Feilkilder til metoden - ADHD og førerkort

3. Metode:

3.4 Feilkilder til metoden

Os ﬂavonóides são formados pela combinação de derivados sintetizados a partir da fenilalanina (via metabólica do ácido chiquímico) e do ácido acético (via metabólica do acetato, acetil coenzima A).139 Eles apresentam uma estrutura caracterizada por dois anéis

53 benzênicos ligados por um heterociclo oxigenado, como apresentado na Figura 2.6. Possuem propriedades químicas de fenóis, sendo relativamente solúveis em água, principalmente quando conjugados a açúcares.140-142 São compostos levemente ácidos, e como são polares ou moderadamente polares, são solúveis em etanol, metanol e combinações desses solventes com água. Podem sofrer degradação se deixados em meio alcalino na presença de oxigênio. Devido à sua estrutura apresentam intensa absorção no UV, exibindo 2 bandas, uma em 300- 380 nm (banda I) e outra em 240-280 nm (banda II).140,142

Figura 2.6 - Núcleo fundamental dos flavonoides

Fonte: MAKRIS, D. P.; KALLITHRAKA, S.; KEFALAS, P. Flavonols in grapes, grape products and wines: Burden, profile and influential parameters. Journal of Food Composition and Analysis, v. 19, p. 396- 404, 2006.143

Esta classe de compostos fenólicos divide-se em subclasses que se distinguem pelo grau de oxidação do anel pirano, em flavonóis, flavanóis e antocianinas.

Os flavonóis são compostos que contribuem para a amargura de uvas e vinhos, e variam em coloração de branco a amarelo. São representados principalmente pelos compostos kaempferol, quercetina e mircetina, e geralmente se encontram nos tecidos de plantas na forma glicosilada (Figura 2.7), sendo os mais abundantes nas uvas quercetina 3-glicosídeo e 3-glucoronídeo.138,143 Seus papéis mais conhecidos nas plantas são como protetor contra raios UV e copigmento de flores e frutos, sendo denominada copigmentação a associação entre flavonóis e antocianinas, o que confere estabilidade às moléculas de antocianinas resultando em aumento de coloração ou alteração do tom.144,145

Estudos indicam que a quantidade de flavonóis nas bagas de uvas é baixa antes do veraison, e que um aumento é observado durante seu desenvolvimento, sendo que a síntese destes compostos também ocorre durante o período de florescimento.146

Figura 2.7 - Estruturas químicas de compostos da classe dos flavonóis.

Os flavanóis caracterizam-se por possuírem um anel heterocíclico saturado e é uma família responsável pela adstringência e amargura de vinhos. Podem apresentar-se na forma de catequinas monoméricas, sendo as que mais se encontram nas uvas e vinhos a (+)- catequina e (-)-epicatequina (Figura 2.8), ou na forma condensada, como dímeros, trímeros ou polímeros.

Figura 2.8 - Estruturas químicas dos flavanóis (+)-catequina e (-)-epicatequina.

mirecetina kaempferol quercetina

Quercetina 3-O-ramnosilglicosídeo (rutina)

mircetina

55 Ao contrário dos outros flavonóides esta classe encontra-se nas uvas no estado livre, sendo a (+)-catequina majoritária nas películas.29,138 A determinação de monômeros, dímeros e trímeros de catequinas em uvas e vinhos tem sido relatada em vários estudos pela sua ação benéfica ao sistema cardiovascular.147 Poucos estudos relatam a evolução destes compostos com a maturação de uvas, sendo que alguns descrevem que a concentração inicial de catequinas é baixa nas uvas em formação, alcança um máximo durante o veraison e depois diminuem rapidamente nas uvas maduras.148

Os polímeros de flavanóis e catequinas são designados proantocianidinas, ou taninos condensados. Suas unidades básicas estruturais são (+)-catequina e (-)-epicatequina, e são encontrados naturalmente em uvas.30_{Os taninos são compostos presentes em plantas e}

alimentos provenientes destas, em particular frutas, sementes, cereais e em diversas bebidas. São compostos fenólicos solúveis em água, de massa molecular elevada (entre 500 e 3000 Da), que reagem às reações fenólicas usuais e apresentam propriedades especiais como, por exemplo, a habilidade de precipitar alcalóides, gelatina e outras proteínas em solução.33 Os taninos são classificados em hidrolizáveis e não hidrolisáveis ou condensados. Os primeiros resultam da ligação de um açúcar, geralmente glicose, a um composto fenólico como ácido gálico ou elágico, e não se encontram naturalmente em uvas, mas são legalmente aceitos como aditivos em vinhos.

