Fiskeridirektoratets Kjemisk-Tekniske - Forskningsinstitutt

1955- Nr.)J'3

o

Arsmelding 1955

fra

Fiskeridirektoratets Kjemisk-Tekniske - Forskningsinstitutt

Ved direktør Eirik Heen

Utgitt av

Fl S K ER l Dl REK TØR EN

A.s John Griegs Boktrykkeri, Bergen 1957

1955 - Nr.~3

o

Arsmelding 1955

fra

Fiskeridirektoratets Kjemisk-Tekniske Forskningsinstitutt

Ved direktør Eirik Heen

Utgitt av

Fl S K ER l Dl REK TØR EN

A.s John Griegs Boktrykkeri, Bergen 1957

Innledning

Kort oversikt over undersøkelser og forsøk ......... . Meldinger fra avdelingene ..................... . Avdeling A l. Ved FREDRIK VILLMARK .... . Avdeling A 2. Ved SvERRE HJORTH-HANSEN ... . Avdeling A 3. Ved LARS AuRE ............. . Spesielle undersøkelser Ved jENS W. JEBSEN .... . V ed ULF RAMBECH .... . Avdeling B l. V ed OLAF KARSTf ............. . Avdeling B 3. Ved KÅRE BAKKEN ............ . Avdeling for anlegg og apparatur. Ved EINAR

Side 5 6 12 12 13 16 22 27 29 32

SOLA . . . 36

Avdeling for vitaminundersøkelser. Ved OLAF BRÆKKAN....................... 45

Biblioteket, publikasjoner og foredrag. . . 49

Rådsmøter og administrasjon . . . 51

Reiser . . . 51

For dem som følger instituttets virksomhet fra år til år kan det synes nærliggende å spørre om de arbeidsoppgaver som velges er hen- siktsmessige og aktuelle, og om de svarer til tiden·s krav.

For en institusjon med 1neget begrensede resurser, som skal dekke så 1nange felter og sa1ntidig i noen grad ta hensyn rtil de forskjellige bransjer i fiskeindustrien, vil spørsmålet om prioritet mellom de forskjellige oppgaver alltid kunne diskuteres. Enhver vil bedømme valget og betydningen av oppgavene ut fra sin spesielle bakgrunn, og en kan aldri vente å kunne legge opp arbeidspr:ogTammer som vil tilfredsstille alle.

Ved siden av de ak,tuelle praktiske oppgaver har instituttet en generell forpliktelse i undersøkelser over grunnlaget for vår fiske- industri, først .og fremst råstoffenes sammensetning og komponentenes egenskaper og de tekniske 1nuligheter for en best mulig utnyttelse av disse. Det,te er en oppgave som aldri vil bli avsluttet, siden vår viten alltid vil være avhengig av nye erkjennelser på en rekke funda- Inentale felter. Disse spenner over områder ·fra biologi, biokjemi og ernæringsfysiologi til konserverings teknikk, kj emi,teknikk, kjøle teknikk og transportmetoder.

Ut over dette kommer fiskeindustriens dagsaktueUe problemer på liknende måte smn spørsmålene strømmer inn til driftslaboratoriet i en større industribedrift.

In.stitut,tet har dessuten en direkte forpliktelse som myndig- hetenes rådgivende instans i alle spørsmål som knytter seg til fiske- industrien, en forpliktelse som a1dri kan fylles uten at virksomheten omfatter både grunnleggende studier og praktiske forsøk.

Det er klart at instituttet bare kan dekke en l~ten del av de krav son1 stilles til det, og valget av oppgaver blir derfor yuerligere aktuali- sert. Gjennom instituttets råd har en forsøkt å få et organ som kan vurdere de forskjellige tiltak og prøve å nytte kapasitet·en på hensikts- messigste måte.

6

Nå er det slik a.t en vurdering ikke kan innskrenke seg til øns.ke- mål om løsning av de mer eller mindre aktuelle spørsmål. Oppgavene må også vurderes ut fra hva en kan forutsette av instituttets organisa- sjon, medarbeidere og de hjelpemidler en rår over.

En har stadig overveiet on1 ikke flere av de oppgaver en finner å burde ta opp, helt eller delvis kunne bearbeides av spesialister ved andre institutter, organisasjoner og bedrif.ter.

På de grunnleggende felter kommer her de akademiske institu- sjoner først inn i bildet, og på de praktiske områder vår verksteds- industri, bransjeinstituttene i de forskjellige grener av industrien og de enkelte bedrifter. Instituttet har imidlertid hverken en status eller organisasjon til en slik koordinerende virksmnhet, og vi 1nå derfor akseptere at instituttet .først og fremst må dekke de krav som stilles det smn en del av den faglige fiskeriadministrasjon.

KORT OVERSIKT OVER UNDERSØKELSER OG FORSØK Konserverings1nidler.

Undersøkelsene over antibiotika som hjelpemiddel ved oppbe- varing av fersk fisk har vært konsentrert om aureomycinholdig is.

Under gunstige betingelser synes det mulig å oppnå ·en øket holdbar- het ved

o o c

på ca. 7 døgn. Dette kan uttrykkes ~Slik at 1ned de kriteria

vi ,

bruker vil begynnende bedervelse konstateres etter l l døgn med vanlig is under de g·itte betingelser, og etter 18 døgn med au:re- mnycin-is under sam·me forhold.

Også den økonomiske side av spørsmålet er vurdert, og omkost- ni:t:gene er ikke prohibitive. Nien det eT fremdeles Here spørsmål som må klarlegges før en praktisk anvendelse av antibiotika kan bli aln1innelig til konservering av fisk. De betenkeligheter som kan anføres fra helsemyndighetene om bruk av antibiotika til nærings- middelkonservering må nøye vurderes og sees i relasjon til det en kan vinne av praktiske fordeler.

. Spørsmålet har vakt alminnelig interesse i alle land, og FAO (den internasjonale n1atvareorganisasjon) har tatt det opp ved et symposium smn vil bli holdt i Holland i juni 1956.

Undersøkelsene over bakteriostatisk effekt ved forskjellige krydder er avsluttet, men det har ikke vært mulig å få materialet bearbeidet i dette år.

Selv om effekten av sennepskall i alle laboratorieforsøk har vært Overbevisende når det gjelder å motvirke «Seiglake» i sukkersaltet sild, har det ikke funnet praktisk anvendelse. Dette henger også sammen

er upraktisk. Forsøk 1ned enzymer til aVibygging av dannede poly- sakkarider som forårsaker sleipedannelse har giu lovende resultater og vil bli videre utprøvet.

Ultrafiolett lys har lenge vært anvendt 1ned hell i fiskekonserver- ingsindustrien for å undertrykke vekst av mugg og sopper under bearbeidelsen. Praktiske undersøkelser over nytten av U -V bestråling ved ferskfisk-mnsetningen har vist en påtagelig effekt i en reduksjon av kim tall på fisk og på fiskelukten i lokalene. (l\IIelding fra avdeling A-2). Av konserveringsmid,ler for marinerte sildeprodukter viste en blanding av natriumbenzoat og hexametylentetramin gode resultater i en konsentrasjon av 0,2 ~o i laken (2 gram pr. liter).

N atriumnitrit og preparatet N opacombin H var effektive i å hemme bedervelse i fermenterte sildeprodnkter, men holdbarheten av produktene er fremdeles for usilkker. (Melding fra avdeling B-3).

Antioksydanter.

Antiharskningsmidlet Butylhydroksyanisol (BHA) har vist så vidt god effekt til mange formål at helsemyndighetene i de skandinaviske land har tatt opp spørsmålet om å tillate det for næringsmidler. I den forbindelse har man først søkt etter en praktisk brukbar analyse- m,etode, og instituttet har påtatt seg å gjennomprøve denne.

