o
RSMELDING 1999
Forsidefoto:
© Dag Paulsen, Fiskeridirektoratet, Nordnes-, Bergen
ISSN 1353-5773
VOLUME 6 NUMBER 2 JUNE 2000
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRfNGSINSTITUTT
INNHOLD
FORORD ... 5
ENDRINGER OG UTFORDRINGER . ... .... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
INSTITUTTETS ORGANISATORISKE PLASSERING . . . .. . . .. . . 6
INSTITUTTETS PERSONALE ... ... .... ... ... .... ... ... .... .. .... ... ... ... ... .... ... .... ... 7
MEDLEMMER OG VARAMEDLEMMER I RÅDET ... 8
REGNSKAP ... 9
FORSKNINGSSTRATEGI 1998-2001 ... 10
Intracellulære fettsyrebindende protein (F ABP) hos atlantisk laks (Salmo salar) . . .. . . . .. . . 13
Karbohydrattilsetning i fOr påvirker laksens respons på lysmanipulering ... 15
Biotilgjengelighet av sporelementer fra fiskemelsbasert for til laks ... . . .. . . 19
Riboflavin in fish feeds ... 21
Interaksjonseffekter mellom råmaterialer og røykeprosesser for kvaliteten av røykelaks ... 23
Sjømat som sikker mat- behov for forskningsbasert kunnskap knyttet til «miljødatabasen» ... 27
FORSKNINGSPROSJEKTER . . . .. . . . .. .. . . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . . .. . . .. . . .. . . .. . . . .. . . .. . . .. . . 29
I ERNÆRING, FOR OG FORRESSURSER ... 29
Il SJØMAT I HUMAN ERNÆRING ... 30
Ill ADMINISTRATIVE PROSJEKTER ... .... .... ... ... ... 30
UNDERVISNING, RÅD OG UTVALG ... 31
PUBLIKASJONER: ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32
INTERNASJONALE PUBLIKASJONER ... ... ... ... ... ... ... .. 34
FOREDRAG/PLAKATER INTERNASJONALE MØTER PROCEEDINGS OG UTVIDETE ABSTRACTS ... ... .... ... ... 36
POPULÆRVITENSKAPELIGE ARTIKLER ... 38
FOREDRAG/PLAKATER NASJONALE MØTER ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... ... 39
RAPPORTER ... ... ... ... 39
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
Det har vært et svært travelt år for instituttet, det er gjennomført et stort antall forskningsprosjek- ter, knyttet til forvaltningsmes- sige oppgaver, og sammen med nasjonale og internasjonale forskningsmiljøer og industri.
Trygg sjømat har vært et tema som ble svært aktuelt i året som gikk og som helt sikkert vil være et tema som vil få økende aktu- alitet. Norge som har sjømat som en av sine viktigste eksport- artikler har ikke råd til å la vær å ha høy kompetanse innen dette feltet. Her har instituttet en viktig oppgave og vi håper at den strategiske satsingen som in sti- tuttet forsøker å få til kommer på plass. I denne sammenhengen er det også viktig at forskningsfeltet sunn sjømat kommer mer i fokus, her har vi mange ubrukte mulig- heter.
Forskningen innen fiske-ernæring vil fortsatt ha en sentral rolle ved instituttet, resultatene fra denne forskningen vil bli viktigere også for forvaltningen i fremtiden.
Det er gitt noen eksempler på aktiviteten/temaene instituttet arbeider med i årsmeldingen.
Instituttet har klart å gjennom- føre en rekke store oppgaver
først og fremst takket være en dyktig og lojal stab på alle plan i organisasjonen.
Instituttet har fortsatt en økning i antall internasjonale publikasjoner.
Med dette som mål på kvalitet hevder instituttet seg svært godt sammenlignet med andre forsk- ningsinstitutter. I den videre utviklingen av instituttet er det viktig å opprettholde høy viten- skapelig kvalitet.
Instituttets samarbeid med Universitetet i Bergen (UiB) innen undervisning er viktig og utvikles videre. Det er etablert en ny studieretning. «Kvalitet og foredling av sjømat» med støtte fra Hordaland fylkeskommune og fra næringslivet. Instituttet samarbeider med en rekke universiteter, forskningsinsti- tutter og industri , nasjonalt og internasjonalt. Dette er viktig for å opprettholde og videreutvikle den kompetansen instituttet besitter.
Øyvind Lie Direktør
Direktør Øyvind Lie.
(Foto: Dag Paulsen)
NSTITUTTETS ORGANISATORISKE PLASSERING
Administrasjon:
Direktør dr. philos Øyvind Lie Fiskeridirektoratets ernærings- institutt er organisert som følger (se organisasjonskart):
Ernæring, for og f6rressurser, ansvarlig dr scient Rune Waagbø Laks, dr scient Rune Waagbø Marin fisk, dr scient Kristin Hamre F6rressurser, dr scient Gro-Ingunn Hemre
Sjømat i human ernæring, ansvarlig dr philos Kåre Julsharnn Ernæring - kvalitet, dr scient Marit Espe
Ernæring- miljø, dr philos Kåre Julsharnn
Ernæring - helse, dr philos Einar Lied
Instituttet har fem laboratorier:
Laboratorium for biokjemi, labora- torieleder Betty Irgens
Laboratorium for vannløselige vitaminer, laboratorieleder
Fiskeridepartementet
l
Fiskeridirektoratet Fiskeridirektøren
l
Ernæringsinstituttet
Vibecke Asphaug
Laboratorium for fett, karbo- hydrater og fettløselige vitaminer, laboratorieleder Annbjørg Bøkevoll Laboratorium mineraler og spor- elementer, laboratorieleder Jorun Haugsnes
Laboratorium for protein og aminosyrer, laboratorieleder Torill Berg
Rådet for
1 - - Fiskeridirektoratets
ernæringsinstitutt Administrasjon
l
K valitetsleder
l
l l
Ernæring, for, Sjømat, human
f6rressurser ernæring
l l l l
Laboratorium Laboratorium Laboratorium Laboratorium Laboratorium
for for for fett, for mineraler for protein
biokjemi vannløslige karbohydrater og spor- og
BIO vitaminer og fettløslige elementer aminosyrer
VVIT vitaminer SPOR PROT
FETT
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
NS'"fiTUTTETS PERSONALE
OVERSIKT OVER PERSONALET PR. 31.12.1999
Fast ansatte:
Direktør:
Lie, Øyvind
Forsker:
Espe, Marit (dr. scient) FI·øyland, Livar (dr. philos) Hamre, Kristin (dr. scient) Hemre, Gro-Ingunn (dr. scient) Julsharnn, Kåre (dr. philos) Lied, Einar (dr. philos) Nortvedt, Ragnar (dr. scient) Sandnes, Kjartan (dr. philos, permisjon, sluttet 31.12) Waagbø, Rune (dr. scient)
Avd. ingeniør:
Asphaug, Vibecke Ask, Kjersti Bargård, Siri Berg, Torill Birkenes, Anita Brenna, Jan Bøkevoll, Annbjørg Gjerdevik, Kathrin Haugsnes, Jorun Irgens, Betty
Rød, Kari Elin Langeland Solli, Berit Engen
Stave, Mariann (sluttet 12.11) Thu Thao, Nguyen
Laborantleder:
Erdal, Edel Fauskanger, Vidar Heltveit, Aase Johannessen, Tove Kaland, Gunn-Beate B.
