QUANTIDADE- REGULARIDADE
Averiguar se os alimentos ofertados são ofertados regularmente em termos quantitativos de forma adequada.
Regularidade de oferta e consumo das refeições Adequação calórica da oferta
Dados sobre a oferta contínua (quantidades, dias e horários de ofertas) e nutricionalmente adequada de alimentos Dados sobre frequência de utilização pelos usuários Questionário socioeconômico e Formulário (apêndice 3 e 4) Q U A L ID A D E NUTRICIONAL
Averiguar se a qualidade nutricional dos alimentos ofertados pelo projeto atendem as necessidades nutricionais da clientela
Adequação Nutricional do cardápio
Dados sobre a composição do cardápio e sua adequação ao perfil nutricional da clientela
Formulário (apêndice 4) Identificar a presença de atividades de educação
alimentar e nutricional como forma de prevenção e manutenção da saúde
Atividades de educação
nutricional Dados sobre iniciativas de promoção à hábitos de vida saudável
Entrevistas e formulário (apêndice 1, 2 e 4)
HIGIENICO-
SANITÁRIA Examinar se o projeto oferta alimentos de qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário Adequação de boas práticas
Dados da adequação das condutas a legislação sanitária de manipulação de alimentos.
Formulário check-
3.1 TIPO DE ESTUDO
A investigação realizada foi uma pesquisa qualitativa do tipo exploratória de campo e descritiva. Também foi realizada pesquisa documental. Considerando a especificidade do objeto de pesquisa tal trabalho trata-se de um estudo de caso.
3.2 CAMPO DA PESQUISA
A pesquisa foi desenvolvida na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Projeto Café do Trabalhador da cidade do Natal no Rio Grande do Norte
3.3 SUJEITOS DA PESQUISA
Os sujeitos do estudo formam dois conjuntos: um primeiro de atores de relevância – a responsável pela Coordenação de Operações de Desenvolvimento Social (CODES)-como representante do Governo do Estado do RN e a nutricionista responsável pela execução do projeto Café do Trabalhador como representante da empresa terceirizada Sol Refeições - com capacidade de informar dados necessários à avaliação de eficácia do projeto; um segundo grupo de sujeitos formado pelos usuários do projeto. O número foi definido em 300 usuários (sendo este o número de refeições servida no local diariamente). Em virtude de a pesquisa ter adotado como critério de exclusão usuários menores de idade e funcionários da unidade e considerando que alguns usuários optaram por não participar do estudo, no total participaram 208 usuários.
3.4 MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS
Considerando os objetivos específicos da pesquisa foram adotados os seguintes métodos para coleta de dados: pesquisa documental retrospectiva, entrevistas semiestruturadas (apêndice 1 e 2), verificação do perfil do usuário através de questionário socioeconômico (apêndice 3), teste de associação de palavras (apêndice 3), verificação dos aspectos do cardápio através de planilha (apêndice 4) e verificação de boas práticas de manipulação através de formulário em formato check-list (apêndice 5).
A pesquisa documental retrospectiva foi realizada em documentos do projeto (relatórios técnicos da SETHAS, processo administrativo da criação do projeto e registros da
empresa terceirizada quanto aos processos produtivos de refeição). Este método objetivou o esclarecimento de dados pregressos.
As entrevistas semiestruturadas tiveram por objetivo analisar de que forma os componentes do projeto são executados. Para elaboração das perguntas norteadoras das entrevistas foram consideradas como categorias os tipos de componentes dos programas descritos por Scheirer (1994) detalhados no quadro 08. Componentes de um programa público são definidos por Costa e Castanhar (2003 p.98) como “Estratégias, atividades, comportamentos, formas de comunicação e tecnologias necessárias para a implementação do programa, bem como a especificação dos beneficiários e as situações em que se dá a implementação.”.
TIPOS DE COMPONENTES DE
PROGRAMAS PÚBLICOS COMPONENTES DE PROGRAMAS PÚBLICOS Beneficiários pretendidos
Características sócio-demográficas apropriadas para o programa. Requisitos de elegibilidade
Mecanismos de divulgação
Processo de seleção dos beneficiários Arranjo organizacional previsto
para a implementação do programa Tipo de organizações públicas e privadas que participam da execução do programa e suas características.
Forma de execução
Atividades: quem faz o quê? Com quem?
Recursos humanos: de que tipo, com que formação e experiência Materiais (equipamentos, infra-estrutura) necessários para a execução do programa.