I forbindelse med lagring i kjøletank av sild for videre tilvirk- ning av forskjellige saltsildtyper fant en god virkning av antiharsk- ningsmidlet «Progallin A Pure». Harskning i produktene, 1nålt sorn peroksydtall etter 2- 3 måneders lagring, var nedsatt til Ys ved anven- delse av denne antioksydant. (Melding fra avdeling B-3).

F e r s k o g f ro s s e n f i s k.

Nedkjøling av fersk fisk ved hjelp av is er utvihomt en n1eget praktisk metode, og den eneste som i dag anvendes i pTaksis. Hvor meget en kan vinne ved den mere effektilve nedkjøling i sal:t-vann og ved oppbevaring i kjøletank ved -:- l

o c

har det vært vanskelig å få et klart uttrykk for. Også dette spørsmål har vakt så ahninnelig·

interesse at FAO har ta:tt det opp til alminnelig diskusjon ved et inter-· nasjonalt symposium over ,fiskekonservering.

Forsøkene med en kjøletank for lagring av sild n1ed henblikk på saltsildtilvirkning, er blitt utvidet til også å omfatte kjøling av fersk-·

fisk. Kjøletanken er blitt utstyrt med et kullsyrekjøleanlegg av ny konstruksjon, som skulle ha enkelte fordeler ved plasering ombord i fiskefartøyer. Kjøletanken ble ferdig ved slutten av året. Ved siden av effekten av denne form for oppbevaring av fisk regner en 1ned

også å få svar på en rekke praktisk-økonomiske spørsmål ved slik tank- lagring både i land og ombord. (Melding fra avdeling B-3 og Teknisk avdeling).

Behandling av reker til frysekonserver er fremdeles på langt nær klarlagt, og det har vis:t seg vanskelig å angi bestemte retnings- linjer. Forholdene ombovd i fiskebåtene og tilførselen til fryseriene av kokte og ukokte reker, sortering, kravene til saltinnhold 1n. m. er så forskjellige at det er umulig å ang·i en besten1t framgangsmåte smn den beste. Som et kompromiss og som generelle retningslinjer har Instituttet måtte anbefale at reker for frysing bør kokes i sjøvann 1.nniddelbart etter fangst, kjøles under bestemte betingelser og trans- porteres under kjøling ti1l fryseanleggene hvor de eventuelt forlakes for å oppnå den ønskede saltgehalt. (Nlelding fra avdeling A-2 og B--1).

Forsøkene tned blokkfrysing av fiskefilet er ført så vidt fram at en komtnersiell fryser av denne type er kontrahert og vil bli levert i juni 1956. I forbindelse tned disse forsøk har en prøvet forskjellige ]deer for oppdeling av slike blokker til passende enheter for detaljsalg og det n1est lovende prinsipp blir videre prøvet ut ved et mekanisk verksted.

Disse arbeider er utfØrt i forn1 av et oppdrag fra Norsk Frossen- fisk A/L, og frysesystemet har utviklet seg til en form som særlig har interesse for filetfrysing ombord i fiskefartØyer.

Undersøkelser i forbindelse med «fish-sticks» og liknende pro- dukter som er varmebehandlet før frysing, viste a:t lagringstempera- turens betydning for slike produkter ikke er så vesentlig som for fersk-frosne fiskevarer. Dette er for så vidt ikke uventet, siden den denaturering av fiskeproteinet som er den vesentlige årsak til den uønskede konsistens i frosne fi,skevarer, ikke finner sted som en lagrings.forandring ved slike «pre-cooked» produkter.

En nøyere undersøkelse over forholdene ved varmebehandling av råstoffer før frysing vil bli tatt opp. Disse forsøk knytter seg nær til de undersøke] ser smn er gjort over forskjellige prins i p per for å blok,kere enkelte enzymmekanistner som er antatt å tnedvirke i den såkalte frysedenaturering. Sammen med Torry Research Station, Aber- deen har en undersøkt fryselagringens innfly.telse på aldolase-aktivi- teten i fisketnuskelen. Dette enzym blir ikke forandret ved frysing og lagring over flere år ved vanlige fryselagertemperaturer. (Melding fra. avdeling B-l).

K l i p p f i s k o g :t Ø r r f i s k.

En har fullfØTt detaljutformingen av en mekanisert tørke for saltfisk og innhentet anbud på levering av utstyr for et anlegg i

teknisk .målestokk. Det er fremdeles usikkert om en kan skaffe midler til bygging av tØrkeanlegget.

Kunstig tØrking av rundfisk har vært vurdert ved kvalitets- bedømnle1se av produkter fra praktiske forsøk, og med henblikk på hva en kan vinne i å motarbeide fare for kvalitetstap ved frostskader og angTep fra makkfluer ved kunstig tØrking. Her er en rekke teknisk- økonomiske og kvalitetsmessige problemer som bør belyses, og en har tatt opp forslag om to forsøksanlegg for å skaffe erfaringer på dette mnråde.

S i l de pr od uk te r.

Aminosyresammenset:Jningen i sildelake og sildekjØ<tt under modning av saltsild har vær.t fulgt ved papirkromatografering. Forsøk 1ned lagring av råstoff i kjøletank viste at for enkelte sildeprodukter er råstoff 1agret i 4-5 døgn på denne måte minst like godt som det ferske råstoff.

Som ledd i en mer mekanisert arbeidsmetode ror sildeprodukter er utviklingen av en type 1naskiner for hode.kapping og magedraging ført videre. For en rekke sildebearbeidingsmaskiner er det behov for en matingsanordning som retter silden inn i en bestemt posisjon. Ett alternativ for en slik likeretter er blitt bearbeidet og en forsøksmaskin Yil bli prøvet ombord i fiskefartøy som1neren 1956.

Fisken1el og sildemel.

Foretatte undersøkelser over forekomster og stabiliteten av for- skjellige B-vitan1iner i sild og silden1el har ført til at pantotensyre- innholdet er blitt brakt inn som et kvalitetskriteriutn for dette pro- dukt. Et omfattende arbeide bekrefter resultatene fra forrige år.

Kontrollen med nitritinnhold. i sildemel har vist at i et stort antall prøver var gjennomsnittsrorekonut av ni1trit bare 0,09 of ₀₀ (mg/g), og bare en prøve var på gTensen av det tillatte (0,2

°

j 00 ).

I samarbeid med en forsøkstasjon i Holland er det utført forings- forsøk med sildetnel med forskjellig fettinnhold for å sa1nle flere opplysninger mn dette omstridte spørsmål. En oversikt over resultatene vil bli gitt i en spesiell rapport.

Tran og andre m ar ¹ ne o l j er.

Ekstraksjon av fett fra levergrakse har innskrenket seg til et forsøk med utvasking av grakse med perkloretylen. Videre forsøk med ekstraksjon med azeotroper ved forsøksanlegget i Bodø har en ikke foretatt, da et kommersielt anlegg allerede er satt i drift.

lO

Forsøk med sentrifugering av nitritkonservert grakse etter lagring har vist at en kan redusere fettinnholdet betydelig og få et levern1el med ca. 20

%

fett. Tørkemetoden for slik grakse er blitt vurdert ved laboratorieforsøk og en praktisk utforming vil bli prøvet. Det er fremdeles vanskelig å få et klart uttrykk for verdien av et fettfattig Jevermel.

En kanadisk framgangs1nåte til utvinning av tran er blitt prøvet, men en kunne ikke finne metoden egnet for våre forhold.

Metoder til bestemmelse av harskhet i tran er blitt undersøkt med henblikk på ,måling av traners resistens mot harskning.

I forbindelse med forsøkene med fraksjonering av marine oljer med furfural, har vi i laboratoriet gjort en del orienterende forsøk 1ned andre oppløsningsmidler, men er blitt stående ved at furfural er mest hensiktsmessig.