Kallestad, Idun Rygg, Margrethe Sedal, Laila Oksholm Wessels, Jacob Eidsvik, Tonja Lill
Driftsleder:
Aase, Anne Margrethe Skjerve, Nils (sluttet 31.1)
Konsulent:
Bjørvang, Kjell Rune
Førstekonsulent:
Fjeldstad, Leikny
Sekretær:
Simonsen, Inger-Marie (permisjon t.o.m. 20.8.2001) Hetlebakke, Wenche Lone (vikar, t.o.m. 20.8.2001)
Renholdsbetjent:
Meyer, Berit
Prosjektansatte:
Forsker:
Haldorsen, Anne-Katrine Lunde- bye (dr. philos, perm. t.o.m. 31.7) Kolås, Kjersti (cand. scient) Kvåle, Audil (cand. agric. ansatt fra 26.7)
Liaset, Bjørn (cand. scient) Lorentzen, Mette (dr. scient, sluttet 31.12)
Duinker, Ame (cand.scient, ansatt fra 1.4)
Ømsrud, Robin (cand.scient ansatt fra 11.1)
Skov, Marianne (cand.scient, sluttet 31.8)
Stipendiat:
Berge, Gerd Eikeland (dr. stipen- diat, perm. t.o.m. 1.8)
Berntsen, Mare (dr. stipendiat,) Dahl, Lisbeth Jane( dr. stipendiat perm f.o.m. 23.7)
Graff, Ingvild Eide (dr. stipendiat) Lygren, Bjarte (dr. stipendiat, sluttet 1.3, dr. scient 3.6) Mæland, Anne (dr. stipendiat) Torstensen, Bente (dr. stipendiat)
Laborant:
Jensen, Morten (10.9-23.12)
Fullmektig:
Gangsø, Monica (l års engasje- ment, t.o.m.30.6)
Lærlinger:
Jensen, Morten (t.o.m. 10.9) Klementsen, Stig Hugo (ansatt fra 31.8.98)
Flatseth, Ørjan (ansatt fra 1.9)
Gjestestipendiat:
Wang, Jialin 26.8-26.11 Kotzamanis, Giannis 17.9-29.10
Hovedfagsstudenter
Almelid, Marit Bere, Elling Tufte Bertelsen, Hege
Bjelland, Linn Anne (f.o.m. 6.4) Brønstad, Ingeborg (eksamen 1.6) Fjermestad, Astri (eksamen 31.5) Hå våg, Jan Helge
Jakobsen, Tone (f.o.m. 31.5) Johnsen, Øystein (eksamen 22.9) Michelsen, Ole-Jørgen
Moren, Mari
Norli, Bente Iren (f.o.m. 1.4) Sanden, Monica (f.o.m. 6.4) Solberg, Cathrine Børufsen (Kjemisk inst./FEI)
Torpe, Eili Kristin (Kjemisk inst./FEI)
Tuwor, Georg (Senter for Inter- nasjonal Helse/FEI)
Vangen, Bente (eksamen 24.2) Øfsti, Anders (HI/FEI, f.o.m.
sommer 98)
Aadland, Eli Kristin (eksamen 20.8 HiAK)
MEDLEMMER I RADET FOR
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT TIL 31.12.2001
Leder, nestleder og medlemmer
Leder
Professor Åshild Krogdahl, Norges veterinærhøyskole Nestleder
Prosjektdirektør Finn Halling- stad, T. Skretting AS Medlem
Avdelingsdirektør Bjarne Aalvik, Fiskeridirektoratet l. amanuensis Elin Kjørsvik, Norges teknisk-naturviten- skapelige universitet
Seksjonsleder Kirstin Færden, Statens Næringsmiddeltilsyn
Professor Erling Christiansen, Universitetet i Oslo
DirektØr Agnar Moe, Fiskeri- og Havbruksnæringens Lands- forening
Professor Gunhild Hølmer, Danmarks tekniske høyskole Forsker Livar Ft·øyland, Fiskeridirektoratets ernærings- institutt
Varamedlemmer
(3 i numerisk rekkefølge)
Matfaglig konsulent Ingebjørg Moe, Eksportutvalget for fisk
Rådet for Fiskeridirektoratets ernæringsinstitutt:
Forsker Astrid Nilsson, MATFORSK
Dr. scient Torbjørn Åsgård, Akvaforsk
Ansatte
Forsker Gro-Ingunn Herme, Fiskeridirektoratets ernærings- institutt
Observatører
Fiskeridepartementet Fiskeridirektoratet Norges forskningsråd
Fra venstre: Agnar Moe, Bjarne Aalvik, Livar Frøyland, Erling Christiansen, Finn Hallingstad, Gunhild Høbner, Elin Kjørsvik, Ashild Kroghdal, Kirstin Færden. (Foto: Dag Paulsen).
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
EGN SKAP
A. MIDLER OVER FISKERIDEPARTEMENTETS BUDSJETT KAP. 1023:
1998 1999
Lønn og godtgjørelse 7.347.000 8.887.000
Varer og tjenester 6.194.000 6.684.000
13.541.000 15.571.000 B. EKSTERNE FORSKNINGSMIDLER:
NFR (100 %) 7.635.000 6.801.000
NFR/industri, EU, ren industri og diverse prosjekter 7.024.000 5.474.000 Sum UiB: Prof. li, stipendiater og annum l 089 000 l 089 000
Eksterne forskningsmidler 15.748.000 13.365.000
SUMAogB 29.289.000 28.935.000
Foto: Dag Paulsen.
ORSKNINGSSTRATEGI FOR PERIODEN 1998-2001
OVERORDNET MÅLSETTING KNYTTET TIL ERNÆRING- KVALITET
Fiskeridirektoratets ernæringsinstitutt forskningsområder tar utgangspunkt i overordnede politiske mål, og de behov og utfordringer en samlet fiskeri- og havbruksnæring står overfor. Instituttet skal framskaft kunnskap og være premissleverandør til en fiskeri-og havbruksnæring som er i vekst, og som har et betydelig potensial for å styrke sin posisjon som en lønnsom og livskraftig næring. Forskning bidrar i stigende grad til å styre utviklingen, og blir et stadig viktigere redskap til å fremme verdiskaping.
OVERORDNET MÅLSETTING KNYTTET TIL ERNÆRINGSFORSKNING (Formålsparagraf)
Forskningsinnsatsen vil være rettet mot oppgaver som krever straksløsninger og mot oppgaver av mer langsiktig karakter og rammen er gitt i instituttets formålsparagraf:
- å arbeide for norsk fiskerinæring samt være rådgiver for fiskerimyndighetene i ernæringsspørsmål.
- å drive forskning i tilknytning til fisk og andre marine ressurser som næringsmidler i human ernæring og som fOrmidler.
- å drive ernæringsstudier på akvatiske arter i oppdrett.
- å utvikle analysemetoder for næringsmidler med spesiell vekt på marine produkter.
- å informere om sine forskningsresultater og ellers fremme opplysning om fisk i ernæring.
Fiskeridirektoratets ernæringsin- stitutt har smn mål å arbeide i den internasjonale forskningsfronten på følgende mnråder.
l. ERNÆRING, FOR OG FORRESSURSER 2. SJØMATIHUMAN
ERNÆRING
l. ERNÆRING, FOR OG FORRESSURSER
Forskningsaktiviteten ved instituttet skal inkludere hele verdikjeden fra råvarer til for, via fOrutnyttelse til produktkvalitet.
Fiskeridirektoratets ernærings- institutt har fått en viktig rolle som kompetansesenter og faglig råd- giver knyttet til Lov om fOrvarer.
Nye forskrifter om tilsyn med fOr til fisk er utarbeidet. Internasjonalt er fOrvarer gjenstand for strenge
reguleringer, men disse regulering- ene er lite tilpasset fOr til fisk.
Forskning er viktig for å gi et vitenskapelig grunnlag for fOl·valt- ningen av fOrforskriftene til fisk.
1.1 Ernæring hos laksefisk Atlantisk laks vil også i fremtiden være den viktigste arten i norsk havbruksindustri. Forskningsinn- satsen på laks og laksefisk må derfor videreføres. Forkostnadene utgjør for tiden mellom 50 og 60%
av de variable kostnadene ved pro- duksjon av oppdrettslaks. Dagens forkonsept kan forbedres, særlig med hensyn på ernæringsmessig riktig sammensetning i forhold til forutnyttelse, fiskehelse og pro- duktkvalitet. Forskningsinnsats knyttet til ernæring og fOr hos laks er derfor viktig for en bedret kost- nadseffektivitet og konkulTanse- evne i havbruksnæringen.Videreut-
vikling av basiskunnskap gjennom målrettet grunnforskning er et sen- tralt element, både i denne sam- menhengen og som kunnskaps- grunnlag for forvaltningsmessige tiltak overfor havbruksnæringen.
Slike tiltak kan være knyttet til fOr- forskrifter, eller til produksjons- regulerende tiltak som periodevis sulting eller innføring av fOrkvoter.
Forskning rettet mot ernærings- kunnskap og fOrsammensetning i kombinasjon med fOringsstrategi og driftsrutiner vil være viktig for å redusere negative miljøpåvirk- ninger av oppdrett. I dette ligger utvikling av fOr som gir bedre for- døyelighet og fOrutnyttelse, samt redusert fOrtap til det marine miljø.
Prioriterte forskningsoppgaver: - Optimalisere fOr til laksefisk
med hensyn på vekst, fOrutnyt- telse, helse og produktkvalitet - Utvikle fOr og fOringsrutiner som
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
reduserer negative miljøpåvirk- ninger ved oppdrett av laksefisk - Vurdere toksikologiske virk-
ninger av høye verd!er av nærings-og fremmedstoffer i for til laksefisk
1.2 Ernæring hos marine arter Kultivering av marine fiskearter forutsetter at det utvikles en sikker og kostnadseffektiv produksjon av yngel. For-og ernæringsforskning vil være en nøkkelfaktor for å løse problemet med startforing og til- venning til formulert fOr. For kveite er det viktig at forskningen også knyttes til fOr og ernæring av matfisk. Forskningsinnsatsen konsentreres om å utvikle fOrtyper og fOringsrutiner som gir optimal fOrutnyttelse, vekst, helse og produktkvalitet.
