A frase de Anthelme Brillat- -
resume todo o assunto a ser abordado sobre comida e identidade, sendo possível compreender que o modo de comer revela as origens, a personalidade e o caráter de indivíduos e grupos.
As identidades dos indivíduos além de serem mutáveis no tempo são múltiplas, uma vez que o fato de ser cidadão do mundo não impede de ser cidadão europeu, cidadão de sua cidade e cidadão de sua família. Cada uma dessas identidades tem a sua forma particular de expressão alimentar, que, apesar das aparências, não se contrapõe as outras, mas convive com elas (MONTANARI, 2013, p. 153).
A maneira como se come é provavelmente um dos principais comportamentos que atrai a atenção de um estranho, pois as condutas relativas à comida revelam repetidamente a cultura em que cada um está inserido e liga-se diretamente ao sentido que temos de nós mesmos e da nossa identidade social (MINTZ, 2001, p. 31-32).
Montanari (2013, p. 183-184) ressalta que assim como a língua falada, o sistema alimentar contêm e transporta a cultura de quem a pratica é depositário das tradições e da identidade de um grupo, firmando-se como um extraordinário veículo de auto- representação e de troca cultural. Com isso a comida, além de ser um instrumento de
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identidade é o primeiro modo para entrar em contato com culturas diversas, uma vez que comer a comida de outros é aparentemente mais fácil que decodificar sua língua.
Maciel (2005, p. 54) complementa dizendo que a comida torna-se um símbolo de uma identidade atribuída e reivindicada, por meio da qual as pessoas podem se orientar e se distinguir. As cozinhas implicam formas de perceber e expressar um determinado modo ou estilo de vida particular a um determinado grupo. Assim, o que é colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas também sinaliza um pertencimento, servindo como um código de reconhecimento social.
A relação do indivíduo com o alimento pode ser qualificada como um elemento necessário para se entender o ser humano em seu ambiente e dentro das relações sociais. Estas relações constroem os vários caminhos percorridos pelo alimento, desde a produção até o consumo, perpassando por aspirações, condutas e ações que representam diferentes significados de acordo com o grupo de pessoas em questão. Além disso, a comida é uma das primeiras formas de se entrar em contato com o outro, atuando como mediador de culturas (SOUSA, 2010, p. 12, 19).
Autores como Woortmann (1985, p. 4) e Mássimo Montanari (2013, p. 12) falam da comida como uma linguagem ou um texto cultural
omida fala de família, do corpo, das relações sociais, de gênero, de religião, de identidade, de trabalho, da terra e a família.
Assim, as práticas alimentares constituem uma linguagem que revela a identidade dos indivíduos que compartilham determinados alimentos. Um exemplo típico do Brasil é o consumo de arroz e feijão que, por serem consumidos diariamente por milhões de brasileiros, marcam a sua identidade (BRAGA, 2004, p. 39).
No caso dos imigrantes, Maciel (2005, p. 51) escreve que os grandes deslocamentos fizeram com que as populações que imigraram trouxessem consigo seus costumes, hábitos e um conjunto de tradições culinárias e práticas alimentares. Visando manter sua identidade cultural, os imigrantes levaram em suas bagagens plantas, animais e temperos que foram mesclados com elementos locais, criando conjuntos e sistemas alimentares próprios de cada povo e região.
Estas diferenças culturais trazidas de seus locais de origem marcaram a sua identidade nos novos locais de residência e representaram parte do patrimônio do grupo. Hernández (2005, p. 130, 140) enfatiza que converter o que é próprio em patrimônio significa perpetuar a transmissão de uma particularidade ou de uma especificidade
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considerada própria, permitindo que um coletivo determinado possa permanecer e continuar vivo - de um lado e, de outro, distinto dos demais. A maneira de se alimentar, se preparar e consumir a comida se converte em patrimônio, pois todos estes aspectos resultam de um longo processo de aprendizagem que se inicia com o nascimento e se consolida no contexto familiar e social.
Os alimentos caracterizados como tradicionais e de origem local resultam de
medida em que constituem um complexo modificável pela ação de empréstimos, trocas, adaptações, novas preferências alimentares, práticas de consumo e interpelações da
et al, 2012, p. 181).
Montanari (2013, p. 147) aborda a dinâmica e o hibridismo da comida como parcialmente resultante das influências da globalização. Afirma que no decorrer do ultimo século, a tendência à uniformidade dos consumos se tornou mais forte e visível, o que se deve à multiplicação das trocas, à afirmação da indústria alimentar e das multinacionais que controlam os mercados mundiais. Assim, pessoas de diversas partes do mundo consomem coca-cola, suco de laranja, bife com batata frita etc. O vinho é cada vez mais consumido nos países tradicionais da cerveja e a cerveja é cada vez mais consumida nos países tradicionais do vinho.
Diante disso, pode-se inferir que a mundialização das trocas econômicas e culturais ampliam os repertórios da disponibilidade alimentar e contribuíram para a evolução das culturas alimentares e, consequentemente, dos hábitos, preferências e repertórios, mediante um desenvolvimento mesclado das gastronomias (HERNÁNDES, 2005, p. 132).
Este hibridismo alimentar é abordado por Mintz (2001, p. 35) quando escreve sobre as chamadas comidas etnicamente neutralizadas, como sendo aquelas que perderam a sua identidade original e passaram a pertencer a todas as sociedades, sendo
deixam de sê-
As diferenças não são realmente apagadas por essa onda de globalismo radical, pois é possível encontrar hábitos alimentares tradicionais persistentes no interior da Europa, por exemplo, no uso da cerveja e do vinho, que, apesar de estarem se misturando continuam a ter uma forte natureza de identidade para as pessoas de centro norte com a cerveja e do centro sul com o vinho (MONTANARI, 2013, p. 149).
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Para Hernándes (2005, p. 139) isto se dá por que os processos de homogeneização cultural e da alimentação costumam encontrar resistências, movimentos de afirmação da identidade que resultam na recuperação das variedades de pratos típicos locais. Assim, aparece a revalorização dos sabores tradicionais, as recuperações dos produtos e pratos em processo de desaparecimento ou que já desapareceram, juntamente com o reconhecimento de que a cozinha constitui um patrimônio cultural importante e deve ser preservada por razões ecológicas e culturais.
Além dos aspectos da comida que marcam a identidade dos grupos, a ritualização, o uso e os significados da comida nos rituais e nas religiões são igualmente importantes para marcar a identidade daqueles que a praticam, o que será explorado com mais detalhes a seguir.