Sistema de Informação. Escopo do programa.
Quadro 08. Tipos de componentes de programas públicos segundo Scheirer (1994) Fonte: Elaborado a partir de Costa e Castanhar (2003)
Os roteiros das entrevistas foram elaborados considerando estes componentes, sendo diferenciados para o representante da SETHAS e para o Responsável técnico da empresa terceirizada de acordo com as especificidades das atribuições, constando nos apêndices 1 e 2 respectivamente.
O instrumento utilizado para coleta de dados referente ao perfil do usuário foi um questionário estruturado (apêndice 3), contendo questões sobre renda, idade, bairro, moradia e motivações para ir ao projeto, baseado no questionário aplicado na pesquisa realizada pelo IBOPE no ano de 2005 para caracterizar os frequentadores de restaurantes populares. Também foi realizado com estes um teste de associação de palavras para compreender como o usuário percebe a política, apesar de não ser um objetivo especifico do trabalho, se julgou relevante este levantamento tendo em vista que uma ação de SAN pressupõe a concepção de direito. Segundo Bardin (1997, p.52) “o teste por associação de
palavras, permite em psicologia clinica ajudar a surgir espontaneamente associação relativa às palavras exploradas ao nível de estereótipos que engendram.” Pede-se aos sujeitos que associem livre e rapidamente, a partir da audição das palavras indutoras (estímulos), outras palavras (respostas) ou palavras induzidas. Como termo indutor foi utilizado o nome do projeto: Café do Trabalhador e foram solicitadas três palavras de resposta. O teste (apêndice 3) foi aplicado antes do questionário para não serem tendenciosas as associações.
A planilha de verificação do cardápio ofertado pelo projeto (apêndice 4) foi estruturada com o objetivo de coletar sistematicamente dados referentes às porções ofertadas dos alimentos do cardápio: tipo de preparação, quantidade ( registros da aferição direta do peso em balança digital), medida caseira e informações adicionais.
O formulário tipo check-list de verificação de procedimentos de manipulação de alimentos (apêndice 5) foi adaptado a partir do instrumento de Araújo (2006) baseado na Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que dispõe sobre normas técnicas de Boas Práticas de Fabricação estabelecido pela na produção das refeições. O objetivo da utilização deste instrumento foi a oferta de alimentos de qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário.
3.5 COLETA DE DADOS
A coleta dos dados ocorreu de setembro a dezembro de 2011. O pesquisador responsável pela pesquisa atuou em todos os momentos de coleta de dados. A autorização para execução da pesquisa foi realizada através de carta de anuência expedida pela CODES. As coletas ocorreram conforme as especificidades de cada técnica.
As entrevista semi-dirigidas foram realizadas após agendamento prévio e consentimento individual dos entrevistados (a responsável pela CODES e responsável técnico da empresa privada Sol Refeições). As informações foram transcritas para análise com maior precisão.
A aplicação do questionário socioeconômico com os usuários ocorreu durante 15 dias. Os beneficiários do Café do Trabalhador eram convidados a responder as questões após esclarecimento da pesquisa e assinatura do Termo de Consentimento Livre Esclarecimento (TCLE). Quando não alfabetizado o usuário formalizava o consentimento da sua participação através de impressão digital. Considerando que parte dos usuários eram menores de idade, funcionários do projeto ou se negaram a participar do estudo, o total de entrevistados resultou em 208 usuários.
A planilha de verificação do cardápio (apêndice 4) foi utilizada para descrever as preparações de acordo com sua medida caseira e para o registro dos pesos das porções servidas obtido pelos método da aferição direta. Como amostra foi estabelecida a coleta de 15 dias (ciclo de periodicidade do cardápio).
O formulário no formato de check-list para verificação dos procedimentos de boas práticas de manipulação foi aplicado em visita à unidade através de observação direta e esclarecimentos da responsável técnica que conduziu a visita.
3.6 ANÁLISE DOS DADOS
A análise dos dados foi realizada considerando as particularidades dos dados obtidos por cada instrumento.