En stabil tilgang på råstoff er viktig for næringsmiddelindus- trien. Levendelagring av marine arter (f. eks. torsk, makrell og sei) vil være et viktig virkemiddel mot sesongavhengige variasjoner i råstofftilgangen og en kvalitetsen- dring ved lagring uten fOring.
Kunnskap knyttet til fOring i forbindelse med «lagring» av de ulike artene er derfor nødvendig.
Skalldyr er bra næringsmidler med store markedspotensialer og med gode muligheter for oppdrett i norske farvann. Kamskjell er spe- sielt prioritert i følge «Havbruks- meldingen». For at kamskjell- produksjonen skal bli en lønnsom næring kreves det blant annet utvikling av formulert fOr, for å øke kvaliteten på sluttproduktet og korte inn produksjonstiden.
Prioriterte forskningsoppgaver:
- Optimalisere levende- og for- mulert fOr til kveite
- Optimalisere vekstfOr til kveite.
- Etablere kunnskap om levende
fanget og låssatte marine fiske- slag med hensyn på overlevelse, helse, fOring, vekst og kvalitet - Formulert fOr til kamskjell
1.3 For og forressurser- biprodukter
Marine råvarer utgjør hovedande- len i fiskefOr, og Norge er i den fordelaktige situasjon å ha tilgang på egne fOrressurser (industrifisk) til oppdrett. Men marine fOrressur- ser må utnyttes optimalt, og det arbeides videre med å utvikle bedre og mer kostnadseffektive fOr basert på direkte bruk av marint råstoff i produksjonen. Foruten kunnskap om ernæring og fOr er dette et forskningsområde som krever teknologisk og ressurs- biologisk forskning, samt fornuftig forvaltning av ville bestander.
Norge produserer idag 580.000 tonn biprodukter hvorav kun halv- parten utnyttes. Biprodukter av avskjær fra hvitfisk er relativt lite utnyttet. Dette er en ressurs med et stort verdipotensiale ved riktige utnyttelse, for eksempel kan det anvendes i fOr til fisk eller foredles videre til produkter for anvendelse i matvarer.
Prioriterte forskningsoppgaver:
- Fremskaffe kunnskap som øker muligheten for bedre utnyttelse av biprodukter fra fiskeriene - Fremskaffe kunnskap om alter-
native råstoffer til fiskemel for bruk i fOr til fisk
2. SJØMAT I HUMAN ERNÆRING
I den vestlige verden er feil kost- hold en vesentlig årsak til store helseproblem i befolkningen. Økt bruk av sjømat kan bidra vesentlig til å redusere disse problemene.
Skal norsk sjømat være konkurran-
sedyktig vil det være av betydning ; at det i markedsføringen kan anvendes gode data som viser til- stedeværelse av næringsstoffer som det er påvist for lavt inntak av i befolkningen, spesielt dersom det kan dokumenteres positive helse- effekter av disse.
I tillegg må man kunne doku- mentere at sjømat er sikker mat, dvs. ikke inneholder for høye nivå av stoffer som kan være skadelig for konsumentene (f.eks. miljø- gifter). En økende bevissthet om kosthold i den industrialiserte verden vil kunne føre til et betyde- lig markedspotensiale for sjømat.
Instituttet satser sterkere innen dette feltet både innen forskning og undervisning.
2.1 Ernæring - kvalitet Ernæringskvalitet må sees i et hel- semessig perspektiv og er nært knyttet til kunnskap om produkters innhold av gunstige og ugunstige stoffer (næringsmiddelkjemisk sammensetning), samt opptak og omsetning av disse i organismen.
Næringsstoffene har ulik biologisk tilgjengelighet i kroppen avhengig av hvilken kjemisk form de er lagret i den spiselige delen og studier av biotilgjengelighet vil derfor være et viktig forskningsfelt. Videre vil det bli mer og mer viktig å vite hva som skjer med produkter av sjømat ved bearbeiding og videreforedling.
Oppdrett av fisk gjør oss i stand til produktsikring og produktstyring gjennom fiskefOrets sammensetning.
Økt kunnskap om sammenhengen mellom fOr og næringsmiddel- kjemisk sammensetning av pro- duktet vil bidra til at vi kan frem- skaffe de produkter som markedene ønsker. Det må også fremskaffes kunnskap om hvordan uheldige påvirkninger av fOr, behandling, bearbeiding og miljø kan influere
på fiskens ernæringskvalitet og til- gjengeligheten av næringsstoffene fra det ferdige produkt.
Prioriterte oppgaver:
- Fremskaffe kunnskap om sammenhengen mellom for og ernæringskvalitet
- Fremskaffe kunnskap om ernæringskvalitet av sjømat samt foredlingsprosessenes betydning for ernæringskvalitet og bia- tilgjengelighet
- Etablere kunnskap om sammen- hengen mellom biokjemiske prosesser i fisken og kvalitet
2.2 Ernæring- miljø
Et rent miljø er en forutsetning for produksjon av sjømat. Dette er også et viktig markedsføringsargument for slike produkter. Det er derfor av avgjørende betydning for Norges framtidige kystnæring at det blir truffet tiltak mot alt som forringer det marine miljø. Det gjelder depo- nering og utslipp av kjemiske stoffer som virker direkte giftig på akva- tiske organismer. Likeså naturfrem- mede stoffer som eventuelt kan etterspores i produktene. En av de stoffgruppene som er viktig i denne sammenheng er metaller. Fler- metallinstrument (ICP-MS) er tatt i bruk ved instituttet, blant annet i forbindelse med arbeidet knyttet til dokumentasjon av metaller som fremmedstoffer i fisk og annen sjømat ( «Miljødatabasen» ).
Prioriterte oppgaver:
- Dokumentere gjennom forsk- ning og miljøovervåking sam- menhengen mellom miljø og ernæringskvalitet
2.3 Ernæring - helse
Både underernæring og feil kost- hold er vesentlige årsaker til ver-
dens store helseproblemer. Det er alminnelig enighet om at et økt bruk av sjømat i kostholdet er helse- fremmende, men fortsatt mangler det mye dokumentasjon. Instituttet ønsker å bidra med å øke kunnska- pen inne dette feltet, gjennom sam- arbeid med medisinske miljøer. I tillegg vil instituttet videreutvikle sitt engasjement i internasjonalt forskningssamarbeid og i bistands- prosjekter innenfor områder hvor instituttet har spesiell kompetanse.
Prioriterte oppgaver:
- Øke kunnskapen om sjømat som sunn mat, og etablere kunnskap som dokumenterer helsefrem- mende næringsstoffer i sjømat fra råvare, via produkt til tallerken.
- Utvikle bruksalternativer for biprodukter rettet mot humaner- næring og næringsmiddel- industrien
- Videreutvikle nasjonalt og inter- nasjonalt forskningssamarbeid - Delta i bistandsprosjekter
Undervisning og formidling En viktig faktor i å utvikle norsk fiskerinæring er utdanning. Det matematisk -naturvitenskapelige fakultet, har valgt å legge under- visningen og utdanning av cand.
scient. og dr. scient. kandidater i ernæringsbiologi ved Universitetet i Bergen (UiB) til Fiskeridirektora- tets ernæringsinstitutt. Instituttet har i dag ansvaret for emner tilsva- rende 13 vekttall innen områdene fiskeernæring, næringsmiddel- kjemi og analyse, generell ernæ- ring, næ1ingsmiddeltoksikologi og kostholdsundersøkelser. I tillegg blir et nytt emne «Kvalitet av sjømat» (3 vekttall) startet opp høsten 1998.
Fortsatt vekst i norsk kystnæring krever blant annet at sjømatande- len i kostholdet øker både nasjonalt
og internasjonalt. En forutsetning for å lykkes i disse markedene er kunnskapsoppbygging i alle ledd i næringen og hos konsumentene.
Fiskeridirektoratets ernæringsinsti- tutt skal bidra til dette gjennom å formidle sine forskningsresultater og ellers spre kunnskap til nærings- utøvere, konsumenter og fm·valt- ning. Instituttet vil ta initiativ til et samarbeid med Statens ernærings- råd og Eksportutvalget for fisk for å utarbeide en strategi for hvordan man kan øke fiskekonsumet innen- lands.
Instituttet har redaksjonsansvar for det internasjonale tidsskriftet Aquaculture Nutrition, dette er viktig knyttet til formidling av nasjonale og internasjonale forsk- ningsresultater spesielt relevant for havbruksnæringen.
Metodikk
Instituttets forskning forutsetter at analysekompetanse og instrument- park opprettholdes og videre- utvikles. Instituttet arbeider konti- nuerlig med å etablere og kvålitet- sikre nye metoder samt videre- utvikle og validere allerede eta- blerte analysemetoder. Instituttet fikk høsten 1996 akkreditert 38 av sine analysemetoder for nærings- stoffer, i 1999 hadde instituttet 42 av analysemetodene akkreditert.