Forsøkene med fraksjonering av sildolje og tran i furfuralko- lonnen er nå utvidet til å mnfatte videre ekstraksjon av furfural-fasen med solvent~nafta. Vi har nå en god oversikt over hva en kan oppnå av fraksjonering ved denne metode, og produktene prøves ved private bedrifter for deres egenskaper, ekstraktet som tØrrende oljer og rat- finatet som matfett.

San1n1ensetning av fisk og fis·keprodukter.

Ved Vitaminavdelingen har en ofret 1neget arbeide på å klarlegge de forskjellige A-vitaminers forekomst i fiskelever, både når det gjelder analysemetodikk og biologisk aktivitet. Det er påvist at neo- vitamin A framkommer under lagring av leveren og tranframstillingen, at vitamin A2 er normalt forekmnmende i lever fra saltvannsfisk, og at en ny Vitamin A-is·mner forekomm·er i sjødyr.

En undersøkelse over forekomsten av pantotensyre i torskerogn viste at umoden rogn inneholder usedvanlige mengder av dette vita1nin, og at det går raskt tilbake under modningen.

Aktuelle spørsmål vedrørende metoder for bestemmelse av D-vitaminer i torskelevertran er avklaret i samarbeide med et institutt i Holland.

Tek no l og is k e u n der s Øke l s er.

Forsøksanlegget i Bodø, smn er bygget for en praktisk utprøving av forskjellige ekstraksjonsprinsipper, ble satt i drift med framstilling av et nøytralt fiske protein fra forskjellige fiskeråstoffer. Anlegget ble først gjennomprøvet med henblikk på de beste produksjons1nessige

betingelser for dehydratisering og videre alkoholekstraksjon av rå- stoffer .fra magTe fiskeslag. Produktene er videre undersøkt med hensyn til egenskaper og holdbarhet.

En teknisk-økonmnisk vurdering av prosessen er nå mulig, men bedømmelse av verdien av produktene en får fra de forskjellige råstoffer er en 'langsikuig og langt vanskeligere oppgave.

11ELDINGER FRA AVDELINGENE

Av de l i n g A-l. K j e 1n is k -a n a l y t i s k a v d e l ing.

Ved avdelingsleder Fredrik Villmark.

Analyselaboratoriet har i 1955 utført 1351 handelsanalyser, om- fattende mellom 5-6000 bestemmelser. En tabellarisk oversikt over analyseresultatene er stensilert og kan fås ved henvendelse til insti- tuttet.

Avdelingen har dessuten utført en rekke analyseoppdrag fmr de andre avdelinger ved rins.titut,tet. Det er også utfØrt ana,lyser for Fiskeri-- direktoratets Havforskningsinstitutt, Saltsild- og Klippfiskvrakingen samt Ferskfiskkontrollen.

Systematisk undersøkelse av cholesterolinnholdet og andre kjemiske konstanter i olje av jJresset og ekstrahert stor- og vårsild.

Det har lenge vært ønskelig å få systematisk undersøkt cholesterol- innholdet i olje av stor- og vårsild. Undersøkelsene ble satt i gang ved vintersildfiskets begynnelse 1955. Fra 17 januar til 30. mars ble det i alt innkjØpt 19 halvkasser sild. Prøvene fordelte seg noenlunde jevnt på fangster fra strekningen Ålesund-Haugesund.

I opplegget for undersøkelsene har en foruten cholesterolbestem- melsen tatt med en undersøkelse av kjemiske konstanter i oljen for å få en bredest mulig oversikt over de eventuelle forskyvninger som finner sted fra silda kommer inn til den gyter.

En har også inndelt silda i tre størrelsesgrupper, stor, middel og liten, for å få undersøkt de kjemiske konstanter hos de forskjellige s tØrrelsesgru p per.

Forsøkene er foreløpig beregnet å gå over to år, og vil antakelig omfatte ca. 1000 bestemmelser årlig. Undersøkelsene vil også ha en viss betydning for sam1nenlikning med de undersøkelser en tidligere har foretatt av den isolerte sildesta1nmen i Lusterfjorden.

Resultatet av undersøkelsene i 1955 er satt opp tabellarisk og finnes i ovennevnte oversikt over analyseresultatene fra avdelingen.

Undcnøkelse av krydret islandsild.

På anmodning av Hern1etikkindustriens Laboratorium, Stavanger, som også arbeider 1ned sleiplakeproblemet, har en utført en rekke analyser av krydret islandsild og av laken på denne.

Lusterfjordsilda.

lVIaterialet fra de omfattende kjemiske undersøkelser av Luster- fjordsilda 1951/54 er bearbeidet.

Rapport vil bli lever.t i løpet av våren 1956.

Av el eling A-2. Av el eling for mikrobiologi~

Ved vitenskapelig konsulent Sverre Hjorth-Hansen.

Undenøkelser over bakterien eventuelle innflytelse jJå modning og kvalitet av lettsaltet sild.

Tidligere års undersøkelser er videreført. Ennå er ingen bakterie- kultur funnet som kunne anvendes videre, selv on1 et par kulturer ga en noe bedre smakende sild enn de øvrig·e.

K rydderunde1·søkelser.

Avdelingens krydderundersøkelser n1ed bidrag fTa Norges Teknisk-Naturvitenskapelige Forskningsråd er avsluttet, og n1aterialet vil bli bearbeidet så snart råd er.

Lagring av fisk i is som inneholder antibiotiske stoffer.

En har utført en rekke lagringsserier med torsk (hver av den1 tar minimum 3 uker) og kommet til interessante. resultater med aure··

omycin smn har vært tilsatt det vann vi har frosset :til is. Forsøkene fortsetter med et spesielt aureon1ycinprodukt som inneholder carrag ..

hen. Dette stoff bevirker at aureomycinkonsentrasjonen blir jevn over hele isblokken.

Foreløpig tØr en si at en holdbarhet av ca. 7 døgn utenom den yanlige (ca. ll døgn) ikke skulle være umulig mn en går ut fra absolutt nydrept fisle

Seiglake-dannelse.

En har kunnet konstatere at seiglaken bare langsomt taper sin karakter om den flyttes over på friskt substrat når den ikke er mer enn 5 dager gammel. Vanlige bakterier kan 1nan flytte over, f. eks.

14

hver annen eller tredje måned uten at der skjer noen skade. Videre har en kunnet reprodusere avdelingens tidligere forsøk med senneps- avfall. En er gått i gang 1ned å forsøke å finne et enzyn1 smn er i stand til å spalte allerede dannet seiglake.

Desi.nfeksjonsm,idler.

:Midlet «Tego 51» ble undersøkt i forbindelse med nærings- substrater for bakterier (renkulturer isolert fra fisk). En fant at 0,75 7'~

av «Tego 51» opplØst i vann hindret alle organismer i å formere seg.

Ved 0.5 CJ'₀ formerte bakteriene seg, om enn meget sparsomt.

Rekeundersøkelser.

Etter anmodning fra A/S Findus ble deres rekeanlegg ved Stavanger besøkt. Saken gjaldt om det var tilrådelig at reker, som siden skulle pilles og fryses, ble kokt mnbord, deretter avkj~1?lt

hurtigst mulig med sjøvann og så lagt i egnete beholdere til avkjøling i is, inntil anleggets båt kom ut for å hente dem. En fant å måtte være enig i at behandlingsmåten var forsvarlig for dette øye1ned. Men det måtte sterkt advares mot at fiskere som fangstet vanlig eksportreke (og sendte den med skallet på, kun iset) gikk inn for slik sjøvanns- avkjøJing. Foruten at det allerede for mange år siden er blitt advart 1not slik behandling, fant en å burde gjøre nye forsøk, og en kom til at reker smn ikke skal ha annen beskyttelse enn vanlig isavkjøling under forsendelsen, temmelig hurtig blir ødelagt av bakterier når de avkjøles med sjøvann.

