A. The parties’ submissions
VI. ALLEGED VIOLATION OF ARTICLE 3 OF THE CONVENTION 48
Os produtos comercializados nesta secção são na sua maioria pré-embalados, pelo que apenas se enquadram no âmbito deste estudo os produtos de charcutaria e os bombons. Os produtos de charcutaria foram já analisados na sua essência já que a maioria está representada também na área de charcutaria do supermercado. Para além disso, nesta área o mais frequente é vender estes produtos sem que sofram alterações pelo que o rótulo do fornecedor está acessível ao consumidor.
Assim, serão apenas objecto de análise nesta secção os bombons que são vendidos ao balcão.
Analisaram-se os rótulos de 24 produtos diferentes. (Gráfico 11). Os alergénios encontrados na rotulagem destes produtos foram cerais com glúten, ovos, soja, leite, frutos de casca rija e sésamo.
O alergénio encontrado com maior frequência foi a soja, encontrada em 23 dos 24 produtos analisados. Relativamente às menções preventivas, a maioria delas indicava a presença de cereais com glúten (21 produtos).
Gráfico 11 Frequência de cada alergénio nos bombons analisados
Todos os produtos analisados têm alergénios, sendo que a maioria apresenta 3 alergénios diferentes na sua composição (Gráfico 12).
0 5 10 15 20 25 Cereais com Glúten
Ovos Soja Leite Frutos de Casca Rija Sésamo N º de p ro du to s Contém Vestígios
50
Gráfico 12 Distribuição dos produtos analisados (bombons) pela quantidade de alergénios presente
Apenas 1 produto não tinha menções preventivas, sendo que a maioria (18) tinha 3 alergénios rotulados desta forma (Gráfico 13).
Gráfico 13 Distribuição dos produtos estudados (bombons) pela quantidade de alergénios referidos nas menções preventivas
11.7 Congelados
O “Balcão dos congelados” contém vários containers para venda a granel de congelados apresentando 22 produtos diferentes. Aplicou-se a check-list de alergénios aos produtos comercializados nesta área. 4 produtos comercializados são crustáceos sendo que um deles contém sulfitos na sua composição. 1 produto contém soja na sua composição 2 referências contém a menção preventiva “pode conter vestígios de sulfitos”.
42% 12% 46% 1 2 3 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 1 2 3 4 Nº de produtos Nº de alergénios
51 11.8 Restauração
A área de Restauração, devido ao seu cariz tradicional, é tida como uma área em que o risco de contaminação cruzada está sempre subjacente. Consequentemente, admite-se que a contaminação cruzada por alergénios, é possível em todas as fases da confecção de alimentos já que, embora estejam instituídas boas práticas de higiene, não existe qualquer regra na separação de alergénios. Assim, a partir do momento em que estejam presentes como ingredientes utilizados ou seus constituintes, é difícil garantir atualmente que não estejam presentes em todos os produtos finais disponíveis para o consumidor.
Assim, optou-se por numa primeira fase aplicar a check-list aos produtos em armazenamento na secção, de forma a fazer o levantamento dos principais alergénios presentes como ingredientes ou constituintes dos ingredientes. Para o efeito fez-se uma visita a todas as zonas de armazenamento desta área.
Gráfico 14 Percentagem de ingredientes simples e compostos analisados
Foram analisados no total 177 produtos. Relativamente à “complexidade”, os ingredientes foram classificados em simples (37%) ou compostos (63%) (Gráfico 14), Considerando-se ingredientes simples aqueles que são constituídos unicamente por um ingrediente e ingredientes compostos aqueles que têm, na sua composição, vários ingredientes.
Dos ingredientes simples utilizados, 21 fazem parte da lista de ingredientes que podem causar alergias ou intolerâncias - leite, ovos, crustáceos (2 produtos); frutos de casca rija (2 produtos), trigo (9 produtos) peixe (3 produtos), aipo, sésamo e soja germinada.
Aplicou-se a check-list apenas aos 111 ingredientes “compostos”. Optou-se por marcar com “x” os ingredientes que continham determinado alergénio, “v” os que continham uma menção preventiva e distinguiu-se logo aqueles que eram derivados de alergénios (exemplo: “queijo”, “manteiga”, “natas”) num total de 7 e todos eles derivados de leite.
37% 63%
52
Gráfico 15 Frequência de cada alergénio nos produtos analisados
Assim, (Gráfico 15) vemos que o alergénio mais frequente no total dos produtos utilizados em restauração são os Cereais que contêm glúten, em 47 (27%) produtos armazenados para utilização nas cozinhas, seguido da Soja e do Leite presentes em 17 (10%) e 16 (9%) produtos, respectivamente.