Ernæringsinstituttet har referanse- funksjonen for næringsstoffanaly- ser i både fisk og andre matvarer i regi av Statens næringsmiddel- tilsyn (SNT) samt at instituttet har blitt utpekt som nasjonalt referanse- laboratorium i EU/EØS for enkelte næringsstoffanalyser (foreløpig for protein).
Instituttets forskere deltar også nasjonalt og internasjonalt i metodearbeid, spesielt knyttet til standardisering, dette arbeidet vil fortsette.
FISKJ1RIDIREKTORATETS ERJVÆRINGSINSTITVTT
ORSKNINGSBASERT KUNNSKAP OM FREMMEDSTOFFER (METALLER) I FOR TIL OPPDRETTSFISK- HVA VET VI OG HVA BØR VI VITE?
Kåre Julshamn og Anne-Katrine L.
Haldorsen
Norsk havbruksnæring er en eksportnæring og produktene som produseres konkunerer med en rekke andre produkter. For å lykkes i de ulike internasjonale makedene er det en rekke faktorer som har betydning. Et viktig bidrag er at norsk sjømat er doku- menterbar trygg mat. Kunnskap og informasjon innen dette feltet er viktig både som et konkurranse fortrinn, samt at det i mange tilfel- ler kan være et middel for å mot- virke handelshindringer.
For å sikre konsumenten trygg mat anvendes det grenseverdier som Codex Alimentarius har ved- tatt. Codex Alimentarius består av FN-nasjoner som er medlemmer av FAO og/eller WHO. Denne har hovedansvaret for utarbeidelsen av internasjonale standarder for mat- varer (til beskyttelse av blant annet konsumentens helse). Codex Ali- mentarius har sin ekspertkomite (JECFA) på analyse og toksikologi som fastsetter såkalte ADJ-verdier ( «Acceptable Daily Intake» ). Ver- diene fremkommer ved å anvende en sikkerhets faktor på 100. Slike verdier kan det være vanskelig å forholde seg til da det er det totale inntaket av et stoff gjennom den maten en spiser som er avgjørende.
Da vil mengden som spises av en spesiell matvare ofte være mer avgjørende enn innholdet av stof- fet i matvaren. Myndighetene må på bakgrunn av råd fra fagfolk utarbeide enkle kostholdsråd.
Ved inngåelse av EØS-avtalen er Norge i utgangspunktet under- lagt EUs regler. Næringsmidler og
Kåre Julshwnn.
(Foto: Dag Paulsen)
for er blant de prioriterte sektorer for harmonisering mellom EU s medlemsland. EU-kommisjonen har gått inn for prinsippet om at en vare som omsettes lovlig i ett EU land skal tillates markedsført i alle EU land.
EU kommisjonen har fastsatt i direktiver øvre grenseverdier for fremmedstoffer i for til husdyr, hvor fisk er inkludert. De øvre grenseverdiene fastsettes som mg/kg tøn·f6r i det ferdige fOret.
Grunnen til at grenseverdiene i fOr til dyr fastsettes på grunnlag av innhold og ikke på grunnlag av inntak er at fisk gies begrensede f6rtyper i sine forskjellige vekst- faser.
Øvre grenseverdier for frem- medstoffer i for til oppdrettsfisk produsert i Norge er nedfelt i For- skrift om forvarer til fisk som ble vedtatt av Fiskeridepartementet den 18. mars 1999. Forskriften bygger blant annet på EUs direkti- ver vedrørende øvre grenseverdier for metaller i fullf6r til fisk (Råds- direktivene 70/524ÆEC og 1999/29ÆC).
Anne-Katrine L. Haldorsen.
(Foto: Dag Paulsen)
De øvre grenseverdiene for spormetaller som er fastsatt i Råds- direktiv 70/524ÆEC er imidlertid under revisjon og det skyldes blant annet at de er lite tilpasset fiskefor.
EUs stående f6rkomite hadde ikke i dette direktivet tatt hensyn til at oppdrettsfiskens behov for sporme- taller er forskjellig fra husdyr, samt at protein- og fettkilden i fis- kefor kommer fra marine fonåstof- fer, som ikke er tilfelle i husdy1for.
Fiskeridirektoratets ernæringsin- stitutt er faglig ansvarlig for For- skrift om fOrvarer til fisk og derved også ansvarlig organ til å komme med faglige innspill til det norske medlemmet i EUs stående komite for fOrvarer (observatør). I juli 1999 ble det fra instituttets side utarbeidet et status dokument for metaller i for til oppdrettsfisk med bakgrunn i at EUs stående komite for forvarer skulle revidere øvre grenseverdier for metaller i fiske- fOr. Våre forskningsbaserte anbe- falinger for noen av metallene, samt verdier gitt i Direktiv '70/524 og foreløpige forslag fra den nevnte arbeidsgruppe nedsatt av
Tabell l. Øvre grenseverdier for noen metaller i for til .fisk (1ng/kg tØrrfor)
Metall Gjeldende EU direktiv Norsk forslag
Jern (Fe) 1250
Sink (Zn) 250
Mangan (Mn) 250
Kobber (Cu) 35
Kvikksølv (Hg) 0,1
Arsen (As) 4
EU s stående komite for fOrvarer er gitt i tabell l.
Tabell l gir øvre grenseverdier for både essensielle metaller Gern, sink, mangan og kobber) og ikke- essensielle metaller (kvikksølv og arsen). De essensielle metallene vil ha næringsstoff-effekt når konsen- trasjonen i fOret dekker organis- mens behov, men vil være frem- medstoff og gi toksiske effekter når innholdet i foret er for høyt.
Instituttet etablerte for fire år siden f6rtoksikologi som nytt forsk- ningsfelt. Målsettingen med dette forskningsfeltet er å gi kunnskap om hvilke øvre grenseverdier som bør settes for metalliske stoffer i
English Summary:
500 250 25 15 0,5 lO
for til fisk for at fisken skal ha god helse, miljøet ikke skal forringes og fisken skal være et trygt mat- produkt. Kunnskap som her erver- ves blir formidlet til EU s stående komite for forvarer.
Tabell l viser at EUs stående komite for fOrvarer tar hensyn til forskningsbasert dokumentasjon, når øvre grenseverdier skal fastset- tes. Kobber er et godt eksempel på at det er tilfelle. Vårt forslag base- rer seg på resultater som er genert i et doktorgradsarbeid av Mare H.
G. Berntssen som har vist subletale toksiske effekter (indusering av metallbindende protein, tarrnregu- lert celledød og oksidative skader)
EU s reviderte forslag 500
200 150 15
ved kobberkonsentrasjoner i fiske- fOr på 35 mg/kg tørrfor. Dette kobbernivået er lavere enn det som tidligere er etablert som toksiske kobbernivåer i fOr til laks og til husdyr.
For å kunne fastsette riktige øvre grenseverdier for metallene arsen, kvikksølv og kadmium i fOr til fisk vil det kreve en betydelig forsk- ningsinnsats. Dette vil inkludere ny kunnskap knyttet til analyseme- toder, biologisk tilgjengelighet, biomarkører, toksisitet etc. Dette bør være en strategisk satsning fra myndighetene for å vise at Norge er troverdig som storeksportør av oppdrettsfisk.
The Institute of Nutrition is scientifically responsible for regulations regarding fish feedingstuffs, and therefore also acts as a scientific advisor to the Norwegian observer in the EUs Standing Committee on Animal Nutrition. A status document on metals in fish feedingstuffs was submitted by the Institute to this gro up in 1999 since present maximum limits of metals in fish feedingstuffs are under rev is ion.
Table l summarises the present EU maximum limitsfor certain metals (column 2), the Norwegian proposal (column 3) and the EUs revised proposal (column 4) (all data given in mg/kg dry feed).
Research done at the Institute of Nutrition in the field of fe ed toxicology is important for setting appropriate maximum limits for contaminants in fish feedingstuffs. Traditionally, maximum limits have been setfor animalfeedingstuffs (including fishfeedingstuffs) based on data from experiments on terrestrial animals without taking into account the differences between fish and mammals.
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
IPRODUKTFORSKNING VED FISKERI-
DIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT;
BRUK AV FOR PRODUSERT DIREKTE
o
FRA RASTOFF- SESONGVARIABEL F6RSAMMENSETNING
G.I. Hemre (Fiskeridirektoratets
Ernæringsinstitutt) og K. Sandnes (Sea Grain AS)
Videre vekst i norsk oppdretts- næring krever tilgang på fOr av riktig kvalitet og til riktig pris.
Samtidig vet vi at tilgang på marine f6rressurser, særlig olje, kan bli en begrensende faktor.
Dette faktum aktualiserer debatten om hvordan våre marine ressurser skal utnyttes i framtiden, der begrepet «bærekraftig utvikling»
står i fokus. Bedre og mer effektive måter å utnytte utkast og avskjær fra våre fiskerier vil bidra til en slik utvikling, der metoder for ilandføring, transport og prosessering er nøkkelfaktorer.
