3 Solving the problem of inconsistent preferences through sophisticated planning
3.1 Consistent planning
CLR CLR
Abatedouros avícolas 0,36 Aa 0,46 Aa
Abatedouros suinícolas 0,33 Aa 0,39 Aa
Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentes diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%. Em cada coluna valores seguidos de letras minúsculas diferentes diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.
Nos abatedouros avícolas, as concentrações médias de CRL foram de 0,36 mg.L-1, na seca, e de 0,46 mg.L-1, na chuva, com a não ocorrência de significância (p > 0,05) entre os dois períodos de colheita.
Valores de CRL de 0,33 e 0,39 mg.L-1 foram detectados nas águas de abastecimento de abatedouros suinícolas, destacando, novamente, a ausência de diferenças estatísticas significativas (p > 0,05).
Verifica-se na Tabela 4 que também não ocorreram diferenças (p > 0,05) entre as concentrações de cloro residual livre nas águas de abastecimento dos abatedouros avícolas e suinícolas.
Segundo a Portaria 518 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004) as águas de abastecimento devem possuir concentrações de CRL entre 0,5 e 2 mg.L-1. Já o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1997) define valores de 1 mg CRL. L-1 para as águas de estabelecimentos de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Desta forma, verifica-se na Tabela 4, que nos dois períodos e nos dois tipos de estabelecimentos, as águas de abastecimento estavam com concentrações de CRL abaixo do determinado, pela Portaria 518 (BRASIL, 2004) e pelo RIISPOA (BRASIL, 1997).
3.3 Números Mais Prováveis (NMP) médios de microrganismos indicadores de contaminação fecal
Nas Tabelas 5 e 6 estão apresentados os valores médios dos logaritmos dos NMP de coliformes totais, Escherichia coli e enterococos nas águas de abastecimento, nas diferentes etapas do fluxograma de abate e nos efluentes dos abatedouros avícolas e suinícolas, respectivamente.
Observa-se que os pontos do fluxograma que mais contribuíram para a presença destes microrganismos, nas águas residuais dos abatedouros avícolas, foram a evisceração, a depenagem, a lavagem das carcaças e a lavagem do ambiente, e nos abatedouros de suínos, a lavagem das carcaças e do ambiente.
Tabela 5. Médias dos logaritmos dos Números Mais Prováveis (NMP) de coliformes totais (CT), da Escherichia coli (EC) e dos
enterococos (ET), nas águas de abastecimento, de diferentes fases do fluxograma de abate e dos efluentes dos abatedouros, colhidas em abatedouros avícolas entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), no Estado de São Paulo.
CT EC ET
PONTOS DE AMOSTRAGEM
SECA CHUVA SECA CHUVA SECA CHUVA
Abastecimento 0,3 Aa 0,9 Ba 0,1 Aa 0,4 Aa 0,1 Aa 0,2 Aa
Tanque de escaldadura 3,3 Ab 3,2 Ab 3,0 Ab 3,1 Ab 4,5 Ab 4,4 Ab
Depenagem 6,8 Ac 9,0 Ac 6,4 Ac 8,8 Ac 7,1 Ac 7,4 Ac
Evisceração 7,9 Ac 7,9 Ac 7,4 Ac 7,5 Ac 5,1 Ac 5,9 Ac
Lavagem das carcaças 5,4 Ac 6,7 Ac 5,0 Ac 6,5 Ac 5,8 Ac 5,6 Ac
Pré-resfriamento 4,0 Ab 3,6 Ab 3,8 Ab 4,5 Ab 2,8 Ab 3,3 Ab
Resfriamento 3,4 Ab 3,5 Ab 3,0 Ab 3,1 Ab 2,1 Ab 2,9 Ab
Lavagem do ambiente 4,4 Ab 7,8 Bc 3,9 Ab 6,8 Bc 3,5 Ab 6,7 Bc
Efluente do abatedouro 7,6 Ac 7,9 Ac 7,3 Ac 7,2 Ac 7,4 Ac 5,7 Ac
Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentes, dentro de uma variável, diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%. Em cada coluna valores seguidos de letras minúsculas diferentes, dentro de uma variável, diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.
