O rebanho mundial de ovinos gira em torno de 1 bilhão de cabeças, dos quais os maiores produtores são Austrália, China, Índia e a Nova Zelândia. Segundo dados do IBGE (2007) o Brasil apresenta uma população de 14.638.925 de ovinos, onde 8.060.619 (55% do rebanho nacional) estão distribuídos na Região Nordeste.
Uma das principais representantes do rebanho ovino nordestino é a raça Santa Inês. A raça Santa Inês, originária do Nordeste do Brasil, é proveniente do
146 cruzamento de carneiros da raça Bergamácia sobre ovelhas Crioula e Morada Nova (SILVA SOBRINHO, 1997). Trata-se de uma raça rústica com grande potencial para produção de carne de cordeiros, além disso, apresenta boa prolificidade e excepcional capacidade adaptativa a qualquer ambiente tropical, boa habilidade materna, não apresenta estacionalidade reprodutiva, apresentando cios durante todo ano, com boa eficiência reprodutiva e baixa susceptibilidade a endo e a ectoparasitoses (SILVA et al., 2007; GONZAGA NETO et al., 2006; FURUSHO-GARCIA et al., 2003). Estudos têm comprovado que ovinos Santa Inês são animais que apresentam maiores velocidades de crescimento em relação a outros ovinos deslanados (SIQUEIRA et al., 2001b).
A produção de carne ovina é uma atividade econômica de grande importância para o país, entretanto, em determinadas regiões do Brasil, ela ainda é mal explorada. Os ovinos apresentam características produtivas diferentes das dos bovinos, que devem ser valorizadas para maximizar a produção de carne. O período de gestação mais curto das ovelhas (5 meses) em relação as vacas (9 meses), e a idade menor de abate dos cordeiros (6 meses) em relação aos bois (3 anos) permitem que os rebanhos ovinos apresentem altas taxas de desfrute e uma elevada produção de carne por hectare-ano e por ovelha. O consumo de carne ovina, assim como varia entre os países, no Brasil, varia entre as regiões, sendo que a produção e a comercialização deste tipo de carne não são bem organizadas. A falta de uma oferta em quantidade e de forma constante de cordeiros para o mercado, bem como a produção de carne de baixa qualidade, prejudicam o crescimento do consumo de carne ovina no país.
O produtor de carne ovina tem como principal objetivo produzir em quantidade, pois é por Kg de cordeiro que ele normalmente recebe. Entretanto, esta forma de comercialização pode colocar no mercado carcaças de baixa qualidade, de animais com idade avançada e mal terminados. Se o preço que o criador conseguisse por seus animais, estivesse relacionado com a qualidade do produto, de forma a atender as preferências do consumidor, o mercado da carne ovina estaria estabilizado com elevado consumo desta carne por pessoa por ano.
Determinar o que é uma carne de elevada qualidade não é tão fácil. Esta qualidade está relacionada com a saúde e o gosto do consumidor. Pensando em saúde, procura-se atualmente, produzir carcaças com baixos teores de gordura saturada e colesterol. Já a preferência do consumidor de diferentes países ou regiões, é bastante variável e por causa disso, há uma larga diversidade nos sistemas de mercado da carne ovina. Por exemplo, o consumidor americano prefere carcaças maiores, de animais abatidos com 45 a 50 Kg de peso vivo, enquanto em outros países, como a Espanha, a preferência é por carcaças pequenas, de animais abatidos com 20 a 25 Kg. Acredita-se que no Brasil, em regiões onde a criação de ovinos é uma tradição de muitos anos, as pessoas consomem carne de animais de maior porte e idade, entretanto, nos grandes centros urbanos a preferência é por carcaças de cordeiros jovens.
A qualidade da carne ovina é afetada por diferentes fatores como a alimentação, a idade e peso que o ovino é abatido, o sexo e o genótipo.
Os ovinos do planeta são produzidos em sua maioria em regiões tropicais e subtropicais, ocupando áreas impróprias para agricultura, regiões montanhosas e semi-áridas. Fato importante, pois como os ovinos são fonte alimentar de proteína animal, permitem a fixação de habitantes em meios difíceis como a África, Oriente, Nordeste do Brasil, contribuindo para o crescimento dessas regiões. Além disso, entre as espécies de ruminantes domesticados para produção de carne, os ovinos apresentam rápido ciclo produtivo de dez meses (cinco de gestação e cinco
147 para cria e recria), o que faz da ovinocultura uma das atividades pecuárias com retorno econômico garantido (SANTELLO et al., 2006).