Slik regelverket er i dag kan utkast og biprodukter fra pelagisk og hvitfisk nyttes til for. Austevoll Fiskef6r AS arbeider blant annet med metoder for å utnytte dette marine råstoffet direkte i produk- sjon av tørt fiskefor. Pelagiske fiskearter som sild (og følgelig også biprodukter og utkast) varier i sammensetning (protein/fett) i forhold til sesong, og et aktuelt spørsmål i denne sammenheng er å undersøke hvordan laks responde- rer (vekst, f6rutnyttelse, produkt- kvalitet) på fOr som følger råstof- fets naturlige sammensetning over et år. Resultatene som er rapportert her er knyttet til delprosjektet
«sesonvariabel f6rsammensetning»
under Forskningsrådsprosjektet
«Nytt fiskef6r Il» gitt over Nyskapningsplanen. Forings-
forsøkene er gjennomført ved Matre Havbruksstasjon.
Fiskefor fremstilt ved alternativ produksjon har i tidligere studier med både laks og kveite vist å gi høy vekst og god helse, dvs.
muligheten for å lage et høy- kvalitetsfor fra avskjær er tilstede, selv når sildeavskjær er eneste protein- og fettkilde. En fordel i industriskala (som ved Sea Grain AS sitt pilotanlegg) er om man slipper å balansere fOret med hensyn på fettnivå, og dermed være uavhengig av den ekstreme variasjon som finnes i råstoffets fettinnhold ved ulike fangst- sesonger. I litteraturen er laksens minimumsbehov for protein satt til rundt 40% av tørrstofff. I alle fOr utprøvd i forsøket beskrevet under er minimumsbehovet for protein dekket.
Et semi-fullskala merdforsøk med laks ble satt opp våren 1998 ved Matre Havbruksstasjon; tre ulike forvariable ble testet i tripli- kat for hver sesong; vår
(mars-mai), sommer (juni-septem- ber), høst (oktober-desember), og vinter (januar-mars); med føl- gende design: Gruppe Kontroll
1,4 1,2 1
0,8 ·- i 0,6 ·=]
0,4 0,2
o
Vår Sommer
Gro-Ingunn He1nre.
(Foto: Dag Paulsen)
(39% fettholdig for gjennom alle sesonger), Årstid (fulgte råstoffets variasjon i fettinnhold gjennom året, men justert til en f6rtype for hver sesong), Sesong (tilpasset laksens forbruk av energi gjennom året - dvs. fett om våren, middels fett om sommeren, magert om høsten, og fetere igjen gjennom vintersesongen). Foret som var brukt var av type moist.
~ l
~ ~
Høst Vinter
• Arstid Kontroll
=Sesong
Figur l. F81faktor for de tref8rgruppene årstid, kontroll og sesong, målt i perioden mars-mai (vår), juni-august (sommer), september-november (hØst) og desember-februar (vinter). F8rfaktor var her regnet som kg tørt for pr. kg tilvekst.
Det var liten forskjell mellom grupper både i vekstrespons og kondisjonsfakter, selv med den store variasjonen i fettinnhold som var gitt de ulike gruppene (figur 2 og 3). Resultatene viser at når laksen fOres etter appetitt justerer den selv inntak av energi og pro- tein, og de målbare forskjellene for en oppdretter når det gjelder pro- duksjonsdata, vil først og fremst
9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000
2000 1000 • •
o
Start V2I
være på mengde fOr nødvendig for å oppnå samme vekst (figur 1). Det var en del å spare i f6rmengder ved å gi et feitere fOr om våren og sommeren, i begge disse sesonger gav det feiteste fOret best f6rutnyt- telse, dvs. at direkteprodusert for (årstidsgruppen) ville kunne oppnå bedre f6rutnyttelse dersom fOret ble tilsatt fett. For vårsesongen var variasjonen fra 0,58 til1,18 i
l
S011mer Høst
f6rfaktor, og om sommeren fra 0,83 til1,12 i f6rfaktor.
Generelt var f6rutnyttelsen lavere i sommersesongen enn i vårsesongen, selv om veksthastig- heten var høyere. Sesongf6ret ble dårligere utnyttet enn et kontrollf6r i vårsesongen, men bedre i sommersesongen. Høsten gav den høyeste veksthastigheten av alle sesonger, dette var også den
• Årstid
• Kontroll
• Sesong
Vinter
Figur 2. Vekstutvikling (basert på snittvekter for hver gruppe ved uttak i 1nars (start), nwi (vår), august (sommer), november (hØst), og februar (vinter). y-aksen viser fiskevekt i gram.
2 1,5
1 0,5
o
Start Vår Sommer
.--..•- Årstid
----•- Kontroll
__,..*_ Sesong
Høst Vinter
Figur 3. Utvikling av kondisjonsfaktor (CF) for de tre forgruppene årstid, kontroll og sesong, målt ved uttak i nwrs (start), mai (vår), august (sonuner), novem,ber (hØst) og februar (vinter).
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
1
0,5 o l = -- l l l • Arstid Kontroll
Vår Sommer Høst Vinter =Sesong
Figur 4. Utvikling av SGR (spesifikk veksthastighet l daglig tilvekst) for de tre forgruppene årstid, kontroll og sesong, 1nålt i perioden mars-nwi (vår), juni-august (son11ner), september-noven1ber (høst) og desem,ber- februar (vinter).
sesongen da fett/energi nivået i fOret ikke påvirket fOrutnyttelsen (innenfor en variasjon i fettinnhold fra 27-44%). Høyeste protein- retensjon ble oppnådd om sommeren ved fOring av ett fett (44%) for med et midlere protein- nivå (44%). Dataene for SGR (daglig tilvekst) og VF3 (ikke vist her, men tar hensyn til temperatur) viser at det var en del forskjeller i middelverdi både for SGR og VF3 i de ulike grupper i de ulike se- songer, disse er likevel ikke store nok til å påvirke sluttresultatet etter ett års vekst. Total vekst i forsøket var fra l, 7 til 7,6 kg på ett år i sjø.
Fisken ble også fulgt med analyser som viste retensjon og sammensetning av en rekke næringsstoffer i muskel, hjerte og lever, og blodanalyser som viste helsestatus til laksen. Disse dataene er omfattende og gir et innblikk i sammenheng mellom
fOrkvalitet og det sluttproduktet en oppnår ved ulike sesonger, og vil publiseres i samsvar med ønsker fra Sea Grain AS.
Perspektiver for anvendelse av biprodukter:
Bedre utnyttelse av biprodukter til fOr er bare et av mange eksempler på det store verdiskapningspoten- sialet vi ser i norsk fiskeri- og hav- bruksnæring i årene fremover.
Totalutnyttelse av marine råvarer innbefatter alt fra vaskevann og innvoller via rygger, hoder og utkast. Utvinning og produksjon av biokjemikalier, matprodukter og fOr vil bidra til å gjøre biprodukt- ene mer verdifulle, og dermed mer tilgjengelige enn i dag. Perspektiv- ene på hvordan denne sektoren vil utvikle seg er faglig spennende og økonomisk interessant, og utpeker seg som et prioritert satsingsom- råde for norsk marin forskning
IOKSINER I FISK OG FISKEPRODUKTER
Anne-Katrine Lundebye Haldorsen
I slutten av mai 1999 advarte belgiske myndigheter at kylling og egg fra Belgia kunne inneholde høye konsentrasjoner av dioksiner som følge av at 80.000 tonn for- urenset fOr hadde gått ut på markedet. Dette førte til at EU kommisjonen forbød eksport av Belgiske matvarer med øyeblikke- lig virkning, og førte til at de ville innføre øvregrenseverdier for dioksiner i dyrefOr (inklusiv fOr til fisk) og f6ringredienser. Norske myndigheter ville ha samlet inn data både for å fremskaffe kunn- skap om de normale bakgrunns- nivåer av dioksiner i fisk og fiske- produkter og for å evaluere hvilken nivåer eventuelle grenseverdier burde ligge på. Denne oppgaven fikk Ernæringsinstituttet på grunn av sin rolle som kompetansesenter og faglig rådgiver knyttet til fOr- forskriften. Det ble tatt en rekke prøver av fiskef6r og diverse fiske- arter for dioksinanalyser, flere rapporter ble skrevet og det ble utviklet en overvåkningsplan.
Betegnelsen dioksiner omfatter stoffgruppene polyklorerte dibenzo para dioksiner (PCDD) og poly- klorerte dibenzofuraner (PCDF).
