The Commission of Experts Final Report and What it Enabled

Ísis Cardoso Correia1; Nathália Melquiades Zloccowick2; Marielza Martins de Santana3; Juliana Oliveira de Sobral 4; Maria Malciana Ferreira Farias.5

1

Secretaria de Educação do Estado de Pernambuco, Avenida Afonso Olindense, 1513 – Várzea – Recife-PE – CEP 50810-000. [email protected]

2,3,4,5 _{Secretaria de Educação do Estado de Pernambuco, Recife-PE.}

Resumo: O trabalho teve como objetivo verificar as condições de higiene, organização e manipulação da merenda, cozinha, estoque e merendeiras, além de observar a evolução das escolas durante alguns meses do ano. Foi selecionada aleatoriamente a GRE Garanhuns e dentre as escolas selecionou-se uma para o acompanhamento das visitas técnicas realizadas pelo nutricionista responsável. Avaliou-se os check-lists dos meses de fevereiro, maio, julho e setembro. No check-list acompanha-se a Cozinha, o Estoque, as Merendeiras e a Merenda. Analisou-se a evolução da escola e elaborou-se um gráfico. Avaliando a escola quanto a sua adequação observou-se que em fevereiro, a cozinha atingiu 72,8%, o estoque 62,5%, as merendeiras 50% e a merenda 66,6%; em maio a cozinha 81,8%, o estoque 87,5%, as merendeiras 100% e a merenda 83,3%; em julho a cozinha 63,6%, 72,3% o estoque, as merendeiras 60,6% e a merenda 83,3% e em setembro cozinha 83,2%, estoque 85,9%, merendeira 97,8% e merenda 84,6%. A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo. A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção, armazenamento. O estudo mostrou evoluções irregulares no decorrer dos meses em cada setor da área de produção de alimentação escolar, evoluindo sempre que recebiam as orientações estabelecidas em visita da nutricionista.

Palavras-chave: merenda escolar, higiene dos alimentos, acompanhamento técnico. INTRODUÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos.1 Este é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado, sendo atendidos por ele todos os alunos da educação infantil (creche e pré- escola) e do ensino fundamental matriculados em escolas públicas e filantrópicas cadastradas no censo escolar do Ministério da Educação. Dentre as diretrizes do PNAE, destaca-se o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, tradições e hábitos alimentares saudáveis.2 Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de escolher, preparar e conservar todos os alimentos que vão ser consumidos. Para um alimento ser considerado de qualidade, devemos levar em consideração não somente seus aspectos nutricionais, mas também se esse é seguro do ponto de vista da contaminação física, química e/ou biológica.3 E é por esse motivo que o treinamento dos manipuladores de alimentos na área de

produção de refeições tem sido uma constante preocupação entre os nutricionistas.4 Várias enfermidades podem ser evitadas quando se procede à manipulação de alimentos dentro das normas técnicas de higiene, assim como se aproveitam melhor os princípios nutritivos presentes nos alimentos quando se obedecem as regras da técnica dietética.5 As boas práticas higiênico sanitárias também corroboram para melhor apresentação dos alimentos servidos e melhora na qualidade, assegurando a saúde dos alunos. Assim, os locais de produção e fornecimento de refeições devem adotar procedimentos que visem à segurança sanitária dos alimentos ofertados aos escolares. Questões referentes ao abastecimento de água potável, às instalações, aos equipamentos e aos utensílios, ao manejo de resíduos, ao controle de pragas e roedores e ao fluxo de preparo devem fazer parte da formação dos manipuladores dos alimentos.6 Sabendo-se disso esse trabalho teve como objetivo verificar as condições de higiene, organização e manipulação da merenda, cozinha, estoque e merendeiras, além de observar a evolução das escolas durante alguns meses do ano.

MATERIAIS E MÉTODOS

Dentre as 17 Gerências Regionais de Educação (GREs), uma foi selecionada aleatoriamente, a GRE Garanhuns e dentre as escolas selecionou-se uma para o acompanhamento das visitas técnicas realizadas pela nutricionista responsável. A nutricionista acompanhou a escola através do preenchimento de um check-list e uma ficha de orientação. Selecionou-se os check-lists dos meses de fevereiro, maio, julho e setembro, para avaliar a evolução da escola com o cumprimento das orientações dadas pela nutricionista. O check-list acompanha a Cozinha, o Estoque, as Merendeiras e a Merenda. Na cozinha foi avaliada a limpeza das áreas (pisos, paredes, bancadas, teto, portas, janelas, limpeza do fogão, limpeza da geladeira, limpeza do freezer, limpeza do liquidificador, limpeza dos utensílios). Na área de armazenamento de alimentos o estoque foi o item de avaliação observando-se a limpeza da área, a forma de armazenamento, identificação dos produtos com data de validade, conservação das embalagens; além disso, foi observado na geladeira como é feito o armazenamento dos itens, os tipos de embalagens utilizadas (sacos transparentes incolores), no freezer observou-se a forma de armazenamento dos itens; os tipos de embalagens utilizadas (sacos transparentes incolores). Avaliando as merendeiras analisou-se o fardamento, a higiene pessoal (sem adornos, unhas limpas, curtas e sem esmalte) e se foi capacitada ou não. Analisando a merenda observou-se se o cumprimento do cardápio, aquisição e utilização de gêneros perecíveis e higiene de gêneros perecíveis. Analisou-se a evolução da escola de acordo com o cumprimento de cada item nos meses estabelecidos e elaborou-se um gráfico representando essa evolução.