Tabela 6. Médias dos logaritmos dos Números Mais Prováveis (NMP) de coliformes totais (CT), da Escherichia coli (EC) e dos
enterococos (ET), nas águas de abastecimento, de diferentes fases do fluxograma de abate e dos efluentes dos abatedouros, colhidas em abatedouros suinícolas entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), no Estado de São Paulo.
CT EC ET
PONTOS DE AMOSTRAGEM
SECA CHUVA SECA CHUVA SECA CHUVA
Abastecimento 0,1 Aa 0,3 Aa 0,1 Aa 0,1 Aa 0,1 Aa 0,1 Aa
Tanque de escaldadura 0 Aa 0,4 Aa 0 Aa 0,4 Aa 0,6 Aa 0,8 Aa
Lavagem das carcaças 4,6 Ab 5,5 Ab 4,1 Ab 4,8 Ab 3,9 Ab 3,5 Ab
Lavagem do ambiente 5,3 Ab 5,8 Ab 4,6 Ab 5,1 Ab 3,9 Ab 3,7 Ab
Efluente do abatedouro 6,7 Ab 7,3 Ab 6,1 Ab 6,9 Ab 4,5 Ab 4,0 Ab
Em cada linha valores seguidos de letras maiúsculas diferentes, dentro de uma variável, diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%. Em cada coluna valores seguidos de letras minúsculas diferentes, dentro de uma variável, diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5%.
Nos abatedouros avícolas, as fases de depenagem, evisceração e lavagem das carcaças apresentaram números de indicadores que não diferiram entre si (p > 0,05) e também com o efluente do abatedouro. Este fato evidencia a contribuição destes pontos para a contaminação da água residuária, deste tipo de abatedouro, com microrganismos de origem fecal, inclusive patogênico.
Outro fato que pode ser destacado é a presença de contaminação, pelos microrganismos pesquisados, já na água de abastecimento, fato esse que pode estar relacionado com a baixa concentração de CRL nas mesmas.
A portaria 518 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004) determina a ausência de coliformes totais e de Escherichia coli nas águas destinadas ao consumo humano, fato este que não foi verificado nas águas de abastecimento dos abatedouros avícolas e suinícolas, tanto na seca como na chuva.
O RIISPOA (BRASIL, 1997) determina que, nas indústrias de produtos de origem animal destinados a alimentação humana, as águas de abastecimento devam apresentar concentrações máximas de coliformes de 23 NMP.100 mL-1. Assim, percebe-se que, tendo esta legislação como parâmetro, as águas de abastecimento, colhidas durante as épocas de seca e de chuvas nos abatedouros de aves e de suínos (Tabelas 5 e 6), estavam em conformidade com o RIISPOA (BRASIL, 1997). Todavia, BOUVET et al. (2001) ressaltam a relevância das águas de abastecimento como fontes potenciais de contaminação em abatedouros, ao descreverem a presença de cepas de
Escherichia coli produtoras de verotoxina (ECVT) em amostras de água de
abastecimento (9,09%), colhidas em abatedouros de suínos na França.
Em conformidade com a E. coli, os enterococos estão relacionados com contaminação fecal, no caso das águas. Logo, é indiscutível que a sua presença, em águas de abastecimento, deve ser vetada, o que não foi verificado em nenhuma das amostras de água de abastecimento dos abatedouros avícolas e suinícolas (Tabelas 5 e 6).
As elevadas temperaturas verificadas nas águas dos tanques de escaldadura, de ambos os estabelecimentos, podem ter contribuído para os menores números de coliformes e de enterococos nestas águas. Contudo, foi averiguado que apenas as
águas dos tanques de escaldadura da linha de abate de suínos mantiveram-se acima de 60 ºC, como preconizado por BERENDS et al. (1998) e SWANENBURG et al. (2001b), contribuindo para as contagens microbianas menores do que as quantificadas nas águas dos tanques de escaldadura dos abatedouros avícolas (Tabelas 5 e 6).
Resultados semelhantes foram reportados por CAMPS (1984), BAUDISOVA (1997) e BOUVET et al. (2002), que constataram a presença de genes stx, provenientes de cepas de ECVT, em amostras de água do tanque de escaldadura (9,67%). Eles afirmaram que limpezas regulares e desinfecções durante os processos de abate podem evitar, ou pelo menos, diminuir a contaminação cruzada de carcaças no ambiente de abate, assertiva não aceita por CHERRINGTON et al. (1988).
