Segundo DIAS (2003), as fontes do Direito de Saúde são: a lei, a analogia, a doutrina, a jurisprudência e os princípios gerais do direito. A lei pode ser considerada a fonte primária. Porém, nas relações complexas da vida social, nem sempre se poderá encontrar previsão nos textos de lei,
devendo então, recorrer-se às demais fontes do Direito, entre eles, os regulamentos técnicos.
De acordo com MEIRELLES (2007), o regulamento é um ato administrativo geral e normativo, com o fim de explicar o modo e a forma de execução de uma lei ou prover situações não disciplinadas por lei. Os regulamentos municipais de higiene e segurança têm por objetivo o controle técnico-funcional das edificações particulares e dos recintos públicos, bem como, dos gêneros alimentícios destinados ao consumo local, para que o alimento elaborado no comércio varejista apresente qualidade higiênico- sanitária satisfatória, considerando-se a especificidade de cada tipo de preparo e do local onde são preparados (MEIRELLES, 2007).
Segundo MERCADO (2007), as normas devem definir, ainda, o que é alimento, aditivo alimentar e demais matérias primas, determinar as exigências mínimas a serem cumpridas e estabelecer condições básicas dos distintos procedimentos de preparação, conservação, envasamento, distribuição, transporte, controle, publicidade e consumo dos alimentos (MERCADO, 2004).
Para MUCIOLLO (1984), os regulamentos devem comportar revisões e atualizações periódicas, segundo os progressos da ciência e da tecnologia, numa dinâmica atuante para acompanhar a evolução da indústria de alimentos. A legislação deve atentar para a realidade sócio-econômica do país, refletir exatamente as condições peculiares de produção, industrialização, transporte, distribuição e hábitos culinários do povo brasileiro.
No mesmo sentido, VECINA NETO (2001) e MIGUEL e col. (2000) dizem que é necessária a atualização periódica dos regulamentos técnicos, dos padrões de identidade e qualidade, dos métodos analíticos laboratoriais entre outras providências, para fortalecer as ações de saúde e legitimar os atos dos agentes do Poder Público e alcançar a eficácia das medidas adotadas pela vigilância sanitária. Há, ainda, necessidade de harmonização internacional, evitando embaraços nas importações e exportações,
propiciando maior segurança aos consumidores sobre a procedência e a qualidade dos produtos.
Um exemplo de importância da atualização da legislação sanitária está demonstrado na introdução do Código de Sanitário do Município de Guarulhos, Lei Municipal, n° 6.144 de 7 de junho de 2006, onde a equipe da vigilância sanitária, se manifesta quanto à adequação da legislação:
“Para atender às novas demandas que, a todo o momento surgem,
num município complexo como Guarulhos, de há muito, mostrava-se necessária à vigência de uma legislação própria, moderna, aplicável às
diversas realidades sanitárias e epidemiológicas locais (...)” (GUARULHOS,
2006).
Para MERCADO (2007), as normas devem:
“(...) colocar à disposição dos consumidores, alimentos inócuos que garantam um nível adequado de proteção da saúde; estabelecer uma legislação estável, de disposições coerentes, racionais, sensíveis, facilmente compreensíveis, transparentes e de pleno acordo com as partes interessadas; prever todos os riscos que possam garantir a inocuidade dos produtos alimentícios em todas as fases da cadeia alimentar incluindo os fatores e fases iniciais, os insumos potencialmente perigosos ou as substâncias contaminantes do meio ambiente; garantir a competitividade dos setores envolvidos, adaptando a legislação ao progresso tecnológico e assim cumprir as perspectivas de exportação; convencer a todos os agentes da cadeia de alimentos, para que assumam a responsabilidade em matéria de inocuidade alimentar e garantir a livre circulação de produtos no cenário
das organizações regionais de integração econômica”.
MERCADO apud BOUTRIF e BESSER (2007), diz que a legislação
alimentar deve ser completa, legível, precisa, atualizada, facilmente aplicável e utilizável pelos produtores, comerciantes, consumidores e responsáveis
pelo controle, devendo prever, ainda, o cumprimento obrigatório, proporcionando a todas as partes envolvidas, indicações sobre o que pode ou não ser feito.
A vantagem do regulamento, em comparação com as lei, é que sua elaboração é determinada pelo Poder Executivo e a modificação é um processo muito mais fácil e rápido porque não depende de esfera legislativa.
4.2.1.1 Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius é um exemplo de norma, de caráter mundial,
referente à produção, elaboração e distribuição de alimentos, formulado com o objetivo de proteger a saúde e promover práticas eqüitativas de comércio de produtos alimentícios. O propósito fundamental da criação do Codex é a
de servir como parâmetro e fomentar a elaboração e definição de requisitos para os alimentos, a fim de contribuir para sua harmonização e, deste modo, facilitar o comercio internacional de alimentos, respeitando as exigências higiênico-sanitárias, bromatológicas e de comercialização de produtos alimentícios (MARTINELLI, 2007).
A maioria dos países do mundo participa da elaboração do Codex
(166) e, por meio dele, sua influência se estende por todos os continentes. Estes países elaboram as normas e determinam o âmbito de aplicação no nível nacional e regional. As normas nacionais devem ter harmonia com as normas internacionais, principalmente com as normativas do Codex
Alimentarius. Os governos podem elaborar normas que promovam seus
interesses locais ou sub-regionais, desde que, não conflitem com as normas nacionais (MEIRELLES, 2002).
O Comitê do Codex possui três órgãos assessores: JECFA (Grupo
FAO/OMS de peritos sobre Aditivos e Contaminantes), o JMPR (Grupo FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas) e o JEMRA (Grupo FAO/OMS de peritos em Avaliação de Risco Microbiológico). Possui também 30 Comitês, dentre os quais se destacam: Assuntos Gerais (Resíduos de Pesticidas, Resíduos de Medicamentos Veterinários, Rotulagem, Aditivos
Alimentares, Contaminantes de Alimentos, Higiene de Alimentos, entre outros); Produtos (Frutas e Hortaliças, Óleos e Gorduras, Pescados e Produtos da Pesca, Leite e Produtos Lácteos, Águas Minerais, Cacau e Chocolate, Acúcares, Higiene da Carne), entre outros (INMETRO, 2007).
O Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) é composto por 14
membros de órgãos do governo, das indústrias e de defesa do consumidor, entre eles: a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) (MCT, 2007).
O CCAB possui em sua estrutura Grupos Técnicos (GTs), abertos também para a participação da sociedade, cuja finalidade é a de analisar os documentos elaborados e subsidiar o Comitê Brasileiro em seu posicionamento (MCT, 2007).
4.2.2 Legislação sanitária brasileira de vigilância de alimentos e os