Part II Topics
5.1 Operation Enduring Freedom
Esta dissertação foi realizada com base no estudo de dois centros de apoio social localizados na zona de Fátima, cujo nome será mantido em anonimato, tendo-lhe sido atribuída, para efeitos de designação ao longo deste trabalho, nomes fictícios, como Centro Santo António e Centro São Francisco. Também foram atribuídos nomes fictícios à empresa de restauração coletiva (Empresa U) e à entidade responsável por estes Centros (Entidade W). Os dois centros, localizam-se em diferentes edifícios e distam entre si, aproximadamente, 150 metros. Ambos pertencem à entidade W. O Centro Santo António tem como objetivo o apoio a pessoas portadoras de deficiência, sendo que o Centro São Francisco é uma unidade de cuidados continuados. Tendo em conta dados fornecidos pela instituição, a maioria dos utentes do Centro São Francisco apresentam défice cognitivo e demências. Existe uma cozinha central, localizada no piso 1 do Centro Santo António, que receciona as matérias-primas, e realiza a confeção e a distribuição de refeições para ambos os centros. Esta cozinha é explorada por uma empresa externa de restauração coletiva (Empresa U).
Cozinha
A equipa de trabalho local é constituída por um responsável da cozinha, um despenseiro, ambos colaboradores da Empresa U, e duas equipas mistas com colaboradores do Centro Santo António e da Empresa U. As equipas são constituídas por cozinheiros, ajudantes de cozinha e empregados de refeitório. Estas equipas trabalham por turnos com rotação de dois em dois dias de forma a serem realizadas todas as tarefas necessárias para o bom funcionamento da cozinha. Um turno costuma trabalhar com 7 colaboradores e o outro com 8. O início de funcionamento é às sete horas da manhã e o fim às vinte horas. São confecionados, nesta cozinha, diferentes tipos de dietas: geral, ligeira, hipossalina, diabética e hipocalórica, como se pode observar na Tabela 1.
Habitualmente existem duas opções na ementa. A primeira, denominada geral, é igual em ambos os centros, a segunda, que no Centro Santo António se denomina dieta e no Centro São Francisco ligeira/diabética. A primeira opção é servida a utentes sem restrições alimentares enquanto a segunda opção se adaptada às necessidades específicas de cada utente. Ambas as opções podem ser confecionadas da mesma forma e com o mesmo componente proteico. Podem, em determinadas situações, diferenciar-se pelo modo de confeção ou ter um componente proteico diferente, como por exemplo: para a opção geral ser confecionado um empadão de atum com alho francês e para a segunda opção ser
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confecionado um salmão grelhado com batatas / couve lombarda. A dieta ligeira, diabética e hipocalórica são preparadas a partir da mesma opção (opção 2).
Tabela 1 – Descrição das diferentes dietas.
Opção Dietas Descrição
1 Geral Sem nenhuma restrição
Taça de sopa geral
2 Ligeira Poucas gorduras
Taça de sopa geral Diabética Sem açúcar e com poucos
farináceos Taça de sopa diabética Hipocalórica Poucas calorias
Taça de sopa diabética
1 e 2 Hipossalina Sem sal
As ementas foram elaboradas pela nutricionista da entidade W. As dietas e as consistências (Tabela 2) aplicadas a cada utente são definidas por nutricionista depois de uma avaliação. Os utentes vão tendo um acompanhamento semanal e estas dietas e consistências são sujeitas a alterações conforme o estado de saúde dos mesmos.
Tabela 2 – Descrição das diferentes consistências. Consistência Descrição
Inteiro Alimentos inteiros.
Misto Alimentos cortados em pequenos pedaços ou desfiados.
Mole Alimentos picados.
Pastoso Alimentos reduzidos a puré.
Liquido Alimentos liquefeitos.
A cozinha é constituída por uma zona de armazém de produtos não alimentares – zona de armazenagem de produtos químicos e material de limpeza, uma zona de armazenagem de utensílios de cozinha, zona de armazenagem de óleos usados, duas zonas de armazém de produtos alimentares (perecíveis e não perecíveis), cinco zonas de preparação (carne, peixe, sobremesas, frutas e legumes, produtos confecionados), uma zona de confeção, duas zonas de empratamento, uma copa para loiça grossa e fina, um escritório e um refeitório.
20 Centro Santo António
O Centro Santo António é constituído por quatro pisos e divide-se em dezasseis módulos. Cada módulo contém quartos, sala de convívio/refeições e uma copa de apoio à distribuição das refeições servidas ao longo do dia. Na tabela 3,descreve-se a distribuição e identificação dos vários módulos existentes neste centro.
As principais refeições (almoço e jantar) são confecionadas na cozinha central, colocadas em tabuleiros e transportadas em malas térmicas e termos com o auxílio de carros para cada módulo (Tabela 4).
Tabela 3 – Distribuição e identificação por pisos dos módulos existentes no Centro Santo António.
Piso Número de Módulos Identificação dos Módulos
0 4 101 102 103 104
1 5 201 202 203 204 205
2 5 301 302 303 304 305
3 2 401 402
Tabela 4 – Distribuição dos carros de transporte de refeições por pisos para os diferentes módulos existentes no Centro Santo António.
