Todos os anos nos EUA, as enfermidades transmitidas por alimentos geram milhões de doentes e milhares de mortes, sendo que a maioria não é diagnosticada ou relatada (JONES e GERBER, 2001; ANDERSON et al, 2004; FRENZEN, 2004;). Ao extrapolar os dados desse país para o resto do mundo, estima-se que um terço da população de países desenvolvidos é afetada anualmente por doenças de origem alimentar, acreditando-se que esse problema seja ainda maior em países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento (SCHLUNDT, 2002; Jay, 2005). No Brasil não existem dados oficiais que revelem a real situação das toxinfecções alimentares no país (FRANCO et al, 2003). Pesquisas revelam a presença de patógenos em vários alimentos estudados, porém a descrição de surtos e casos raramente é documentada (SILVA et al, 2000; PEREIRA et al, 2001; SILVA et al, 2001). Entretanto, as Secretarias de Saúde de alguns Estados brasileiros realizam investigações epidemiológicas mais aprofundadas, buscando descobrir as causas dos surtos de toxinfecções alimentares notificados, e a partir destes dados é possível estabelecer parâmetros que servem de apoio para resolução e prevenção do problema.
Cerca de 250 doenças diferentes podem ser veiculadas ao homem por ingestão de alimentos contaminados (CDC, 2007). Apesar da evolução dos conhecimentos sobre os microrganismos, dos mecanismos de intoxicações e das técnicas de higienização, tem-se observado ainda a ocorrência de um número alto de surtos e casos de doenças de origem alimentar. Isto se deve, principalmente, a eventuais alterações nos métodos de
processamento de alimentos que resultam em menor controle microbiológico e a comercialização de grande número de alimentos pronto para o consumo.
A importância de vários agentes etiológicos em doenças causadas pelo consumo de leite contaminado tem mudado ao longo do tempo. Entretanto, mais que 90 % de todos os casos relatados dessas doenças continuam sendo de origem bacteriana, com no mínimo 21 doenças relacionadas ao consumo de leite atualmente sendo reconhecidas (BEAN et al, 1996). Patógenos que são envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares associados com o consumo de leite incluem Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e algumas espécies patogênicas de Escherichia coli. A presença dessas bactérias patogênicas em leite emergiu como maior preocupação de saúde pública, especialmente para aqueles indivíduos que ainda consomem leite cru (RYSER, 1998). Mais recentemente Escherichia coli O157:H7 tornou-se uma séria ameaça a indústria de laticínios com muitos surtos relatados em países desenvolvidos causando desde uma diarréia branda à Síndrome hemolítico urêmica (HUS) potencialmente fatal, colite hemorrágica e púrpura trombocitopênica trombótica (PTT) (WELLS et al, 1991; BLEEM, 1994; COIA et al, 2001).
Embora tenha sido relatada a presença de E. coli O157:H7 em cidra de maçã, alface, broto de alfafa e leite de cabra (ACKERS et al, 1998), a maioria dos surtos de toxinfecções alimentares causados por E. coli O157:H7 são associados com o consumo de alimentos originados de gado, principalmente alimentos contaminados com fezes de gado. Uma vez que a E. coli O157 é encontrada regulamente em fezes de gados saudáveis (MEAD e GRIFFIN, 1998), este animal é conhecido como um transmissor assintomático (ZHAO et al, 1995; WANG et al, 1997; HEUVELINK et al, 1998).
Nos últimos 20 anos, muitas pessoas têm sido infectadas por este organismo, razão pela qual o interesse nesta bactéria tem aumentado. Por isso, muitas investigações sobre as diferentes propriedades e disponibilidade deste organismo em diferentes alimentos têm sido realizadas. O risco de infecção é alto porque a dose infecciosa de E. coli O157:H7 é tão baixa quanto 10 UFC.g-1 a 20 UFC.g-1 (BOLTON et al, 1996) ou 1 UFC.g-1 a 700 UFC.g-1 (TILDEN et al, 1996).
