A maior parte das enfermidades sofridas pelas castanhas não são visíveis do exterior, pelo que se torna importante antes de qualquer tratamento, a avaliação da taxa de frutos deteriorados através de uma amostra. Estas enfermidades causam elevados prejuízos à castanha, sendo as responsáveis por grande parte da perda de valor comercial dos frutos,
53 pelo que existem vários métodos à disposição dos armazenistas. Dos diferentes métodos de conservação de castanha conta-se a secagem, a fumigação com brometo de metilo, a imersão ou trempage, a esterilização, a refrigeração e a congelação.
Não tendo a pretensão de esgotar esta temática, deixamos um breve esboço sobre cada um dos métodos existentes.
Secagem
Segundo Posada (1997), a castanha é um fruto composto por 55% de humidade. De acordo com Breisch et al. (1995) e Cortizo et al. (1996), o método de secagem tem como objectivo retirar-lhes aquela humidade, consistindo em espalhar os frutos em camadas num solo poroso, durante 2 a 3 semanas. Durante este período de tempo deverão ser agitados e ventilados para evitar o desenvolvimento de fungos nas camadas inferiores. O inconveniente deste método é o de não permitir às castanhas voltar ao seu estado natural. Fumigação Ou Expurgo Com Brometo De Metilo
A utilização de brometo de metilo para a conservação da castanha está em derrogação à escala europeia, com rigorosas medidas de controlo. Para Bergougnoux (1978) e Cortizo et al. (1996) é este o método mais eficaz para destruir as larvas e insectos que infestam as castanhas e asseguram 90 a 100% de êxito especialmente para o balaninos (gorgulho da castanha). Segundo o relatório do Instituto de Meteorologia de 1996, em acordo na 7ª Conferência dos Países – Parte do Protocolo de Montreal sobre as substâncias que deterioram a camada de ozono, realizada em Viena, citado por Fragata e Condado (1996), foi fixada a data de eliminação do brometo de metilo em 2010. Em 2005, os exportadores só poderão aplicar metade deste produto, com vista à redução gradual até à sua eliminação, dado que o brometo de metilo é um químico prejudicial ao ser humano, à camada de ozono e à qualidade da castanha (além de deixar vestígios no fruto, este fica rijo e com o bicho seco lá dentro). Diferente opinião se retira das palavras de Cortizo et al. (1996), que referem que o tratamento com brometo de metilo não afecta as características organolépticas do fruto, sendo particularmente adequado ao tratamento das castanhas destinadas à laboração de farinha e produtos derivados de castanhas secas.
54 atmosférica durante 24 horas ou num autoclave com vácuo parcial durante 4 horas. Quantidade e pressão a aplicar calculam-se previamente em função do volume do local e da quantidade de castanhas a expurgar. Finalmente, segundo Cortizo et al. (1996), retira-se o brometo de metilo por intermédio de um conduto de gás forçado e arejam-se as castanhas para lhes eliminar os resíduos de gás.
Tratamento Por Imersão: Trempage
Este procedimento incorre em maiores custos energéticos e de investimento, designadamente, em maquinaria adequada. A maioria dos exportadores portugueses ainda não efectua o tratamento da castanha por este processo, embora alguns clientes externos já o exijam. O nosso país pode vir a perder clientes para países concorrentes que adoptem este tratamento, ou outros por via húmida, como é o caso da Itália, que já conseguiu penetrar no mercado brasileiro, habitualmente português.
O método mais utilizado na eliminação de larvas da castanha em Itália é o tratamento por imersão ou trempage, cujas castanhas são mergulhadas em água renovável durante 9 a 10 dias, se for realizado com água a temperatura ambiente. De acordo com Breisch et al. (1995) e Cortizo et al. (1996), para reduzir este período para 45 minutos basta que a água esteja à temperatura de 50 oC.
Para Cortizo et al. (1996), a eficácia do tratamento depende essencialmente do modo como se realiza, do grau de infestação das castanhas, das condições de armazenamento posterior e da cultivar a tratar, havendo casos em que este tratamento não produz quaisquer efeitos e outros em que os resultados são irregulares. Os melhores resultados estão relacionados com as castanhas recolhidas 24 a 48 horas após a queda natural dos frutos do castanheiro. Este tratamento tem uma vantagem muito interessante sob o ponto de vista do consumo. Para Breisch et al. (1995), este tratamento permite a eliminação dos frutos deformados, podres e bichados por flutuação e permite a homogeneização das castanhas relativamente à sua humidade. Com este tratamento, segundo Bergougnoux (1978), as larvas mais desenvolvidas são eliminadas com as castanhas flutuantes ou com a água e as larvas em estado inferior de desenvolvimento são asfixiadas.
Esterilização
55 pequenas quantidades de castanhas, submetendo-as a temperaturas de 116 oC durante 35 minutos. De acordo com os mesmos autores, após a esterilização, as propriedades organolépticas do fruto ficam inalteradas, por um período de um ano, se forem acondicionadas em condições de refrigeração, à temperatura de aproximadamente 0 oC. Refrigeração
Para Breisch et al. (1995), qualquer que seja a temperatura da câmara de frio, para períodos de conservação superiores a três semanas, surgem problemas de desidratação do fruto e consequente perda de peso, aspecto baço do pericarpo e menor resistência ao desenvolvimento de fungos. Neste método de conservação, segundo a mesma fonte, é necessário o arrefecimento com ar refrigerado por ventilação forçada que permita alcançar a temperatura adequada, (aproximadamente 0 oC) e ter muita atenção para não descer aos 4,5 oC negativos, temperatura a partir da qual a castanha congela.
Congelação
Para Breisch et al. (1995), este é considerado o método perfeito de conservação, que oferece o maior período de armazenamento e maiores garantias de qualidade, se for efectuado de forma adequada. De acordo com Bergougnoux (1978) e Cortizo et al. (1996), deve aplicar-se respeitando uma temperatura de -20 oC e ventilação constante para que se conservem durante um ano ou mais em óptimas condições de utilização industrial. Este processo porém, à semelhança dos métodos de imersão, incorre em maiores custos energéticos e investimento avultado em maquinaria adequada. Além disso com este método, estamos a situar-nos na área do produto transformado, o que implica outro tipo de investimentos.
Segundo Bergougnoux (1978), Breisch et al. (1995) e Cortizo et al. (1996), a congelação de castanha pode efectuar-se com casca ou descascada, embora o primeiro caso limite a utilização industrial do fruto.
Para Cortizo et al. (1996), o processo de congelação pode efectuar-se de duas maneiras, pelo método rápido e pelo método lento. De acordo com o primeiro, as castanhas descascadas são dispostas em camadas para uma congelação uniforme e posteriormente passam por um túnel de congelação, mantendo-as a uma temperatura negativa de 40 oC durante 20 minutos. A diferença do segundo método relativamente ao primeiro é que as
56 castanhas se submetem a uma temperatura de -30 oC por um período de 12 horas. Estes dois métodos têm como vantagem a calibração e acondicionamento das castanhas após a congelação.
Quase todos estes métodos são utilizados em Portugal. No Alentejo utiliza-se uma parte da produção para secar. A fumigação e a refrigeração são os métodos habitualmente utilizados pelos AE para a conservação de castanha para exportação. O tratamento da castanha por via húmida, habitualmente designado por esterilização é utilizado por dois AE, de entre eles, duas unidades de transformação efectuam também a congelação do fruto.