Salmonelose aviária refere-se aos diversos tipos de doenças em aves ocasionadas pelos variados sorovares de Salmonella, sendo todas estas enfermidades de grande importância para a avicultura mundial. O paratifo aviário é uma enfermidade causada por qualquer sorotipo de Salmonella que não seja a Pullorum ou Gallinarum, as quais são causadoras, respectivamente, da pulorose e do tifo aviário. Entre as salmonelas que causam o paratifo aviário, S. Enteritidis e S. Typhimurium são os sorovares que mais tem se destacado, inclusive pelo envolvimento em surtos de infecções alimentares. Porém, outros sorovares, como S. Infantis, S. Agona, S. Hadar, S. Heidelberg também têm sido identificados como agente etiológico da doença. As aves jovens são mais susceptíveis e quando a enfermidade se desenvolve, o quadro é passível de confusão com a pulorose (BERCHIERI JÚNIOR; FREITAS NETO, 2009).
Porém, em relação à saúde pública, preocupação maior está relacionada à disseminação do patógeno para os seres humanos (KABIR, 2010). A salmonelose é a segunda zoonose mais comum em humanos na UE, perdendo apenas para os casos de campilobacteriose, gerando gastos estimados de mais de três bilhões de euros em decorrência da doença (EFSA, 2014a). Em 2013, registrou-se um total de 82.694 casos da doença na UE, com uma taxa de notificação de 20,4 casos por 100.000 habitantes. Os sorovares mais frequentemente notificados foram S. Enteritidis e S. Typhimurium, representando 39,5% e 20,2%, respectivamente, de todos os sorovares relatados em casos de infecção humana. S. Typhimurium variante monofásica I,4,[5],12:i:- foi a terceira causa mais comum da doença, enquanto S. Infantis ocupou a posição de quarto sorotipo mais frequente na UE neste mesmo ano (EFSA, 2015).
Ainda na UE, em 2013, S. Infantis foi identificado como o sorovar mais comumente isolado na ave viva, com 22,7%. Na carne de frango os sorotipos mais
comuns foram S. Infantis (37,4%) e S. Enteritidis (37,6%). Já os sorotipos S. Senftenberg (19,5%) e S. Typhimurium (17,1%) foram mais comumente isolados da ração fornecida para a ave (EFSA, 2015).
Mesmo com as inúmeras medidas de biossegurança preconizadas no intuito de assegurar a sanidade dos plantéis avícolas, são registrados inúmeros surtos de salmonelose no Brasil. Entre os anos de 2000 e 2014, dentre os agentes etiológicos relacionados aos casos de DTAs no país, 38,2% dos surtos foram em decorrência de Salmonella spp., sendo este patógeno o principal envolvido em casos de DTA no Brasil (BRASIL, 2014).
Em um estudo desenvolvido por Medeiros et al. (2011), no Brasil , verificou-se que os sorovares mais comumente isolados de carcaças de frango foram S. Enteritidis, S. Infantis e S. Typhimurium, os quais são os principais associados com a doença em humanos.
Por muitos anos, e em todo o mundo, os sorotipos mais importantes na transmissão de salmonelas de animais para humanos foram S. Enteritidis e S. Typhimurium. Juntamente a estes sorovares, atualmente, o sorovar Infantis também tem sido bastante incriminado pelo envolvimento em casos de infecção alimentar (CDC, 2014c; EFSA, 2015; WHO, 2015).
Estudos utilizando a técnica de fagotipagem tem demonstrado a estrita relação de isolados de origem avícola com aqueles envolvidos em casos de salmonelose humana. Ribeiro et al. (2007) encontrou uma alta frequência do fagotipo PT4, presente em 95,2% das cepas de S. Enteritidis isoladas de cortes de
frangos na região sudeste do Brasil no período de setembro a dezembro de 1996. Segundo os autores, a elevada frequência em carcaças de frango e o predomínio deste fagotipo na salmonelose humana, sugerem particular associação entre reservatórios aviários e os surtos de infecção alimentar no Brasil durante o período de estudo. A infecção humana causada por S. Typhimurium fagotipo DT104 veiculada por alimentos é apontada como um problema para a saúde pública em todo o mundo. No Brasil, Ghilardi, Tavechio e Fernandees (2006) relataram a identificação deste fagotipo a partir de pacientes hospitalizados em São Paulo.