Desde que o gado leiteiro é carreador assintomático (ZHAO et al, 1995; WANG et al, 1997; HEUVELINK et al, 1998) de Escherichia coli O157:H7, produtos originados de
carne e leite são considerados os alimentos de maior risco do ponto de vista deste organismo. Além disso, um tratamento térmico insuficiente da carne e do leite cru produz um risco potencial de infecção (BETTS, 2000). As condições de processamento para diferentes produtos lácteos são muito importantes do ponto de vista do risco de infecção. Embora esse microrganismo possa ser inativado pela pasteurização, a taxa de sobrevivência em outros processos é alta, podendo por exemplo, tolerar 8,5 % de sal (GLASS et al, 1992). Queijo feito com leite não pasteurizado é um veículo potencial para a transmissão de E. coli O157 ao consumidor (OKSUZ et al, 2004).
No Brasil, a primeira estirpe de E. coli O157:H7 foi isolada e identificada em Parelheiros, no município de São Paulo, a partir de uma amostra de água de poço em uma chácara, não tendo sido ainda identificada em material humano (EDUARDO et al, 2002). Há o registro de E. coli O157:H7 em 1992 em um paciente aidético, onde não foi possível estabelecer relação com alimentos ou origem da infecção. Não há dados sistemáticos sobre a E. coli O157:H7 no Brasil e nem sobre a HUS (SILVA et al, 2003). Um estudo vem sendo conduzido no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL) para conhecer a situação do patógeno e da síndrome e estabelecer pontos de referência para a implantação de um sistema adequado de vigilância e prevenção (EDUARDO et al, 2002). Da avaliação de diagnósticos registrados pela AIH/DATASUS/MS, no período de 1998 a julho de 2000, no Estado de São Paulo, 12 casos foram de HUS, com histórico anterior de diarréia e de possível associação com a E. coli O157. Na Universidade Federal de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, um estudo retrospectivo de casos de HUS ocorridos no Hospital Universitário, no período de março de 1987 a agosto de 1999 apontou a existência de 25 casos da doença em crianças, com idade entre 2 meses a 57 meses (BARCELOS et al, 2000).
Vários fatores devem ser considerados em relação aos riscos que os microrganismos patogênicos podem representar à saúde pública, entre eles sua virulência, forma de transmissão e a susceptibilidade do hospedeiro, ou seja, do consumidor. Por exemplo, pacientes com AIDS apresentam um claro aumento da suscetibilidade a infecções por Salmonella, E. coli e Yersinia enterocolitica, com maior freqüência de septicemias. Outros exemplos ainda podem ser citados, como pacientes com câncer que apresentam maior risco a septicemias por L. monocytogenes, idosos que são mais suscetíveis a diarréias causadas
por Salmonella e Campylobacter, e berçários, onde E. coli O157:H7 pode ser mais comum. Não deve ser desprezado também o aspecto nutricional do hospedeiro, que quanto pior a nutrição, maior a suscetibilidade a infecções dessa natureza (SCHLUNDT, 2002; MCLAUCHLIN et al, 2004).
Surtos recentes de toxinfecções alimentares associados com leite e produtos lácteos revelaram que queijos, particularmente feitos de leite não pasteurizado ou leite impropriamente pasteurizado são as principais fontes de salmonelose e, possivelmente, infecções causadas por E. coli (MENG e DOYLE, 1998).
A freqüência de surtos provocados por microrganismos patogênicos presentes em leite e derivados enfatiza a necessidade de um controle eficiente da contaminação na produção leiteira, desde sua produção até o seu beneficiamento nos laticínios (STEELE et al, 1997).
A estratégia geral de prevenção dessas enfermidades transmitidas por alimentos tem como base a compreensão dos mecanismos pelos quais os microrganismos patogênicos envolvidos são transmitidos e nas formas de prevenir essa contaminação. Vários progressos foram alcançados nessa área como, por exemplo, a desinfecção de água de consumo e utilizada no ambiente da indústria, o que permite o controle de várias doenças. Entretanto, outras fontes de contaminação representam riscos à saúde pública (TAUXE, 1997).