RESULTADOS

Avaliando a escola no mês de fevereiro, a cozinha atingiu 72,8%, o estoque 62,5%, as merendeiras 50% e a merenda 66,6% de adequação. No mês de maio observa-se uma evolução significativa da escola com o cumprimento de cada item: a cozinha 81,8%, o estoque 87,5%, as merendeiras estavam 100% adequadas e a merenda alcançou 83,3% de adequação. O mês de julho a escola regrediu em todos os itens, a cozinha com 63,6% de adequação, 72,5% do estoque estava em conformidade, as merendeiras atingiram 60,6% e a merenda permaneceu com 83,3% de adequação. Em setembro a cozinha atingiu 83,2%, o

estoque 85,9%, as merendeiras 97,8% e a merenda 84,6%. Para melhor didática os resultados dessa evolução da escola foram apresentados no Gráfico 1.

DISCUSSÃO

Através dos alimentos são transmitidas muitas doenças e, os cuidados com a saúde do manipulador e a higiene do ambiente são primordiais para o efetivo controle de fatores que influenciam na qualidade do produto final. Por isso, a alimentação oferecida, além de objetivar suprir as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes deve ter o intuito de fornecer alimentos seguros e de qualidade, sem comprometer a saúde e o desenvolvimento. A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo.7 A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção, armazenamento. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo.8 É imprescindível a aplicação de Boas Práticas nas cozinhas, através da avaliação e orientação das pessoas quanto às principais medidas de higiene a serem aplicadas.9 As Boas Práticas para serviços de alimentação preveem a manutenção e higienização do instalações, dos equipamentos e dos utensílios. É interessante que o profissional nutricionista oriente o gestor para que os procedimentos adequados de Boas Práticas sejam mantidos, garantindo assim, uma alimentação segura, adequada e de qualidade para os alunos que são beneficiados garantindo um crescimento e desenvolvimento adequado.

CONCLUSÕES

O estudo mostrou evoluções irregulares no decorrer dos meses em cada setor da área de produção de alimentação escolar, evoluindo sempre que recebiam as orientações estabelecidas em visita do nutricionista.

Gráfico 1: Evolução do percentual de adequação da escola durante os meses de fevereiro, maio e julho.

0 20 40 60 80 100

Cozinha Estoque Merendeira Merenda

Fevereiro Maio Julho Setembro

AGRADECIMENTOS

Agradecimento a Gerência do Programa de Alimentação Escolar do Estado de Pernambuco.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Fundo nacional de desenvolvimento da educação conselho deliberativo. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009.

2. BRASIL. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação/Conselho Deliberativo. Resolução/FNDE/CD/Nº 32 de 10 de Agosto de 2006.

3. JÚNIOR, E.A.S. Manual de Controle Higiênico: sanitário em alimentos. 2ª ed. São Paulo: Varela,1997.

4. COSTA, E. Q.; LIMA, E. S.; RIBEIRO, V. M. O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 1956-94).

5. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Dez passos para a promoção da alimentação saudável nas escolas. Brasília. Brasília, 2006.

6. VANNUCHI, H.; SUDAM, D. C. Oficinas de aproveitamento máximo de alimentos: contribuições para a reeducação alimentar da comunidade universitária. Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, 2006.

7. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6.ed. São Paulo: Varela, 1995.

8. ZANDONADI, R. P. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto- serviço. Revista de Nutrição. v.20, n.1. Campinas jan./fev. 2007.

9. FARCHE, L. M. O panorama higiênico-sanitário nas cozinhas das escolas da rede pública de Franca, SP. Revista Higiene Alimentar. v.21, n.154, p.27-29. São Paulo, set., 2007.

10. ANVISA, Cartilha sobre boas práticas no Serviço de Alimentação. Resolução- RDC nº 216/2004.

SAÚDE E NUTRIÇÃO: ANÁLISE DE CONTEÚDOS