I et større antall prøver ble undersøkt rekenes røde fargestoff, som viste seg å ha et absorbsjonsmaksi:mu1n ved 4900 Ångstrøm.

Et firma an1nodet om å få undersøkt hvorvidt et farg'estoff som det sendte oss, kunne brukes til farging av reker, da en av dets franske kunder var misfornøyd med norske rekers rødfarge, som ble ansett som altfor lys. En fant at fargestoffet (Rouge-carlat), som er tillatt innen pølseindustrien, kanskje var noe for blått i tonen. Dessuten inneholder næringsmiddelloven besten1melser nm hvilke fargestoffer som fritt kan anvendes, og en måtte derfor henvise fir1maet til helse- myndighetene. En fortsetter undersøkelsene for on1 mulig å finne et fargestoff som er bedre egnet.

Endelig er utført lagringsforsøk n1ed eksportreker så vel ·i ikke- smehende is ved --;- l

o c

so1n i sn1el.tende ·is ved

+

6°C. Konklusjonen ble at . rekene i ikke-smeltende is holdt seg langt bedre enn de andre.

Ultrafiolett bestråling av fisk

som middel til å senke bakteriemengden på denne og til å holde fiskelukt borte fra rom hvor råfisk oppbevares.

Etter oppdrag fra Fiskeridepartementet om å undersøke inn- virkningen av ultrafiolett bes,tråhng, blant annet son1 .middel til å fjerne eller delvis fjerne fiskelukt fra butikker, fiskematkjøkken, fiskebiler etc., har en utført ganske meget orienterende arbeid. Således har en funnet at fersk fisk som bestråles, riktignok ikke blir steril, men får sitt ki1ntaH/cm ² nedsatt .i v.isse tilfeller til under l

%

av det opprinnelige etter få minutter. Bestrålingen hjelper itkke n1eget på fisk, som allerede før bestrålingen har et stort kimtall. Luften i rorn n1ed ultrafiolett bestrålting (2537 ÅngstrØm) holder seg fri for fiskelukt i lengre tid enn praktiske forhold krever.

Bakteriologiske analyser av solubles.

Etter oppdrag !har en begynt å skaffe et materiale over bakterier og mugg i «solubles» som anses for normale. Derved vil en stå bedre rustet når 1ner eller mindre bedervete prøver kommer til analyse, hvilket hendte for første gang i denne sesongen.

Bakteriologiske og mykologiske analyser av fiskemel.

Etter oppdrag fra Sildolje- og Sildemelindustriens Forsknings- institutt er utfØrt en rek:ke analyser av melenes totalinnhold av aerobe bakterier, deres innhold av coliforme arter samt innholdet av mugg.

Bare i ett tilfelle kunne påvises coli. Interessant var for øvrig at .mel med få bakterier inneholdt meget mugg og omvendt.

Total iV i fiskemuskulatu?" og i dennes serumfraksjon.

I ledd med tidligere undersøkelser har en utfØrt anal y ser av total N i fiskekjØtt samt i jernsera og trikloreddiksyre-sera av dette. Ved egnet teknikk ga disse fellingsmidler identiske resultater, hvorfor det skulle være overflødig å bruke trikloreddiksyre som for tiden er det 1nest brukte fellingsmidclel, da det er langt kostbarere og dessuten, til spesielle øyen1ed., har uguns,tige eg·enskaper.

16

Avdeling A-3. Den fett k j em is k e avdeling.

Ved vitenskapelig konsulent Lars A u re.

Fettutvinning av konservert) lagret Lofot-damjJgrakse ved sentrifugering.

Kapasiteten ved vanlig pressing av grakse i dukpresser er for- holdsvis liten og prosessen krever meget manuelt arbeide. Oljetap kan lett forekomme ved siden av betydelige tap av opplØst stoff i det utpressete limvann. På grunn av søl, lukt og damp blir arbeidsforhol- dene utrivelige. Det er derfor naturlig å se seg om etter andre og 1nere rasjonelle produksjonsmetoder for opparbeidelse av levenn_el fra grakse. Ekstraksjon av fettet fra graksen med oppløsningsmidler er en nærliggende løsning, men det !krever kostbare anlegg, og det ekstrai1erte fett blir gjerne av mindreverdig ·kvalitet.

Å utvinne tilstrekkelig mengde fett fra oppvarmet grakse i effektive sentrifuger slik at den sentrirfugerte grakse kunne inntørkes direkte til levermel, ville være en både lettvint og billig metode. En tilstrekkelig reduksjon av fettinnholdet i fersk grakse krever en meget 1ner effektiv sentrifuge enn de som er forsøkt hittil. Forsøk med en ny sentrifugetype, som kanskje vil vise seg eHektiv nok til dette formål, vil bli gjennomført så snart forholdene tillater det.

Når graksen lagres en tid, skilles fettet lettere ut ved sentrifEger- ing. En har utfØH en dellaboratoriefor.søk ·med O, l <J'₀ NaNO:.!-konser- vert Lofot-grakse, som var lagret i ca. 2 måneder. Graksen ble opp- varmet til forskjellige temperaturer og pH variert ved syretilsetning·

før sentrifugeringen.

Forsøksbetingelser og resultater er oppsatt i nedenstående tabell.

Grahsemcngde l 00 g. Samensetning: 22)6 g fett) 65)6 g vann) 11)8 g tørrst.

For-

l

^{pH i l} Oppvarmet:

I l.

