produto com cor; - Aroma a lacticínios. A+ 1 Limão - aroma modulador1 -1,00 Não suficientemente satisfatória
- Ligeiro aroma a baunilha; - Adstringente;
- Aroma mais desagradável; - Cor mais amarela. A+
1 Limão - aroma modulador2
-0,33 Satisfatória
- Produto de cor amarela; - Sabor agradável;
- Maior sabor a sumo de limão. A+
1 Laranja -1,00
Não suficientemente satisfatória
- Produto com cor; - Sabor adstringente.
A+
1 Tangerina -0,67 Satisfatória
- Mais Agradável; - Produto com cor; - Ligeiramente adstringente.
A+
1 Ananás - Coco -1,00
Não suficientemente satisfatória
- Produto com cor: - Falta coco no aroma; - Ligeiro amargor; - Adstringente; - Ácida.
Formulações com 5% PSL Avaliação geral
(média) Classificação final Comentários
A+
3 Limão - aroma modulador2
- 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma lácteo; - Aroma a baunilha; - Ligeiramente adstringente; - Cor.
A+
3 Laranja - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma lácteo; - Adstringente; - Cor. A+
3 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória -
Adstringente; - Cor
A+
3 Ananás – Coco - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Agradável; - Adstringente; - Cor
Tabela 9.10 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação B+
3 pelo painel de afinação.
Tabela 9.11 - Resultados da análise sensorial efectuada á formulação C+3 pelo painel de afinação.
Formulações com 5% PSL Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
B+
3 Limão - aroma
modulador2 - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma lácteo - Aroma a baunilha - Muito doce - Mais agradável - Cor B+
3 Laranja - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Muito doce - Adstringente - Cor B+
3 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Muito doce - Adstringente - Cor
B+
3 Ananás – Coco - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Muito doce - Adstringente - Cor
Formulações (5% PSL) Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
C+
3 Limão - aroma
modulador2 - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Aroma lácteo - Aroma a baunilha - Muito doce e com cor - Mais agradável - Cor
C+
3 Laranja - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Muito doce - Adstringente - Cor C+
3 Tangerina - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Muito doce - Adstringente - Cor
C+
3 Ananás – Coco - 1,00 Não suficientemente satisfatória
- Muito doce - Adstringente - Cor
Tabela 9.12 - Resultados da avaliação sensorial das amostras do ensaio de estabilidade sujeitas à temperatura de 27ºC.
Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
Produto fresco 0,00 Satisfatória
27 ºC
Semana 1 0,00 Satisfatória - Adstringente
Semana 2 0,00 Satisfatória
Semana 3 - 1,00 Satisfatória - Adstringente
Semana 4 - 0,2 Satisfatória - - Adstringente Aguada
- Pouco aroma
Tabela 9.13 - Resultados da avaliação sensorial das amostras do ensaio de estabilidade sujeitas à temperatura de 37ºC.
Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
Produto fresco - 0,6 Satisfatória
- Oxidação - Acre - Ácida - Sem aroma
37 ºC
Semana 1 - 0,6 Não suficientemente satisfatória - - Oxidação Adstringente - Sem aroma
Semana 2 - 1,40 Não suficientemente satisfatória
- Oxidação - Cor - Amarga - Sem aroma - Mau sabor
Semana 3 - 1,80 Não suficientemente satisfatória
- Oxidada - Com cor - Cartão - Sem aroma - Cozido - Mau sabor
Semana 4 - 2,20 Não satisfatória
- Oxidada - Com cor - Sem aroma - Amarga - Cozido
Tabela 9.14 - Resultados da avaliação sensorial das amostras do ensaio de estabilidade sujeitas à temperatura de 47ºC.
Avaliação geral (média) Classificação final Comentários
Produto fresco 0,00 Satisfatória
47 ºC
Semana 1 - 1,40 Não suficientemente satisfatório
- Oxidação - Cozido - Sem características - Aguado - Com cor - Sem aroma - Mau sabor - Enjoativo
Semana 2 - 2,20 Não satisfatório
- Oxidação - Soro de leite - Sem características - Velha - Com cor - Sem aroma - Amargo - Mau sabor
Semana 3 - 2,60 Não satisfatório
- Oxidação - Soro de leite - Desequilibrada - Velha - Muita cor - Sem aroma - Mau sabor
Semana 4 - 3,0 Não satisfatório
- Oxidação - Soro de leite - Velha - Esgoto - Alterada - Sem aroma - Mau sabor