A gelataria Santini, a gelataria portuguesa mais conhecida, iniciou a produção dos seus gelados, em Portugal, em 1949 pelas mãos de Attilio Santini. Ao abrir a sua primeira gelataria no Tamariz (Estoril), estava longe de saber que estava a dar início a um império com crescimento próspero, que hoje conta com dez lojas. Estas lojas estão espalhadas por Lisboa, nomeadamente em Cascais (duas lojas desde 1971 e 2016), S. João do Estoril (desde 2006), no Chiado (desde 2010), em Carcavelos (desde 2012), no Mercado da Ribeira (desde 2014), em Belém (desde 2015), no Parque das Nações e em Santos (desde 2018) Existe ainda uma outra loja situada no Porto (desde 2015). A unidade de produção, inaugurada em 2012, encontra-se em Carcavelos. Este crescimento exponencial de lojas, a partir de 2010, foi impulsionado pela compra de 50%
da empresa por parte da família Botton (donos da empresa Logoplaste) – inicialmente, com Filipe
de Botton, mais tarde com o seu filho Martim e, atualmente, com Marta de Botton como diretora de comunicação e marketing da Santini desde 2017.
O legado Santini estabeleceu-se com Attilio Santini, seguindo-se-lhe a sua filha Isabel Santini acompanhada pelo marido, Eduardo Fuertes e, mais recentemente, o seu neto Eduardo Santini Fuertes – desde 1990 à frente da empresa que possui como slogan: “Os gelados mais refinados
do mundo” (Il gelati più fini del mondo, no original).
Alemanha Bélgica França Holanda Itália Portugal
2012 407,58 299,09 436,43 183,28 295,64 32,19 2013 450,18 321,10 468,76 215,87 275,64 30,47 2014 492,26 361,44 494,89 240,51 296,59 34,88 2015 419,96 389,34 423,94 216,98 236,64 34,54 2016 444,24 387,96 439,95 229,97 247,32 40,86 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 Va lo r (m ilh ão d ól are s)
Top5 países e Portugal - Valor de exportação de gelado
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Attilio Santini era uma pessoa conhecida pelo seu espírito de empreendedorismo, profunda dedicação e capacidade de trabalho, simpatia e carisma, generosidade, alegria e modéstia. Acarinhado por todos os que visitavam a sua gelataria, a todos recebia com a mesma simpatia e alegria, privando, inclusivamente, com pessoas ilustres, nomeadamente a família real Espanhola (http://www.santini.pt/).
A Santini, para além da venda ao público nas suas lojas, também está presente em eventos e em restaurantes e dispõe de um serviço de entrega ao domicílio. Futuramente, já em 2019, a empresa tenciona expandir o seu negócio para lá de Portugal.
Os gelados Santini primam pela sua qualidade, rigor e autenticidade desde sempre. Existe uma enorme preocupação em manter a fidelidade às receitas originais, mas não deixando de inovar e surpreender os seus mais fiéis clientes. Os gelados não possuem corantes nem conservantes e todos os seus ingredientes são escolhidos com o maior cuidado e rigor, sendo que a qualidade vem sempre em primeiro lugar, não olhando a custos. Gelados de origem artesanal e sem adição de aditivos alimentares, os gelados Santini apresentam um shelf-life (tempo de prateleira) curto. Todos os seus fornecedores, se possível nacionais, são criteriosamente selecionados de forma a manter a sua elevada qualidade e sabor únicos que os caraterizam e toda a sua frescura. Apesar de ser um produto sazonal, durante a época baixa existe um leque diversificado de sabores que acompanham os produtos da estação.
A escolha dos três gelados e sorbets prendeu-se com o facto de tanto a manga como o limão serem produtos que estão mais ou menos à disposição ao longo de todo o ano, enquanto que a escolha da nata, se deveu ao facto de este ingrediente ser utilizado como base em muitos outros gelados Santini, daí o seu elevado interesse na redução do açúcar. A empresa produz ainda outros tipos de gelados, mas apenas nos focaremos nos sorbets e no gelado de base de nata, com os respetivos fluxogramas nas figuras 1.6 e 1.7 que se seguem.