^sentri-

^l

^Syring

^{1 2.}

^{sentri-1 Tran leverm• Fett i}

~~~

^{l masse}

l l

^fugering, lmed HCl (ugering, l ^{i alt ( 10} ex

::l

o

c

l ^t.

g tran pH g tran g vann)

g/100!

l ^- 96- 97 0,3 16,65 - l - 16,65 30,2

2 ^- 76 2 16,65 4,5 l' l 17,75 26,0

3 ^- 120 l 12,0 4,5 5,55 17,55 27,0

4 8,5 70 0,7 14,55 4,5 0,9 15,45 33,8

5 8,5 76 2 13,85 4,5 3,7 17,55 27,0

6 8,5 120 l 12,5 4,5

l ^{6,5 19,0 21,0}

Tabellen (forsøk nr. 6) viser at en oppvarming av graksen til 120°C i l time ved pH 8,5 og med etterfølgende syring til pH

=

4,5 før sentrifugeringen gir det beste resultat - 21

%

fett i levermelet.

Svakere luftbehandling gir dårligere resultat (nr. 4 og 5). Syrebehand- ling alene gir mindre effekt, og temperaturen spiller her bare en rolle ved selve sentrifugeringen (nr. 2 og 3). Effekten av temperatur og pH-justering er irnidlertid ubetydelig i forhold til det resultat (30 CJ~

fett i levermel) en oppnår ved direkte sentrifugering av oppvarmet grakse (nr. l), og er derfor av liten praktisk interesse. I en effektiv sentrifuge vil en således kunne utvinne så meget fett av lagret Lofot-grakse at den direkte kan opparbeides til levermel. Denne for- holdsvis vannholdige graksepasta krever imidlertid annet tØrkeutstyr enn det som anvendes for tØrking av presskaker. Valsetørker vil trolig være godt egnet for dette formål.

Tøning av gTakse i tynne skikt.

Skal en graksepasta med f. eks. ca. 72

%

vann, ca. 9 Cj1₀ fett og ca.

19

%

tØrrstoff inntørkes 1tilleveDmel, vil vanl·ige damptØr.kere «klabbe»

hvorved varmeovergangen til massen hindres. Det var derfor a\

interesse å undersøke tØrkeforholdene for en graksepasta når den tØrres i tynne skikt (valsetørker).

Forsøkene ble utfØrt 1ned aluminiutns-tallerkener påsmurt et tynt lag (l mm) graksepasta med varierende vann- og fet.tinnhold.

Tallerkenen n1ed påsmurt pasta ble så satt på varmt oljebad og veiet etter bestetnte tidsintervall. For å oppnå en avdamping av vannet tilstrekkelig hurtig for praktiske formål, måtte temperaturen i olje- badet være minst l50°C. For høy badtemperatur kombinert med lang tØrketid resulterte i en gulbrun farge på levermelet.

Forsøksresultatene er oppsatt i nedenstående tabell.

Avdamping av vann fra graksepasta i l mm skikt ved 150 °C.

Avdampet vann pr. m² pr. minutt etter

Fett i Total- l minutt l 2 minutter

l

3 minutter

l

5 minutter

gr akse vann 1 %av %av %av %av

g/100 g gr akse g total- g total- g total- g total-

g vann vann vann vann

10 750 450 60 300 80 237 95 150 100

20 600 360 60 240 80 190 95 120 100

30 450 275 61 185 82 145 96 90 100

50 160 105 65

l ^{70 87 50 94 32 100}

18

Tabellen viser fettinnholdets og oppvamningstidens dominerende betydning for mengde avdampet vann pr. tidsenhet. For en økning av fettinnholdet i graksen fra 10 til 50 ~o minkes avdampningen til mellom

Yl

og

ys·

Etter ett minutts oppvarmingstid ved 150°C blir ca. 62 ~o av den totale vannmengde i graksepastaen avda1npet, etter 2 minutter ca. 82 ~0^, og etter 3 minutter ca. 95 ~0^.

Et graksepasta-skikt på l m1n må således fra undersiden opp- varmes i 3 minutter ved 150°C for å avgi 95

%

av sitt vanninnhold. En graksepasta framstillet ved indirekte da1nping av Lofot-torskelever og behandlet.i effektiv sentrifuge forutsettes å holde 9 ~o fett (se foran).

Fra en slik grakse vil der i en 3 minutters oppvarmingsperiode, under ovennevnte betingelser, avdampes ca. 240 g vann -pr. minutt pr. m2 •

Anvendes 150° damp i stedet for olje, vil varmeflaten hurtigere få erstattet varmetapet ved avdampingen hvorved tØrreeffekten økes.

Vandenheuvels damjJemetode.

Denne metode går ut på finmaling av leveren, justering av pH i 1nassen til 7,5-8,5 med passende vann- og lutmengder, og sentri- fugering etter oppvarming av tnassen til 1nellom 55 og G5°C, alt etter fettinnholdet i leveren. Med grunnlag i patentets opplysninger har en gjennomprøvet metoden i laboratoriet uten å oppnå det gunstige tranutbytte smn oppfinneren stiller i utsikt. Tranutbyttet etter Vandenheuvels metode for en torskelever med 58,5 ~o fett fant en lik 85-90

o/

0 av totalfettet i leveren. Graksen blir således for fet til direkte å kunne opparbeides til levermel. Dette og nødvendig varia- sjon av vann- og luttilsetning, samt dampetemperatur etter leverens fettinnhold, gjør metoden mindre egnet for norske forhold.

H arskhetsbestemmelse ved K reis-tall.

I den vanlig anvendte metode for bestemmelse av Kreis-tall rystes en del tran med en del saltsyre (kons.). Fargen som framkommer i saltsyreskiktet etter tilsetning av floroglucin måles i 2 cm skikt i Lovibond Tintometer, og de avleste røde verdier angir Kreis-tallet.

For vanlige 1nedisintraner vil en nok få noenlunde brukbare relative tall for tranens harskhet 1nålt med Kl'eis-tallet. Fargen smn n1åles er imidlertid 1neget ustabil, og tidspunktet for målingen etter ut- rystingen er avhengig av hvor fort den en1ulsjon som oppstår under rystingen, skilles. For simplere traner, og særEg for så1ldolje og ekstra- herte marine olje1·, vil nevnte emulsjon ofte være så stabil at en av- lesning un1uliggjøres. Dessuten vil fargen i visse høve gå over i transkiktet. Den 1netode som nå nyttes for bestemmelse av Kreis- tallet lider av så avgjorte mangler at behovet for en mer korrekt metode er innlysende. En har derfor gjort en hel rekke undersøkelser

over brukbarheten av et flertall oppløsningsmidler tilsatt saltsyren før utrystningen av tranen. En ble stående ved isopropylalkohol som best egnet, da all fargen her går over i isopropylalkohol-saltsyre-skiktet, og fargen ved forholdet 1,2 deler isopropylalkohol til en del saltsyre er stabil i minst 3 timer. For å muliggjøre hurtig avlesing og klart skikt ble nyttet forsiktig sentrifugering.

Normale variasjoner i klorinnhold i saltsyren var uten innflytelse på Kreis-tallet. Derimot viste det seg at saltsyrens styrke var av vesent- lig betydning, idet saltsyre 1ned 475 g HCljl, 450 g HCl/1 og 425 g HCl/1 ga en avlesning på henholdsvis 7,7, 6,2 og 5,6 røde enheter i Lovibond Tintmneter. Siden den vanlige handelsvare kan variere en del i styrke er det således nødvendig å justere den til en bestemt verdi, f. eks. 460 g HCljl.

Ved den nå anvendte Kreis-tall-metoden tas ikke hensyn til blind- prøve av olje og reagenser. For harske og/eller mørke oljer har en funnet at blindprøven kan utgjøre opp til 30

'7

0 av Kreis-tallet. Blind- prøve må derfor utføres for hver bestemmelse, siden denne er funnet avhengig både av harskheten og egenfargen på oljen.

Økes volu1nforho!det mellom utrystningsmiddel og olje, får en for samme olje ikke et linjert forløp i avlest rødfarge. Dette har for- bindelse med fordelingskoeffisien:ten for epehydrinaldehydet i tran og ekstraksjonsrniddel. En håper å kunne klarlegge dette og andre van- skeligheter ved Kreis-tall-bestem1nelsen ved fortsatte undersøkelser for om muhg å finne fram .til en pålitelig, 1nodifisen !0-e·is-tall-inetode.

