SANTOS, AR; Struciati, JC; VALENTIM, LMS; FUGIYAMA, JT; JORDÃO, RE 1
PUCCAMP - PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE CAMPINAS
Objetivos
Apresentar o desenvolvimento de um produto alimentício destinado a portadores de doença celíaca, visando atender às necessidades nutricionais deste grupo, assim como prover um alimento altamente nutritivo, de fácil preparo e baixo custo, devido pouca variedade de produtos disponíveis a venda, que possam ser consumidos pelo referido grupo.
Métodos
A pesquisa constituiu-se de duas etapas: pesquisa bibliográfica e preparação do produto. A pesquisa bibliográfica consistiu do levantamento da literatura nas bases de dados SciELO, PubMed e Bireme, em artigos publicados em periódicos e congressos nacionais e internacionais; e trabalhos de dissertação e tese, visando à definição do público alvo, do tipo de produto, da receita base para o produto e dos ingredientes a serem modificados nesta receita, para atender às necessidades nutricionais do público alvo. A preparação do produto formulado utilizou utensílios domésticos simples (batedeira doméstica, colheres de sopa, assadeira retangular de alumínio, frasco plástico e forno convencional), o que garantiria a viabilidade de sua preparação pelas pessoas em suas casas. Para a elaboração e análise da informação nutricional deste produto, utilizou-se a RDC nº 54 de 12 de Novembro de 2012, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2008), a Tabela de Medidas Caseiras (2000) e Ficha Técnica para cálculo dietético. Aplicou-se um questionário com escala numérica para atribuição de notas referentes à textura, cor, sabor e aparência, com 10 indivíduos adultos, no Laboratório de Nutrição e Dietética da Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Campinas, para avaliar a aceitabilidade do produto.
Resultados
Definiu-se público infantil como alvo para o produto, considerando a predominância da doença celíaca em crianças. Cerca de 71% dos celíacos sentem dificuldade em encontrar alimentos sem glúten no mercado alimentício, principalmente sensorialmente agradáveis. Assim, desenvolveu-se um biscoito tipo cookie, tendo em vista a sua longa vida de prateleira e boa aceitação, sobretudo entre crianças. Utilizou-se uma receita base de cookie desenvolvida especificamente para portadores de doença celíaca, sendo adicionados farinha de banana verde, a qual é altamente nutritiva, não altera sabor, é uma matéria-prima de fácil acesso e baixo custo além de proteger a mucosa intestinal, apresentar baixa resposta glicêmica pós prandial e auxiliar na redução de peso; farinha de casca de maracujá, rica em pectina, aumentando a saciedade e excreção de colesterol além de auxiliar na redução do valor energético da preparação; reduziu-se a quantidade de amido de milho, açúcar, ovos, margarina sem sal e chocolate em pó.
Assim, o biscoito tipo cookie apresentou em cada porção de 60g: 105,8kcal; 3,84g de fibras; 105,22mg de cálcio; 3,92mg de ferro e 2,22g de gorduras totais, sendo 0,56g gorduras monoinsaturadas e 0,46g gorduras poliinsaturadas, tendo baixo teor de gorduras totais e saturadas, alto conteúdo de ferro, fonte de fibras e isento de glúten. Além disso, apresentou aceitabilidade superior a 90% quanto à aparência, cor, sabor e textura, além de atingir um custo igual à R$ 1,20/unidade.
Conclusão
Concluiu-se que o produto alimentício formulado é apto para o consumo de portadores de doença celíaca, altamente nutritivo e saboroso, de baixo custo, facilmente preparado em ambiente doméstico e com viabilidade para produção em grande escala. Referências
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