3.6.1 Pesquisa documental e Entrevistas semiestruturadas
A pesquisa documental e as entrevistas semiestruturadas foram analisadas sob o referencial da análise de conteúdo de Bardin (1977). O processo ocorreu em três fases descritas a seguir:
1. Pré analise: fase de realização do primeiro contato com o material feito através da leitura flutuante para identificar quais componentes eram pertinentes à abordagem; 2. Exploração do material: fase caracterizada pela escolha das unidades de análise, bem
como pela enumeração e classificação dos dados em categorias;
3. Tratamento dos dados, inferências e interpretação: fase em que se atribui significância aos dados, a partir da produção de quadros, gráficos, diagramas e figuras que objetivam o destaque das informações obtidas.
3.6.2 Teste de associação de palavras
O teste de associação de palavras foi analisado pela proposta de Bardin (1977). As diversas evocações ocorridas, uma vez listadas, compuseram um conjunto heterogêneo de unidades semânticas, no dizer da autora, o que exige um trabalho de classificação para facilitar as análises descritivas e explicativas, necessárias para chegar às representações do objeto considerado. Na análise do teste de associação, as evocações foram classificadas em categorias determinadas pela similaridade semântica e representatividade percentual.
3.6.3 Questionário socioeconômico com os usuários
Quanto aos resultados do questionário socioeconômico (apêndice 3) estes foram analisados por estatística descritiva e medidas de tendência central.
3.6.4 Formulário para avaliação de quantidade-regularidade e qualidade dos desjejuns. Como parâmetros para avaliar a quantidade e qualidade nutricional do desjejum ofertado pelo projeto Café do Trabalhador considerou-se a recomendação de energia do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelecida pela Portaria Interministerial nº 66/2006 que estabelece como base para cálculo das necessidades diárias do trabalhador o Valor Energético Total (VET) de 2.000Kcal. Com relação ao valor destinado ao desjejum, foi utilizado como referência o valor de 25% do VET proposto por Philippi (2008) As porções das preparações ofertadas foram aferidas em balança e convertidas em valores energéticos de grupos de alimentos conforme a tabela de conversões de porções de alimentos em gramas e medidas caseiras correspondentes do Guia Alimentar para População Brasileira do Ministério da Saúde (2006) durante um ciclo do cardápio (15 dias). Após esse procedimento foi calculado um valor médio das Kcal ofertadas e comparado a recomendação.
A qualidade nutricional do cardápio foi avaliada através de comparação qualitativa das ocorrências nas preparações ofertadas e as recomendações da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde (ORGANIZAÇÃO MUNDAL DE SAÚDE, 2004).
3.6.5 Lista de verificação de procedimentos de boas práticas
No tocante à adequação higiênico-sanitária foram avaliadas segundo adequação aos critérios do check-list da RDC 216/2004 da ANVISA (apêndice 4) considerando todas as etapas de produção da refeição realizada pela empresa terceirizada.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A discussão está estruturada de acordo com as categorias analisadas no estudo:
Arranjo Organizacional, Acesso, Usuário, Quantidade-Regularidade dos alimentos e Qualidade dos alimentos. Embora cada categoria de análise possua instrumento(s) de coleta
especifico(s) a análise das categorias considerou para esclarecimentos de suas questões especificas as informações obtidas por todos os instrumentos, em virtude da complementariedade das dimensões estudadas. De igual modo, os aspectos verificados em
loco durante a coleta de dados foram descrito caso contribuíssem para elucidação das questões
de pesquisa estudadas.
4.1 ARRANJO ORGANIZACIONAL
Para compreender como se estabelece o arranjo organizacional que implementa o projeto Café do Trabalhador foram analisadas questões referentes à concepção do projeto, à caracterização dos municípios escolhidos para as unidades, aos aspectos do processo licitatório da empresa terceirizada, às competências das partes envolvidas e às formas de monitoramento e avaliação do projeto.
4.1.1 Concepção do projeto Café do Trabalhador
O projeto Café do Trabalhador foi concebido em 2004 pela SETHAS, no primeiro mandato da Governadora Wilma Maria de Faria, sob a justificativa de atender o trabalhador urbano e demais pessoas em situação de pobreza e vulnerabilidade social, privados de acesso à primeira refeição diária tratando-se de um serviço de promoção da SAN (SETHAS, 2004). Além deste fato, o projeto pretendia na sua concepção “não apenas oferecer suporte nutricional ao destinatário deste serviço, como se constituir em uma poupança capaz de suprir outras necessidades além da alimentação.” (SETHAS, 2003, p.2). A sua idealização ocorreu no período de implantação do EFZ, em 2003, caracterizando-se este projeto como uma das estratégias locais.