Ekst·raksjon av gralzse.

Ekstraksjon mecl aceton. 100 g grakse med 22,6

%

fett, 65,6

%

vann og 11,8 c;J₀ tØrrstoff ble først ekstrahert med l 00 ml aceton.

Ved denne første ekstraksjon utskiltes en hel del uløst fett. Fett og vannig aceton sentrifugertes fra, og residuet tilsattes like deler aceton.

I alt utfØrtes 6 etterfølgende ekstraksjoner ved værelsestemperatur.

Resultatet av forsøkene går fram av nedenstående tabell.

Ekstrak- Ekstrahert Samlet Fri fettsyre Vitamin B₁₂ Fettfritt tørr- sjon fett, fettutbytte, i ekstrahert i ekstrakt, stoff i ekstrakt,

nr. %av total % av total fett, g/ l 00 g % av total % av total

l 27,5¹ 27,5

l

4 5,6 16

2 4,2 31,7 22 0,2 1,2

3 20,6 52,3 2,2 - -

4 21,9 74,2 0,9

l

-

i

-

5 12,9 87,1 1,4 - -

6 8,0 95,1 2,0 - ^-

l Utskilt, uopp1øst fett.

20

Vitamin B₁₂ utgjorde i l. ekstrakt bare 5,6% av graksens totale vitamin B12.,innhald. I de etter1fØlgende ekstrakter vaT der meget lite av dette v.itam,in. 16

%

av det fettfrie tØrrstoffet oppløs,tes 1i l. ekstrakt.

De påfØilgende eks,trakter inneholdt meget hte tørrstoff. Etter 6 ektStrak- sjoner med aceton var 95

%

av graksens fett ekstrahert.

Etylalkohol med etterfØlgende aceton-ekstTaksjon. Den samme grakse som ble brukt i forsøk A ble ekstrahert 3 ganger med like deler 96

%

etylalkohol og residuet, derpå ekstrahert 3 ganger med like deler aceton ved værelsestemperatur. Resultatene er oppsatt i nedenstående tabell.

Ekstrak- Ekstrahert Samlet

sjon fett, fettutbytte,

nr. % av tutal % av total

l alk ....... 0,3 0,3

2 - • • • • o • • •• 3,1 3,4

3 - ^{... 1,6 5,0}

4 aceton ...... 7,9 12,9

5 - ^{• • o • • • 50,3 63,2}

6 - ^{...... 20,0 83,2}

Fri fettsyre Vitamin B₁₂ i ekstrahert i ekstrakt, fett, g/ l 00 g % av total

62,5 36,5

12,5 6,3

15,5 1,2

6,2 -

1,2 -

2,5 -

Fettfr' Ltt ff i kt, o tal tørrsto

ekstra

%av t

15,~ )

7 4 4, 3, -

- -

Forsøket viser at heller ikke en kombinert alkohol-aceton-eks11:rak- sjon er særlig effektiv for avfetting av graksen, da bare 83

%

av fettet ekstraheres ved 6 ekstraksjoner. Fettet i alkoholekstraktene inne- holder meget frie fettsyrer. I første alkoholekstrakt utløses 36,!5

%

av graksens vitamin B12-innhold.

Vitamin B12 anrikes således en del i første alkoholekstrakts tØrr- stoff, det omvendte av hva en fant ved acetonekstraksjonen.

Forsøkene viser at hverken etylalkohol eller aceton (ekstraksjon ved værelsestemperatur) er særlig egnet for avfetting eller vitamin B12 ekstraksjon av grakse.

NI olstTØ?nsek.straksjon av m.arine oljer med fuTfuTal.

Forrige årsberetning inneholder en oversikt over de utbytter og jodtall smn en kan vente for ekstrakt og raffinat når vanlig tran og sildolje motstrøms-ekstraheres 1ned furfural.

I det videre arbeid er fettet i furfuralekstraktet overført i «sol- vent nafta»-oppløsning ved mot.strømsekstraksjon i nok en kolonne.

Ved denne overføring raffineres ekstrakt-fettet, da det vesentlige av dets fargestoffer, en del uforsåpbare bestanddeler, samt de høyest umettede fettsyrer og glyserider forblir opplØst i furfuralen. Under besten1te forsøksbetingelser har en tatt sikte på å framstille litt større ekstrakt- og raffinat-mengder av traner og sildoljer for praktisk ut- prøving. For vanlig torsketran har en også bestemt vitamin A-for- delingen i ekstrakt og raffinat. Hovedresultatene av disse under- søkelser er oppsatt i nedenstående tabell.

Jodtall (Wijs) ........................ . vol. furfural

_ _ _ __ ........................ ca.

vol. olje

vol. solvent nafta ................. ca.

vol. furfural Temperatur i . kolonne,

a c ·

^Topp Bunn

% utbytte:

Jod tall:

Vitamin A, IE/g olje:

Ekstrakt ........ ca.

Raffinat ..................... -

Ekstrakt ................. ca.

Raffinat . . . -

Olje ................... . Ekstrakt ..•............

·l

Raffinat .................. .

Oljetype:

Vintersild l Lofottran (uklaret) l ^(uklaret)

121

l

175

5 5

!

0,80 0,82

62-65 60-63

23-24 21-23

30,5 44

67 54

144 202

108 149

610 815 365

Som det vil sees av tabellen er ekstraktutbytt.et litt lavere enn angitt i forrige årsberetning. Dette skyldes hovedsakelig at ca. 2

%

av den totale o l je1nengde forblir opplØst i furfuralen etter «solvent nafta»-ekstraksjonen. For tranens vedkommende virker den noe lavere topp- og bunntemperatur i kolonnen i samme retning. Jodtallet i ekstraktene blir også litt lavere når en anvender «solvent nafta»- kolonne, fordi restfettet i furfuralen er 1ner umettet enn «solvent nafta»-ekstraktet.

Furfural løser seg ikke i «solvent nafta», mens 9-10 vol.

%

av sistnevnte ekstraksjonsmiddel løses i furfural. Rest-furfuralen inne- holder således ca. l O vol. Cj'₀ «solvent nafta» ved siden av 0,2-0,6 Cj'₀ mørk fettsubstans.

Raffinatet smn forlater toppen av furfuralkolonnen med en tem-

22

peratur på ca. 60°C inneholder vanlig ca. 40 vekt

%

furfural. Vel 60 ~o av denne furfural utskilles fra raffinatet når det avkjøles til ca. 20°C. Denne furfuraloppløsning inneholder ca. 2 vekt

%

olje med et jodtall om lag som ekstraktets. Raffinatet vil etter avkjølingen holde ca. 80 vekt ~o olje.

Den utskilte furfural fra raffinatet kan uten videre tilbakeføres furfuralekstraksjons-kolonnen. Om og i hvilken utstrekning dette også er mulig for en del av restfurfural-oppløsningen etter «solvent nafta»- tårnet avhenger av den ekstraherte oljes kvalitet.

Ekstraktprøver av vintersild- og feitsild-olje samt tran er sendt et spesialfinna til bedøn1melse ved praktisk utprøvning.

S p es i e l l e u n der s Øke l s er.

Ved vitenskapelig konsulent jens W. Jebsen.

U n d e r s Ø k e l s e r a v m u s k e l p r o t e i n e r i f i s k. · Under oppholdet ved Instituttet for generell biologi ved universi- tetet i Liege lyktes det å isolere fiskemyosin og actin. Ved elektro- phorese-målinger fikk en fram kurven for rent myosin og rent actin.

Et ultrasentrifuge-diagram av myosinet viste to tett påfØlgende topper. Dette tilsvarer det dr. Hamoir tidligere har funnet for fiske- 1nyos1n.

Actin er ikke egnet for ultrasentrifuge-undersøkelser, idet actinet assosierer.

Det ble foretatt viscositetsmålinger av fiskeactin og myosin (den relative viscositet av 0,2

%

oppløsning var 1,78 resp. 1,62).

J. J.

Connell fant tilsvarende for fisk-actin 1,78 og A. Szent-Gyorgyi opp- gir for tnyosin (sannsynligvis av kanin) 1,55. Videre ble viscositeten bestemt av actomyosin framstilt ved å blande varierende forhold av actin og myosin, san1t det viscositetsfall som inntrer ved å dissosiere actomyosinet med A TP (Adenosintrifosfat).