O processo de produção de carne ovina tem como elemento central o cordeiro que oferece carne de maior aceitabilidade no mercado consumidor, pois, é a categoria que apresenta melhores características da carcaça, menor ciclo de produção, maior eficiência de produção devido à alta velocidade de crescimento. Além disso, de acordo com Vaz et al. (2005) o abate de animais terminados em idade jovem, resulta de carne com poucas variações qualitativas. De acordo com Santos et al. (2001a) o crescimento do cordeiro desde o nascimento, em condições ambientais adequadas, é descrito por uma curva sigmóide, havendo aceleração da sua velocidade até que a puberdade seja atingida (5 a 6 meses), diminuindo gradativamente, então, até a maturidade (BOGGS et al., 1998). Siqueira et al. (2001a) afirmam que a eficiência da conversão alimentar do cordeiro diminui a medida que o a idade e o peso vivo aumentam, portanto, quanto mais se antecipa a idade de abate, melhor é aproveitada a eficiência alimentar.
Os atributos dos ovinos da raça Santa Inês o apontam como uma alternativa promissora para a produção de cordeiros para abate, apresentando alto rendimento de carcaça (FURUSHO-GARCIA et al., 2003). É uma raça que se adapta bem aos sistemas de terminação a pasto ou em confinamento, indicando o seu potencial para contribuir no atendimento da demanda por carne de cordeiro. Neste cenário de produção otimizada de carne ovina, destacam-se os cordeiros da raça 16 Santa Inês, que apresentam boas taxas de crescimento e podem atingir precocemente o peso de abate, com um manejo nutricional adequado (FURUSHO- GARCIA et al., 2004a).
A demanda não satisfeita de carne ovina no mercado brasileiro tem provocado um aumento no efetivo de ovinos da raça Santa Inês, em várias regiões do Brasil, notadamente nas regiões Sudeste, Centro-Oeste e Norte, objetivando principalmente a produção de carne, fruto da eficiência biológica e econômica e da excelente habilidade de adequação aos diferentes sistemas de produção. Os criadores de ovinos Santa Inês, motivados por um mercado em expansão que visa, principalmente, a produção de animais com aptidão para carne, apostam na necessidade de produzirem carcaças em quantidade e em qualidade e, assim, incrementar o consumo nacional de carne ovina (FURUSHO- GARCIA et al., 2004b). Agora para atingir as exigências do mercado consumidor otimizando o processo produtivo, deve-se fazer uso de técnicas racionais de manejo alimentar, manejo reprodutivo, controle sanitário e melhoramento genético.
Neste sentido, a carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias (Malan, 2000), além de menores níveis de colesterol (Naudé & Hofmeyr, 1981). Considerando que a carne é uma das maiores fontes de gordura da dieta, principalmente das gorduras saturadas, e tem sido associada a várias doenças, como cânceres e distúrbios cardiovasculares, o interesse em sua composição em ácidos graxos tem aumentado nos últimos anos, principalmente por pessoas interessadas em manter uma alimentação saudável.
Ressalta-se que as propriedades físicas e químicas dos lipídeos afetam diretamente as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne. Os ácidos graxos saturados solidificam após o cozimento, influenciando a
148 palatabilidade da carne. Por outro lado, os insaturados aumentam o potencial de oxidação, influenciando diretamente a vida de prateleira da carne in natura ou cozida (Banskalieva et al., 2000; Wood et al., 2003). Além disso, recentes estudos têm comprovado que o perfil de ácidos graxos é a principal fonte do sabor característico de determinada espécie (Mottram, 1998; Madruga et al., 2001, 2003). Em caprinos, tem-se demonstrado que o perfil dos ácidos graxos do tecido adiposo é influenciado pela dieta (Potchoiba et al., 1990; Rhee et al., 2000) e pela idade do animal (Zygoyiannis et al., 1992).