Novamente, as baixas temperaturas registradas nos tanques de pré-resfriamento e de resfriamento dos abatedouros avícolas (Tabela 1) podem explicar as menores cargas microbianas determinadas nas águas destes pontos de amostragem.
Dentro da linha de abate avícola (Tabelas 5 e 6), as águas que contribuíram com as maiores contaminações para os efluentes, foram aquelas colhidas nos pontos de depenagem, evisceração e lavagem das carcaças, nos períodos de seca e de chuva, e aquelas provenientes da lavagem do ambiente, na chuva. Nos sistemas de abate de suínos, as águas oriundas das lavagens das carcaças e do ambiente, na estiagem e nas chuvas, foram as que mais contribuíram com microrganismos para os efluentes dos abatedouros.
Salienta-se que foi observado um incremento nos indicadores de poluição fecal no decorrer do abate, levando à contaminação ambiental por estes microrganismos, os quais podem ser fontes de contaminação para os alimentos produzidos. Sendo assim, a higiene e a sanitização, efetuadas de maneira adequada e aprimorada, devem ser implantadas durante e após o abate, a fim de minimizar ao máximo a contaminação ambiental, contribuindo para a produção de um alimento seguro.
Na Tabela 7 observa-se que, nos períodos de seca e de chuva, os valores médios dos NMP de coliformes totais, Escherichia coli e enterococos nos afluentes e efluentes, dos sistemas de tratamento de resíduos, e nos três pontos do corpo receptor (na emissão, 100 m à montante e 100 m à jusante), nos dois tipos de abatedouros.
Os valores de contaminação por coliformes e enterococos, nas ordens de 103 a 106, descritos nos afluentes e efluentes dos sistemas de tratamento e nos pontos de coleta dos rios, dos abatedouros de aves e de suínos verificadas na presente pesquisa, coincidem com aqueles retratados por BENKA-COKER & OJIOR (1995) e FRANSEN et al. (1996). Estes autores estudaram o efeito impactante de águas residuárias de abatedouros e constataram a natureza fecal e o conteúdo orgânico destes resíduos.
Os efluentes dos sistemas de tratamento empregados nos abatedouros avícolas, apresentaram reduções de 97,28% (1,6 log, na seca) e 99,27% (2,1 log, na chuva) para os coliformes totais, de 99,76 % (2,6 log, na seca) e 99,74 % (2,6 log, na chuva), para a E.
coli, e de 98,21 % (2,6 log, na seca) e 97,63 % (1,6 log, na chuva), para os enterococos.
Nos efluentes dos sistemas de tratamento dos abatedouros suinícolas os coliformes totais sofreram taxas de redução de 32,70 % (0,2 log, na seca) e 80,89 % (0,7 log, na chuva); a E. coli reduziu 68,0 % (0,5 log) na seca e 99,26 % (2,1 log) na chuva e os enterococos foram reduzidos 44,1 % (0,3 log) na seca e 21,4 % (0,1 log) na chuva.
A despeito das taxas de reduções obtidas nas cargas microbianas dos abatedouros avícolas e suinícolas deste estudo, alguns autores, como BASTOS (1999), preferem expressar a remoção de organismos patogênicos e indicadores em termos de unidades logaritmas (UL), a fim de se evitar a superavaliação da remoção de coliformes por números tais como 90% e 99,0%.
As baixas taxas de redução microbiana, observadas nos efluentes dos sistemas de tratamento dos abatedouros avícolas e suinícolas, podem ser atribuídas, de acordo com MASSÉ & MASSE (2001), a uma liquefação mais baixa dos sólidos suspensos e dos colóides e a pequenas temperaturas de operação (Tabelas 1 e 2). Depreende-se também que, em aquiescência aos valores máximos de E. coli, preconizados pela Organização Mundial da Saúde (WHO, 1989) para o reuso de águas à irrigação de culturas (103 E. coli.100 mL-1), os efluentes, dos dois frigoríficos, não devem ser utilizados no processo de fertirrigação.