Dioksiner er klorholdige, orga- niske stoffer, og det finnes i alt 210 ulike dioksin forbindelser (75 PCDD forbindelser, og 135 PCDF forbindelser). De er uønskede biprodukter fra en rekke kjemiske, industrielle og forbrennings- prosesser hvor klor og hydro- karboner utsettes for høye tempe- raturer, for eksempel magnesium, nikkel og aluminiumsverk, papir- industrien, syntese av klorfenoler, avfallsforbrenning, kabelavbren-
ning og i forbrenningsmotorer. Det finnes også naturlige kilder til dioksiner som skogbrann og mikrobiell omdanning av klorerte fenoler, men disse bidrar relativt lite til dioksin nivået i miljøet.
Dioksiner spres over store avstander fra utslippene gjennom luften. De er svært lite oppløselige i vann, slik at dioksiner som havner i akvatiske systemer, finnes bunnet til biologiske materiale og sedimenter. På grunn av at dioksi- ner har høy fettløselighet og er langsomt nedbrytbare, akkumule- rer de i organismers fettvev og oppkonsentreres i næringskjeder.
Menneskers hovedeksponering for dioksiner skjer via næringsmidler, særlig fra kjøtt, fisk og meieri- produkter.
Toksisitet av dioksiner er avhengig av antall og plassering av klor atomer. Av de 21 O forskjellige dioksinforbindelsene, er det 17 som er toksiske. Prøver analyseres derfor for innhold av disse forbin- delsene. Den mest giftig dioksin er kongeneren 2,3,7,8,-TCDD, som regnes som det mest toksiske stoff som finnes. Det er laget modeller for å omregne konsentrasjoner av de ulike forbindelsene til toksiske ekvivalenter (TE). Antall TE i en prøve er et mål for det totale ska- depotensialet av en blanding av forbindelser med like virknings- mekanismer. Omregningen består i at dioksiner har fått en veiings- faktor, såkalt toksisk ekvivalens- faktor (TEF) ut fra helseskadelig evne.
Det er store artsforskjeller når det gjelder akutt giftigheten av dioksiner. Det er i stønelsesorden tusen ganger forskjell mellom dødelig dosen for 50% av forsøks- dyrene (LD50) for den mest føl- somme arten, marsvin, og for den tilsynelatende minst følsomme
arten, hamster (LD50 er henholds- vis 0,6-2 mikrograrn/kg kropps- vekt og 1150-5050 mikrograrn/kg kroppsvekt). Det er også betyde- lige forskjeller i følsomhet for dioksiner mellom ulike raser innenfor samme dyreart.
Virkningen av langtidsekspone- ring for små mengder av dioksiner synes å være knyttet til binding av dioksin forbindelser til et bestemt reseptor protein (Ah-reseptor).
Dioksin/protein komplekset trans- porteres inn i cellekjernen og påvirker en rekke fundamentale biokjemisk prosesser i cellene. Hos mennesker fører akutt eksponering for dioksiner til hudsykdommen
«chloracne». Helsemessige effekter av langvarig eksponering til tilstrekkelig høye dioksin nivåer inkluderer kreft, reproduksjonsfor- stynelser og foster misdannelser (disse effektene har vært påvist i dyreforsøk, men det er uenighet i litteraturen om responsene hos mennesker). Dioksin eksponering kan også føre til lever skader samt nedsettelse av immunforsvaret og nerve funksjoner.
Det er foreløpig ikke satt øvre- grenseverdier for dioksiner verken i fiskefor, fiskefileter eller i andre matvarer. Det har vært flere EU forslag til grenseverdier i for siden dioksin skandalen i Belgia, det siste forslaget (i desember 1999) er 6 ng WHO-TE/kg produkt for fiskeolje, l ,5 ng WHO-TE/kg produkt for fiskemel og 3 ng WHO-TE/kg produkt i ferdig for.
Norske prøver av fiskefor og fisk ble analysert i 1999 for å kartlegge deres dioksin innhold (Tabell l).
Ingen av fiskeforene som ble analysert overskrider grensever- dien foreslått av EU kommisjonen.
Norske fiskeforingredienser og fiskefor har ikke høyere dioksin innhold enn de fra øvrige euro-
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
peiske land, tvert imot er dioksin nivåer i råvarer (industrifisk) til fiskef6r som kommer fra Øster- sjøen betydelig høyere.
Foreløpig er det kun NILU som utfører dioksinanalyser i Norge, men det er søkt om bevilgninger for å skaffe nødvendig instrumen- tering og kompetanse til å gjøre disse ved Ernæringsinstituttet.
Dette ville øke analysekapasiteten på landsbasis samt øke forsknings- aktiviteten på dette feltet som er meget viktig for mattrygghet og eksport av norske fiskeprodukter.
Til slutt må det påpekes at det ikke har vært påvist negativ helse effekter av dioksiner i fisk, derimot er det dokumentert at det er sundt å spise sjømat, som er hovedkilden til omega 3 fettsyrer, fettoppløselig vitaminer samt jod og selen.
English Summary:
Tabell l.
Dioksin innhold i norske fisk og fiskefOr prøver analysert i 1999.
Prøve
FiskefOr (fish feed)
Fiske filet Laks (salmon)
Makrell (mackerel) Sild (hen·ing)
Helfisk Lodde ( capelin) Tobis (sandeel) Øyepål (Norway pout) Kolmule (blue whiting)
ng N-TE/kg produkt
1,94 3,08 0,71 1,62 1,44 2,63
0,47 0,94 0,68 0,91 0,69 0,27 0,66
0,41 0,25 0,25 0,29
ng WHO-TE/kg produkt
2,07 2,88 0,76 1,65 1,47 2,58
0,47 1,01 0,65 0,91 0,72 0,29 0,65
0,4 0,26 0,26 0,3
The Institute of Nutrition has acted as a scientific advisor to the Norwegian government on dioxins following the dioxin scandal in Belgium in May I 999. Since the situation in Belgiwn arose frOJn
contmninated fe ed, the EU Commission wants to set maxilnwn limits for dioxins in feedingstuffs and their ingredients. Various proposals have been setforward, the nwst recent (Decen1ber 1999) being 6 ng WHO-TEQ/kg productfor fish products > 25%fat, 1.5 ng WHO-TEQ/kg productfor fish products < 25% fat and 3 ng WHO-TE/kg product in complete feedingstuffs for fish. A number of Norwegian samples offishfeedingstuffs andfish were analysed in 1999 to document their dioxin content (Tab le l). None of the feeds exceeded the maximum limit proposed by the EU.
JØMAT OG HELSE- BEHOV FOR MER KUNNSKAP
Av
Livar Frøyland
Det ble tidlig kjent at sjømat var sunn mat og det har vært trukket frem at utviklingen av det moderne mennesket, Honw sapiens skjedde i områder der en hadde tilgang på marine råstoff i tillegg til planter og kjøtt fra landlevende dyr. De aller fleste kjenner i dag til at for å unngå struma må en ha tilgang på jod som det finnes mye av i sjømat. Videre finner en flere steder i Norge en tradisjon for at en inntar mer fet fisk/tran alle måneder som ender på r, fordi fisk/tran inneholder flere viktige fettløselige vitaminer (A, D og E) som vi er spesielt avhengig av i mørketiden.
I den senere tid, nærmere bestemt rundt 1935, ble det dokumentert at arktiske Inuitter (eskimoer) hadde svært lave forekomster av sykdommer som var vanlige i «siviliserte» samfunn på mer tempererte breddegrader.
Det er også kjent i fra litteraturen (rundt 1950) at eskimoer på Grøn- land og visse kystsamfunn i Norge hadde lave forekomster av hjerte- kar sykdommer. Rundt 1975 ble der foretatt grundige kosthold undersøkelser blant eskimoer og disse viste ikke bare høyere fett og kolesterol innhold i kostholdet enn en vanlig europeisk diett, men også et betydelig innhold av lange flerumettede fettsyrer, såkalte omega-3 fettsyrer, som var nærmest fraværende i den vestlige dietten.
Dette ledet de danske forskerne Bang, Dyerberg og kollegaer på slutten av 1970 tallet til å fremsette teorien at o mega-3 fettsyrene er involvert i redusert forekomst av hjerte- kar sykdommer. Denne
hypotesen medførte en meget stor innsats på forskningen rundt omega-3 fettsyrer og deres mulige funksjoner og effekter. Det er i dag en generell enighet om at omega-3 fettsyrer utøver en rekke positive effekter relatert til helse, spesielt hjerte- kar lidelser.
Epidemiologiske studier utført av Verdens Helseorganisasjon (WHO) i perioden 1984-1986 viste at Japan har en av verden laveste forekomster av hjerte- kar sykdommer. Dette er også et land som tradisjonelt har et meget høyt innslag av sjømat i sitt kosthold.