A justificativa apontada pelo Estado para criação do projeto, constante no documento técnico de elaboração da proposta, apresenta argumentos gerais sobre correlações de trabalho e produtividade. As citações abaixo denotam que mais do que uma preocupação com a cidadania do trabalhador e respeito à sua dignidade, o projeto teria como grande
contribuição maior o aumento da produtividade dos trabalhadores e por consequência impacto na economia, pois segundo o projeto: “Uma grande parcela dos trabalhadores brasileiros faz apenas uma refeição diária, em quantidade e qualidade insuficiente o que limita o seu desempenho físico e mental segundo afirma os especialistas” (SETHAS, 2003, p.4); “Desta forma o fornecimento de refeição de qualidade pode melhorar a vida do trabalhador e consequentemente o seu rendimento no trabalho.” (SETHAS, 2003, p.4) ou ainda “Como contribuição do projeto: Melhorar a saúde do trabalhador e seu desempenho físico, mental com consequente ganho no rendimento no seu trabalho.” (SETHAS, 2003, p.4)
As pretensões apresentadas para os resultados do projeto são baseadas predominantemente na correlação alimentação-produtividade. As indicações dos possíveis resultados do projeto são efeitos de uma soma de uma gama de fatores, que vão além da alimentação. No documento a oferta do desjejum é apresentada como fator determinante do aumento do desempenho físico e mental do trabalhador, porém deve-se associar este resultado à outros benefícios sociais.
4.1.2 Caracterização dos municípios escolhidos para o projeto
A escolha das localidades onde o projeto foi implementado deveria ser resultado de uma análise de indicadores sócio-econômicos que definissem municípios em sintonia com as diretrizes da SAN. Considerando o objetivo do projeto de atender o maior número de trabalhadores urbanos fornecendo uma alimentação equilibrada para melhor desempenho das suas atividades, é passível de discussão a implementação do projeto nos seis municípios escolhidos.
Para a alocação das unidades a forte relação de renda e IA, os municípios prioritários seriam aqueles com maior contingente de indivíduos em extrema pobreza. O RN também tem similaridades com o resto do país no tocante à concentração de renda, em que os que estão abaixo da linha da pobreza são uma parcela significativa da população. No Censo 2010, 18,1% das pessoas residentes em domicílios particulares em 2009 no RN tinham rendimento mensal familiar per capita de até ¼ de salário mínimo e 2,3% dos domicílios foram classificados como sem rendimento - recebendo apenas em benefício (alimentação, moradia, roupa, etc.), tratando-se, pois, de uma situação de miséria absoluta. Por outro lado, apenas 2,7% das famílias possuíam rendimento per capita mensal acima de 5 salários mínimos.(IBGE, 2011)
Mesmo diante do contingente de extrema pobreza presente no Estado, o fato não foi considerado na escolha dos municípios para o projeto como demostra a figura 02 que evidencia a distribuição da taxa de incidência de pobreza extrema no RN e a localização das unidades do projeto. Os dados foram obtidos por meio da Pesquisa Nacional de Amostragem por Domicílio (PNDA-2009) referindo-se ao percentual de famílias que vivem com renda mensal per capita de até setenta reais.
Figura 02. Proporção de famílias com renda familiar per capita inferior R$ 70,00 (extrema pobreza) por
percentual em 2009.
Fonte: IBGE-RN, 2011.
É possível verificar que as localidades do projeto não são municípios que apresentam os maiores percentuais de extrema pobreza quando comparados com os demais. A tabela 03 demostra outras variáveis as quais poderiam ser avaliadas na implantação das unidades. Considerando que os municípios de Natal, Mossoró, Ceara-mirim são os três que apresentam maior número absoluto de pessoas que vivem abaixo da linha da extrema pobreza segundo o Censo 2010, as unidades do Projeto estão de fato em localidades onde são necessárias. Porém, o mesmo raciocino não se aplica às unidades de Angicos, João Câmara e
Assú, que respectivamente ocupam a 64º e 14º e 13 posições no ranking dos 167 municípios do RN, em relação à quantidade de pessoas que vivem com menos de setenta reais por mês. Desse modo, outros municípios como Parnamirim (4º), Nova Cruz (5º) e Macaíba (6º) teriam prioridade em detrimentos daqueles.
Tabela 03. Indicadores de incidência de pobreza extrema nos municípios onde estão localizadas as unidades do
projeto Café do Trabalhador.