Os alergénios observados com menor frequência nos produtos estudados foram o amendoim, sésamo e os tremoços, sendo que cada um só estava presente num único produto e em que um deles era um ingrediente simples: óleo de sésamo.
Relativamente às menções preventivas, o alergénio rotulado com mais frequência foi o ovo em 20 (11,3%) produtos seguido do leite num total de 12 (6,8%) produtos. É de salientar que nenhum dos produtos estudados apresentava menções preventivas que referissem a possível presença de dióxido de enxofre e sulfitos ou amendoim.
Ao fazer uma análise da quantidade de alergénios presente na rotulagem dos ingredientes compostos estudados (por presente deve entender-se presente na lista de ingredientes ou associado à menção “contém”), concluí-se que a maioria dos ingredientes (65%) apresenta pelo menos um alergénio na sua composição. A maioria dos produtos continha um alergénio (42%) e o máximo de alergénios presentes num produto foi 4 (em 2 produtos) (Gráfico 16).
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 N º de Pro du to s Contém Vestígios
53
Dos 111 ingredientes “compostos” estudados, 90 (81%) não apresentou qualquer menção preventiva. O máximo de alergénios referenciados numa menção preventiva foi 7 alergénios. (Gráfico 17)
Gráfico 16 Distribuição dos ingredientes pelo número de alergénios presentes
Gráfico 17 Distribuição dos ingredientes compostos pelo número de alergénios mencionados sob a forma de menção preventiva
Numa segunda fase, utilizaram-se os dados obtidos do conteúdo em alergénios dos ingredientes utilizados, na análise das fichas técnicas que estavam a ser elaboradas para a “carta da cafetaria”. 35% 42% 17% 4% 2% 0 1 2 3 4 81% 9% 5% 0% 2% 3% 0 1 2 3 4 5 ou +
54
A Cafetaria, corresponde a um dos espaços de restauração presentes do local onde decorre o estudo. Esta unidade partilha o espaço de armazenamento com outras unidades de restauração, tendo no entanto uma sala de preparação e balcão exclusivos. Dos 16 pratos idealizados para o novo menu da cafetaria, apenas 9 puderam ser analisados. Os restantes 7 foram excluídos pois não foi possível aceder aos rótulos de todos os ingredientes que os compunham.
Pretende-se estudar a presença de alergénios nestas composições e verificar se a sua presença é perceptível pela leitura do menu através da denominação do prato (informação acessível ao consumidor). Verificou-se que só num dos pratos a informação no menu é suficiente para os consumidores alérgicos (Tabela 5)
Denominação Contém Vestígios Informação
Acessível Bacalhau gratinado com
espinafres e cenoura
• Cereais com glúten • Peixe • Mostarda N Informação insuficiente Baguete de vitela de leite com mozzarella,
pesto e batata frita
• Cereais com glúten • Leite • Ovos • Sésamo • Frutos de casca rija • Peixe Informação insuficiente relativamente a vestígios
Bitoque da vazia com ovo a cavalo • Ovos • Leite • Sulfitos N Informação insuficiente
Lasanha bolonhesa • Cereais com glúten • Ovos • Aipo
N
Informação insuficiente
Linguine com peito de frango e legumes
salteados
• Cereais com glúten • Ovos Informação insuficiente relativamente a vestígios Quiche de legumes e
açafrão
• Cereais com glúten • Ovos
• Leite
N
Informação insuficiente Salada de frango com
amêndoas, nozes, alfaces, maçã e molho
de iogurte magro
• Frutos de casca rija
• Leite N
Informação suficiente
Salmão assado com salada de batata morna
e espinafres • Peixe • Sulfitos N Informação insuficiente
Tabela 5 Avaliação da informação sobre alergénios acessível ao consumidor na carta da cafetaria
55
As maiores limitações deste estudo, foram a análise estar restrita aos rótulos dos produtos comercializados ou dos utilizados nas secções para a respectiva elaboração e abranger um universo restrito que diz respeito ao local de estágio.
A amostra de produtos selecionada, foi realizada por conveniência, de acordo com a disponibilidade dos produtos no local de estágio, o que representa também uma limitação ao estudo. Os alergénios presentes variam de acordo com a natureza dos produtos comercializados, e por vezes produtos muito semelhantes contém na sua composição alergénios diferentes.