Piso Carro Módulos
0 1 101 102 2 103 104 1 3 201 202 203 4 204 205 2 5 301 302 303 6 304 305 3 7 401 402
Cada carro transporta uma mala térmica cinzenta/preta, duas ou três malas térmicas amarelas – esta quantidade depende do número de módulos para os quais se irá realizar a distribuição. No carro também se realiza o transporte dos termos para cada módulo, sobremesas e, quando aplicável, a salada (Figura 1).
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Figura 1 – Carro de transporte com malas térmicas e termos do Centro Santo António.
Os carros, já preparados, têm estipulado sair da cozinha às 12h (almoço) e às dezoito horas (jantar). Cada carro é transportado da cozinha até aos módulos por uma colaboradora de um dos módulos correspondentes e é feito rotativamente. Para cada módulo distribui-se uma caixa térmica (amarela) contendo uma cuvette com sopa, uma cuvette com o componente proteico e uma cuvette com o respetivo acompanhamento das dietas, como está definido na ementa. As restantes refeições, dietas gerais, são colocadas num tabuleiro que por sua vez é transportado na caixa térmica (cinzenta /preta) sendo que esta leva dois a três tabuleiros sobrepostos que vão sendo retirados conforme é realizada a distribuição pelos módulos. As dietas específicas são enviadas em termos (individuais).
Em cada módulo estão entre duas a três colaboradoras do Centro Santo António para rececionar a refeição e iniciar de imediato a preparação das consistências das dietas e distribuição da refeição pelos utentes. A preparação é normalmente realizada apenas por uma colaboradora, exceto quando o componente proteico tem espinhas ou muitos ossos e nesse caso podem ficar duas colaboradoras com essa tarefa, por forma a diminuir o tempo despendido e consequentemente, não deixar que a refeição arrefeça. Enquanto uma colabora faz a preparação, a(s) outra(s) colaboradora(s) têm a tarefa de higienização, em simultâneo, de todo o material sujo que surja da preparação, tais como: tabuleiros, cuvettes e termos. A distribuição de tarefas pelas colaboradoras é feita rotativamente, alternando diariamente. Nos módulos encontra-se um carro para transporte previamente preparado com cartões contendo a identificação dos utentes, as suas dietas específicas e as respetivas consistências. As taças com a sopa e os pratos, depois de preparados com a dieta, consistência e em alguns casos com medicação específica, vão sendo colocados atrás da identificação do utente (Figura 2). O prato é colocado por cima da taça da sopa.
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Figura 2 – Carro de transporte de refeições para os utentes do Centro Santo António.
O transporte para a sala de refeições é realizado aquando do término da preparação de todas as refeições, sendo depois distribuídas aos utentes. O Fluxograma de preparação das refeições no Centro Santo António está representado na Figura 3.
Cozinha
Módulo
Figura 3 - Fluxograma de produção de refeições para o Centro Santo António.
Receção de Matérias - Primas
Armazenamento
Confeção
Distribuição
Transporte
Preparação das Consistências
Empratamento
Serviço Preparação
23 Centro São Francisco
As refeições para este centro são confecionadas e empratadas na cozinha do Centro Santo António. Existe uma zona específica na cozinha onde são preparadas as consistências e é realizado o empratamento para cada utente.
Este estudo foi realizado no piso 1 do Centro São Francisco contudo, este é constituído por dois pisos. Em ambos, para além dos quartos e salas de apoio existe uma copa e uma sala de refeições. A copa é utilizada como zona de apoio à preparação de todas as refeições servidas ao longo do dia. Cada copa tem duas colaboradoras da Empresa U que realizam turnos rotativos de onze horas por dia de dois em dois dias. As empregadas de copa são responsáveis pela preparação e serviço das refeições desde pequeno-almoço até à ceia. Estas são também responsáveis, nas principais refeições (almoço e jantar) pelo transporte das caixas térmicas desde a cozinha, ou seja desde o Centro Santo António até ao Centro São Francisco, com o auxílio de uma carrinha de transporte de mercadorias (Figura 4).
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A Figura 5 mostra o fluxograma de produção de refeições para o Centro São Francisco.
Cozinha
Copa
Figura 5 - Fluxograma de produção de refeições para o Centro São Francisco.
Quando chegam ao centro, as caixas térmicas, são colocadas nos carros de apoio, divididas pelos dois pisos seguindo depois para as respetivas copas. Já na copa, as caixas térmicas são abertas e a sopa, prato e sobremesa são colocadas sobre a mesma (Figura 6).
Figura 6 – Disposição de refeições na copa do Centro São Francisco.
Armazenamento
Confeção
Regeneração Transporte
Preparação das Consistências
Empratamento
Serviço
Receção de Matérias - Primas
Espera a quente Preparação
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O prato é aquecido no micro-ondas durante dois ou três minutos na potência máxima podendo ser aquecidas até três refeições de cada vez (Figura 7). Cada caixa térmica contém uma chapa com a identificação dos utentes, a sua dieta e a consistência específica.
Figura 7 – Aquecimento dos pratos no micro-ondas do Centro São Francisco.