Tabela 7. Médias dos logaritmos dos Números Mais Prováveis (NMP) de coliformes totais (CT), Escherichia coli (EC) e de enterococos
(ET), nas águas dos afluentes e dos efluentes, dos sistemas de tratamento dos resíduos, e nos três pontos do curso d’água receptor, colhidas em abatedouros avícolas (AV) e suinícolas (SN) entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), no Estado de São Paulo.
CT EC ET
SECA CHUVA SECA CHUVA SECA CHUVA
PONTOS DE AMOSTRAGEM
AV SN AV SN AV SN AV SN AV SN AV SN
Afluente dos sistemas de
tratamento 7,6 A 6,7 A 7,9 A 7,3 A 7,3 A 6,1 A 7,2 A 6,9 A 7,4 A 4,5 A 5,7 A 4,0 A
Efluente dos sistemas de
tratamento 6,0 A 6,5 A 5,8 A 6,6 A 4,7 A 5,6 A 4,6 A 4,8 A 4,6 A 4,2 A 4,1 A 3,9 A
Ponto de emissão no rio 5,3 A 6,0 A 5,5 A 5,8 A 4,6 A 5,3 A 4,8 A 5,4 A 4,0 A 6,0 A 4,5 A 5,4 A
100 m à jusante da
emissão 5,9 A 4,9 A 6,7 A 4,9 A 4,8 A 4,0 A 6,2 A 4,3 A 4,5 A 4,2 A 4,9 A 4,0 A
100 m à montante da
emissão 5,5 A 4,6 A 6,1 A 4,7 A 4,3 A 3,1 A 5,5 A 3,4 B 3,3 A 4,4 A 5,8 A 2,2 B
Adicionalmente, as águas amostradas nos três pontos do corpo receptor (no ponto de emissão do efluente, 100 m à montante e 100 m à jusante), dos dois tipos de abatedouros, estavam acima dos padrões microbiológicos de 5 x 103 CT.100 mL-1 e 4 x 103 CF.100 mL-1, estipulados pelo Decreto 8468 (SÃO PAULO, 1976), e de 5 x 103 CT.100 mL-1 e 1 x 103 CF.100 mL-1, determinados pela Resolução 357 do CONAMA (2005), para as água de Classe II.
O enquadramento microbiológico destas águas nos corpos de Classe III (20 x 103 CT.100 mL-1 e 4 x 103 CF.100 mL-1), conforme Decreto 8468 (SÃO PAULO, 1976) e CONAMA (2005), também não foi observado, tornando o uso dessas, na irrigação de hortaliças, plantas frutíferas e culturas arbóreas, inviável.
A simples existência de sistemas de tratamento, sem um programa de monitoramento e melhoria, ou de pseudo-tratamentos, exemplificados nas primitivas lagoas sem qualquer proteção ao aqüífero, podem explicar as deficiências em relação à qualidade da redução do poder contaminante das águas residuais dos abatedouros investigados neste estudo.
3.4 Isolamento, identificação e sorotipagem de Salmonella sp.
Os sorotipos das salmonelas identificados encontram-se na Tabela 8, segundo a origem das amostras nos pontos do fluxograma de abate de aves. Das quatorze amostras dos tanques de escaldadura dos abatedouros avícolas, duas (14,29%) estavam contaminadas por salmonelas, cujo sorotipo foi
Salmonella enterica subsp. enterica 4,5,12:-:-, e nas quatorze amostras de água
da depenagem, apenas em uma (7,41 %) foi detectada salmonela, sendo a mesma identificada como Salmonella senftenberg.
Tabela 8. Número de amostras analisadas, número e porcentagem de positivas para a presença de Salmonella sp., época do ano da
coleta e sorotipos identificados, segundo a origem das amostras colhidas nas águas de abastecimento e de diferentes fases do fluxograma de abate, nos afluentes e nos efluentes, dos sistemas de tratamento de resíduos, e nos três pontos do curso d’água receptor, colhidas em abatedouros avícolas entre os meses de maio e setembro de 2003 (seca) e janeiro e março de 2004 (chuva), no Estado de São Paulo.
1= prevalência, em porcentagem, de amostras positivas para o gênero Salmonella sp., em relação ao total de cada origem analisada. TOTAL DE AMOSTRAS, NAS
DUAS SITUAÇÕES