Em primeiro lugar, para ambos os gelados de base de nata e sorbets, há a receção das mercadorias (previamente verificadas) e o seu armazenamento. O armazenamento, nos respetivos locais, ocorre de acordo com a natureza do tipo de mercadoria, sendo que umas são armazenadas à temperatura ambiente, outras à temperatura de refrigeração e, por fim, ainda podem ser armazenadas à temperatura de congelação (sendo posteriormente descongeladas). Se for necessário, deve-se proceder ao desembaçamento das embalagens das mercadorias antes do armazenamento.
Focando unicamente os sorbets, após a preparação das matérias-primas (limão ou manga e açúcar), segue-se a lavagem e desinfeção das frutas, bem como o seu descasque e corte. Posteriormente, dá-se a extração das polpas do limão e da manga e pesam-se, assim como o açúcar. De forma a formar uma mistura o mais homogénea possível entre a fruta e o açúcar procede-se à batedura, seguindo-se um breve repouso da mistura numa arca de refrigeração,
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entre os 0 e 4 °C. Por fim, procede-se à operação de congelação dinâmica que apresenta variações na sua duração, na qual a mistura entra em contacto com as paredes arrefecidas da produtora e se dá a transformação da mistura em sorbet (limão ou manga).
Relativamente ao gelado de base de nata, após a preparação das matérias-primas (nata, leite e açúcar), segue-se a pesagem de todos os ingredientes, assim como a batedura, a fim de obter uma mistura homogénea. Posteriormente, coloca-se a mistura numa arca de refrigeração, entre os 0 e os 4 °C, a repousar. Por fim, procede-se à operação de congelação dinâmica que apresenta variações na sua duração, na qual a mistura entra em contacto com as paredes arrefecidas da produtora e se dá a transformação da mistura em gelado de nata. Neste tipo de gelado os operadores vão controlando a congelação visualmente, de forma a obter as caraterísticas pretendidas.
Em ambos os sorbets e gelados de base de nata se finaliza com o enchimento e embalamento em tubos de inox, com recurso a pás próprias, sendo tapados com papel vegetal. Os tubos de inox são previamente rotulados e, posteriormente, são recolhidas amostras para controlo organolético. O armazenamento dos tubos de inox faz-se em arcas de congelação com temperaturas compreendidas entre -17 e -15 °C, até serem distribuídos pelas lojas, restaurantes ou mesmo eventos. O transporte é efetuado à mesma temperatura das arcas de congelação a fim de manter a qualidade dos sorbets, sendo verificada a temperatura à chegada ao destino pretendido. Nas lojas, a temperatura de exposição ao balcão situa-se entre os -15 e os -11 °C, de forma a proporcionar aos consumidores um gelado de topo com as melhores caraterísticas ao nível da textura, sabor, aparência e qualidade.
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Figura 1.6 - Fluxograma de produção, adaptado, dos sorbets de manga e de limão da Santini. Fonte: Santini. Receção de mercadorias
Armazenamento − à temperatura ambiente; à temperatura de refrigeração; à temperatura de congelação (e posterior descongelação)
Preparação das matérias-primas
(desembaraçamento de embalagens quando for necessário)
Lavagem e desinfeção das frutas
Descasque/Corte das frutas
Extração das polpas
Pesagem
Mistura: • Polpa da fruta + Açúcar
Batedura
Repouso • entre 0 a 4 °C
Produtora
Enchimento/Embalamento
Armazenamento do produto final • entre -17 e -15 °C
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Figura 1.7 – Fluxograma de produção, adaptado, do gelado de base de nata da Santini. Fonte: Santini. Receção de mercadorias
Armazenamento − à temperatura ambiente; à temperatura de refrigeração; à temperatura de congelação (e posterior descongelação)
Preparação das matérias-primas
(desembaraçamento de embalagens quando for necessário)
Pesagem de ingredientes BASE
Mistura de ingredientes BASE
Batedura
Repouso • entre 0 a 4 °C
Produtora
Enchimento/Embalamento
Armazenamento do produto final • entre -17 e -15 °C
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