Os taninos são responsáveis pela adstringência das uvas, provocada por uma combinação com as proteínas contidas na saliva e outros polímeros como polissacarídeos. Na uva madura os taninos se encontram principalmente nos engaços e nas sementes,11 e a evolução para formas mais condensadas que ocorre com maturação explica a diminuição da adstringência dos frutos.34 A Figura 2.9 apresenta a estrutura geral dos taninos condensados (proantocianidinas).

Figura 2.9 - Fórmula estrutural dos taninos condensados (proantocianidinas).

Fonte: RIBÉREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D. Phenolic compounds. In: HANDBOOK of enology: the chemistry of wine stabilization and treatments. Chichester: John Wiley, 2006. v. 2. p. 141-203. 30

Ainda não é claro em qual extensão a concentração dos taninos varia durante o período de maturação das uvas. Existem evidências de que os flavanóis monoméricos e os taninos de baixa massa molecular (Mr < 900) das sementes diminuem com o amadurecimento do fruto.149,150 Uma diminuição dos taninos condensados, independentemente do grau de condensação também foi observada no decorrer da maturação de duas variedades de uvas em todos os componentes da fruta (polpa, casca e sementes).151

As antocianinas são os pigmentos avermelhados das uvas, e estão localizadas principalmente nas cascas. São baseadas em uma estrutura catiônica de núcleo flavílio (2- fenilbenzopirílio), que consiste de dois anéis benzênicos unidos por uma unidade de três carbonos e condensada por um oxigênio.30,152 A molécula de antocianina é constituída por uma aglicona (antocianidina), um grupo de açúcares, e, frequentemente, um grupo de ácidos orgânicos, sendo os mais comuns p-cumárico, cafeico e acético.30,152 A cor das antocianinas é diretamente relacionada ao pH: em meio ácido elas são vermelhas, perdendo sua cor com o aumento do pH.30

As antocianidinas, sendo instáveis e muito menos solúveis que as antocianinas, não se acumulam na planta.133 Assim, os pigmentos que ocorrem nos tecidos de flores e frutos estão na forma glicosilada, com os açúcares conferindo solubilidade e estabilidade.153 As antocianidinas diferem entre si pelo número de grupos hidroxilas presentes na molécula e no

57 grau de metilação desses grupos. A Figura 2.10 apresenta o núcleo fundamental e as principais antocianinas presentes em uvas e vinhos.

Figura 2.10 - Estrutura principal das antocianinas e principais antocianidinas presentes em uvas e vinhos.

A síntese de antocianinas nas uvas inicia durante o veraison, e elas são gradualmente acumuladas com o amadurecimento das uvas.137,154,155 Vários fatores como variedade, clima, solo e práticas de cultivo tem sido relacionadas com a acumulação de antocianinas.137,154_No

entanto a concentração pode apresentar uma pequena diminuição um pouco antes da colheita ou na sobrematuração.154

As antocianinas têm sido postuladas como marcadores químicos para diferenciar uvas e vinhos tintos produzidos de diferentes variedades.156,157 A presença de diglicosídeos em grandes quantidades é específica de certas espécies não viníferas, sendo que foram detectados em certas variedades de Vitis vinifera apenas em níveis traço.30,37 O caráter diglicosídeo é transferido de acordo com as leis da genética, sendo uma característica dominante, o que significa que um cruzamento entre uma variedade vinífera e uma não vinífera produz uma primeira geração de híbridos que apresentam todos os diglicosídeos.30

Todas as variedades de uvas apresentam as mesmas estruturas básicas das antocianinas, mas com pequenas variações na composição. Entre as cinco antocianinas mais comuns, a malvidina é a dominante em todas as variedades, variando de 50 a 90%, sendo considerada a molécula base para a cor das uvas.30

A quantificação de antocianinas totais é realizada por espectrofotometria na região visível ao redor de 465-550 nm, por meio de medidas simples de absorbância.32 A análise

R1 OH OCH3 OH OCH3 OCH3 R2 H H OH OH OCH3 Cianidina Peonidina Delfinidina Petunidina Malvidina

58 quantitativa de antocianinas individuais e sua identificação podem ser feitas por meio de métodos cromatográficos acoplados a diferentes tipos de detecção.

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