INDICADORES DE INCIDÊNCIA DA POBREZA EXTREMA
MUNICÍPIO População total R$ 70,00 per capita População com até Incidência da Pobreza Número de refeições Angicos 11.549 (51º) 2.021 (64º)¹ 17,50% (114º)¹ 100 Assú 53.227 (8º)¹ 6.108 (13º)¹ 11,48% (144º)¹ 200 Ceará-mirim 68.141 (6º)¹ 10.724 (3º)¹ 15,74% (125º)¹ 100 João câmara 32.227 (13º)¹ 6.103 (14º)¹ 18,94% (100º)¹ 100 Mossoró 259.815 (2º)¹ 13.433 (2º)¹ 5,17% (162º)¹ 100 Natal 803.739 (1º)¹ 36.661 (1º)¹ 4,56% (164º)¹ 300 Rio Grande do Norte 3.162.327 (16º)² 405.812 (13º)² 12,83% (13º)²
Brasil 190.073.788 16.267.197 8,56% ¹Ranking do maior para o menor considerando os 167 municípios do RN;
²Ranking do maior para o menor considerando os 27 estados da federação
Fonte: Elaborado pelo autor a partir do Censo 2010.
Outra ressalva merece ser apresentada, dessa vez, no tocante à distribuição de refeições por cada município. O critério de alocação de 200 desjejuns para Assú, o dobro dos demais com exceção de Natal, não tem coerência com nenhuma possível variável técnica de influência. Se os critérios fossem relacionados à demanda do município e sua população abaixo da linha da extrema pobreza, Mossoró deveria ser o município com o número maior de refeições após Natal.
Segundo o processo administrativo do projeto a seleção das localidades e distribuição do número de refeições das unidades do projeto não foi resultado de nenhum estudo prévio, mas foi justificada pela existência da Central do Trabalhador, espaço de propriedade da governadoria em alguns municípios que abriga atividades vinculadas à capacitação e orientação de trabalhadores de baixa renda.
Souza (2006) assevera que a ação racional pública depende das percepções subjetivas sobre alternativas, suas consequências e avaliações dos seus possíveis resultados. Sem negar a existência do cálculo racional e auto-intessado dos decisores, a visão mais comum da teoria da escolha publica é de que o processo decisório sobre políticas públicas
resulta em maior parte de barganhas negociadas entre os indivíduos que perseguem seu auto- interesse. Em parte também é atribuída ao processo decisório que os responsáveis agem e se organizam de acordo com regras e práticas socialmente conhecidas e antecipadamente aceitas. Observa-se por esta breve analise de fatos, que critérios não técnicos priorizaram a escolha dos municípios contemplados com o projeto.
4.1.3 - Processo licitatório da empresa terceirizada
Desde sua concepção o projeto previa a contratação de uma empresa para terceirização das refeições através de processo licitatório. Essa empresa teria finalidade a prestação de serviços de preparo, o fornecimento e a distribuição de refeições. Apesar de idealizado em 2004 o pregão eletrônico que resultou na escolha da empresa Sol refeições ocorreu apenas julho em 2008 (segundo mandato da Governadora Wilma de Faria), sendo seu processo administrativo desencadeado em 2007. Nota-se que a ideia foi concebida no primeiro mandato, mas seu processo administrativo só foi realizado em 2007 com a reeleição da então governadora.
A SETHAS considerou como critérios técnicos e financeiros na licitação as exigências prévias para que as empresas se candidatassem ao pregão. Como critérios financeiros: comprovação de capital social compatível com o capital de giro necessário para o fornecimento diário de refeições; apresentar balanço anual do último exercício financeiro e apresentar certidões negativas de falência ou concordata. Quanto aos critérios técnicos a empresa deveria apresentar provas de possuir em seu quadro de pessoal, profissional de nível superior reconhecido pelo Conselho Regional de Nutricionistas; apresentar alvará de funcionamento da Vigilância sanitária da Secretária Municipal de Saúde.
Segundo o processo administrativo de nº 130.64/07- 4 da SETHAS, o processo licitatório do projeto aconteceu após pesquisa mercadológica para levantamento do valor unitário para o atendimento do desjejum. A pesquisa apresentou como principais resultados os dados descritos na tabela 04.
O valor de dois reais e oitenta e um centavos (R$ 2,81) por refeição (empresa A) foi escolhido como referência, resultando no montante de seiscentos e trinta e nove mil oitocentos e trinta e sete reais mensais. O valor foi estabelecido como máximo admitido no