A vitivinicultura possui um conjunto de produtos bastante diverso, podendo ser destinado ao consumo in natura ou ao processamento, resultando em sucos, vinhos,
e derivados, como a grappa e vermutes. Do total de uvas produzidas no Brasil, 818.783 milhões de quilos em 2017, 48,74% foi destinado para processamento (MELLO, 2018). No Rio Grande do Sul, o principal produtor de vinhos no país, das uvas processadas, 49,6% se destinam a sucos e derivados enquanto que 50,4% para vinhos e derivados (IBRAVIN, 2018e)
De acordo com a lei nº 7.678 de 1988, o vinho é “a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura.” (BRASIL, 1988). Ou seja, produto do esmagamento e subsequente fermentação da uva com ou sem suas partes sólidas. O espectro de vinhos existentes no mercado é bastante diverso em função dos seus diferentes atributos e as suas intensidades, podendo variar na cor, variedade de uva, classificação, nível de açúcar, quantidade de taninos, embalagem, região, safra, cortes, marcas, entre outros (ORTH; LOCKSHIN; D’HAUTEVILLE, 2007).
São três os principais conjuntos de uvas utilizadas na produção de vinhos no Brasil, as uvas viníferas, as uvas americanas e as uvas híbridas. Além dos vinhos, as uvas americanas e híbridas são amplamente utilizadas para o processamento de sucos e derivados, sendo as principais variedades produzidas no país. Destas, importantes representantes desse conjunto, destacam-se Isabel, BRS Magna, BRS Vitória, Bordô, Niágara, entre outras. Das viníferas, as principais variedades são Moscato, Syrah, Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.
A classificação atual dos vinhos os separa de acordo com suas características de classe, cor e teor de açúcar. A classificação dos vinhos quanto a coloração se refere ao tipo de uva utilizado e/ou tempo de contato do mosto com as cascas, podendo ser tinto, rosé (rosado ou clarete) ou branco. Já a classificação quanto ao teor de açúcar concerne à quantidade de açúcar adicionado ao produto, podendo ser, dependendo do produto, nature, extra-brut, brut, seco (sec, ou dry), meio seco (meio doce ou demi-sec), suave e doce, da menor para a maior adição de doçura. Esta classificação pode ser vista no Quadro 1.
Quadro 1 – Classificação dos vinhos quanto a classe
De Mesa "Art. 9º Vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis
décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20ºC (vinte graus Célsius)”
Leve Vinho leve é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 8,5% (oito
inteiros e cinco décimos por cento) em volume, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra nas zonas de produção, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa." (NR)
Fino
Vinho fino é o vinho de teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinífera do grupo Nobres, a serem definidas em regulamento.
Espumante Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo
anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/ tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume." (NR)
Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente." (NR)
Frisante Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14%
(catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.
Gaseificado Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro,
por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 2,1 (dois inteiros e um décimo) a 3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius)." (NR)
Licoroso Vinho licoroso é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% (catorze por
cento) a 18% (dezoito por cento) em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva." (NR)
Composto Vinho composto é a bebida com teor alcoólico de 14% (catorze por cento) a
20% (vinte por cento) em volume, elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples.
Fonte: BRASIL, 2004
Para um melhor entendimento do setor, é necessário agrupar certos produtos e destacar os principais da cadeia. Para fins de estudo serão considerados os principais tipos de vinhos produzidos, os segmentos de mesa, finos e espumantes. (Figura 11).
Figura 11 – Principais produtos da vitivinicultura.
Fonte: Elaboração própria
Uma certa confusão na classificação dos vinhos nacionais ocorre pela discrepância da utilização do termo “de mesa” no Brasil. Muito utilizado como sinônimo de vinhos de menor qualidade, o termo é associado a vinhos elaborados de uvas americanas, entretanto não há essa restrição. Nessa classificação as uvas podem ser de qualquer variedade, incluindo vinhos de variedades viníferas, americanas e híbridas, mas, diferentemente dos vinhos finos, a denominação “de mesa” não exige processos tecnológicos que assegurem a otimização de suas características sensoriais, podendo, consequentemente, trazer características inferiores (Quadro 2).
Quadro 2 – Especificações do Vinho de Mesa, lei nº 7.678 de 1988:
Fonte: BRASIL (2004)
Como os vinhos de uva americana são produzidos com uvas que tem aptidão para o consumo in natura, ou “uvas de mesa”, esse termo é amplamente utilizado para designar esses vinhos. Em geral, possuem sabor intenso e frutado (MELLO, 2002). Com o exposto, ele se apresenta como vinho de menor qualidade, associado a uma bebida popular e acessível (ROESE, 2008). Dessa forma, o apelo desse vinho ao consumidor são essas características singulares de aroma e sabor associados aos preços razoáveis (CAMARGO; RITSCHEL, 2008). Por muito tempo esses vinhos foram comercializados marcadamente em garrafões de cinco litros, entretanto existe
Art. 9º
§ 3º Vinho de mesa de viníferas é o vinho elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinífera.
§ 4º Vinho de mesa de americanas é o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera.
a tendência do aumento dos vinhos engarrafados em menores quantidades, aumentando seu valor agregado (ROESE, 2008).
Como o observado, a lei do vinho brasileira dispõe sobre produtos contendo até 14% de álcool. Com o surgimento e fortalecimento de regiões vitivinícolas nas quais as características climáticas permitem a elaboração de vinhos com teores alcoólicos superiores aos permitidos na lei, o Ministério da Agricultura criou uma Instrução Normativa para preencher essa lacuna. Dessa forma a IN nº 14, de 08 de fevereiro de 2018 passou a considerar os com teor alcoólico de 14,1% até 16% como vinhos nobres.
No Brasil pode-se afirmar que existem dois tipos de consumidores: os dos vinhos de mesa e os dos vinhos finos. O consumidor dos vinhos de mesa são, em geral, de uma faixa de renda mais baixa, uma vez que esses produtos são mais competitivos em termos de preço (MELLO, 2002). O consumo dessa categoria de vinhos está associado a uma questão tradicional, sendo uma bebida de consumo do dia-a-dia. De acordo com a análise de mercado encomendada pelo IBRAVIN em 2008, eles são escolhidos, em geral, em função do seu sabor agradável e os benefícios do seu consumo à saúde (IBRAVIN, 2008)
Por outro lado, o consumo de vinhos finos está associada a faixas de renda mais elevadas, assim como o grau de instrução, o que remete essa categoria a uma bebida mais elitizada (MELLO, 2002). Essas bebidas também são associadas a ocasiões especiais. De acordo com Mello (2002), esses consumidores demonstram maiores graus de conhecimento quanto a qualidade do produto. O consumidor nacional tem, em geral, preferência por vinhos tintos e espumantes, sendo os vinhos brancos um nicho em crescimento (WURZ; BRIGHENTI, 2019).
Nacionalmente, cerca de 80% dos vinhos finos é de origem internacional (MELLO, 2017). Além da vantagem de preços que o produto internacional incorre, graças às vantagens tributárias, e a percepção do consumidor sobre a qualidade do produto. Alguns fatores podem ter sido relevantes nessa caracterização no imaginário comum, como o fato das restrições aos produtos importados no período anterior à abertura comercial da década de 90 terem criado um cenário cômodo aos produtores, não estimulando o incremento de qualidade dos produtos nacionais (BRESSAN, 2009).
O fato é que o consumidor brasileiro tem preferência pelos vinhos finos importados. De acordo com Wurz e Brighenti (2019), nos últimos 15 a 20 anos o consumidor brasileiro foi sendo educado bebendo vinhos do Chile e da Argentina.