Tallene viste 29 dødsfall per l 00 000 innbyggere, mens det tilsvarende tallet for Amerika var 197. I tillegg ble det påvist at Japa- nere med høyt inntak av fisk (kyst og øy beboere) sammenliknet med innenlands befolkning hadde lavere forekomst av hjerte-kar sykdommer. I løpet av det siste tiåret har kostholdet og leve- mønsteret i Japan endret seg kraftig. Spesielt gjelder dette de store byene som er blitt mer vestlig orientert. Dette har medført at forekomsten av hjerte- kar syk- dommer i de store byene i dag ligger på samme nivå som i den vestlige verden. Hva har så skjedd i løpet av de siste 20 årene?
Hovedtyngden av forskningen har vært fokusert rundt omega-3 fettsyrene og en har dokumentert positive effekter innen en rekke sykdommer/tilstander som for eksempel: hjerte- kar, betennelser, immunsystemet, utvikling av sen- tralnervesystemet, ulike former for kreft, m.m. Parallelt med fokuse- ringen på omega-3 fettsyrer har flere forskningsmiljøer vært opp- tatt av at det også finnes andre komponenter enn omega-3 fett- syrer i fisk og sjømat som er helse- fremmende. Nylig ble det nedsatt
Livar Frøyland.
(Foto: Dag Paulsen)
en ekspertgruppe sammensatt av ledende forskere fra hele verden der en skulle vurdere helse as pek- ter rundt fisk og omega-3 fettsyrer fra planter og marin opprinnelse.
Gruppen konkluderte med at inn- taket av mager fisk (inneholder lite omega-3 fettsyrer) gav betydelig beskyttelse mot hjerte- kar sykdommer og at det må finnes andre komponenter som også er viktige i denne sammen- heng. Mange har hørt om anti- oksidanter som beskytter mot frie radikaler som kan forårsake skadelige reaksjoner. Fisk inne- holder relativt mye selen, et viktig sporelement som er med på å opprettholde den naturlige anti- oksidant balansen hos oss.
Som nevnt ovenfor er det nå betydelig med funn som viser at selv et moderat inntak av fisk, også mager fisk, beskytter mot en rekke sykdommer. Da fisk/sjømat inne- holder et arsenal av ulike kompo- nenter, for eksempel: enumettede fettsyrer, flerumettede omega-3 fettsyrer, vitaminer, antioksidanter,
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
spor elementer, ulike proteiner, m.m. er det et komplekst bilde vi møter. I tillegg er det i flere fora sagt at fiskerinæringen skal overta som lokomotiv i norsk økonomi etter oljenæringen. Det er derfor av stor betydning at vi retter fokus på sjømat som inneholder de mest helsefremmende næringsstoffer vi kjenner. Vi kan heller ikke utelate at der finnes en rekke komponenter vi hittil ikke kjenner.
Fiskeridirektoratets ernærings- institutt (FEI) har for tiden en
stipendiat i et forskningssamarbeid på jod med kliniske og biokje- miske miljøer i Tromsø. Videre har FEI to hovedfagsstudenter som tar sine oppgaver ved Gastroente- rologisk avdeling, Haukeland sykehus. FEI har også sett betyd- ningen av å øke kunnskapen om sunn sjømat og ikke bare sikker sjømat, selv om disse to emnene selvsagt må sees i sammenheng.
Av denne grunn arbeider vi med å etablere nettverk mellom ulike miljøer i Europa.
I første omgang tar vi sikte på å søke EU om støtte til dannelse av et tematisk nettverk som skal vurdere nye forskningsmuligheter opp i mot uønskede komponenter i sjømat. Vi ønsker med dette arbeidet å lage en større EU søknad med fokus på sjømat som sunn mat. Hovedmålet er å etablere kompetanse rundt sunn mat som kan brukes innen ernæring, fiskerinæringen og markedsføring av sjømat generelt både nasjonalt og internasjonalt.
Instituttet ønsker et scunarbeid 1ned EU der det fokuseres på s}ønwt son1 sunn mat. (Foto: Dag Paulsen).
KJELL SOM MAT
Arne Duinker og Kåre Julshamn
Høsting CJg dyrking av skjell er en stor næring på verdensbasis. I Norge har vi i dag en ung og voksende næring som baserer seg på både høsting av ville skjell og dyrking. Viktigst er blåskjell, kamskjell og østers, men i tillegg har vi noe høsting av andre arter som Oskjell, hjerteskjell og hane- skjell. Det meste av aktiviteten fremover vil bli rettet mot eksport- markeder, der norske aktører møter konkulTanse fra et erfarent og tradisjonspreget produksjons- og markedsapparat. Krav om doku- mentasjon av innhold av fremmed- stoffer i skjellene kan bli satt av proteksjonistiske grunner såvel som av hensyn til forbrukerne, og profesjonaliteten i tilsynet med skjellomsetning er derfor viktig.
Tilsvarende relativt uerfarne Norske eksportører vil møte svært erfarne kunder på eksportmarke- dene. Rask tilegning av kunnskap om kvaliteten av norske skjell og krav til kvalitet vil derfor være viktig. En helhetlig forståelse av skjell som mat bygger på aspekter som trygg mat, skjell i human ernæring og spisekvalitet.
Instituttet har en lang erfaring med «tungmetaller» i skjell som er unik på landsbasis. Skjell har naturlig et relativt høyt innhold av sporelementer og er samtidig svært følsomme for tungmetallforurens- ing. Mest erfaring har vi på blå- skjell, men også kamskjell, østers, haneskjell og Oskjell har vært undersøkt. Forskjellene mellom artene er store. Fordelingen mellom organene hos Oskjell viser at det meste av tungmetallene er konsentrert i fordøyelseskjertelen.
Videre vmierer innholdet av ulike
Arne Duinker.
(Foto: Dag Paulsen)
Kåre Julshanm.
(Foto: Dag Paulsen)
Kamskjell, blåskjell, østers og oskjell på bryggen, starten på et godt måltid.
metaller i forhold til forurensings- kilde og i forhold til de ulike metallenes transpmt i vannmassene.
For noen av metallene har nyere forskning vist svært forskjellig giftighet av ulike kjemiske former, og andelen av de giftige formene varierer mellom ulike arter. Et eksempel er arsen der de organiske formene er ikke-toksiske mens den uorganiske formen er toksisk. Med
denne erfaringen har instituttet bidratt i Fiskeridirektoratets over- våkningsprogram for skjell med prøvetaking fra lokaliteter langs hele kysten. Så langt viser analy- sene at de fleste lokalitetene er upåvirket. Likevel har vi sett oveiTaskende høye verdier på lokaliteter der man ikke hadde ventet forurensing. I arbeidet fremover er det et stort behov for
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
Prosentvise fordelingen av kadmium og bly i organer hos o-skjell
Organ Kadmium Bly
(%) (%)
Muskel 1,3 3,0
Fot 0,9 2,2
Gonader 0,3 0,5
Kappe 0,5 0,2
Gjeller 2,0 1,5
Fordøyelsesorgan 95 92,5
metodisk og biologisk kunnskap om ulike kjemiske former av uønskede metaller i skjell. Videre kartlegging og kunnskap om ulike kilder til tungmetallforurensing vil være nødvendig i planlegging av nye dyrkingsområder for skjell.
Det vil også arbeides mer med andre arter enn blåskjell og med fordelingen av uønskede metaller i ulike organer, i forhold til hvilke deler av skjellene som spises. Kunnskap om sesongvariasjoner i metallinnholdet i forhold til vekst og gyting vil være en viktig basis for prøvetaking i overvåknings- aktiviteten fremover.
Innholdet av positive nærings- stoffer har vært undersøkt hos blå- skjell, kamskjell, østers og Oskjell.
Kort sagt har skjell lite, men sunt fett, og skjell er spesielt gode kilder til sporelementer og noen vitaminer. Slik informasjon er et viktig virkemiddel i arbeidet med å øke inntaket av sjømat og spesielt skjell blant befolkningen, og den kan benyttes i markedsføring av norske skjell på eksportmarkedene.
Skjell viser store sesongsvingninger i kvalitet. Fylningsgrad og inn- holdet av opplagsnæring har stor
Innhold av livsnødvendige spormetaller i norskproduserte skjell (mg/kg spiselig vare)
Metall Kamskjell muskel
Jern 5
Kobber 0,5
Kobolt 0,01
Mangan 0,3
Sink 9
Selen 0,8
Fylningsgrad
Kamskjell gonader
12 3 0,01
1,5 30 1,3
Blåskjell
25 2 0,05
0,8 11 2
Gyting y
Vinter~~ m
, 1UJ
Østers O-skjell Fiskefilet
28 24 3
30 3 0,3
0,02 0,15 0,01
1,5 9 0,2
600 70 3
1,5 2,4 0,4
AMJ J ASONDJ FMAMJ JA SOND J FMA
Generelle trekk i forløpet av matinnhold i blåskjell gjennom året.
betydning for smaksopplevelsen, og ved gyting tapes for eksempel opptil 70% av kroppsmassen hos blåskjell. Med kunnskap om miljø- påvirkning og de fysiologiske prosessene bak vekst, kjønns- modning og gyting er mye av vari- asjonen forutsigbar. Kvaliteten varierer også med ulike dyrkings- betingelser og mellom lokaliteter.
