A maturação ocorre na vida do fruto quando seu desenvolvimento completo é atingido. Após a maturação, não há mais aumento no tamanho do fruto, é geralmente neste estádio, que os frutos são colhidos, depois do que, vivem utilizando-se dos substratos acumulados. É uma etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o início da senescência, sendo um processo irreversível, porém pode ser retardado com o uso de meios adequados (CHITARRA; CHITARRA, 1990).
Para a maioria das frutas, a aparência é o fator mais importante do sucesso na sua comercialização, pois, apesar da maioria dos casos não contribuir para um aumento efetivo no valor nutritivo ou qualidade comestível do produto, tornam os frutos mais atraentes para o consumidor. As modificações na coloração dos frutos com a maturação se devem tanto a processos degradativos, como também de processos sintéticos (CHITARRA; CHITARRA, 1990). Chitarra (1999) cita que o corte dos tecidos aumenta a atividade enzimática, resultando em rápida perda de ácido ascórbico pelos produtos minimamente
processados e que este ácido pode ter sido oxidado por uma série de mecanismos químicos e bioquímicos, que são responsáveis pela perda de sua atividade vitamínica e pela formação de pigmentos escuros. Este mesmo autor relata que a mudança de coloração tem sido um dos maiores problemas na preservação dos produtos e que a perda de firmeza é decorrente de modificações na estrutura e na composição da parede celular, pela ação de enzimas como as pectinases, celulases e ß-galactosidases. Observa-se também que a perda de água por evaporação, juntamente com a exudação, promove a dessecação superficial dos tecidos.
A peroxidação enzimática dos ácidos graxos insaturados é o exemplo mais grave das modificações bioquímicas no aroma dos produtos minimamente processados. Esta peroxidação é catalizada por lipoxidases e dão origem à formação de numerosos aldeídos e cetonas (HILDEBRAND, 1989).
O rompimento celular, produzido durante as operações de preparo, permite que as enzimas reajam com os substratos e que se acelerem as mudanças na qualidade. Além disso, os cortes e danos permitem a contaminação dos produtos assim como o aumento nas perdas de umidade (WILEY, 1994). Estas modificações são devidas à desorganização celular promovida pelos cortes, o que aumenta a atividade enzimática e resulta no aparecimento de reações indesejáveis (SHEWFELT, 1986; WILEY, 1994).
Produtos hortícolas minimamente processados, devido ao corte, apresentam maior relação superfície/volume do que quando inteiros, o que facilita a perda de água por seus tecidos. No caso da cenoura, a principal causa de rápida deterioração é a perda de turgidez e o aparecimento de coloração branca em sua superfície (TATSUMI et al., 1991).
Os produtos minimamente processados geralmente são mais perecíveis do que quando intactos, devido ao severo estresse físico a que são submetidos durante o descascamento e o corte. Estes danos mecânicos levam ao aumento do metabolismo, com conseqüente aumento da taxa respiratória e da taxa de produção de etileno (ROSEN; KADER, 1989). Melancia e melões minimamente processados, apresentaram aumento na taxa respiratória na primeira hora após o processamento (DURIGAN; SARGENT, 1999) e em mamão, observou-se um aumento na concentração de CO2 de 2 a 3 vezes nas 6 primeiras
horas após o corte (TEIXEIRA et al., 2001).
Este aumento na respiração e na produção de etileno pelos tecidos ocorre cinco minutos após o corte e promove rápidas reações químicas e bioquímicas,
responsáveis por modificações na qualidade sensorial (coloração, sabor, aroma e textura) e na nutricional, reduzindo o teor vitamínico dos produtos. Como o produto injuriado amadurece mais rapidamente, torna-se mais susceptível ao ataque de microrganismos, com redução de sua vida útil e da segurança no seu uso como alimento (CANTWELL, 1992; LUENGO ; LANA, 1997; CHITARRA, 1999).
A atividade respiratória é influenciada, pelo menos em parte, pela composição do fruto completamente formado e pelas alterações químicas que ocorrem durante a fase de maturação. As substâncias que possivelmente tomam parte ativa nestas alterações são as proteínas, glicídeos, lipídeos, ácidos orgânicos, vitaminas, minerais e alguns componentes específicos da parede celular, como hemicelulose e pectinas. A respiração resulta em modificações profundas destes constituintes, sendo que podem ser altamente indesejáveis sob o ponto de vista de qualidade. Em condições não controladas, estas mudanças podem levar rapidamente à senescência, e os tecidos tornam-se muito susceptíveis ao ataque de microorganismos e perda de umidade. Assim, o controle da respiração passa a ser condição essencial para obtenção de condições adequadas de armazenamento dos produtos perecíveis (CHITARRA; CHITARRA, 1990).
A acidez titulável em alimentos é resultante dos ácidos orgânicos do próprio alimento. Com o amadurecimento, a maioria dos frutos perde rapidamente a acidez; mas em alguns casos, há um pequeno aumento nos valores com avanço da maturação (CARVALHO et al., 1990). O teor de sólidos solúveis tem tendência de aumento com a maturação (CHITARRA; CHITARRA, 1990).
Eskin et al. (1971) citam que o conteúdo total de ácidos orgânicos em frutos alcança um máximo durante o seu desenvolvimento, decrescendo no armazenamento, e é altamente dependente da temperatura de armazenagem. Os ácidos orgânicos não voláteis estão entre os constituintes celulares que sofrem maiores mudanças durante o amadurecimento dos frutos.
O teor de ácidos orgânicos, com poucas exceções, tende à diminuição com o amadurecimento dos frutos, em decorrência do processo respiratório ou da conversão em açúcares. Sendo o período de amadurecimento o de maior atividade metabólica, pode-se dizer que os ácidos orgânicos constituem uma excelente reserva energética dos frutos, através
de sua oxidação no ciclo de Krebs (BRODY, 1996). Segundo Czelusniak et al. (2003), o teor de ácido málico em maçã varia de 0,13 a 0,63g 100g-1.
De acordo com Lorient e Linden (1996) os teores de vitamina C em frutos, tendem a aumentar com o avanço do amadurecimento, alcançando um pico alguns dias ou semanas antes do completo amadurecimento, permanecendo constante e decrescendo na senescência.
4.5. Conservação dos produtos minimamente processados