Confirmou-se a existência de grupos de géneros alimentícios nos quais as menções preventivas são mais frequentes como nos bombons o que vai de encontro aos estudos consultados. Verificou-se ainda a existência de alergénios mencionados simultaneamente nas menções preventivas e na lista de ingredientes o que, de acordo com os estudos, é para o consumidor uma fonte de incerteza e descredibilização deste tipo de menções.
Assim, seria interessante estender este estudo com provas analíticas da presença de determinados alergénios em produtos que se considera poderem estar expostos a contaminações cruzadas ou fazer o controlo de fornecedores relativamente aos alergénios, com provas analíticas, confirmando assim que a informação presente na rotulagem e/ou fichas técnicas é a correta.
Outros estudos importantes a desenvolver seriam, de acordo com o modelo probabilístico,
estudar o risco de uma exposição não intencional a um determinado alergénio pelo consumo de um determinado produto comercializado. Sendo que para isso seriam necessários não só controlos analíticos aos produtos como dados sobre os hábitos de consumo da população e sobre os limites mínimos capazes de desencadear uma reação nos indivíduos alérgicos. Existe, assim, um universo de trabalhos a desenvolver nesta área e considerados de uma enorme importância para a saúde pública.
57 12 Conclusão
Os resultados demonstram que a grande maioria dos produtos contém alergénios na sua formulação. Este trabalho permitiu constatar o enorme universo abrangido por este tema e que será certamente comum a unidades de supermercado e restauração com características semelhantes. É fácil constatar que há um enorme caminho a percorrer por forma a atender às exigências do Regulamento (UE) 1169/2011 no que diz respeito à rotulagem de alergénios em produtos não pré-embalados a aplicar a partir de 13 de Dezembro de 2014.
Os alergénios estão presentes em diversos alimentos sob as mais diversas formas, e por vezes torna-se pouco evidente a sua presença, quer para o consumidor quer para os responsáveis pela venda a retalho. Os alergénios podem ser o próprio produto comercializado (como no caso das várias espécies de peixes, moluscos e crustáceos); podem fazer parte da sua composição (queijo utilizado nos preparados do talho); ou ainda fazer parte de um ingrediente composto utilizado na elaboração de um produto final (fiambre que contém soja utilizado nos preparados do talho).
Perante a conjuntura económica e a necessidade de satisfazer os desejos do consumidor, surge quase diariamente a necessidade de criar novos produtos ou de substituir os ingredientes utilizados num determinado produto, o que pode conduzir a introdução imprevista de determinados alergénios. Neste contexto, importa também salientar que produtos aparentemente semelhantes podem ter formulações diferentes e conter, ou não, alergénios. Assim, é importante que se estipulem ingredientes a utilizar e que as pessoas a trabalhar nestas áreas sejam formadas no sentido de conhecer a composição dos produtos que utilizam e de nunca os substituir por outros aparentemente semelhantes.
No caso estudado, a restauração é certamente o local que vai necessitar de um maior trabalho nesta área, quer pela complexidade e diversidade dos seus preparados, pela quantidade de ingredientes utilizados e ainda pela rotação de colaboradores.
A complexidade deste tema evolui na medida em que o retalho constitui apenas uma pequena fracção da enorme cadeia de abastecimento de alimentos. Assim, para além de estipular ingredientes, é importante garantir a comunicação com fabricantes, no sentido de acompanhar qualquer alteração a nível da formulação dos produtos fornecidos. Passa a ser importante garantir não só o próprio plano de controlo de alergénios como controlar os fornecedores nesse sentido.
Relativamente às contaminações cruzadas, embora não seja atualmente um requisito legal evitá-las ou rotular preventivamente os produtos, sabe-se que para alguns consumidores a mínima dose pode elicitar respostas capazes de por em risco a sua vida. Assim, interessará reduzir o risco associado às contaminações cruzadas, optando por, sempre que possível evitar a contaminação para que os alergénios presentes num produto final sejam os estritamente necessários à sua elaboração (aqueles que fazem parte dos ingredientes
58
utilizados); e por outro lado, sempre que não seja possível evitar a contaminação, informar o consumidor da possibilidade da sua ocorrência.
Seria importante, uma vez instituído um plano de controlo de alergénios, aplicar um esquema de amostragem que permita verificar analiticamente os produtos comercializados, no sentido de averiguar a existência de contaminações por outros alergénios.
No entanto, é necessário ter em conta os encargos económicos que todas estas alterações vão representar para sectores que, tanto em Portugal como noutros países da Europa aos quais se aplica o mesmo Regulamento, já se encontram atualmente numa situação difícil.
59 13 Bibliografia
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