Slike forskjeller blir for tiden kart- lagt i Frankrike der man benytter en rekke analyser av kjemiske komponenter med betydning for smak. I Norge mangler vi erfaring med slike analyseverktøy, og erfaringer med overvåkning av kvaliteten er mangelfull. Som ledd i oppbygning av kompetanse på kvalitet er det derfor ønskelig med studieturer til utenlandske institu- sjoner med relevant erfaring, og
etablering av analyseverktøy i Norge. Det er videre behov for forskning på sesongvariasjoner i kvaliteten i forhold til ulike sesongmønstre langs den lange kysten vår. Samtidig må over- våkning av kvalitet implementeres i næringen. Slik kunnskap vil være grunnleggende for strategier for dyrking, høsting og salg av norske skjell.
LITET OG MARKED
ved Ragnar Nortvedt og Marit Espe
Ernæringsinstituttet gjennomførte i 1998-99 delprosjektet «Opplevd kvalitet og objektiv kvalitet» under prosjektet «Kvalitet og marked, bedre markedsmuligheter for norsk laks gjennom segmentering og kvalitetsforbedring» (NFR 1253371122) i samarbeid med følgende andre norske institusjoner i den forskningsrådsoppnevnte K valitetsgruppen: Nils Kristian Sørensen ved Fiskeriforskning, Mia Bencze Rørå og Turid Mørkøre fra AKV AFORSK, Ole Ton·issen fra Havforskningsinstituttet og Leif Jørgensen fra SINTEF Fiskeri
& Havbruk. I tillegg deltok også
Svein Ottar Olsen fra Norges Fiskerihøgskole i Tromsø. Bjørn Eirik Olsen fra Fiskeriforskning var hovedprosjektleder.
Ragnar Nortvedt.
(Foto: Dag Paulsen)
Hovedforsøket fra dette del- prosjektet gikk ut på å tilby fersk og røykt laks til 600 konsumenter i henholdsvis det tyske og det franske marked. Disse markedene
0 - - - --<
/: l
Figur l. Design av ni ulike filetkvaliteter av røykelaks til det franske marked, der fett, farge og hardhet til filet er variert i henhold til de angitte gjennomsnittsverdier. Fersk laks til det tyske marked hadde til- nænnet samme verdier. Sentergruppen i nzidten av kuben hadde 1nidlere nivå av de tre parmnetrene. a *-parameteren er et 1nål på rødhet, målt ved hjelp av et HunterLab instrUJnent. Hardhet ble målt ved hjelp av en teksturmåler (TA-XT2, Stable Micro Systems). Fettinnhold ble bestem-t ved hjelp av Tony fatm,eter.
Marit Espe.
(Foto: Dag Paulsen)
mottok i 1998 tilsammen 30 % og i 1999 26% av Norges eksport av fersk laks. Fisken ble på forhånd sortert etter tre antatt sentrale para- metre for kundenes valg av laks, nemlig fett (Torry fatmeter), farge (HunterLab) og tekstur (TA-XT2, Stable Micro Systems). Laksen ble delt inn i ni grupper i henhold til design (figur 1). Hvert hjørne i kuben representerer en gitt kombi- nasjon av de tre parametrene på enten høyt eller lavt nivå. I tillegg ble det sortert ut en stor senter- gruppe med fisk av midlere nivå på fett, farge og tekstur. Alle konsu- mentene fikk en filet fra ett av hjørnene i kuben i tillegg til en filet som sammenligningsgrunnlag fra sentergruppen. På et spørreskjema, utarbeidet av Svein Ottar Olsen, ble de så bedt om å gi uttrykk for sinforventning til produktet etter å ha sett på filetene i studio, og der- etter sin opplevelse av produktet
· etter å ha tilberedt og spist det hjemme.
Et profesjonelt byrå i hvert land tok seg av den praktiske gjennom-
FISKERIDIREKTORATETS ERNÆRINGSINSTITUTT
føringen av selve spørreunder- søkelsen. Delprosjektleder Ole Tonissen fra Havforskningsinsti- tuttet kjørte egenhendig ut den ferske laksen til seks byer i Tysk- land. Ernæringsinstituttets rolle var å analysere fett, protein, tørrstoff og fettsyreprofil i fOret som ble brukt til produksjon av laksen. Ernæringsinstituttet bidro også med design og multivariabel data- modellering av resultatene, som kort presenteres her.
Resultater
Respondentene i begge marked var jevnt over svært tilfredse med kvaliteten på de ulike produktene, der de i gjennomsnitt gav laksen en karakter på over 5 på en skala fra 1-7 (7 er best). Dette viser at
selv ved ekstrem variasjon i para- metrene fett, farge og tekstur, er konsumentene jevnt over fornøyd med norsk laks, men 10-20% av dem hadde både negative forvent- ninger og erfaringer med produk- tene. Vi observerte likevel noen viktige forskjeller mellom de ulike gruppene.
Farge viste seg å ha størst betyd- ning for både forventet og eifart kvalitet av både fersk laks i Tysk- land og røykt laks i Frankrike. For røykelaksen var det fargerødheten som var viktig, mens det for den ferske laksen var fargelysheten som var sterkest konelert til kun- denes forventning og opplevelse av total kvalitet (et sammensatt kvalitetsmål fra flere spørsmål).
Teknisk målt fettinnhold i produk- tet (uttrykt her som filetens mager-
het) hadde ingen konelasjon med kundenesforventning av total kvalitet. Kunden vil altså ikke sor- tere laksen i butikken på bakgrunn av fettinnhold alene, men kjøpe etter farge og tidligere erfaringer.
Vi vurderte ikke her effekten av pris, opprinnelse, holdbarhet eller innpakning. Hardhet og magerhet hadde imidlertid en viss positiv betydning for kundens e1jaringer etter tilberedning, og disse parame- trene vekselvirket med hverandre og med farge (figur 2 og 3).
Responsflaten viser at tyske konsumenter opplevde høyest totalkvalitet (sammensatt kvalitets- mål) etter tilberedning når den ferske fileten i utgangspunktet enten var bløt og fet eller hard og mager, altså at det var samsvar mellom disse to parametrene (figur 2).
Respons : Total opplevd kvalitet av fersk laks i Tyskland
l~
\l to
5.717 .. 5.746 - 5.688 .. 5.717 - 5.629 .. 5.688
Figur 2. Tyske konsumenters opplevelse av totalkvalitet av tilberedt fersk laks, s01nfunksjon av filetens hardhet og fettinnhold.
••
Både i det franske og det tyske marked ble opplevelsen av mager- het riktig klassifisert ved et lavt reelt fettinnhold, men denne responsen var også sterkt påvirket av reell farge (og av hardhet), slik at ved et gitt fettnivå ble opplevel- sen av magerhet positivt forsterket ved økende farge (figur 3). I det franske marked klarte man altså ikke å bestemme om røykelaksen reelt sett var fet eller mager. Dette burde gi rike variasjonsmuligheter for anvendelse av råstoff til røy- king, dersom man ser vekk fra trimmetap og drypptap av fett gjennom prosess.
Konklusjoner
• Det er mulig å bruke eksperi- mentell design i kombinasjon med multivariate metoder til kartlegging av markedsresponser
• Respondentene i både det fran- ske og tyske marked var jevnt over svært tilfredse med kvali- teten på de ulike produktene, der de i gjennomsnitt gav laksen en karakter på over 5 på en skala fra 1-7
• Rødhet var den viktigste parameter for røykelaks i det franske marked, mens fargelys- het var den viktigste parameter i det tyske marked, både for
forventning og erfaring med hensyn til total kvalitet
• Fett og hardhet viste veksel- virkninger, der godt samsvar mellom disse synes å være positivt
• Man kan nytte et bredt råstoff- spekter med hensyn på varia- sjon i fethet ved produksjon av røykelaks til det franske marked, vurdert etter konsumentenes smak og visuelle inspeksjon
• Vi har her kun uttalt oss om fersk laks i Tyskland og røykt laks i Frankrike. Konklusjonene kan derfor ikke uten videre overføres til andre markeder.
Respons: Opplevd som mager røykelaks i Frankrike Fett (g/kg)
20 21 22 23 24 25 25 27 28 Ferge (Hunter ar)
· Farge (Hunter a*) ·
4.622 .. 4.688 4.556 .. 4.622 4.490 .. 4.556 4.424 .. 4.490 4.358 .. 4.424 - 4.292 .. 4.358 - 4.226 .. 4.292 - 4.160 .. 4.226 - 4.094 .. 4.160
Figur 3. Interaksjon mellom fett og farge i franske konsumenters opplevelse av m.agerhet (l =fet, 7