En fant at viscositetskurven med forholdet actinjmyosin som abscisse viste betydelig høyere verdier enn tilsvarende kurver for pattedyr. Den relative viscositet på grunnlag av den laveste verdi av 7 påfølgende målinger av den tixotrope oppløsning av 2 deler 0,2

%

aotin og 3 deler 0,2 ffi)llos.in, 0°C, varr 5,95. For pattedyr vil kurvens 1naksimum vise en relativ viscositet på ca. 3,2 m, men kurven for fiskeactomyosin (tilsvarende Szent-Gyorgyis «aktivitets-kurve» for F- actmnyosin) er ikke konstant. Den varierer noe for hvert preparat av actin og myosin.

Tilsvarende forsøk forberedes utfØrt ved Fiskerilaboratoriet.

Denaturering av fiskemuskel- p r o t e i n e r v e d f r y s i n g.

l\II uskel proteinene i fisk synes å være mer labile enn de til- svarende proteiner i pattedyr. Dette gir seg utslag i at dødsreak- sjonene går hurtigere. Det er vanskeligere å isolere f. eks. myosin og actin av fisk enn av pattedyr og frysedenatureringen er mer frem- tredende.

Undersøkelser over endring av bundet kalium i fiskemuskel under fryselagring.

Under fiskemuskelens rigor-prosess avtar myosinets evne til å binde K-ioner.

Ved å måle kalimn-innholdet i pressvæsken og i den pressete filet under fryselagringstiden, var det tenkbart at en ville kunne påvise en tilbakegang i muskelens bundne kalium.

En senkning i kaliuminnholdet ville redusere fibrenes indre osmotiske try1kk, deraned går fibrenes svel.ningsevne til:ba:ke, og dette kunne forårsake deri noe fibrige, «tØrre» smak som er karakteristisk for frossen fisk.

De innledende forsøk viste et kaliuminnhold i fjordtorsk på ca.

370 mgjlOO g. Mengden pressvæske holdt seg den første uke konstant med konstant kaliuminnhold.

Kalium i 24 ml pressvæske av 100 g filet: 89 mg.

Kaliun1 tilbake i den avpressete filet: 280 mg.

Mengden pressvæske for fjordtorsk lagret ved 20°C øker fra ca.

25 Cj1₀ til ca. 40 Cj1₀ i løpet av l O måneder. Kalium-mengden vil sann- synligvis synke tilsvarende. Fibrene har i så tilfelle tapt ca.

Y2

av kaliuminnholdet, med en derav følgende senkning i svelbarheten.

Undersøkelsene fortsetter.

F·ramstilling av et lukt- og smakfritt mel.

Fjerning av flyktige kvelstoffbaser. Fo1· å komme fram til et slikt produkt, er det nødvendig å fjerne flyktige kvelstoffbaser. Fiske- filetene ble suspendert i kokende vann i en Warring Blendor og væsken frafiltrert. Utvaskingen ble gjentatt. Den resterende del av de flyktige kvelstoffbaser ble trukket ut ved en videre behandling av farsen.

Fjerning av fett og fos.fatide?· i mel av mager fisk. En ekstraherte finmalt muskelfarse tre ganger 1ned ethylalkohol. Det ble enten an- vendt soxletekstraksjon i 20 timer eller farsen ble suspendert med varm alkohol i en Blendor og massen gitt et oppkok.

24

:Melet smn en fikk etter luftsjakt-tØrking og finmaling, var smak- og luktfritt tned en noe sandig konsistens.

Det ble utfØrt tilsvarende ekstraksjonsforsøk med isopropylalko- hol, isobutylalkohol, aceton, 60

%

ethylalkohol

+

⁴⁰

%

bensol, hexan og bensol.

Disse oppløsningsmidler må omhyggelig renses for aromatiske forurensninger. Ingen av de nevnte oppløsningsmidler var bedre egnet enn ethylalkohol.

Fjerning av fett og fosfatider i mel av fet fisk. Sildefarse ble først ekstrahert sotn foran, så ekstrahert tre ganger med kokende hexan (fri for aromatiske forurensninger) eller ethylacetat. i\ielet ble luft- sjakt-tØrket og finmalt.

FjeTning av lukt og smak. Dersom melet hadde lukt av ekstrak- sjonsmidlet, f. eks. ethylacetat, ble det først oppvarmet 2 titner i vakuumovn ved 60°C, deretter ble «silden1elene» blåst med damp i ca. 3 timer og tØrket med alkohol.

En fikk ved denne framgangsmåte et sildemel uten lukt og srnak.

Ethylacetat gir et 1ner gyllent mel enn hexan, som gir et grått mel. En tilsetning av l O

%

av et slikt mel til en kakemelblanding, ga ingen smaksendring i kaken, og ingen lukt av fisk selv etter lang, fuktig lagring.

Forsøk for å gjØre melet lettere vannojJjJlØselig. Dette kan opp- nås ved delvis å avbygge polypeptidkjedene, f. eks. ved forsiktig alkalisk hydrolyse, men våre forsøk viser at dette lett influereJL på smaken. Det kan også oppnås ved å heve tnelets indre osmotiske trykk.

Disse forsøk er under arbeid.

Undersøkelser av fiskemuskel-mel ekstrahert med alJwhol ved forskjellige temperature1·.

Melene ble framstillet nær opp til den metode son1 er anvendt ved pilotanlegget i Bodø. Først ekstrahertes med en alkoholkonsentra- sjon på 30

%

i blandingen, deretter tned 60

%·

Væsken ble hver gang avsuget på nutsch og fibrene tØrket i vakuumovn ved 26°C i 24 timer, tnalt og siktet ved 60 mesh.

En framstilte mel ekstrahert ved + l0°C,

+

l0°C,

+

210'='C,

+

^30°C,

+

^40°C,

+

^{50°C og}

+

60°C.

Måling av svelningsevne. Metode tilsvarende K. L. Wolf og Kuhn ( 1951) ble benyttet. 2 g pulver ble suspendert i 50 tnl destillert vann .. og en lot pulveret sedimentere vibrasjonsfritt i en 50 ml målesylinder tned bestemt tverrsnitt, temperatur 0°C.

Sedimentasjonsvolumet ble avlest etter 24 timer. Forsøkene ble utfØrt med 3 paralleller.

Svelningsvolum av 2 g muskelpulver ekstrahert ved l0°C: 12 ml

+

^{l0°C: 14 »}

+

20°C: lO »

+

^{30°C: 11,5 »}

+

^{40°C: 10,5 »}

+

50°C: 10 »

+

60°C: 8 »

Niåling av vannbindingsevnen tør og etter koking. En lot 3 g muskelpulver svelle med lO ml vann i en glassfilterdigel, fjernet vannet etter 24 timer ved 0°C og bestemte vektØkningen. Forsøket ble gjentatt, men tned opphetet suspensjon i 15 minutter til 100°C.

Alle bestemrnelser ble utført. med fire paralleller.

Forsøkene synes å vise en tilbakegang på ca. 35 c;'₀ i evne til å binde vann når ekstraksjons- og tØrketemperaturen heves fra 20°

til 60°C.

Videre binder muskelpulveret mer vann før (ca. 307 %) enn etter koking (ca. 27 5 %) når muskelen er ekstraher.t og tØflket ved 20°C. Dette skyldes den skånsomme ekstraksjonsmetode. Mel ekstra- hert og tØrket ved 60°C binder noe n1indre vann før (ca. 226 %) enn etter koking (ca. 236 °/0 ).

Alkoholekstraksjon ved denne temperatur virker sterkere koagu- lerende på proteinet.

Disse resultater må underbygges med videre forsøk.

Niåling av konsistensen av alkoholekstrahe1·t fiskemuskel-pulver ojJjJslemmet i vann. Målingene gikk ut på å finne den hastighet med hvilken en kunne presse et stempel ned i en oppslemming av muskel- pulveret i vann.

En benyttet en forenklet 1nodell av Haake-konsistometer VIII. Meiene viste seg å ha en utpreget sandig konsistens med en så stor indre friksjon mellmn kornene at det ikke lot seg gjøre å oppnå reproduserbare verdier.

Undersøkelser over rnuskeljndvernes tØrkehastighet. Forsøkene ble utført med en tillen1pning av W. Mialki's metode (1952).