Um relatório do Centers for Disease Control and Prevention (CDC), abrangendo os anos de 1968 a 2011, demonstrou que dentre as inúmeras fontes possíveis de S. Enteritidis, o frango ocupou o topo da lista, sendo o principal veiculador deste patógeno, o qual foi isolado em 50,2% de amostras provenientes de
animais apresentando sinais clínicos da doença (amostras clínicas), e em 82,5% em amostras provenientes do ambiente de criação da ave, incluindo ração e também carcaça (amostras não clínicas). Para S. Typhimurium, o frango foi a terceira maior fonte entre amostras clínicas (9,9%), perdendo apenas para bovino, isolado em 33,7%, e suíno, em 13%, enquanto que para amostras não clínicas, a carcaça de frango foi a principal fonte de S. Typhimurium, isolado em 29,2%. Já para S. Typhimurium variante monofásica I,4,[5],12:i:-, o frango ocupou o quinto lugar dentre as principais fontes clínicas deste sorovar, o qual foi isolado em 35,8% de bovino, 23,3% de equino, 15,7% de suíno, 14,4% de aves e animais silvestres e em 4% de frango. Porém, dentre as fontes não clínicas, o frango também foi o principal veiculador de S. Typhimurium variante monofásica I,4,[5],12:i:-, isolado em 71,8% (CDC, 2013).
Em outubro de 2015, o CDC notificou um surto de infecções por S. Enteritidis em Minnesota, nos EUA, e após investigação epidemiológica, identificaram como possível fonte o consumo da carne de frango (CDC, 2015c).
Outra grande preocupação em saúde pública com relação às salmonelas paratíficas diz respeito a sua capacidade em formação de biofilmes nos frigoríficos. O primeiro passo para a formação de biofilmes consiste na fixação das bactérias às superfícies de processamento, e é reconhecida como uma das causas da contínua contaminação de alimentos (LEWIS, 2001). De acordo com Steenackers et al. (2012), Salmonella é capaz de formar biofilmes de maneira significativa e em diferentes tipos de superfícies, sejam elas abióticas (plástico, borracha, vidro e aço inoxidável), ou bióticas (plantas, células epiteliais, cálculos biliares). Estudos demonstram que tanto S. Enteritidis (AUSTIN et al., 1998) como S. Typhimurium (O'LEARY et al., 2013) podem persistir no ambiente devido a sua capacidade em formar biofilmes em superfícies inertes (NGWAI et al., 2006), podendo esses biofilmes serem compostos por uma única espécie bacteriana ou de uma comunidade derivada de várias espécies (DAVEY; O’TOOLE, 2000).
O ambiente de abate pode ser uma fonte importante na disseminação de
Salmonella, pois uma vez instalada a contaminação pelo micro-organismo na
indústria, a remoção é dificultada devido à sua capacidade em formar biofilmes (JOSEPH; OTTA; KARUNASAGAR, 2001), e de se multiplicar em baixas temperaturas (D’AOUST, 1991). Uma pesquisa desenvolvida por Fuzihara, Fernandes e Franco (2000) em 60 pequenos abatedouros da cidade de Mauá (SP)
comprova este fato, pois verificaram a presença de Salmonella spp. em utensílios (23,1%) e superfícies de refrigeradores e congeladores (71,4%). Desta forma, biofilmes formados por Salmonella spp. em equipamentos e superfícies de processamento de alimentos servem como um reservatório persistente de contaminação, comprometendo a segurança alimentar e a saúde humana (VAN HOUDT; MICHIELS, 2010).
Diante das evidências de que alimentos de origem avícola são as principais fontes de Salmonella para os seres humanos, sugere-se que maiores esforços devam ser direcionados para controle do paratifo aviário nos plantéis avícolas nacionais, além de cuidados constantes no processamento da carne de frango, evitando a contaminação do produto final.