8 pulvere framstilt ved forskjellig ekstraksjonstemperatur ble tØrket samtidig. Alle prøvene hadde samme kornstørrelse, innveining og vanntilsetning, og ble fordelt over samme flateinnhold. Tørke- temperatur (27°C) og vakumn var ens for alle. En veiet hurtig prøve- serien på torsjonsvekt med bestemte tidsrmn.

Forsøkene viste at det var liten variasjon i tØrkehastigheten. Det var ikke mulig å trekke besten1te konklusjoner over virkningen av ekstraksjonstemperaturen.

26

Lagringsforsøk av alkoholekstrahert filetavskjær fra vår jJilotjJlant i Bodø.

To forskjellige produksjonsprøver (begge med vanninnhold 10,6 Cj_{0 )} samt prøver av de satnme ettertørket med infrarøde stråler til 1,7

%

vanninnhold ble undersøkt. En lagTet prøvene i lukkete poser av polyetylen eller pliofilm i mettet vanndamp-atmosfære ved 50°C i en måned.

Prøvene viste uforandret vanninnhold, men fargen var blitt litt mørkere. Dette skyldes sannsynligvis harskning av fettforbindelser.

Lagret Lagret Lagret Ettertø rket

Før i i poly- i plio- prøve

lagring åpen etylen- film- lagret

skål poser poser pliofil1 m- poser mg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/101 Og Total flyktig N .... ..... 55,8 32,7 32,0 44,8 27,5 Ammoniakk-N ^{• o} • • • • • • • 38,7 22,7 19,4 29,1 13,0 Trimetylamin-N ........ 17,3 9,3 12,6 15,7 9,8 Trimety1aminoksyd-N ... 5,1

Undersøkelser av vakuumtørkete handelsp-rodukter.

Nr. Vann NaCl

gjlOO g g/100 g

l Fersk langefilet, ^l

vakuum tørket

... . . ..

^{7,3 5,1}

2 Saltet filet, med skinn,

i vakuumtørket ....... 11,6 21,0 3 Saltet filet, uten skinn,

vakuumtørket ....... 5,1 26,6 4 Lettsaltet filet, uten

skinn, vakuumtørket 4,9 17,6 5 Fersk torskefilet, uten

l

skinn, alkoholtørket ..

Svelning

(CH_{3 ) 3}N %

mg vekt-

N/100 g økning

7 200

17

33 190

24 180

17 l

Svein ings.

tils . ' for

101- lksjon evne forsøl

al kol ekstr:

12 11 10 7 11,5

Utseende og pakning av de vakuumtørkete produkter var meget tiltalende. Vanninnholdet var overraskende lavt. Dette byr på for- deler i holdbarhet og ved transport, men skjer sannsynligvis på be- kostning av kvaliteten av de ferdig tilberedte produkter.

Vannet i de svelte produkter var lØst bundet sammenliknet med vannet i utblØtt klippfisk og tØrrfisk. Under svelningen og kokingen skilte det seg ut et fnokket belegg på to av produktene (nr. 3 og 4).

Trimetylamininnholdet lå for nr. l innenfor grensen av fersk fisk. En vakuumtØrking vil sannsynligvis fjerne en del av de flyktige N-baser.

Smaksmessig lå produktene nær klippfisk og kan ikke sammen- liknes med fersk fisk. Den savnet også den spesielle smak son1 karak- teriserer tørrfisk.

FoThindTing av skumdannelse i lakefTyseTier.

Fonøk jJå å fjente foruTensningene i fTyselaken ved sentTifugeTing.

Disse forsøk ble utfØrt i samarbeid tned Westfalia Separator A. G.

Det lyktes å fjerne en del av de skumdannende proteiner, men elet er vanskelig å trekke bestemte konklusjoner av forsøket.

Fonøk med å reduseYe sku.mdannelsen ved å tilsette skumhin- dTende midler. Forsøkene viste at et skumliinclrende silicon-preparat

«Antifoam A» beholdt evnen til å hindre skumming selv ved ca. --;- 20°C. Stoffet er tatt i bruk ved en rekke fryserier.

S p es i e 11 e u n eler s Ø k el s er.

Ved vitenskapelig assistent Ulf Rambech.

Det er gjort en del forsøk med henblikk på å stoppe nedbryt- ningen av A TP (se tidligere årstnelclingcr) i fiskemuskelen ved å blokere de forskjellige enzymer som spalter dette stoffet, de enzymene som har A TP-ase aktivitet.

Da elet er umulig å få oppløste stoffer til å diffundere inn i helt vev raskt nok, er en henvist til å arbeide med muskel-suspensjone:r eller med farse. Av de undersøkte stoffene har sublimat, versen og calgon en tydelig hemn1encle effekt. Sublimat er en velkjent enzym- gift. Den virker i en konsentrasjon på M/100.000 i en muskel-suspen- sjon, men suspensjonen er også sterkt fortynnet, 2,5 mg muskeljml, slik at forholdet muskel/sublimat ikke er så gunstig. Sublimat er uhyre giftig og har bare teoretisk interesse.

De enzymene som spalter A TP er alle mer eller mindre avhengige av magnesium- ogjeller calsium-joner. Versen, ethylendiamintetra- eddiksyre og calgon, hexan1·ethafosfat (eller andre høymolekylære fos- fater), har begge evnen til å binde metal] joner i ikke-joniserte for- bindelser og fjerner således disse fra oppløsningen. Begge har en

28

sikker hemn1ende virkning i konsentrasjonen M/10.000, men tned samme fortynning som for sublimat ovenfor svarer dette likevel til l

a

2

%

av muskelen. Fluorid og arsenat hadde ingen hemmende virkning under disse forsøksbetingelsene.

Frosset fisk avgir når den tiner en del vann, og en hadde håpet at en ved å blokere ATP-asen kanskje kunne minske den avg;itte vannmengden. Det ser etter de foreløpige resultater ikke ut til at en finner igjen den samme blokerende virkning når sublimat og versen blandes med fiskefarse. Hertil kornmer som tidligere vist at selve frysingen har en nedbrytende virkning på ATP, idet reaksjonene går raskere når en del av vannet er frosset ut. Dette må formodes å gjøre seg enda mer gjeldende i farse hvor cellestrukturen for en stor del er ødelagt. Calgonets eventuelle blokerende evne er her ikke så lett å besten1n1e, da det forstyrrer ATP-bestemmelsen som er en fosfatber;tem1nelse. Uavhengig av en eventuelt hemmende virkning har imidlertid calgon og andre polyfosfater en utpreget vannbindende evne. Dersmn fiskefarsen tilsettes 0,5

%

calgon, den samme mengde som i enkelte land nyttes i pølsevarer, binder det vannet nesten full- stendig, mens blindprøven uten calgon avgir 15-25

%·

I norske næringsmidler er polyfosfater ikke tillatt benyttet.

Fra 16. n1ai til 20. august 1955 arbeidet jeg ved det britiske fiskeriinstituttet, Tony Research Station i Aberdeen, Skottland. For- lnålet med oppholdet var «The investigation of changes in the aldolase activity of fish tissue after various treatments, particulary freezing at different rates, which induces other interesting changes in fish muscle».

Aldolase er det enzymet i energistoffskiftet smn spalter hexose- difosfat til fosfoglyseraldehyd og dihydrozyacetonfosfat. Grunnen tit at aldolase ble valgt var ikke at selve enzymet er av spesiell interesse, men at det finnes en relativt enkel metode til å følge den nevnte spaltningen. En håpet at en ved å følge aldolaseaktiviteten skulle få et uttrykk for den denatureringen av proteinene som foregår ved fryse- lagring. Det viste seg dessverre at aldolase er et «robust» enzym som fremdeles har en vesentlig del av sin aktivitet igjen etter flere års fryselagring.

Det var liten tilgang på levende fisk, 1nen det er klart at det ikke er noen vesentlig forskjell på aktiviteten i fersk fisk og i fisk som har vært lagret ved -:- l0°C i

2Y2

år. En aldolasebestemmelse vil således ikke gi noe uttrykk for denatureringen av proteinene.